Cuisine algérienne

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Couscous, plat national algérien.

La cuisine algérienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine. C'est essentiellement une cuisine méditerranéenne et saharienne. Elle offre une composante de mets variés selon les régions et selon les saisons, ce qui donne une palette culinaire très diversifiée. Cette cuisine qui fait appel à une multitude de produits, reste tout de même celle des légumes et céréales qui depuis toujours sont produites avec abondance dans le pays, autrefois appelé « Grenier de Rome »[1],[2],[3],[4] puis « Grenier de l'Europe »[5]. De plus, le passé riche de l'Algérie a contribué à l'acheminement d'une abondance de mets originaire de différentes périodes et régions du monde. En effet, les conquêtes du territoire algérien ont été l'un des principaux facteurs d'échanges entre les différents peuples(berbères, arabes, turcs, juifs, andalous, français et espagnols).

Parmi toutes les spécialités dont dispose l'Algérie, les plus fameuses sont le couscous, reconnu comme plat national, et aussi les pâtisseries traditionnelles qualifiées de « pâtisseries orientales » dans les pays occidentaux.

Longue description[modifier | modifier le code]

La cuisine algérienne est marquée par de fortes influences dûes à son histoire, on peut retrouver des mets tel que les montecaos appelés ghribia  originaires d'Al-Andalus, la dolma ou la chorba apportée par la conquête ottomane, la basboussa originaire du Moyen-Orient, le gaspacho manchois originaire d'Espagne ou encore quelques mets français dont la fougasse et le mille-feuille.

En tout point exquise, la cuisine algérienne bénéficie des raffinements de la cuisine arabe, berbère et ottomane ainsi que de quelques influences étrangères. Elle découle de ses origines nomades avec la présence de viande grillée (méchoui) et séchée (gueddid) et de ses origines agricole avec la présence de céréales, légumes et fruits et aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, des feuilletés et des desserts. La cuisine algérienne est aussi reconnue pour sa grande variété de pains qui sont présents sur toutes les tables algériennes.

La saveur de l'ingrédient principal du plat est mise en valeur grâce aux sauces préparées à base d'épices comme le paprika, le ras el hanout, le curcumin, le cumin, la canelle, le safran. Herbes aromatiques, condiments et épices, sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.

L'Algérie possède une très grandes variétés de pains. La cuisine algérienne est aussi très réputée dans le monde pour ses fines pâtisseries et son savoir-faire dans ce domaine.

Principaux ingrédients[modifier | modifier le code]

Étal de différents types d'olive dans le souk Al Hattab (Annaba).

La cuisine algérienne réunit une diversité d'ingrédients parmi les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes et fruits secs. Les légumes sont souvent utilisés pour les salades, les soupes, les tajines, les couscous et les plats en sauce. On retrouve en abondance : les carottes, les courges, la pomme de terre, l'haricot vert, l'haricot, le navet, l'aubergine, le fenouil, l'artichaut, la truffe...

Compte tenu de sa situation géographique et de sa superficie, l'Algérie regroupe la plupart des spécialités maghrébines, auxquelles s'ajoutent des spécialités typiques, se déclinant en différentes saveurs en fonction des régions et de leurs traditions. L'huile d'olive est consommée en grande quantité en Kabylie.

En Algérie, il existe plus de 150 préparations de couscous: les couscous sans viande, ceux au lait (mesfouf) et ceux, plus rustiques, à la graisse rance. Ce plat de convivialité que tous partagent, s’il est présenté sans viande, est de plus gros calibre que celui avec une sauce à base de tomates ou légumes. Mais une maîtresse de maison s’abstiendra de présenter à son hôte un plat où la viande est inexistante, c'est inconcevable dans la cuisine algérienne[réf. nécessaire].

La cuisine algérienne est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime médicinale qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaire[réf. nécessaire]

C'est aussi un art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées[réf. nécessaire]. Bien qu'il existe de plus en plus d'ouvrages qui lui sont consacrés, elle reste principalement retransmise de façon orale, de génération en génération.

