Riz pilaf

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Riz pilaf
Image illustrative de l’article Riz pilaf
Riz pilaf.

Autre(s) nom(s) Pilaw
Lieu d’origine Perse, Asie centrale
Place dans le service Plat
Température de service Chaud
Ingrédients Riz, eau, huile, oignon, garniture
Accompagnement Avec viande, poisson, légumes

Le riz pilaf ou pilaw (chez Escoffier), pilau (au XVIIe siècle) est un plat de riz, doré dans l'huile avec des oignons sués ciselés, cuit au four ou bien à la cocotte pendant vingt minutes environ. Il existe des pilaf de boulghour, de semoule à couscous.

Il peut contenir une variété de viandes et de légumes. Pilau, pilow est en général suivi d'un qualificatif, pilaf de mouton, pilaf de poulet[1]. C'est un plat commun dans les Balkans, au Moyen-Orient, en Asie centrale et du Sud, en Afrique, en Amérique latine, les Mascareignes et dans les Antilles et une garniture dans la cuisine classique.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme pilaf (turc pilaf, persan پلاو, hindi पुलाव, ourdou پُلاؤ ; du sanskrit पुलाक) a fait évoquer une origine dravidienne[2], hypothèse non démontrée[3]. Le Dictionnaire persan-français de J. Desmaisons donne comme définition du riz polow, un « riz cuit à la vapeur avec des légumes et de la viande[4] », comme les pilavs turcs[5]. Sous le nom de plov, palov ou osh c'est un plat complet de base de la cuisine ouzbèke[6].

Morceaux de poulet jalfrezi (en), riz pilaf et raïta au concombre.

Le terme pilau a été introduit dans la langue par Jean-Baptiste Tavernier (Voyages en Turquie, en Perse, et aux Indes, 1676)[7], en 1822 Raffenel (Histoire des évènements en Grèce) utilise pilaf du grec Πιλάφι pilafi[8]. L'anglais utilise aussi pilaf ou pilau[9]. En Russie et Asie centrale on rencontre Плов (plov) plov, polou, palov, pilau, pilawetc.

Le romancier français Joseph Kessel, dans son roman Les cavaliers dont l'intrigue se déroule en Afghanistan au début du XXe siècle, décrit le plat de palao comme une préparation à base de riz, de graisse de mouton et parfois de viande.

Paella n'aurait pas la même étymologie mais viendrait du nom de la poêle dans laquelle on la cuit[10].

Histoire[modifier | modifier le code]

Ce plat se trouverait dans les récits d'Alexandre le Grand, lorsqu'on y décrit l'hospitalité de la Bactrie. Du riz pilaf avec une recette spécialement crée pour lui aurait été servi lors d'un banquet royal après la prise de Maracanda (Samarcande). Les soldats d'Alexandre ont ensuite rapporté la recette en Macédoine, puis elle s'est diffusée dans toute la Grèce[11]. De nombreuses légendes sont colportées en Asie centrale, il aurait été ordonné au Xe siècle par Avicenne au fils du gouverneur de Boukhara, prince dont l'amour avait coupé l'appétit[12]. De nos jours, les Ouzbeks et des Tadjiks considèrent Avicenne comme le père du pilaf moderne[13].

C'est sous le califat abbasside que les méthodes de cuisson du riz se répandent dans les pays islamisés avec apparition en Asie centrale et en Iran. Charles Perry écrit que le livre de ménage de l'empereur moghol Akbar (1542-1605) donne la première recette de pilaf (le qabuli — ou qabili — palaw). C'était une entrée de riz, viande, pois chiches, parfois des raisins secs et des amandes cuit dans une marmite dédiée[3]. Il distingue 5 écoles régionales de pilaf : Asie centrale, perses, indienne, turque et antillaise[3]. De nos jours, le plat est courant au Proche-Orient [14] chez les Arabes, les Turcs et les Arméniens. Il a été introduit en Israël par les Juifs séfarades[15], on y fait du pilaf de semoule de couscous à gros grain[16].

Pilaf ouzbèque.

