Cașcaval

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Cașcaval
Cașcaval en République de Macédoine.
Cașcaval en République de Macédoine.

Pays d’origine Roumanie Roumanie
Lait de vache ou brebis
Pâte Pâtes pressées cuites

Le Cașcaval (prononciation roumaine: [kaʃkaval]) est le nom d'un type de fromage affiné à croute lavée et à pâte semi-dure traditionnel de la Roumanie. Le cașcaval est fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache. Il peut être fumé pour améliorer sa conservation.

La pâte se présente homogène ou avec de très légères zones, de couleur blanche ou jaune. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée. Le Cașcaval peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient pour des plats typiques comme le Cașcaval pané ou le mămăligă cu brânză.

En Roumanie, le terme cașcaval est souvent utilisé par extension comme un nom générique pour désigner tous les fromages à pâte mi-dure jaune comme l'Emmental, le Gouda ou le Cheddar.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le Cașcaval est un type de fromage à pâte dure et filée. Il fut sans aucun doute transporté de la péninsule italienne aux Balkans, à l'époque où l'Empire Romain s'étendait jusqu'en Roumanie[1]. L'agronome romain Columelle décrit en 68 de notre ère, le processus de fabrication du fromage appelé manum pressum[2], procédé identique pour la confection du Cașcaval.

Ce fromage reste très répandu sous des formes diverses. Il en existe au moins trois variétés, au lait de vache et au lait de brebis.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot roumain Cașcaval viendrait du latin caseus (fromage) et de caballus (cheval)[3].

Une autre théorie, d'après des historiens slovènes, déclarent l'origine balkanique du Cașcaval par des Tzintars, une population nomade venus s'établir dans les Balkans et notamment en Roumanie. Le mot Caș signifierait fromage en tzintars. D'ailleurs dans le nom italien, on retrouve le mot cavallo qui veut dire cheval qui rappelle l'origine nomade de cette population[2].

Appellation protégée[modifier | modifier le code]

Plusieurs sortes de Cașcaval roumains ont le statut d'appellation d'origine protégée dans l'Union européenne.

En 2005, les types suivants de cașcaval ont été reconnu comme appellation d'origine protégée par Bruxelles [4]:

Les différents Cașcaval[modifier | modifier le code]

Le Cașcaval de Dobrogea est produit à partir du lait de brebis. Il est moulé en forme de meules de 6 à 9 kg[5].

Recette avec du Cașcaval[modifier | modifier le code]

Caşcaval pané en République tchèque.

Le caşcaval pané est un plat roumain [6] à base de fromage. Une tranche de caşcaval de 2 cm d’épaisseur est trempée dans de la farine avec des œufs et de la chapelure, puis est frite dans une poêle. Ce plat fromager est souvent servi avec une salade de chou, des pommes de terre en purée ou frite ou encore de la mămăligă.

Fromages similaires dans le monde[modifier | modifier le code]

Ce type de fromage est présents dans les gastronomies :

  • italienne Caciocavallo,
  • turque kașkaval,
  • serbe качкаваљ ou kačkavalj,
  • hongroise kashkaval,
  • bulgare, кашкавал,
  • syrienne et libanaise, le kashkawan arabe : قشقوان utilisé pour gratiner le manakish[7].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) Pierre Androuët, « LA Cascaval ou Cashcaval », sur Androuet (consulté le 24 juin 2011)
  2. a et b (en) Zora MIJAČEVIC et Snežana BULAJIĆ, « TRADITIONAL MANUFACTURING OF HARD CHESE – KACHKAVAL ON STARA PLANINA MOUNTAIN », sur Acta agriculturae slovenica,‎ décembre 2004 (consulté le 27 juin 2011)
  3. (ro) « Cașcaval », sur dexonline.ro (consulté le 29 novembre 2011)
  4. (ro) Andreea Demirgian, Andrei Popov, « Carnatii de Plescoi nu intra inca in Europa », sur Libertatea,‎ 29 janvier 2007 (consulté le 28 aout 2011)
  5. (ro) Pierre Androuet, « Cascaval ou Cashcaval », sur Androuet (consulté le 30 aout 2011)
  6. (ro) « Fried Cheese/Caşcaval Pane », sur Romanian food recipes (consulté le 24 juin 2011)
  7. Kashkawane manakish, Kan Zaman Restaurant, Dubaï. Consulté le 29 mai 2009

Liens externes[modifier | modifier le code]

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