Condiments et épices[modifier | modifier le code]

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zahtar ou le ras el hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'Iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbre thé à la menthe.

Spécialités culinaires[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

Salades[modifier | modifier le code]

La gastronomie algérienne en compte grand nombre, parmi les plus connues, la chakchouka ou slata mechouia qui sont des salades de poivrons grillés (arrosés d’huile d’olive et saupoudrés d’ail et de persil), les salades de pommes de terre aux oignons, les salades de rondelles de carottes appelées torchi à Annaba. Les Algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie, la plus réputée du pays.

Soupes[modifier | modifier le code]

L'Algérie possède deux grandes soupes traditionnelles : la chorba et la harira. Ces soupes traditionnelles algériennes sont servies au début des repas. Elles sont essentiellement préparées à partir de viande d'agneau, mouton, ou de poulet, de pois chiche, de tomate, de vermicelle, de blé, d'épices et de différents légumes. Elle varie selon les régions, on retrouve par exemple pour la chorba : la chorba beïda (chorba blanche) de la ville d'Alger, la chorba frik(chorba au blé vert concassé) dans les Aurès et le Constantinois, la chorba fdaouech (chorba au féculent), la chorba hamra [chorba rouge) dans l'Oranie. Le point commun entre toutes ces variétés de chorba, c'est qu'elles sont épicées ainsi que parfumées avec de la coriandre et de la menthe. En Algérie, pendant le ramadan, la chorba est servie quotidiennement et offerte traditionnellement aux pauvres. De nos jours, on la retrouve dans les restaurants gastronomiques.

D'origine andalouse, la harira a traversée la méditerranée et est consommée aujourd'hui dans de nombreuses villes de l’Oranie mais aussi à Alger et Béjaïa. Elle est épaissie au levain et enrichie en féculent. C'est l'une des soupes les plus populaire durant le mois sacré du ramadan.

La dobara est une soupe épicée, préparée à base de pois chiches et de fèves et arrosée d'huile d'olive. Originaire de la ville de Biskra.

Maâkouda[modifier | modifier le code]

À base de pomme de terre, la Maâkouda se déguste aussi bien chaude que froide, elle est presque incontournable durant la période de Ramadan sur les tablées Maghrébines. En Algérie, elle fait partie des plats qu'offre la cuisine en entrée, en sandwich seule ou avec du thon, des sardines grillées, de la kefta ou des merguez. On la parfume avec du persil, d'ail, une pointe de curcuma ou de safran. On la passe ensuite dans de la farine puis dans la friture pour une cuisson dorée.

Boureks[modifier | modifier le code]

Les boureks sont faits à partir de feuille brick. Elle est fourrée de viande hachée, de thon, d'œuf, de poulet ou de fromage.

Pains[modifier | modifier le code]

Le pain est un aliment indispensable en Algérie. On le retrouve sur toutes les tables algériennes lors des repas. Au côté de l'eau, le pain est un symbole de la vie et est considérée tel un don d'Allah comme tous les mets à base de blé en Algérie, que l'on nomme en arabe algérien : naʿmat rabbi se traduisant par « bénédiction de Dieu ». Jeter un morceau de pain est considéré comme un sacrilège dans la croyance populaire algérienne.

Les pains en Algérie sont caractérisés par une très grande variété, on retrouve par exemple la kesra un pain-galette originaire du Constantinois, le matlouh pain travaillé au levain qui se consomme surtout avec des plats en sauce comme les tajines, le khobz annour de la Saoura cuit dans un four traditionnel, la taguella pain touareg qui cuit sur un sable intensément chaud, l'aghroum pain des berbères qui se décompose lui même en plus d'une dizaine de variété selon les ethnies comme le aghroum lahwal pain à la menthe de Kabylie, le aghroum arssass cuit sur un tajine en terre cuite des Aurès ou le aghroum n'tassami de Ouargla, le khobz chaïr un pain à base d'orge, le khobz el qoulla pain originaire d'Adrar cuit sur une cruche chaude en terre cuite, le tamtunt un pain à base de semoule de Kabylie qui est frit dans l'huile ou encore l'un des plus communs à travers toute l'Algérie et le khboz dar, cuit au four.