La première recette en français date de 1752 dans le Dictionnaire de Trévoux : « PILAU, f. m. C'est du riz cuit au bouillon, ou au jus de viande et au beurre. Le pilau est la nourriture ordinaire des Orientaux. Les Turcs mangent dans la main le potage de riz, qu'ils appellent pilau[17]. » D'après V. V. Pokhlebkin, le bœuf miroton serait une tentative de cuisiner du pilaf turc selon les descriptions des lettres d'Istanbul de diplomates français[18], cette thèse n'a aucune source écrite en français.

Préparation[modifier | modifier le code]

On utilise un riz long grain[19]. Cuisinez (Hachette, 2014) précise la température du four (200 °C 390 °F), la casserole est couverte d'un papier sulfurisé pendant la cuisson, et est laissée à reposer 5 min en fin de cuisson[20].

Deux méthodes de cuisson[modifier | modifier le code]

Escoffier dans son livre référence sur le riz donne les indications admises: « Faire blondir, très légèrement, une cuillerée d’oignon finement haché, dans 60 g de beurre; lui mêler 250 g de riz, pincée de sel et poivre. Remuer le riz avec une cuiller en bois, 1 ou 2 min, de façon que le riz soit bien enveloppé de beurre; mouiller d’un demi-litre de bouillon blanc et bouillant. Couvrir la casserole, la mettre dans le four. Temps de cuisson 18 min. Retirer la casserole du feu, mêler au riz 30 à 40 g de beurre divisé en petites parcelles.

Pilaf aux oignons grillés (Bengale).

Cette méthode de cuire le riz a les avantages de pouvoir le conserver longtemps chaud, sans perdre sa saveur, et ne formant pas une pâte, ce qui est précieux pour le service des restaurants. Le riz pilaw sert surtout d’accompagnement à de nombreuses préparations et combinaisons de poisson, viandes de boucherie, volaille, gibier, etc., que l’on trouvera dans plusieurs des formules suivantes[21] ».

Il existe une seconde méthode où le corps gras est ajouté après cuisson au bouillon : « commencer par faire cuire le riz en partie dans un mouillement de bouillon, dûment assaisonné, jusqu’à absorption du liquide, et finir la cuisson à température relativement basse, après avoir arrosé le riz à moitié cuit avec du beurre fondu, couleur noisette, aromatisé ou non avec de l’oignon[22]. »

Mouillement[modifier | modifier le code]

« Le riz pilaw ne doit jamais être mouillé plus de deux fois son volume » dit Escoffier. La Cuisine de référence[23] et La Cuisine expliquée[24] donnent 1,5 volume de mouillement pour 1 volume de riz. Ali-Bab indique un mouillement très court (proche de 1 volume de bouillon pour 1 volume d'eau)[22]. Le mouillement se fait en une seule fois, ce qui distingue le riz pilaf de la paella ou du risotto[25].

Garniture[modifier | modifier le code]

Escoffier en donne de nombreuses garnitures : poisson, langouste, moules, huîtres, viande de veau, mouton (pilaw à l'orientale, ragout de mouton, « Les Turcs ajoutent souvent à ce mets des gombos et des piments »), volaille, lapin, légumes aubergine, cèpe, tomate[26]. La variante européenne commune (moins épicée que l'orientale) est le pilaf au poulet[20].

Les plats d'œufs garnis de riz sont une particularité de la cuisine de palace européenne: les œufs Aurore (œufs mollets, sauce paprika rose et riz pilaf), œufs Béatrice, idem avec un riz pilaf aux truffes, Juliette idem riz pilaf aux petits pois, œufs à la Catalane (œufs frits, riz pilaf aux aubergines, sauce tomate) œufs Grand'mère (mollets sauce provençale), à l'italienne (œufs frits, sauce tomate au safran, pilaf aux courgettes), Laetitia idem pilaf aux morilles, Ninon (œufs poêlés, pilaf aux crevettes, sauce curry). etc. [27].

Timbre poste azéri.

Les pilafs traditionnels[modifier | modifier le code]

De la Chine à l'Iran[modifier | modifier le code]

Palov de Samarcande, mouton et carottes.

