Khlii
Cet article est une ébauche concernant la gastronomie et le Maghreb.
Le khlii, khlea, ou kleehe, est une préparation culinaire propre à la gastronomie maghrébine, notamment utilisée dans les cuisines algérienne[1] et marocaine[2],[3],[4],[5],[6], à base de viande (généralement de l'agneau) aux aromates confite dans de la graisse. Deux variantes consistent à remplacer la graisse par de l'huile d'olive ou du smen, le beurre rance.
Histoire
[modifier | modifier le code]Son origine est ancienne, une source connue est celle qu'a donné le poète et écrivain Samuel Romanelli, un auteur juif italien, qui décrit dans son livre Massa' ba-'Arab" ou "Travail in an Arab Land" [7][réf. à confirmer] le khlii comme un moyen de conservation utilisé au Maroc où il s'est rendu à la fin des années 1880.
Appellations
[modifier | modifier le code]Algérie
[modifier | modifier le code]- Klii ezir[8] (ezir étant l'appellation locale pour désigner la jarre en terre cuite) dans l'Est algérien (Sétif, Constantine, Oued Zenati, Aïn-Melila).
Maroc
[modifier | modifier le code]- Khlii
- Khlii el wardi ou khlii ouardi
- Khlii sayfi[6]
Note
[modifier | modifier le code]Il convient de distinguer le khlii du kaddid (souvent à base de mouton), qui est une viande imprégnée d'épices puis séchée au soleil, avec un goût d'épices plus prononcé et une texture un peu plus sèche[9].
Consommation
[modifier | modifier le code]Il est particulièrement apprécié au Maghreb, avec des œufs, et peut aussi entrer dans la composition de certains pains garnis ou crêpes maghrébines garnies msemen (par exemple les rghaïf) ou plats (avec des lentilles, comme le petit salé dans la cuisine française). On peut aussi le consommer sans préparation particulière, avec du pain.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Feriel Arab, « Khenchela : le khliî (viande séchée), une tradition qui résiste au temps à Tazghart », sur aps.dz (consulté le ).
- ↑ (en) Tess Mallos, A Little Taste of Morocco, Murdoch Books, , 256 p. (ISBN 9781740457545), p. 95.
- ↑ Joyce Goldstein, The New Mediterranean Jewish Table, University of California Press, (ISBN 978-0-520-96061-9, lire en ligne).
- ↑ (en) Joyce Esersky Goldstein, Saffron Shores: Jewish Cooking of the Southern Mediterranean, .
- ↑ (en) « How to Cook Moroccan Food With Khlea (Preserved Meat) », sur thespruceeats.com (consulté le ).
- (en-US) « Moroccan Preserved Meat - Khlii or Khlea », sur tasteofmaroc.com, (consulté le ).
- ↑ (en) Samuel Romanelli, “Massa 'ba-'Arab” ou “Travail in an Arab Land”, une description de ses voyages dans les États barbaresques, plusieurs fois réimprimée et traduite en anglais par Schiller-Szinessy, .
- ↑ Hiba-Ryma Boudechicha, Khliaa Ezir, un produit carné traditionnel algérien. Préparation, caractérisation microbiologique, physico-chimique et sensorielle, Constantine, , 101 p. (présentation en ligne, lire en ligne), p. 27-31.
- ↑ « Khlii, viande séchée à la marocaine », sur sesamedessaveurs.over-blog.com (consulté le ).