En Algérie, la confection du pain par les femmes algériennes pendant le mois sacré Ramadan est une tradition séculaire qui est ancrée dans la vie d'une algérienne. Rares sont les ménages en Algérie a acheter du pain pétrit par le boulanger durant cette période religieuse.

Aux côtés des pains traditionnels, la présence de la baguette sur les tables algériennes est des plus notables, la cause de sa présence est due à l'immigration française en Algérie. C'est l'un des pains les plus populaires dans les grandes villes du nord. La baguette rivalise contre le khobz dar, la matlouh, la kesra et l'aghroum durant les dîners du mois sacré du Ramadan. On se sert aussi de la baguette pour faire des sandwichs traditionnels à base de calentica ou de cachir.

Plats traditionnels[modifier | modifier le code]

Le couscous est le véritable plat national, il existe mille et une façons de le préparer. À chaque ville sa préparation. Selon les régions, le couscous est servis avec du poulet, du mouton, du chameau ou du poisson; des navets, des pommes de terres, des carottes, des courgettes, des fèves, du potiron, etc. Une fois dans l’assiette, on arrose la semoule d’un bouillon épicé, rouge ou blanc, et on l'accompagne des différents légumes et viandes. Sa dégustation s’accompagne généralement d’un grand verre de lait caillé frais. Le couscous se sert parfois nature dans ce cas là, c'est le masfouf, seulement agrémenté de raisins secs, de sucre en poudre et de cannelle.

La chakchouka[modifier | modifier le code]

La chakchouka est une sorte de salade ou ratatouille de légumes de l’Est algérien, à base de tomates et de poivrons cuits. En fonction des différentes régions, cette recette peut s'agrémenter de pommes de terres coupées en fines tranches et frites à l'huile, d'olives noires, fèves cuites à la vapeur ou de la graisse animale. En Algérie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons, tomates et poivrons sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface.

La rechta algéroise[modifier | modifier le code]

Ce plat est constitué d'une base principale qui sont des petites nouilles de semoule fabriquée artisanalement servies avec de la viande de poulet, des navets, des pois chiches ou des courgettes. Ces nouilles faites maison sont accompagnées d'une sauce blanche parfumée à la cannelle. C'est l’un des plats les plus réputés de la capitale. La rechta est souvent préparée pour certaines occasions religieuses, telle que le mouloud ou la achoura et aussi pour fêter la naissance d'un enfant dans certaines familles.

La pastilla[modifier | modifier le code]

D’origine andalouse (Espagne)[6], la pastilla est un gâteau de pâte feuilletée aux amandes fris et fourré de viande de poulet ou de pigeon. En Algérie, la pastilla est saupoudrée de sucre glace et décorée avec de la cannelle. Elle se cuisine également au Maroc où elle est plus populaire[réf. nécessaire]. La préparation reste plus ou moins la même dans ces pays.

Desserts[modifier | modifier le code]

Entremets[modifier | modifier le code]

Les desserts algériens sont souvent composés d'entremet à la crème, à la semoule et aux céréales, ils sont pour la plupart traditionnellement servis après les repas mais aussi durant les repas d'où l'évocation.

Parmi les desserts crémeux les plus populaire, on retrouve le mhalbi dans l'Algérois et le Constantinois qui est une crème de riz traditionnelle à base de lait, d'eau de fleur d'oranger et de sucre richement décorée et parfumée à la cannelle; la palouza dans l'Algérois à base de lait, de fécule de maïs parfumée à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger agrémentée généralement de fruits secs ou d'une crème de fruits frais juchée par dessus ou le bèzid à Constantine qui est un entremet composé de deux autres desserts traditionnels : le mokh cheikh et l'aasida.

