Ras el-hanout

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Ras-el-hanout.

Le ras-el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».

Le ras-el-hanout est employé dans la préparation du tajine, de la mloukhia mais s'utilise aussi pour le couscous.

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras-el-hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir, s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L’appellation « ras-el-hanout » qui désigne le mélange d’épices connu de la cuisine maghrébine est issue de deux mots arabes : ras, signifiant littéralement « tête », et hanout , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe el, entre les deux mots, équivalent à l'article défini français « le », le nom ras el-hanout signifie donc littéralement « tête de l'épicerie ».

Origine du ras-el-hanout[modifier | modifier le code]

On ne dispose pas de sources historiques établissant la période d'apparition de cette appellation dans les pays du Maghreb. Toutefois, et d'après la littérature produite[Laquelle ?] autour de ce mélange d'épices spécifique au Maghreb, cette appellation serait liée au fait que ce mélange représente le meilleur de ce qu'un épicier peut préparer et vendre. D'ailleurs, on peut noter que dans les souks, ce genre d'épices est toujours mis en avant, à l'entrée des boutiques d'épiciers.[non neutre][réf. nécessaire]

Composition[modifier | modifier le code]

Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras-el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations ras-el-hanout marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.

Les différences gustatives entre les divers ras-el-hanout réside donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice :

Exemple d'une composition (liste courte)[modifier | modifier le code]

La liste qui suit représente la recette courante dans la région de Biskra, en Algérie[1]. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues :

Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve :

  1. Ail séché
  2. Piment rouge séché
  3. Menthe séchée                    
  4. Tomates séchées                  

Exemple d'une composition (liste longue)[modifier | modifier le code]

La recette traditionnelle du ras-el-hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante.

  1. Cardamome
  2. Macis
  3. Galanga
  4. Maniguette
  5. Noix de muscade
  6. Quatre-épices
  7. Cantharide
  8. Cannelle
  9. Cypéracée
  10. Poivre long
  11. Poivre noir
  12. Poivre des moines
  13. Cubèbe
  14. Clou de girofle
  15. Curcuma
  16. Gingembre
  17. Gingembre blanc
  18. Iris
  19. Lavande
  20. Boutons de rose
  21. Fruit du frêne
  22. Baies de belladone
  23. Nigelle
  24. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées
  25. Fruit d'une asclépiadacée : hil et abachi

Parmi les autres épices utilisées (outre le sel), on trouve :

  1. Coriandre
  2. Fenouil
  3. Fenugrec
  4. Romarin

Références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Zette Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, Rabat, éd. Laurent, 1966.
  • Jill Norman, Les Épices, Paris, éd. Hatier, 1991.