抓饭 (Zhuā fàn) en chinois. Dans cette vaste zone les pilafs sont a base d'agneau ou de mouton avec toutes les variantes imaginables. En Inde, Iran, Afghanistan le pilaf se fait avec du riz Basmati aromatique, du domsiyah (riz de luxe long et mince de la Caspienne[28]) vieilli pendant plusieurs années, et donc valorisé[17], c'est un plat de fête ou du dimanche[29].

Chez les Ouïghours le polou ou plov est un riz cuit avec du mouton et des oignons ou des carottes[30].

Asie centrale[modifier | modifier le code]

Un plov ouzbek.

Le dossier Cuisine en partage (2005) donne une étude des riz d'Asie centrale, et du rôle identitaire des multiples plov locaux, variation sur le riz utilisé (d'Uzgen au Kirghizistan), la façon de la cuire, ses composants, son symbolisme[31].

Le riz rouge est utilisé[32], la recette est à la base des plov d'Asie Centrale, sans hésiter sur la richesse et la variété de la garniture[33] Au sud de la Russie Пилав (pilav) [34] dans la cuisine tartare, ouzbèques et azéri cuisine le плов plov d'agneau désossé avec légumes abricots secs et pistaches[35].

Chez les Kirghizes le paloo usuel au mouton ou à l'agneau se fait aux carottes caramélisées. À noter, parmi les fruits, le paloo au coing. C'est un plat de tous les jours dont les versions riches marquent la fin du ramadan[36]. Dans les cuisines tadjike et afghane, le qabili palau est un riz basmati à l'agneau, de poulet ou de bœuf, cuit au four, avec carottes, raisins secs, pistaches, noix ou amandes. On mentionne l'utilisation de l'huile de coton, ou de lin[37]. Le pilaf de Samarcande (aux pois chiches), de Ferghana (à l'ail), de Kovatokli (aux feuilles de vigne[38]) sont renommés[39]. Le plov ouzbek (osh) au zirvak (mélange de carottes coupées fines et d'oignons frits), Paul David Buell écrit qu'on peut y incorporer tout ce qui tombe sous la main[40]. On condimente avec du cumin, de la coriandre, de l'épine-vinette, du piment et du poivre noir, des abricots secs, des canneberges et des raisins secs.

Iran[modifier | modifier le code]

Baghali polow aux fèves et au poulet.

Il existe de nombreux termes persans pour désigner les méthodes de cuisson du riz. Le chelo est le riz de garniture, le polow désigne du riz lavé, bouilli, puis égoutté afin que le riz, accompagné d'autres ingrédients (fruits, viandes, légumes)[41]. Le riz croustillant est obtenu par une triple cuisson: pré-cuisson à l'eau chaude, puis on dispose dans la casserole le riz passé au beurre en un couche homogène dans laquelle on fait quelques trous enfin le reste du riz est posé en cône au centre, ce mélange est cuit 6 min avant de verser le reste de liquide et cuire à l'étouffé 40 min[42]. Le tah-digh (littéralement « fond du pot ») est la croûte de riz croustillante au fond du plat [43] qui est populaire chez les enfants iraniens[44].

Le pilow est souvent servi avec une soupe de bouillon nommée rahkshi ou yahni. Le sabsi polow est un pilaf d'agneau avec des herbes (persil, coriandre, aneth, etc)[45], kalam polow au chou et au safran[46], adas polow aux lentilles et au cumin[47], haveej polow aux carottes et au cumin[48], baghali polow (persan باقالی پلو, azeri paxla plov) aux fèves et au poulet[49]. Najmieh Batmanglij (2021) donne une étonnante variétés de polow[50], Shirin Simmons en donne d'intéressants dont le pilaf aux cerises, un pilaf au lait[51].

Asie du Sud[modifier | modifier le code]

Un pulao du Penjab.

En Asie du Sud, le pulao (ou pulav, en hindi : पुलाव, et en urdu : پلاؤ) est un plat de riz long grain type basmati accompagné de pois, pommes de terre, haricots verts, carottes, agneau, bœuf et poulet. Il est considéré comme plat de fête, très nourrissant. Le pulao à la viande est un plat traditionnel au Pakistan.