Les entremets à base de semoule en Algérie sont très nombreux, l'assida préparée à base de semoule et de sucre est consommée entre le petit déjeuner et le déjeuner due à sa consistance épaisse contenant une grande quantité de beurre. Il existe également la tamina qui est un dessert a texture pâteuse à base de semoule, de beurre, de miel, de pâte de datte et parfumée à la cannelle qui se décline sous de nombreuses variété : taminet el ghers à base de de datte, tamina beida à base de semoule blanche, tamminet ellouz à base d'amande mais encore tamminet l’hror à base d'épices.

Il existe aussi des entremets base de céréale comme la zrira qui est une spécialité d'Annaba à base de blé finement moulu, de beurre et de miel.

Gâteaux[modifier | modifier le code]

La liste de gâteaux algériens est composée entre autre du khobz el bey, gâteau d'Alger similaire aux babas à base de chapelure et d'amandes, le mouskoutchou gâteau phare de la cuisine algérienne à base de zeste de citron et souvent garni de miel ou de confiture et enfin la basboussa originaire du Moyen-Orient, la version algérienne de ce gâteau est semblable au gâteau à base de yaourt. Cependant, le gâteau algérien le plus connu et le plus apprécié est le kalb el louz, un carrée de semoule au cœur d'amande arrosé d'un sirop au miel et d'eau de fleur d'oranger préparé artisanalement.

Pâtisserie[modifier | modifier le code]

Tcharak msaker, corne de gazelle de la ville d'Alger.

La pâtisserie algérienne qualifiée par le terme de « pâtisserie orientale »[7] est à majorité constituée de fruits secs, surtout d'amande, et est très parfumée à l'eau de fleur d'oranger et au miel. Elle regroupe des spécialités traditionnelles comme : les dziriette, les tcharak, les kâak, les griouech, la mhancha, le m'khabez ou encore le makroud qui en sus de ses spécialités traditionnelles a reçu des vagues d'influences sur le plan culinaire notamment avec les réfugiés morisques d'Al-Andalus apportant avec eux en 1492 les fameux montécaos appelés ghribia, la conquête de l'Algérie par l'Empire ottoman acheminant de fameuses pâtisseries comme la baklava, le kenafeh, les loukoum, la halva portant respectivement en arabe algérien les noms de baklawa, kdaïf, halwa halkoum, halwa tourk. L'apport européen dans la pâtisserie algérienne est notable car on retrouve aujourd'hui des pâtissiers algériens proposant sur leurs échoppes de nombreuses spécialités françaises comme le macaron ou le mille-feuilles qui est très populaire en Algérie. Cependant, au fil du temps, l'Algérie a su développer ses propres versions, à l'instar du kenafeh qui ne contient pas de farce au lait mais des fruits secs.

La pâtisserie algérienne est divisée en plusieurs catégories selon les modes de cuisson : avec friture, sans cuisson, au four et sur tajine, c'est respectivement l'exemple de la samsa, la kefta, les halwat tabaa et la mbardja. En plus des différents modes de cuisson qui la caractérise, la pâtisserie algérienne se décline sous une variété de mode de préparation : au miel, aux fruits secs, aux fruits confits, à la confiture, pâte sablée, à la noix de coco... Ces variétés de mode de préparation permet d'accorder une pâtisserie avec des variantes distinctes à différente ville, comme le makroud qui se décline sous plusieurs formes selon les villes. En effet, dans les villes du Constantinois le makroud est cuit au four, à Tlemcen il est composé d’œuf, à Alger d'amandes, à Souk Ahras façonné avec de la farine ou encore celui d'Oran qui est aux épices.

