Couscous

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Couscous
Image illustrative de l'article Couscous
Couscous marocain

Autre nom Barbucha, cousksi, kesksou, naʿma, seksou, ṭaʿām
Lieu d'origine Afrique du Nord
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Semoule de blé dur, pois chiche, légumes, viandes ...

Le couscous est un plat nord-africain d'origine berbère. Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Description

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Le couscous a été classé en 2011 en troisième position des plats préférés des Français. Il est en outre le plat préféré des habitants de l’Est de la France devant la choucroute[1].

Étymologie

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu qu'il atteste d'origine locale[2]. Et le mot Taâm ou Maâche provient de l'arabe. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine[3].

Autres appellations

  • En Kabylie et jusqu'à Alger , Moyen Atlas et Sud-Est marocain on le nomme Seksu.
  • Au Maroc, on le nomme Kesksu (Seksu au Rif).
  • Une partie de l'Algérie et du Maroc appelle ce plat également ṭaʿām طعام, c'est-à-dire nourriture.
  • Dans les Aurès, à l'est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant gros grains.
  • À l'est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction.
  • En Tunisie et Annaba, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusu est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).
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La thèse la plus répandue et la plus plausible est celle de l’apparition du couscous en Afrique du Nord dans la region de Tiaret, à 350 km d'Alger, où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle et qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous, le couscoussier. Un chercheur date les origines du couscous entre -238 et -149 av. J.-C., donc avant Mahomet, tandis qu’un autre déclare qu'il n'est apparu qu'entre le XIème et le XIIIème siècle, entre la fin de la Dynastie des Zirid et le début de la Dynastie des Almohad. Pour soutenir la thèse qui veut que le couscous soit apparu après l'installation de la religion musulmane, une histoire - connue en Algérie et en Tunisie - raconte qu'un chef de tribu menaça sa femme, récente convertie, de la tuer dans le cas ou elle serait incapable de préparer ce plat pour elle encore inconnu.

Histoire

Le mot couscous a été utilisé pour la première fois en Algérie à Blida, juste après la colonisation de l'Algérie. les pieds noir, découvrant ce plat national algérien que les indigènes appelaient "ksouksou", ont vite adopté ce plat en allant jusqu'à industrialiser sa production. c'est ainsi que fut créé à Blida en 1853 la maison Ricci qui fabrique du "couscous". plus tard, en 1907, Jean-Baptiste et Anaïs Ferrero, italiens, s'installent à Alger. Ils décident de se lancer dans les pâtes. Ils créent donc des semouleries qui alimentent la fabrication de pâtes, bien sûr, mais aussi de couscous. En 1953, ils ont mis au point la première rouleuse mécanique de la graine[4]. Il a été introduit et popularisé en France après 1962 par les pieds-noirs d'Algérie[réf. nécessaire] et par des restaurateurs algériens (qui bénéficiaient de facilités suite aux accords d'Evian). En 2006, en seconde position des plats préférés des Français[5].

Préparation

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Le couscous est l'association de deux plats :

  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets,cardes, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet…

Variantes

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa. En France, dans les grands restaurants parisiens, le couscous dit « royal », cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes[5].

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes ou de soupe à la tomate épicée dans laquelle on ajoute des morceaux de pain. On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

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Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson[6].

Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sousse en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie, il existe un autre type de couscous préparé uniquement par de la farine issue des glands de chênes-liège dans la région ouest de Jijel (El Aouana). Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques : À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.

Notes et références

  1. Les plats préférés des Français, enquête réalisée en août 2011 pour le magazine Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de 999 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
  2. [PDF]Couscous : sur l’étymologie du mot, par Salem Chaker - INALCO - Centre de recherche berbère.
  3. Atilf.fr - Article « couscous » : «  Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »
  4. http://manifpn2012.canalblog.com/archives/2011/10/15/22350249.html http://hubertzakine.blogspot.fr/2010/04/1907-jean-baptiste-et-anais-ferrero.html http://www.le-couscous.com/index.php/histoirecouscous/expansion
  5. a et b Colette Monsat, Alice Bosio, Anne-Charlotte De Langhe, Alexandra Michot et Emmanuel Rubin, « Le test des meilleurs couscous », sur Le Figaro,‎ 22 novembre 2011 (consulté le 17 août 2013)
  6. Fiorenzo Toso, Isole tabarchine, éd. Le Mani, Recco, 2002, p. 75.

Voir aussi

Bibliographie

  • Mohamed Fellag, Comment réussir un bon petit couscous, JC Lattes,‎ 2003, 87 p. (ISBN 9782709623230)

Articles connexes

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