Tibet, Ladakh[modifier | modifier le code]

Po-la, pcu-la, pco-la (Ladakh et Tibet central), pilau, pilaw, est composé de riz bouilli avec de la volaille ou du mouton et des épices, les Tibétains ajoutant aussi du beurre et des abricots secs (pca-tin) au Ladakh, riz doux au beurre avec sucre et abricots[52].

Inde[modifier | modifier le code]

Biryani de mouton et ses épices.

Ces puloa au légumes ont pour caractéristiques d'être relevés d'épices (mélange d'épices vaghar, cardamome, badiane, cannelle, girofle, curcuma[53])[54]. Il est proche du biryani le pulao se fait en principe à la poêle, le biryani au four[55], Julie Andrieu dans sa recette de pulao donne un biryani au four qu'elle trouve moins pâteux[56].

Asie de l'Ouest[modifier | modifier le code]

À noter en cuisine arménienne le pilaf aux vermicelles (cuit dans un bouillon de viande)[57], le pilaf de boulgour[58]. En Azerbaïdjan, pilaf de mouton aux mirabelles ou aux pruneaux[59]

Cuisine arabe[modifier | modifier le code]

البخاري (albukhariu) dans les pays du Golfe est un riz cuit dans un bouillon épicé.

Au XVIe siècle, Muhammad bin Hasan al-Baghdadi donne la recette suivante : « viande mouton et bœuf ébouillantée, puis frite, déposer en couches dans une pot du bœuf haché, des oignons, des pois chiches et des abricots sous l'oignon, un peu d'huile, du riz et deux volumes d'eau ou de bouillon. Faire bouillir[60]ملجأ الطباخين, L'Abri des cuisiniers, premier livre de cuisine en arabe imprimé donne de nombreux pilafs : riz pilaf ordinaire, persan, kosei, déshydraté, de caille, de tomate, de tête, de tassergal, d'aubergine, salma de moules, pilaf de pétoncles, riz ouzbek[61].

Turkestan, vendeur de pilaf du Nouvel An (1860).

Turquie[modifier | modifier le code]

Le pilaf englobe tous les grains cuits à l'eau, riz, boulghour, pâtes, vermicelles. Le dâne-i kâbuniyye (riz à la viande, pois chiches et aux épices) est proche des pilafs persans. Cécile Folschweiller signale « des pilafs avec des confitures variées de rose d'un gout très extraordinaire[62] ».

Europe[modifier | modifier le code]

L'Europe qui a connu l'occupation ottomane cuisine traditionnellement le pilaf[63], y compris les pilafs de boulghour, bongouri en Serbie par exemple[64]. Le paprika (Serbie, Bulgarie) entre dans sa composition[65] (voir l'adjem-pilaf turc[66]). De Roumanie et Bulgarie, les voyageurs décrivent « l'éternel pilaf, ou pilau, plat de riz bien connu de tous ceux qui ont voyagé en Orient[67] ».

Grèce[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine grecque, le πιλάφι (piláfi) aux olives, à l'huile d'olive[68] se fait aussi au chevreau, à la chèvre[69]. Le Γαμοπίλαφο (gamopílafo) pilaf de mariage au riz gluant[70] est servi traditionnellement dans les repas de fête en Crète[71]. La cuisson du riz commence dans du bouillon de bœuf ou d'agneau, et se termine dans du jus de citron.

Pelau de poulet pimenté (Antilles)

Antilles[modifier | modifier le code]

En Grenade et en Trinité-et-Tobago, le pelau est accompagné de pois d'Angole, au poulet (rappelle le Arroz-con-Pollo de Puerto-Rico et de Cuba[72] ou du Sénégal[73]), et éventuellement de citrouille et de queue de cochon[74]. Il est épicé[75].

