Noisette

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De gauche à droite : noisettes mûres, décortiquées et séchées.

La noisette, parfois appelée « aveline », est le fruit du noisetier commun (Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Par métonymie, le terme désigne aussi la graine (ou amande) contenue dans ce fruit et qui est comestible.

Maturation du fruit[modifier | modifier le code]

Noisette et son involucre.

Noisette séchée
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 2629 kJ
(Calories) (629 kcal)
Principaux composants
Glucides 16,70 g
- Amidon 0,48 g
- Sucres 4,34 g
Fibres alimentaires 9,7 g
Protéines 14,95 g
Lipides 60,75 g
- Saturés 4,464 g
- Oméga-3 0,080 g
- Oméga-6 7,830 g
Eau 5,31 g
Cendres totales 2,29 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 114 mg
Fer 4,7 mg
Magnésium 163 mg
Potassium 680 mg
Sodium 0 mg
Vitamines
Provitamine A 67 mg
Vitamine B1 0,5 mg
Vitamine B2 0,1 mg
Vitamine B3 (ou PP) 3,4 mg
Vitamine B6 0,6 mg
Vitamine C 3 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/serving-portion.do?id=2567

Sur le plan botanique, la noisette est un fruit à coque qui correspond à un akène doté d’un péricarpe ligneux. Cet akène est appelé botaniquement un nucule. Le péricarpe provient de la sclérification d'une seule loge de l'ovaire, l'autre ayant avorté. Il constitue la coque appelée quelquefois, par erreur, « écale »[1]. Ce nucule renferme une seule[2] graine (l'amande) qui occupe normalement[3] toute la cavité interne du péricarpe. L'amande est constituée de deux cotylédons charnus et recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant. Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et apiculé (apex au sommet duquel persistent les restes du style et des stigmates), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de bractées florales accrescentes et concrescentes[4]. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.

Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.

Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l'enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l'abri des rongeurs, qui en sont friands[5].

Consommation[modifier | modifier le code]

Des noisettes non décortiquées.

La coque n’est pas consommable, mais l’amande qu’elle contient est consommée comme fruit sec. Elle est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement.

La noisette est un des oléagineux parmi les plus riches en oméga-9 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

La noisette, très énergétique, est donc tout à fait recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner idéalement avec les amandes, les noix et les raisins secs.

On ouvre les noisettes à l’aide d'un casse-noisettes.

Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ 44 %.

Production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Filière noisette.

La Turquie est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la mer Noire au nord-est du pays. La récolte représentait entre 60 % et 70 % de la production mondiale en 2005. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'Italie, et les États-Unis (État de l'Orégon).

Les dix premiers pays producteurs sont les suivants (données FAO 2011[6]) :

Rang Pays Production en 2011 (tonnes)
1 Drapeau de la Turquie Turquie 430 000
2 Drapeau de l'Italie Italie 128 940
3 Drapeau des États-Unis États-Unis 34 927
4 Drapeau de l'Azerbaïdjan Azerbaïdjan 32 922
5 Drapeau de la Géorgie Géorgie 31 100
6 Drapeau de la République populaire de Chine Chine 22 000
7 Drapeau de l'Iran Iran 21 440
8 Drapeau de l'Espagne Espagne 17 579
9 Drapeau de la France France 7 341
10 Drapeau du Kirghizistan Kirghizistan 3 689

En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le plus gros producteur de noisette français est la coopérative Unicoque à Cancon, dans le Lot-et-Garonne. Unicoque, connu sous sa marque Koki, représente 98 % des noisettes nationales. Elle a pour projet de dépasser les 20 000 tonnes par an en 2020.

Les produits reconnus par une appellation d'origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) sont :

  • Nocciola romana AOP (Italie) ;
  • Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte IGP (Italie) ;
  • Nocciola di Giffoni IGP (Italie) ;
  • Avellana de Reus AOP (Espagne) ;
  • Nuciola di Cervioni IGP (France, Corse)[7].

Commerce[modifier | modifier le code]

La France est nette importatrice de noisettes, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix moyen à la tonne à l'import était de 6 100 €[8].

Ravageurs[modifier | modifier le code]

Écales de noisettes.

Les noisettes sont attaquées par le balanin des noisettes, petit coléoptère qui contamine le fruit avant sa maturation, et dont la larve se développe à l’intérieur de l’amande, provoquant des pertes importantes. Alphonse du Breuil dans son cours d'arboriculture, (1868,Volume II, page 678) indique que l'"on peut détruire cet insecte en ramassant en août toutes les noisettes véreuses tombées à terre et en les brûlant avec la larve qu'elle renferme encore."

L'écureuil, avant de manger la noisette, doit fendre l'écale avec ses incisives : il en coupe d'abord l'extrémité pointue, puis écarte pour la fendre en deux, un peu comme pourrait le faire un humain avec un canif.

Métiers anciens[modifier | modifier le code]

Il existe des métiers traditionnels liés à la culture de la noisette comme la vendeuse de colliers de noisettes (la nocciolaia). Autrefois, ce métier occupait une partie de la population de la vallée Sturla[9] en province de Gênes.

Anecdote[modifier | modifier le code]

Selon son président en Italie, le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes notamment pour ses marques Nutella et Ferrero Rocher[10].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, la Noisette était le nom donné au 22e jour du mois de fructidor[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. L'épaisseur et la dureté de l'écale varient avec les espèces et variétés et jouent beaucoup sur la valeur commerciale des noisettes les plus chères étant évidemment les plus faciles à casser et à séparer des débris de coquilles.
  2. Habituellement, la graine est issue de la fécondation d'un seul ovule, l'autre ayant avorté. Il arrive que la graine soit double à l'intérieur d'une même noisette. Il existe même un jeu d'enfants où si l'on vient à ouvrir une telle noisette double, on doit crier « philippine » avant que quelqu'un de l'entourage remarque l'anomalie et pousse lui-même le cri, auquel cas un gage serait donné au casseur de la noisette.
  3. Si l'arbre a souffert de sécheresse pendant la maturation des noisettes, il est alors fréquent que l'amande ne garnisse pas totalement la cavité du péricarpe.
  4. Maurice Reille, Dictionnaire visuel de Botanique, Ulmer, , p. 6
  5. Comment bien stocker les noisettes ?, article du 11 juillet 2012 sur le site web rustica.fr.
  6. « FAOSTAT », sur faostat.fao.org
  7. http://www.socopag.com/index.php/origines-et-qualites/o-q-hebdo/849-la-noisette-de-cervione-mise-en-publication-a-bruxelles
  8. « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=08022200 (consulté le 7 août 2015)
  9. (it) Site Prodotti tipici
  10. Ferrero fête ses 70 ans, en consommant un tiers des noisettes mondiales 21 décembre 2016 sur le site de la Dépeche
  11. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 30.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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