Merguez

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Merguez grillées.

La merguez est une petite saucisse rouge épicée d'une vingtaine de centimètres de longueur, à base d'un hachis de viande introduit dans de l'intestin grêle de mouton. La viande peut être de la viande de bœuf et/ou de mouton[1],[2].

Elle a été introduite en France par les pieds-noirs[3].

Origine[modifier | modifier le code]

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane[4], la forme merkās est présente au XIIIe siècle[5].

Confection[modifier | modifier le code]

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

  • la viande de mouton ou de bœuf ;
  • l'intestin de mouton ;

ainsi que des épices[6].

Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans l'étiquetage[7]. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[8].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.

Valeur énergétique et composition[modifier | modifier le code]

Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Argot[modifier | modifier le code]

Dans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable et utilisée par des malfaiteurs[9].

Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]