Traduction[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne), p. 1119.
  2. (en) « pilaf », dans Wiktionary, (lire en ligne).
  3. a b et c (en-US) Facebook et Twitter, « Pilaf: The 5 Schools of Pilaf: Foodways: From India to the West Indies, cooks have spent centuries refining this non-mushy approach to rice », sur latimes.com, Los Angeles Times, (consulté le ).
  4. Jean J. Desmaisons, Dictionnaire Persan-francais, Brill Archive, (lire en ligne), p. 80.
  5. (en) Nina Krasikoff, Food from the Valley of Asian Kings: Book of Pilafs, Xlibris Corporation, (ISBN 978-1-9845-7157-1, lire en ligne).
  6. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, OUZBÉKISTAN 2021/2022 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-03468-3, lire en ligne).
  7. Jean-Baptiste (1605-1689) Auteur du texte Tavernier, Les six voyages de Jean-Baptiste Tavernier,... : qu'il a fait en Turquie, en Perse, et aux Indes… [Vol. 1], (lire en ligne), p. 642.
  8. Claude-Denis (1797-1827) Auteur du texte Raffenel, Histoire des événémens de la Grèce, depuis les premiers troubles jusqu'à ce jour... avec des notes critiques et topographiques sur le Péloponèse et la Turquie et suivie d'une notice sur Constantinople,... par M. C.-D. Raffenel,... témoin oculaire des principaux faits..., (lire en ligne), p. 86.
  9. (en) Melanie Byrd et John P. Dunn, Cooking through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes [2 volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-1-61069-456-8, lire en ligne), p. 274.
  10. Par Clémentine Laurent, « La (vraie) histoire de la paella », (consulté le )
  11. (en) Nina Krasikoff, Food from the Valley of Asian Kings: Book of Pilafs, Xlibris Corporation, (ISBN 978-1-9845-7157-1, lire en ligne), SH.
  12. « Le pilaf: ses variétés, les mythes et légendes... », sur centralasia-travel.com (consulté le ).
  13. (en) « All About Uzbek Pilaf », sur ulyssetour.com (consulté le ).
  14. (en) Melanie Byrd et John P. Dunn, Cooking through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes [2 volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-1-61069-456-8, lire en ligne).
  15. (en) 1,000 Jewish Recipes, Houghton Mifflin Harcourt (ISBN 978-0-544-17634-8, lire en ligne).
  16. (en) Jack Bishop, A Year in a Vegetarian Kitchen: Easy Seasonal Suppers for Family and Friends, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0-618-23997-9, lire en ligne).
  17. a et b Dictionnaire universel Francois et Latin: avec des remarques d'érudition et de critique. [vulgairement appellé Dictionnaire Trevoux.], Par Le Compagnie des libraires associes, (lire en ligne), p. 605.
  18. « Pilaf », sur pflaghamiltonbitterroot.org (consulté le ).
  19. (en) Renee Marton, Rice: A Global History, Reaktion Books, (ISBN 978-1-78023-412-0, lire en ligne).
  20. a et b Collectif, À vos couteaux, prêts… cuisinez ! : Bible Hachette de la cuisine, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-396965-9, lire en ligne), p. 107.
  21. Auguste Escoffier, « Riz pilaw », dans Le Riz, Paris, Ernest Flammarion, éditeur, (lire en ligne), p. 10–19.
  22. a et b Henri (1855-1931) Auteur du texte Babinski et Henri (1855-1931) Auteur du texte Babinski, Gastronomie pratique, études culinaires, suivies du traitement de l'obésité des gourmands par Ali-Bab. 2e édition, revue et considérablement augmentée, (lire en ligne), p. 397.
  23. La Cuisine de référence. Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (lire en ligne), p. 379.
  24. Gilles CHARLES et Editions BPI, LA CUISINE EXPLIQUEE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-725-0, lire en ligne), p. 438.
