Ras el-hanout

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Ras el-hanout.

Le ras el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques utilisé dans toute l'Afrique du Nord[1]. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. On le nomme parfois curry maghrébin.

Le ras el-hanout est notamment employé dans la préparation des tajines (dont la chtitha et la mrouzia), de la chorba, ainsi que dans le couscous.

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras el-hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir, s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps, et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

Étymologie

L’appellation « ras el-hanout » est issue de deux mots arabes : ras, signifiant littéralement « tête », et hanout , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe el, entre les deux mots, équivaut à l'article défini français « le » et, dans ce contexte, à l'article partitif « de / du / de la ». Le nom ras el-hanout signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », soit « le meilleur de la boutique » ou encore « tête de gondole »[2],[3].

Composition

Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations ras el-hanout marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.

Les différences gustatives entre les divers ras el-hanout résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la noix de muscade, le poivre noir et le curcuma[4].

Exemple d'une composition (liste courte)

La liste qui suit représente la recette courante. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues :

  1. Cardamome
  2. Coriandre
  3. Noix de muscade
  4. Quatre-épices
  5. Cannelle
  6. Poivre long
  7. Clou de girofle
  8. Curcuma
  9. Gingembre
  10. Lavande
  11. Boutons de rose
  12. Carvi
  13. Cumin
  14. Graines de fenouil
  15. Anis vert 
  16. Cubèbe  
  17. Racines de pariétaire

Parmi les autres épices et légumes utilisées (outre le sel) on trouve :

  1. Ail séché
  2. Piment rouge séché
  3. Menthe séchée                    
  4. Tomates séchées                  

Exemple d'une composition (liste longue)

La recette traditionnelle du ras el-hanout au Maroc varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de 40.

  1. Cardamome
  2. Macis
  3. Galanga
  4. Maniguette
  5. Noix de muscade
  6. Quatre-épices
  7. Cantharide
  8. Cannelle
  9. Cypéracée
  10. Poivre long
  11. Poivre noir
  12. Poivre des moines
  13. Cubèbe
  14. Clou de girofle
  15. Curcuma
  16. Gingembre ordinaire (Zingiber officinale)
  17. Gingembre blanc (Hedychium coronarium)
  18. Iris
  19. Lavande
  20. Boutons de rose
  21. Fruit du frêne
  22. Baies de belladone
  23. Nigelle
  24. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées
  25. Fruit d'une asclépiadacée : hil et abachi

Parmi les autres épices et aromates utilisés (outre le sel), on trouve :

  1. Coriandre [5]
  2. Fenouil
  3. Fenugrec
  4. Romarin

Notes et références

  1. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, , 671–672 p. (ISBN 978-0-19-104072-6, lire en ligne)
  2. Anonyme, « Ras el hanout : sa composition et ses recettes - Saveurs Magazine », Saveurs Magazine,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. Marmiton-aufeminin, « Raz-el-hanout », sur marmiton.org (consulté le ).
  4. « Tout savoir sur le raz-el-hanout », sur Marmiton, (consulté le )
  5. Et éventuellement : curcuma blanc, mastic, menthol, bouton de casse, réglisse...

Annexes

Bibliographie

  • Zette Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, Rabat, éd. Laurent, 1966.
  • Jill Norman, Les Épices, Paris, éd. Hatier, 1991.