Café turc

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La culture et la tradition du café turc *
UNESCO logo.svg Patrimoine culturel immatériel
de l’humanité
Café turc, lokum et verre d'eau
Café turc, lokum et verre d'eau
Pays * Drapeau de la Turquie Turquie
Région * Europe et Amérique du Nord
Liste Liste représentative
Fiche 00645
Année d’inscription 2013
* Descriptif officiel UNESCO

Le café turc (Türk kahvesi en turc), café à la turque ou café oriental est une boisson à base de café en décoction, qui se boit principalement au Proche-Orient, en Afrique du Nord, en Europe du Sud-Est, dans le Caucase ainsi qu'en Ukraine[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Au tournant des XVe et XVIe siècle, la consommation de café se diffuse dans le monde musulman, au Caire notamment, depuis l'Arabie et La Mecque où il était connu depuis au moins 1414-1415[2]. Dans les années 1640, le chroniqueur ottoman İbrahim Pecevi rapporte l'ouverture du premier café à Constantinople :

« Jusqu'en l'an 962 (1554-1555), dans la ville chérie de Dieu Constantinople, de même que dans l'ensemble des terres ottomanes, le café et les cafés n'existaient pas. À cette époque, deux hommes, Hâkem d'Alep et Şems de Damas, sont venus à la ville :  ils ont chacun ouvert un magasin dans le quartier Tahtakale, et ont commencé à fournir du café. »[3]

Carte de l'Empire ottoman donnant une idée de la diffusion du café turc.

Si la diffusion du café est le fait de marchands, notamment arméniens dans le cas de Vienne ou Paris[3], celle de sa préparation « à la turque » provient directement de l'expansion territoriale de l'Empire ottoman et de son influence culturelle dans les régions administrées[4]. C'est pourquoi on le retrouve aussi bien en Afrique du Nord, au Proche-Orient, dans le Caucase que dans les Balkans et jusqu'en Ukraine (notamment à Lviv et d'une manière générale dans l'extrême ouest du pays).

Plus récemment, la tradition du café turc traditionnel s'est amoindrie par la disponibilité croissante du café instantané ou à l'italienne, d'autres boissons chaudes comme le thé ou des jus de fruits et sodas[4].

Diffusion géographique[modifier | modifier le code]

Ustensiles crétois

Le café est préparé « à la turque » notamment :

Dénominations[modifier | modifier le code]

Dans de nombreuses langues, le terme café « turc » a été remplacé par le nom local, parfois pour des raisons politiques. Il en va ainsi en Grèce : « café grec » (ελληνικός καφές, ellinikós kafés) ou à Chypre : « café chypriote » (κυπριακός καφές, kypriakē kafés). L'utilisation de ces termes s'est généralisée à partir de la seconde moitié du XXe siècle, surtout après l'invasion de Chypre par les forces armées turques en 1974, l'appellation « café turc » (τουρκικός καφές) étant auparavant plus répandue[5].

En Bosnie-Herzégovine, il est couramment appelé « café bosnien »[6] (Bosanska kafa) de même qu'en Arménie, « café arménien » (Հայկական սուրճ ; haykakan sourdj) ou qu'en Serbie, « café serbe » (Српскa кафа, Srpska kafa). Cependant, les Serbes l'appellent également « café domestique » ou « café de la maison » (домаћа кафа)[7].

En Slovénie, en Croatie, en Macédoine de même qu'en Israël, il est fréquemment appelé simplement « café noir » (črna kava ; crna kava ; црно кафе ; קפה שחור).

Préparation[modifier | modifier le code]

Zazwa, ustensile en cuivre pour la préparation du café en Tunisie.

La cuisson s'effectue dans une petite casserole de fer blanc ou de cuivre appelée cezve[8] en Turquie et en Arménie, zazwa en Algérie et en Tunisie[9], briki (μπρίκι) en Grèce[10], ibric en Roumanie[11] et différentes appellations dans les pays arabes : rakwa (ركوة) au Liban et en Syrie, kanaka (كنكة) en Égypte[12].

On verse le café moulu très fin et le sucre dans l'eau froide. On met le mélange sur le feu jusqu'à ébullition. Le café ne doit pas bouillir. Il faut le retirer du feu quand le café mousse. L'opération est répétée un certain nombre de fois selon les pays et les habitudes.

On peut verser enfin quelques gouttes d'eau froide pour faire déposer le marc et on sert aussitôt le café brûlant.

Le café ainsi préparé se déguste en aspirant le breuvage afin de ne pas avaler le marc.

Après consommation, la coutume était de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords ou au fond de la tasse.

On distingue généralement trois types de préparation, en fonction de la quantité de sucre :

  • Pur, une cuillerée de café, en turc sade, en grec sketos (Σκέτος)
  • Moyen, une cuillerée de café et une cuillerée de sucre, en turc orta, en grec metrios (Μέτριος)
  • Sucré, une cuillerée de café et deux cuillerées de sucre, en turc şekerli, en grec glykos (Γλυκός)[13]

Variantes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Yuliya Popova, « Tracing the coffee house revolution to its Ukrainian roots », sur BBC,‎ 9 février 2012 (consulté le 10 février 2015)
  2. Alain Huetz de Lemps, Boissons et civilisations en Afrique, Bordeaux, Presses universitaires de Bordeaux,‎ 2001, 658 p. (ISBN 2867812828, lire en ligne), p. 509
  3. a et b (en) Cemal Kafadar, A history of coffee, Harvard University (lire en ligne)
  4. a et b Hélène Desmet-grégoire, « Le Café en Turquie : Terrasses et Intérieurs », Revue Oluşum / Genèse, no 14,‎ 1991 (lire en ligne)
  5. (en) Mathew Tekulsky, Making Your Own Gourmet Coffee Drinks,‎ 1993 (ISBN 0-517-58824-2)
  6. « Les Viennois invités à découvrir le café bosnien », sur BH info,‎ 7 novembre 2014 (consulté le 10 février 2015)
  7. (sr) « Kako se kuva domaća kafa », sur CoffeeFest Serbia,‎ 3 juillet 2014 (consulté le 10 février 2015)
  8. a et b « Comment faire un café turc », sur Wikihow (consulté le 10 février 2015)
  9. a et b « Tunisie : le café turc, une tradition orientale de plus de 400 ans », sur Tunisie.fr,‎ 16 août 2012 (consulté le 10 février 2015)
  10. « Café grec », sur Ambassade de Grèce (consulté le 10 février 2015)
  11. (ro) « Cafe turceasca », sur Despre cafea,‎ 13 février 2013 (consulté le 10 février 2015)
  12. « Café du monde : le café turc », sur Le Petit Noir,‎ 7 avril 2011 (consulté le 10 février 2015)
  13. « Le café turc », sur Délices de Turquie,‎ 6 avril 2009 (consulté le 10 février 2015)
  14. (en) « Everything You Want To Know About Traditional and Exquisite Turkish Coffee », sur Espressocoffeeguide.com (consulté le 4 mars 2015)
  15. Coffee has deep roots in Turkey, The Daily Comet (en), 13 février 2008.
  16. Daily Life in the Ottoman Empire, Mehrdad Kia, Lire en ligne.
  17. (en)The Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Lire en ligne.
  18. Café fort comme un Turc, Femme Actuelle.