  25. « Almanach des gourmands / fondé par Grimod de La Reynière en 1803, continué sous la direction de F.-G. Dumas », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
  26. Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le Riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne).
  27. https://fr.wikisource.org/wiki/Le_riz/08
  28. (en) Shirin Simmons, A Treasury of Persian Cuisine, Stamford House Publishing, (ISBN 978-1-904985-56-3, lire en ligne).
  29. Judy Bonavia, Route de la soie: de Xi'an à Kashgar, Editions Olizane, (ISBN 978-2-88086-343-2, lire en ligne).
  30. Bruno Paulet, Mémoires des sables. En Haute-Asie sur la piste oubliée d'Ella Maillart et Peter Fleming, Éditions Olizane, (ISBN 978-2-88086-354-8, lire en ligne), p. 191.
  31. Cuisines en partage, Presses Univ. du Mirail (ISBN 978-2-85816-919-1, lire en ligne), p. 43.
  32. (en) Tatiana Whitaker, A Taste of South Russia, Tatiana Whitaker, (ISBN 978-1-4461-8668-8, lire en ligne).
  33. (en) Katy Lyons, Russian Recipes, Katy Lyons, (lire en ligne).
  34. Ch Ph Reiff, Dictionnaire russe-français: dans lequel les mots russes sont classés par familles; ou, Dictionnaire étymologique de la langue russe, Tip. N. Grecha, (lire en ligne).
  35. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, RUSSIE 2021/2022 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-03402-7, lire en ligne).
  36. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, KIRGHIZISTAN 2020 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-03372-3, lire en ligne).
  37. (en) Kamoludin Abdullaev, Historical Dictionary of Tajikistan, Rowman & Littlefield, (ISBN 978-1-5381-0252-7, lire en ligne).
  38. (en) Muzaffar Turdukulov, Uzbek National Foods, Litres, (ISBN 978-5-04-371779-5, lire en ligne).
  39. (en) William Gore, East Kitchen, Recipes from India, Asia, China, Japan. Cookbook, Lulu Press, Inc, (ISBN 978-1-365-69083-9, lire en ligne).
  40. (en) Paul David Buell, Eugene N. Anderson, Montserrat de Pablo Moya et Moldir Oskenbay, Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food, BRILL, (ISBN 978-90-04-43210-9, lire en ligne), p. 226.
  41. Helen Loveday et Frédéric Garouste, Guide Olizane Iran : de la Perse ancienne à l'État moderne, Editions Olizane, (ISBN 978-2-88086-487-3, lire en ligne), p. 44.
  42. Alix LACLOCHE, Dans ma cuisine, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-238612-9, lire en ligne), p. 101.
  43. Jean J. Desmaisons, Dictionnaire Persan-francais, Brill Archive, (lire en ligne), p. 115.
  44. « Tahdig, riz à l’iranienne accompagné d’abdugh khiar », sur plaisiretequilibre.wordpress.com, (consulté le ).
  45. (en) Shirin Simmons, A Treasury of Persian Cuisine, Stamford House Publishing, (ISBN 978-1-904985-56-3, lire en ligne).
  46. (en) Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia, Grub Street Publishers, (ISBN 978-1-911621-59-1, lire en ligne).
  47. (en) Atoosa Sepehr, From a Persian Kitchen: Authentic recipes and fabulous flavours from Iran, Little, Brown Book Group, (ISBN 978-1-4721-4219-1, lire en ligne).
  48. (en) Harlan Walker, Oxford Symposium on Food & Cookery, 1990: Feasting and Fasting : Proceedings, Oxford Symposium, (ISBN 978-0-907325-46-8, lire en ligne).
  49. (en-US) « Baghali Polo (Persian Dill Rice) », sur The Delicious Crescent, (consulté le ).
  50. (en) Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian And Modern Iranian Cooking and Ceremonies, Mage Publishers, (ISBN 978-1-949445-27-5, lire en ligne).
  51. (en) Shirin Simmons, A Treasury of Persian Cuisine, Stamford House Publishing, (ISBN 978-1-904985-56-3, lire en ligne).
  52. « T'oung pao », sur Gallica, (consulté le ).