La pâtisserie algérienne est essentiellement préparée pour des occasions festives avec plusieurs assortiments différents toujours variés selon les modes de cuisson. Dans les mariages, elle fait office d'après-dessert servi à la fin de la cérémonie, tandis que dans les fêtes religieuses, notamment l'Aïd el-Fitr, elle est consommée comme entremet.

Assortiment de pâtisserie algérienne à Mostaganem.

Aujourd'hui, la pâtisserie algérienne connaît un gain de popularité dans le monde, notamment par le biais de la diaspora algérienne, mais aussi grâce aux chaînes télévisées : Samira TV[8] et les émissions de Madame Bouhamed sur Canal Algérie, aux blogs culinaires qui sont en très en vogue comme : Les Joyaux de Sherazade et aux échoppes de pâtisseries orientales à l'étranger comme la « Bague de Kenza » en plein cœur de Paris[9] et au Bahreïn[10]. Avec l'immigration historique des algériens dans les pays voisins, la pâtisserie algérienne est devenue de plus en plus populaire dans les mariages au Maghreb, c'est le cas du Maroc[11] où l'on retrouve de nombreuses pâtisseries algériennes acheminées par des algériens[12] fuyant les conquêtes ottomanes au XVIe siècle et françaises au XIXe siècle. De notre temps, on retrouve des pâtisseries comme la mhancha[13], les tcharak msaker appelés kaâb m’fenned[14], les ktaïf[15], les baklawa[16]...

La pâtisserie algéroise : de la tradition à la modernité[modifier | modifier le code]

Mis à part les pâtisseries traditionnelles, la pâtisserie algéroise à su se distinguer fortement par son cachet coloré ainsi que son façonnage des plus minutieux. Depuis la fin du XXe siècle, la pâtisserie algéroise connaît une modernisation et une innovation exponentielle. C'est l'une des pâtisseries les plus prisée en Algérie et dans le reste du Maghreb. Elle fait usage d'ustensiles de cuisine traditionnelle mais aussi moderne afin d'affiner les décorations et les glaçages d'une multitude de pâtisserie tels les tcharak glacés, les m'khabez, les kâak, les cornets algérois, la chamsiya, le taj el moulouk, les slilet... Dans cette gamme de pâtisserie, on retrouve souvent une symbolisation de la nature comme el dalia, el nakhil, el warda, el yasmina ou encore à caractère nuptiale avec les chapeaux de la mariée, les enveloppes algéroises, sbiaat laaroussa(les doigts de la mariée), m'khedette(les coussins de la mariée), rezmet laaroussa (bourse de la mariée)...

Boissons[modifier | modifier le code]

Préparation du thé à la menthe par un targui.

Plusieurs variétés de boisson traditionnelle subsistent en Algérie. Il y a le thé à la menthe et la kahwa zawza qui sont des boissons chaudes connues dans tout le pays. Le thé à la menthe est surtout un rituel observé par les touareg en Algérie, il est préparée à base de gunpowder et parfumé à la menthe fraîche ou parfois sèche. Quand à la kahwa zawza, on la retrouve dans les villes du pays ayant une forte influence ottomane.

On trouve également des boissons épicées propres aux régions sahariennes comme le takerouayet au M'zab à base d'épices et de plantes, le ouazouaza à Ouargla qui est une boisson préparée à base de plantes fraîches et de dattes ou le legmi qui est un vin de palme du Sahara. Tandis qu'au nord de l'Algérie les boissons que l'on boit sont plus raffinées; il y a la fameuse citronnade algérienne qui fait la réputation de la ville de Boufarik appelée cherbet ou encore lekhchef qui une boisson sucrée de la ville de Constantine qui tente à disparaître. De plus, en Algérie le lait est aussi considéré comme une boisson que l'on boit quotidiennement sous toutes ses formes : leben et rayeb, et dans toutes les régions du pays. Cependant, ce n'est pas le même lait, au Sahara le lait de chèvre et de chamelle est très prisée tandis qu'au Nord c'est le lait de vache.

