Bissara

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Bissara, Bisse-oro
Image illustrative de l’article Bissara

Lieu d’origine Égypte Antique
Place dans le service Plat principal ou Meze
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Fèves sèches, pois cassés

La bissara (en arabe : بصارة) ou bisse-oro (en égyptien ancien) est un plat appartenant à la cuisine d'Afrique du Nord (cuisine égyptienne et cuisine maghrébine).

La bissara est originaire de l'Égypte pharaonique, il y a environ 4000 ans[1]. Elle était connue des anciens Égyptiens sous le nom de "fouleya" et était faite de haricots frais plutôt que séchés. Fouleya était aussi appelée "bisse-oro" (بيصارو), ce qui signifie des haricots cuits. Ce dernier terme est à l'origine du nom moderne.

Les émigrants égyptiens ont apporté du bissara dans d'autres pays de la région du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord, à savoir la Palestine, l'Algérie, Le Maroc et la Tunisie. Le bissara est relativement populaire en Palestine, car il ressemble à un plat traditionnel connu en Palestine depuis l'époque Cananéenne

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La bissara se compose de fèves sèches ou de pois cultivé, accompagnée d’huile d’olive, de paprika, d’ail et d’oignon, et ses condiments du sel et du poivre, du gingembre et du cumin[2]Interprétation abusive ?,[3].

Au Maroc, et selon les régions la bissara est préparé à bases de fèves sèches seuls ou avec de pois cassés. Elle est servie avec du cumin, de paprika et avec un filet d'huile d'olive[4].

Préparation[modifier | modifier le code]

  1. Dans une marmite sur feu moyen, placer les fèves, l’ail et l’eau. À ébullition, baisser le feu et écumer les bulles qui remontent à la surface pendant 10 à 15 min.
  2. Couvrir la marmite à moitié pour éviter le débordement de l'eau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fèves deviennent fondantes. Passer les fèves dans une passoire fine pour obtenir une purée lisse de consistance crémeuse.
  3. Placer la purée de fève sur un feu doux et l'assaisonner avec les épices. Rajouter l'huile d'olive en remuant jusqu'à ce que la purée de fève devienne bien homogène puis retirer du feu.
  4. Servir la bissara bien chaude accompagnée d’huile d’olive, de paprika et de cumin.

Texture[modifier | modifier le code]

La texture de la bissara est proche de celle de la purée de pommes de terre et du velouté de légumes ; il est à rapprocher de la purée verte ou purée Saint-Germain. Servi chaud en plat principal, il s’accompagne de thé vert[réf. nécessaire].

Légende[modifier | modifier le code]

La légende veut que le célèbre Abdelkrim el Khattabi et ses soldats en mangeait avant chaque grande bataille et ce plat chaud et vitaminé leur assurait courage et vaillance au combat. Les anciens Rifains récoltaient l’eau de pluie pour la préparation de la thamarakt.[réf. nécessaire]


Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Fava Beans (or Broad Beans): Bissara (or Fava Bean Soup) », sur Fava Beans (or Broad Beans) (consulté le 10 juin 2020)
  2. Marie-Laure Tombini, Maroc, , 192 p. (ISBN 978-2-317-00978-5, lire en ligne), p. 44
  3. MAroc - La cuisine de ma mère textes de Alain Jaouhari, photos de Isabelle Rozenbaum - Minerva octobre 2002
  4. (en) Madhur Jaffrey, Madhur Jaffrey's World Vegetarian : More Than 650 Meatless Recipes from Around the World, Potter/TenSpeed/Harmony, (ISBN 978-0-307-81612-2, lire en ligne)