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Couscous

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Couscous
Image illustrative de l'article Couscous

Autre nom Seksou, kesksou, kousksi, barbucha, naʿma, taʿām
Lieu d’origine Maghreb
Date Antiquité (période numide)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud,
froid
Ingrédients Semoule de blé dur, pois chiches, légumes, viandes ou poisson
Mets similaires Sucré ou salé

Le couscous est un plat berbère originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d'une recette à l'autre.

C'est l'un des plats emblématiques des cuisines du Maghreb et, plus largement, des cuisines juives d’Afrique du nord, africaine et méditerranéenne. Les premières traces de couscoussiers sont retrouvées dans des sépultures de l'époque de Massinissa, roi berbère de Numidie (actuel nord de l'Algérie) [1], un des berceau de la culture du blé. Il est connu en France depuis le XVIe siècle et apparaît dans la cuisine quotidienne des Français au début du XXe siècle, lorsque ces derniers intègrent des éléments culturels issus de l'empire colonial, encore plus quand les [((pieds noirs))] d'Algérie l'amènent lors de l'exode de 1962. . Il est aujourd'hui, selon un livre de cuisine, le troisième plat salé préféré des Français[2].

Description

Le couscous est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes accompagné de viande. Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant le rôle d'apport protéinique. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.

Étymologie

Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d'Afrique du Nord, puis « couscous » en français[3]), existe dans tous les parlers berbères de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé[4],[5]. Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations, comme kseksu et seksu[6].

Un autre terme qui dérive de la même racine que seksu est le verbe berkukkes, de kukkes « rouler la semoule » et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains[5] ». Le mot taseksut (prononcé en français thasseksouth) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.

Le verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation[6].

Autres appellations

En Algérie

  • Dans le nord constantinois en Algérie, comme à Annaba, Skikda, Jijel, on dit invariablement cousksi et barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains ».
  • En Kabylie et jusqu'à Alger, on le nomme seksu et kseksou (Alger).
  • Dans les Aurès, dans l'est de l'Algérie, on le nomme barbucha.
  • Dans l'est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction ».
  • Au Mzab, on nomme le couscous ouchou.
  • À l'ouest de l'Algérie, on nomme ce plat ta`aam (de l'arabe طعام, qui signifie « nourriture[7] »).

Au Maroc

  • Au Moyen Atlas et sud-est marocain, on le nomme seksu et kseksou.
  • Dans la majeure partie du Maroc, on le nomme kseksou ou kesksou.

En Tunisie

En Libye

  • En Libye, il est nommé ta`aam.

Ailleurs

  • En Albanie, on appelle le couscous kiskas.
  • En Espagne, on appelle le couscous cuscús.
  • En Sicile, on appelle le couscous cùscus.

Histoire

Durant l'Antiquité

Différentes thèses sont admises quant à l’origine du couscous, mais la plus répandue est celle qui atteste d’une origine berbère.

L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome[8] ».

Les Arabes, après leur conquête l’ont adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (actuelle Algérie), où les outils de cuisine datant du IXe siècle qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère, tant et si bien qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu[9] ».

Dans la péninsule Ibérique

Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au XIIIe siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.

En France

Rabelais est le premier à avoir parlé du couscous, surnommé « couscoussou », dans son fameux Pantagruel. Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle « coussou coussou » dans son Grand Dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui fait part d’un mélange de recettes et récits historiques[10].

Sa consommation ne commence sur la rive nord de la Méditerranée qu’au XXe siècle, dans les familles des Algériens envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les hommes qui partaient au front, pendant la Première Guerre mondiale (1914-1918). Par la suite, les Pieds-Noirs ont apporté le couscous à l'ex métropole lors de l'exode de 1962 et de l'indépendance de lAlgérie , au moins autant que les travailleurs immigrés. Ils ont ainsi contribué à en faire un plat qui se hisse désormais en troisième position parmi les plats préférés des Français[11], [12].

Préparation

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Le couscous est l'association de deux plats :

  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge, navets, cardes et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.

Variantes

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.

En France, dans les restaurants parisiens, le couscous dit « royal » cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes[13]. Il rentre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus, sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes. C'est pourquoi son appellation de couscous est contestée.

Le couscous est accompagné traditionnellement de marqa, sorte de bouillon de légumes. On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe : l'ben ; berbère : ighi) ou du lait caillé (arabe : rayb ; berbère : ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré et accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

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Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie ; c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pêcheurs de corail actifs à Tabarka), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson[14].

Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (« épinard », en arabe), qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf.

Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le aych.

Le couscous au poisson, ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé, ou encore de glands, ou plus sombre, à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie.

Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques. À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.

En Algérie

En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous. En effet, dans chaque région, ville et oasis, le couscous est différent. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbères. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf ou seffa.

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En Afrique de l'Ouest

Préparation du couscous thiéré.

En Italie

Voir aussi

Articles connexes

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Bibliographie

  • Mohamed Fellag, Comment réussir un bon petit couscous, JC Lattes, , 87 p. (ISBN 9782709623230)
  • Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, Paris, 2010, 477 p. (ISBN 9782811102852).
  • Irène et Lucienne Karsenty, Cuisine pied noir, préface de Roland Bacri, Denoël, Paris, 2001, (3ème édition).

Notes et références

  1. « Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret »
  2. Le Figaro – Gastronomie, « Les 100 plats préférés des Français », par Alice Bosio, 6 mai 2016.
  3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Couscous » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  4. Mohand Akli Hadadou, Dictionnaire des racines berbères communes, Haut-commissariat de l'Amazighité, 2006~2007, 311 p., p. 192.
  5. a et b « http://www.centrederechercheberbere.fr/tl_files/doc-pdf/couscous.pdf », sur www.centrederechercheberbere.fr (consulté le 17 mai 2015).
  6. a et b Mohand Akli Hadadou, Le Vocabulaire berbère commun suivi de Glossaire des racines berbères communes, Idlisen, , 540 p.
  7. « Nouvelle page 1 », sur www.ecoliers-berberes.info (consulté le 7 septembre 2015).
  8. Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen-Âge à nos jours, Presses Univ. du Mirail, , 199 p. (ISBN 2858168369), partie 1.
  9. Lucie Bolens, L'Andalousie du quotidien au sacré (XIe-XIIIe siècles), Indiana, USA, Variorum, , 282 p. (ISBN 0860782905).
  10. Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, vol. 3, t. 3 (Poissons), France, Edit-France, , 191 p. (ISBN 2910770028).
  11. Emmanuel Roblès, Les Pieds-Noirs, France, P. Lebaud, .
  12. Les plats préférés des Français, enquête réalisée en février 2014 pour le magazine Journal des femmes.
  13. Colette Monsat, Alice Bosio, Anne-Charlotte De Langhe, Alexandra Michot et Emmanuel Rubin, « Le test des meilleurs couscous », sur Le Figaro, (consulté le 17 août 2013).
  14. Fiorenzo Toso, Isole tabarchine, éd. Le Mani, Recco, 2002, p. 75.
  15. « Dîner de Tamkharite. Le thiéré toujours convoité », Seneweb, 13 novembre 2013 [1].