En Algérie, la présence de soda est des plus notable, on retrouve la célébrissime limonade Hamoud Boualem crée en 1878, le fameux cola Selecto et la grande gamme fruitée proposée par les sodas Ifri.

Enfin, pour des restrictions religieuses la consommation d'alcool est strictement interdite et très mal vu en Algérie ce qui n'empêche pas au viticulteur de produire une grande variété de vin principalement originaire des coteaux de Mascara, Médéa et Tlemcen. La consommation de bière est d'autre alcool moins fort est présente mais très discrète.

Des mets aux noms insolite[modifier | modifier le code]

Plusieurs mets anciens algériens faisant partie de la gastronomie algéroise portent des dénominations insolites pour la plupart à connotation burlesque, érotique, mortuaire ou royale. En effet, on retrouve par exemple : le sekran tayeh fe droudj, dar âami, mkafan fi hdjar yemah, el bey w-dayertou, sder chaba fel mraya, boussou la tmessou (se traduisant respectivement par « l'ivrogne dégringolant les escaliers », « la maison de mon oncle paternel », « le défunt sur les genoux de sa mère », « le bey et sa cour royale », « la poitrine de la belle dans le miroir », « embrasse-le sans le toucher »...).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.algerie-monde.com/histoire/romaine/
  2. http://books.google.fr/books?id=nNujOajraiAC&pg=PA447&lpg=PA447&dq=alg%C3%A9rie+grenier+de+rome&source=bl&ots=TGzlk8NZMG&sig=D-RyUkU2QuucaoyEQeNqwZ2brd4&hl=fr&sa=X&ei=qLwPU8_TNsiY0AW4w4CADQ&ved=0CGcQ6AEwCQ#v=onepage&q=alg%C3%A9rie%20grenier%20de%20rome&f=false
  3. http://books.google.fr/books?id=j2upw1xXlOkC&pg=PA98&dq=alg%C3%A9rie+grenier+de+rome&hl=fr&sa=X&ei=LL4PU6zfFMrJ0QXdzYDIBg&ved=0CDUQ6AEwATgK#v=onepage&q=alg%C3%A9rie%20grenier%20de%20rome&f=false
  4. http://books.google.fr/books?id=6IUUAAAAYAAJ&pg=PA7&dq=alg%C3%A9rie+grenier+de+rome&hl=fr&sa=X&ei=LL4PU6zfFMrJ0QXdzYDIBg&ved=0CEUQ6AEwBDgK#v=onepage&q=alg%C3%A9rie%20grenier%20de%20rome&f=false
  5. http://ici.radio-canada.ca/nouvelles/dossiers/algerie/histoire.html
  6. Voir l'article pastilla pour des références plus précises.
  7. http://books.google.fr/books?id=WJu4--_adNcC&pg=PA43&dq=p%C3%A2tisserie+alg%C3%A9rienne&hl=fr&sa=X&ei=1bALU6HTMYea1AWt7YDgAg&ved=0CEQQ6AEwAw#v=onepage&q=p%C3%A2tisserie%20alg%C3%A9rienne&f=false
  8. http://www.samiratv.tk/#
  9. http://www.labaguedekenza.com/la-maison-la-maisonmere-xsl-356_364.html
  10. http://www.labaguedekenza.com/international-xsl-382.html
  11. http://www.saveursetcuisinedumaroc.com/content/view/112/58/lang,fr/
  12. http://marocrecettes.com/la-cuisine-de-tetouan/
  13. http://www.saveursetcuisinedumaroc.com/content/view/112/58/lang,fr/
  14. http://www.saveursetcuisinedumaroc.com/content/view/112/58/lang,fr/
  15. http://www.saveursetcuisinedumaroc.com/content/view/112/58/lang,fr/
  16. http://www.saveursetcuisinedumaroc.com/content/view/112/58/lang,fr/

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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