Cuisine berbère

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Cuisine berbère
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Couscous

Catégorie Cuisine méditerranéenne

La cuisine berbère ou cuisine amazighe, appelée en berbère assewwi amazigh (du verbe sseww, « cuisiner ») est une cuisine traditionnelle ancestrale commune aux habitants d'Afrique du Nord. Elle a peu évolué au cours du temps, mais diffère d'une région à l'autre, suivant les ressources agricoles locales.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le brassage ethnique et culturel n'a pas eu un grand impact sur la cuisine amazighe, notamment pour les tribus berbères reculées dans des contrées difficiles d'accès. Bien qu'ils aient été les premiers habitants de l'Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu dans des communautés isolées et repliées sur elles-mêmes, malgré les diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes ou françaises.

L'introduction du sucre et du thé, au Moyen Âge, fut considéré comme un nouvel élément de valeur social, au point que tout un rituel s’est installé autour de cette nouvelle consommation, devenue la boisson nationale par excellence. Ces deux ingrédients furent utilisés comme monnaie d'échange.

Actuellement, s'il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère », certains mets restent un patrimoine d'identité culturelle.

Les principaux mets[modifier | modifier le code]

Pains et galettes[modifier | modifier le code]

  • Aghroum : un pain qui occupe une place privilégiée dans la culture culinaire berbère ; il est préparé de différentes manières, fait de farine ou de semoule de blé ou d'orge, mais aussi de maïs ainsi que de la levure traditionnelle, pour obtenir une pâte fermentée. Ce pain nécessite une cuisson longue à feu doux, dans des fours traditionnels en terre cuite (afurnu). La pâte est longuement pétrie à la main et arrosée de temps à autre d'eau tiède en petites quantités, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. La levée de la pâte est aussi un deuxième point de réussite : après une première levée, la pâte sera divisée en boules, ces dernières seront aplaties sous forme de galettes, selon la taille souhaitée. Une deuxième levée terminera enfin le travail. Le pain peut alors être cuit et servi.
  • Aghroum akouran (du berbère : aghroum, « pain », et aqouran « dur ») est une galette traditionnelle algérienne originaire de Kabylie qui peut être cuite sur un tajine en terre cuite ou en fonte. Un peu dure et croustillante, elle se prépare sans pétrissage ni temps de repos avec de la semoule, du sel, de l'eau et d'une grande quantité d'huile d'olive.
  • Aghroum boutgouri : pain farci, sans levure, servi imbibé de beurre ou fourré de viande hachée.
  • Aghroum n'tadount : sorte de galette farcie de graisse, d'oignons, persil et coriandre.
  • Aghroum s'levsel : pain à l’oignon, à l’huile d'olive et à l'anis.
  • Bouchiar : galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel.
  • Bourjeje : crêpe faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel (terme utilisé par les Berbères de Kabylie).
  • Tafarnout ou afarnou (du berbère « pain du four ») : pain quotidien du Souss, du Haut Atlas et de la région de Zagora. Le pain tafarnout est servi avec les tajines et avec le lidam, un assortiment composé d'huile d'argane, d'amlou (mélange de pâtes d'amandes grillées et d'huile d'argane), d'oudi (beurre clarifié au thym), d'huile d'olive et de différentes sortes de miel.
  • Tamtunt : galette levée kabyle, farine, eau et sel.

Autres mets[modifier | modifier le code]

Préparation de la taguella.
  • Abbadaz : couscous au poisson accompagné de légumes frais ou en conserve, servi avec de la semoule de maïs, spécialité d’Agadir et de sa région. Il se prépare également à l’orge.
  • Aghi n'ddoun : terme amazigh du Moyen Atlas représentant une boisson de choix, obtenue par barattage du lait frais. On obtient alors du lben et du beurre ; il s'agit d'une technique traditionnelle réalisée avec de la peau de chèvre tannée utilisée comme ustensile, suspendue et remuée manuellement dans le sens horizontal.
  • Amekfol : couscous kabyle aux légumes cuits à la vapeur.
  • Baghrir : terme arabo-amazigh désignant des crêpes légères et spongieuses faites à base de farine, levure, sel, servies chaudes et imbibées de beurre et de tment (miel), nommées en langue kabyle tighrifin, « mille trous ».
  • Beignets de semoule kabyles : faits avec des œufs, de la levure, des amandes en poudre, de la grosse semoule, de l'huile pour friture, du miel, de l'eau de fleur d'oranger ou une goutte d'essence de rose.
  • Couscous aux légumes : plat devenu symbole de la cuisine arabo-berbère des pays d'Afrique du Nord. L'appellation diffère d'une région à l'autre mais on retient le terme couscous en arabe et seksu pour les Berbères de Kabylie, Moyen Atlas et sud-est marocain, ou afattal[réf. souhaitée], dénomination du Moyen Atlas central.
  • Couscous au lait.
  • Ephelfel (ou ifelfel sezit) : à base de piment rouge, vert et d’huile d'olive ; une recette traditionnelle de la cuisine kabyle.
  • Habazine : tous petits ronds faits à base de pâte à mélanger avec la soupe.
  • Hareloum : à base de pâte de tradition berbère qui se mange avec l’ephelfel.
  • Méchoui : un mouton entier roti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage ; le mouton est enduit de beurre ; ce plat est réservé aux festivités.
  • Oudi : terme amazigh qui désigne le beurre frais ou le beurre rance (smen el har en arabe). Le beurre rance, avec 10 % de sel et de thym, est un produit essentiel dans la cuisine berbère, notamment dans le couscous ; il a une odeur forte et une saveur âcre.
  • Taasbant : plat kabyle à base de boulettes de semoule moyenne et de légumes (tomates, courgettes, haricots verts, céleri, carottes…), viande d'agneau cuite à l'huile d'olive. Ces boulettes de semoule sont introduites à la fin de la cuisson.
  • Taguella, targuia ou taghella (en tachelhit tagwella) : plat de base des Touareg, le pain du désert cuit sous la cendre.
  • Tahricht : à base d'abats (ganglions, crépine, poumons, cœur). Ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, sont cuits sur la braise.
  • Taklilte : du fromage blanc séché utilisé comme adjuvant du couscous, de la soupe,etc.
  • Tikourbabine : fait avec une sauce — composée d'oignons, de paprika ou de concentré de tomate, de poivre, de sel, d'huile et de viande — et des boules de semoule mélangées avec des oignons, du poivre, du piment, du sel, du persil, le tout mélangé avec de l'eau et ajouté à la sauce précédente.
  • Timsemnin : feuilles de brik.
  • Tundjifin : grillade de graines d'orge à la marocaine, trempées dans l'eau et passées au pilon, que l'on expose au soleil, puis retirées avant séchage complet, ensuite grillées et versées dans un plateau. Une fois arrosées d’eau salée, les tundjifin sont servies sans autre préparation.

Les Zayanes de Khénifra, au Moyen Atlas, ont une cuisine d'une grande simplicité, mais savoureuse, essentiellement basée sur le blé, l'orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvre, le beurre, le miel, la viande et le gibier.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]