Khlii

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Khlii
Autre nom Khlea, kleehe
Lieu d’origine Maghreb
Khlii.

Le khlii, khlea, ou kleehe, est une préparation culinaire propre à la gastronomie maghrébine, notamment utilisée dans les cuisines algérienne et marocaine, à base de viande (généralement de l'agneau) confite dans de la graisse. Une variante consiste à utiliser de l'huile d'olive au lieu de graisse.

Appellations[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Maroc[modifier | modifier le code]

  • Khlii.

Note[modifier | modifier le code]

Il convient de distinguer le khlii du kaddid (souvent à base de mouton), qui est une viande imprégnée d'épices puis séchée au soleil, avec un goût d'épices plus prononcé et une texture un peu plus sèche[2].

Technique de préparation[modifier | modifier le code]

Fabrication traditionnelle du khlii ezir en Algérie[modifier | modifier le code]

Matières premières et matériel de préparation[modifier | modifier le code]

  • Viande bovine
  • Sel
  • Coriandre
  • Carvi
  • Ail
  • Graisse animale
  • Huile d’olive
  • Jarre en terre cuite (ezir)

Préparation[modifier | modifier le code]

Le khliaa ezir est préparé à partir de viande bovine, mais peut l'être aussi à partir de viande ovine, caprine ou cameline. Les parties de la carcasse habituellement transformées en khliaa ezir sont la viande de l’épaule ou de la cuisse.

La viande désossée, débarrassée de sa graisse, est découpée en gros morceaux de 5−8 cm de longueur et de 4−6 cm d’épaisseur, incisée, puis frottée et recouverte de sel à raison de 90 g par kilo de viande. Les morceaux sont ensuite mélangés à un ensemble d’épices, composé de carvi (15 g), coriandre (30 g) et de ail fraichement haché (20 g).

Enrobage[modifier | modifier le code]

Les morceaux de viande enrobés sont marinés pendant 7 jours à température ambiante. Tous les deux jours, les morceaux sont malaxés manuellement, ce qui permet une imprégnation plus rapide et uniforme du sel et des épices dans la viande. À ce stade, la viande perd une partie de l’eau libre présente dans le tissu musculaire.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Après marinade, la viande est bouillie dans de l’eau, dont la quantité ajoutée est de 2 litres par kilo de viande. Les morceaux de viande doivent être totalement recouverts d’eau. La durée de cuisson est d’environ 1 h à 1 h et demie, à une température comprise entre 75 à 80 °C. La cuisson s’achève lors de l’évaporation complète de l’eau.

Conditionnement[modifier | modifier le code]

Une fois cuits, les morceaux de viande sont imbibés dans un mélange de l'huile d'olive à 2/3 et de graisse (bovine, ovine, caprine, cameline) préalablement fondue à 1/3, puis conservés dans une jarre en terre cuite hermétiquement close, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec à température ambiante.

Fabrication traditionnelle du khlii au Maroc[modifier | modifier le code]

Consommation[modifier | modifier le code]

Il est particulièrement apprécié au Maghreb, avec des œufs, et peut aussi entrer dans la composition de certaines friandises (par exemple les rghaïfs) ou plats (avec des lentilles, comme le petit salé dans la cuisine française). On peut aussi le consommer sans préparation particulière, avec du pain.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]

  1. Hiba-Ryma Boudechicha, Khliaa Ezir, un produit carné traditionnel algérien. Préparation, caractérisation microbiologique, physico-chimique et sensorielle, Constantine, , 101 p. (présentation en ligne, lire en ligne), p. 27, 28, 29, 30, 31.
  2. Khlii, viande séchée à la marocaine.