  53. Sandra Salmandjee, Inde. Toutes les bases de la cuisine indienne, Fleurus, (ISBN 978-2-317-01591-5, lire en ligne).
  54. Alexandre Jacques, Lutsubook. Les 50 meilleures recettes végétales du blog Lutsubo, BoD - Books on Demand, (ISBN 978-2-322-15559-0, lire en ligne), p. 90.
  55. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Inde du Nord 2018. Carnet Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 979-10-331-8524-6, lire en ligne).
  56. Julie Andrieu, Julie cuisine le monde, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-549-0, lire en ligne), p. 161.
  57. (en) Lucy M. Long, Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia, Rowman & Littlefield, (ISBN 978-1-4422-2731-6, lire en ligne), p. 36.
  58. (en) Victoria Jenanyan Wise, The Armenian Table Cookbook: 165 treasured recipes that bring together ancient flavors and 21st-century style, CLAIRVIEW BOOKS, (ISBN 978-1-912992-21-8, lire en ligne), p. 261.
  59. Nicole Chatel, Carnets russes, (Julliard) réédition numérique FeniXX, (ISBN 978-2-260-04201-3, lire en ligne).
  60. (tr) Muhammed b.-El Kerim - Traduction : Nazlı Pişkin, Kitâbü't-Tabih, Belkıs Taşkeser, , 176 p. (ISBN 978-605-105-037-9).
  61. (tr) MEHMED KÂMİL, MELCEÜ’T- TABBÂHÎN Aşçıların Sığınağı, Istamboul, Süleymaniye Yazma Eser Ktp. Hz. Nasûhî Dergahı,, , 320 p. (ISBN 978-975-17-3805-9, lire en ligne).
  62. Cécile Folschweiller, Émile Picot, secrétaire du prince de Roumanie: Correspondance de Bucarest (1866-1867), Presses de l’Inalco, (ISBN 978-2-85831-341-9, lire en ligne), p. 26.
  63. Gaston Bouthoul, La Surpopulation dans le monde. La mutation démographique, les équilibres démo-économiques, l'ère de la surpopulation, (Payot & Rivages) réédition numérique FeniXX, (ISBN 978-2-35702-093-1, lire en ligne).
  64. (sr) Recueil de dialectologie serbe, Akademija, (lire en ligne), p. 256.
  65. Revue bleue, G. Baillière, (lire en ligne), p. 591.
  66. marielauref, « Recette no 3437. Turquie : adjem pilaf », sur Mémoire de marmite, (consulté le ).
  67. Michel Leo, La Bulgarie et son peuple sous la domination ottomane. Tels que les ont vus les voyageurs anglo-saxons (1586-1878) ; découverte du̓ne nationalité, Éditions d'État Science et art, (lire en ligne).
  68. Maria Craipeau, Tania Visirova: Du Caucase aux Folies-Bergère, (Mazarine) réédition numérique FeniXX, (ISBN 978-2-7062-1730-2, lire en ligne).
  69. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, ÎLES GRECQUES 2021/2022 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-05208-3, lire en ligne).
  70. (en) Berlitz, Berlitz: Crete Pocket Guide, Apa Publications (UK) Limited, (ISBN 978-1-78004-841-3, lire en ligne).
  71. (de) Klio Verigou, Kreta: Die Kultrezepte von der Insel der Götter. Frisch. Leicht. Lecker., Christian Verlag, (ISBN 978-3-95961-694-2, lire en ligne).
  72. (en) Tim Porter et Farina Wong Kindsley, Organic Marin: Recipes from Land to Table, Andrews McMeel Publishing, (ISBN 978-0-7407-8620-4, lire en ligne), p. 175.
  73. (es) Youssou N'Dour, Senegal, la cocina de mi madre, Intermón Oxfam Editorial, (ISBN 978-84-8452-282-9, lire en ligne), p. 94.
  74. (en) Charles Sinclair, Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z, A&C Black, (ISBN 978-1-4081-0218-3, lire en ligne).
  75. (en) Islands Magazine, (lire en ligne), p. 57.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généralisteVoir et modifier les données sur Wikidata :
  • L'article de Charles Perry, spécialiste de la cuisine arabe médiévale, dans le Los Angeles Time (1993)[1].
  • Analyse du plov en Asie centrale par Charlotte Urban, Hugues Brissot (2005)[2].