Merguez

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Une merguez.

La merguez[1],[n. 1],[n. 2] est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée, à base d'un hachis de viande de bœuf et/ou de mouton, introduit dans l'intestin grêle de mouton. Elle est originaire du Maghreb.

Elle a été introduite en France par les Pieds-noirs[2].

Origine[modifier | modifier le code]

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane[3], la forme merkās est présente au XIIIe siècle[4].

Confection[modifier | modifier le code]

Les ingrédients des merguez françaises sont les suivants :

  • Agneau
  • Épices

Utilisation[modifier | modifier le code]

Elle est populaire depuis les années 1950 en France. où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.

Valeur énergétique et composition[modifier | modifier le code]

Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Contrôles[modifier | modifier le code]

En France, la présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[5].

Argot[modifier | modifier le code]

Dans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable et utilisée par des malfaiteurs[6].

Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Forme elliptique de saucisse merguez[réf. nécessaire]. L'ellipse consiste à supprimer le terme saucisse (féminin) pour conserver merguez (masculin)[réf. nécessaire].
  2. Plus rarement orthographiée mergues[réf. nécessaire].

Références[modifier | modifier le code]

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