Cașcaval

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Cașcaval
Kashkaval-Galichki-Republik of Macedonia.jpg

Cașcaval en République de Macédoine.

Pays d’origine
Lait
Pâte
Pâtes pressées cuites

Le Cașcaval (prononciation roumaine: [kaʃkaval]) est le nom d'un type de fromage affiné à croute lavée et à pâte semi-dure traditionnel d'un certain nombre de pays dont la Roumanie, la République de Moldavie, la République tchèque, la République de Macédoine... Le cașcaval est fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache. Il peut être fumé pour améliorer sa conservation.

La pâte se présente homogène ou avec de très légères zones, de couleur blanche ou jaune. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée. Le Cașcaval peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient pour des plats typiques comme le Cașcaval pané ou le mămăligă cu brânză.

En Roumanie, le terme cașcaval est souvent utilisé par extension comme un nom générique pour désigner tous les fromages à pâte mi-dure jaune comme l'emmental, le gouda ou le cheddar.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le Cașcaval est un type de fromage à pâte dure et filée. Il fut sans aucun doute transporté de la péninsule italienne aux Balkans, à l'époque où l'Empire Romain s'étendait jusqu'en Roumanie[1]. L'agronome romain Columelle décrit en 68 de notre ère, le processus de fabrication du fromage appelé manum pressum[2], procédé identique pour la confection du Cașcaval.

Ce fromage reste très répandu sous des formes diverses. Il en existe au moins trois variétés, au lait de vache et au lait de brebis.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom Cașcaval dérive du latin caseus (fromage) qui a donné caș en roumain, et caballus (cheval) qui a donné cal en roumain, donc « fromage à cheval »[3]. Cette étymologie provient de la technique ancienne d'affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal. Cette technique est encore employée en Italie d'où le mot, et le produit lui-même, ont largement diffusé dans d'autres gastronomies, roumaine, moldave, mais aussi bulgare (кашкавал), serbe (качкаваљ), croate (kačkavalj), hongroise (kaskavál) et turque (kașkaval).

Une autre théorie, proposée par des chercheurs de l'Université de médecine vétérinaire de Belgrade, déclare l'origine du Cașcaval comme balkanique et plus précisément valaque, ces bergers bergers romanophones que les Serbes appellent « Zinzares », ayant jadis été nombreux dans la région montagneuse du Grand Balkan[2]. Cette théorie s'appuie sur le fait que les Valaques de Metsovo en Grèce fabriquent encore un fromage très similaire (le metsovone (en), AOP) et postule que c'est des Balkans que ce produit aurait diffusé, par l'intermédiaire de la République de Raguse, en Italie du sud (où l'une des variétés est le Caciocavallo Ragusano et où la race bovine Podolica servant à fabriquer ce fromage, provient elle-même d'Europe de l'Est).

Appellation protégée[modifier | modifier le code]

Plusieurs sortes de Cașcaval roumains ont le statut d'appellation d'origine protégée dans l'Union européenne.

En 2005, les types suivants de cașcaval ont été reconnus comme appellation d'origine protégée par Bruxelles [4]:

Les différents Cașcaval[modifier | modifier le code]

Le Cașcaval de Dobrogée est produit à partir du lait de brebis. Il est moulé en forme de meules de 6 à 9 kg[5].

Recette avec du Cașcaval[modifier | modifier le code]

Caşcaval pané en République tchèque.

Le caşcaval pané est un plat roumain [6] à base de fromage. Une tranche de caşcaval de 2 cm d’épaisseur est trempée dans de la farine avec des œufs et de la chapelure, puis est frite dans une poêle. Ce plat fromager est souvent servi avec une salade de chou, des pommes de terre en purée ou frite ou encore de la mămăligă.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) Pierre Androuët, « LA Cascaval ou Cashcaval », sur Androuet (consulté le 24 juin 2011)
  2. a et b (en) Zora MIJAČEVIC et Snežana BULAJIĆ, « TRADITIONAL MANUFACTURING OF HARD CHESE – KACHKAVAL ON STARA PLANINA MOUNTAIN », sur Acta agriculturae slovenica,‎ (consulté le 27 juin 2011)
  3. (ro) « Cașcaval », sur dexonline.ro (consulté le 29 novembre 2011)
  4. (ro) Andreea Demirgian, Andrei Popov, « Carnatii de Plescoi nu intra inca in Europa », sur Libertatea,‎ (consulté le 28 août 2011)
  5. (ro) Pierre Androuet, « Cascaval ou Cashcaval », sur Androuet (consulté le 30 août 2011)
  6. (ro) « Fried Cheese/Caşcaval Pane », sur Romanian food recipes (consulté le 24 juin 2011)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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