Merguez

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Merguez grillées.

La merguez est une petite saucisse rouge épicée du Maghreb, d'environ deux centimètres de diamètre, à base d'un hachis de viande introduit dans de l'intestin grêle de mouton. La viande peut être de la viande de bœuf et/ou de mouton[1],[2].

Origine[modifier | modifier le code]

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane[3], la forme merkās est présente au XIIIe siècle[4]. Elle a été introduite en France par les pieds-noirs[5].

Confection[modifier | modifier le code]

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

  • la viande de mouton ou de bœuf ;
  • l'intestin de mouton ;

ainsi que des épices[6] (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).

Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans l'étiquetage[7]. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[8].

Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler[9].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.

Valeur énergétique et composition[modifier | modifier le code]

Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Argot[modifier | modifier le code]

Dans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable et utilisée par des malfaiteurs[10].

Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Le Nouveau Littré, Edition 2006.
  2. Le Grand Robert de la langue française, 2005.
  3. [1]
  4. Définitions lexicographiques et étymologiques de « merguez » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  5. René Domergue, « Avant, on ne mangeait que des saucisses », L'intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, L'Harmattan, 2005, p. 145 sqq lire sur Google Livres.
  6. Arrêté interministériel du 19 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux condition de préparation et de commecialisation des merguez
  7. Trop de fraudes dans les merguez, article du Figaro du 22 juillet 2008.
  8. « Qualité des merguez », Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, (consulté le 19 juin 2016).
  9. « Plumes, plomb, chlore… Ce qu'il y a vraiment dans les merguez », sur Marianne,
  10. (fr) « Petit lexique du jargon des flics », Le Courrier de Mantes (consulté le 23 janvier 2008).

Documents[modifier | modifier le code]

Ministère du Commerce : "Arrêté interministériel du 179 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez" - Journal officiel de la République algérienne N°34 du 27 mai 1997, P. 65