Mloukhiya

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Mloukhiya
Image illustrative de l'article Mloukhiya
Plat de mloukhiya

Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Poudre de corète, huile d'olive, viande, ail, épices (carvi, ras-el-hanout, poivre), laurier, harissa, sel
Accompagnement Pain

La mloukhiya, mouloukhiya, mloukhiyé (arabe : الملوخية) est un plat populaire du Maghreb (Algérie[1], Libye[2] et Tunisie), du Moyen-Orient[1] (Égypte, Liban, Israël, Palestine et Syrie) et, sous d'autres noms, d'Afrique subsaharienne (Kenya, Tchad, Mali, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Togo).

Le nom est celui de la plante connue sous le nom de corète potagère. Les feuilles de cette plante sont cuisinées de façons différentes dépendant la région : dans une sauce riche ou un ragoût à base de viande de bœuf, de poulet, de canard, de lapin ou d'agneau. Les feuilles de cette plante sont parfois séchées et soit laissées entières soit réduites en une poudre[3] de couleur verte, facile à conserver.

Au Maghreb, cette poudre de corète, dont la cuisson délicate donne à ce plat toute sa saveur, demande plusieurs heures de mijotage à feu doux. D'abord frite dans l'huile, elle est ensuite délayée avec de l'eau bien chaude et demande alors une certaine force, pour que les deux composants (huile et eau) se mêlent jusqu'à former un liquide verdâtre qui deviendra marron foncé au fil de la cuisson lente et des temps de repos de la sauce.

Il existe plusieurs recettes[4] selon les régions et les pays ; au Maghreb, pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre, de l'écorce d'orange séchée en poudre, voire de l'écorce de grenade séchée et pilée, qui donne un arrière-goût amer. Au Moyen-Orient, on cuisine plutôt les feuilles de corète entières, fraiches ou séchées.

Exemple de recette[modifier | modifier le code]

La préparation se base sur la poudre de mloukhiya mélangée dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange épais. Le mélange ainsi obtenu est versé dans de l'eau bouillante alors qu'un oignon est émincé dans le mélange auquel est ajouté un peu de concentré de tomate, de la poudre de coriandre, de carvi, de paprika, de l'harissa, de l'ail écrasé et des feuilles de laurier sauce. Le tout est cuit à feu doux pendant environ quatre à cinq heures. De la viande de bœuf découpée en gros morceaux, parfois accompagnée de morceaux de tripes est ajoutée au mélange qui cuit encore pendant environ deux heures pour une bonne cuisson de la viande. La mloukhiya est prête lorsque l'huile surnage et que la préparation a perdu son aspect visqueux. À la fin de la cuisson, de la poudre de menthe ou d'écorce d'orange séchée permet d'aromatiser le tout. Le sel doit être ajusté et les feuilles de laurier-sauce retirées avant de servir.

Une méthode traditionnelle en Tunisie consiste à faire cuire ce plat sur un feu doux de charbon de bois, généré avec un kanoun, pendant plus de huit heures. La préparation commence la veille de la consommation, ou tôt le matin, pour pouvoir le servir au déjeuner. Le goût est jugé meilleur en laissant les ingrédients se mêler lentement durant cette période.

Il existe également en Tunisie une variante de mloukhiya faite à base de chair de poulpe.

Au Moyen Orient, on lave les feuilles de mloukhiyé et on les fait sécher. On fait ensuite revenir, à la casserole, dans de l’huile végétale, de l’ail haché et entier. On y ajoute les feuilles de mloukhiyé jusqu’à ce que leurs tiges deviennent rosâtres. On verse dans la casserole un bouillon de poulet ou de viande, on ajoute l’ail pilé, de la coriandre fraiche hachée et on laisse cuire peu de temps. Ce plat est servi avec du riz aux vermicelles.

Consommation[modifier | modifier le code]

Plat de mloukhiya tunisienne à la viande de bœuf.

En Algérie et en Tunisie, la mloukhiya se mange chaude avec du pain frais. La qualité du pain est importante car il doit contenir suffisamment de mie pour absorber la sauce.

Normalement, on prépare la mloukhiya pour plusieurs personnes. Puisqu'elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours. Le plat terminé se présente sous la forme d'un ragoût de viande épais, avec une sauce de couleur vert foncé, voire presque noire.

Au Liban et en Syrie, la mloukhiyé est cuisinée en feuilles entières avec beaucoup d'ail, des oignons, de la coriandre fraiche et en poudre, dans un bouillon de poulet et des morceaux de poulet et de jarret de bœuf ou d'agneau. Le plat est servi avec du riz, on presse le jus d'un citron dessus.

En Égypte, la mouloukhiya est principalement cuisinée en feuilles finement hachées, avec de l’ail dans un bouillon de poulet ; elle est mitonnée sur du lapin ou du canard et servie avec du riz blanc. Dans son plat, chacun la parsème de pain pita grillé et l'arrose d'un mélange de vinaigre et d’oignon haché.

Traditions et utilisation[modifier | modifier le code]

Plat de mloukhiya avec du riz et du poulet.

La mloukhiya est, dans certains pays et selon leurs traditions, préparée par superstition pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur[5]. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et le premier jour de l'Aïd el-Fitr.[réf. nécessaire]

La mloukhiya serait une lointaine cousine de l'épinard sacré de l'Égypte antique (mlouk signifiant « roi ») au goût proche de l'oseille[3]. Au Moyen-Orient, en Égypte, au Liban, en Syrie, en Palestine et dans d'autres pays de cette région, les feuilles se consomment le plus souvent fraîches, émincées et cuites dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonnées d'ail et de coriandre fraîche.[réf. nécessaire]

En Égypte, hors saison, les feuilles se cuisinent aussi séchées et émiettées en petits morceaux. C'est uniquement en Tunisie, dans l'est de l'Algérie et dans l'ouest de la Libye que la mloukhiya est utilisée sous forme de poudre. Elle est inconnue au Maroc où ce sont les gombos qui sont désignés sous l'appellation mloukhia.

La mloukhiya est également appréciée au Tchad et au Soudan. Elle se déguste avec du kisra (prononcé kissar au Tchad), sorte de galette à base de farine de mil fermentée et légèrement acide.

Un plat similaire existe également au Mali, dans les régions du nord (régions de Gao, Tombouctou et Kidal) sous le nom de sauce fakoye. Cette sauce, rendue noire par la cuisson, se mange avec du riz et de la viande de mouton. Elle est préparée à partir des feuilles séchées et pilées.

On pense souvent à tort que cette poudre est préparée à base d'épinards, compte tenu de la similitude de couleur, d'aspect, voire de saveur avec la bkaïla, plat traditionnel juif tunisien effectivement réalisé à partir d'épinards ou de blettes. La mloukhiya est réputée riche en fer et très calorique.[réf. nécessaire]

Références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. a et b Revue de l'Orient et de l'Algérie. Bulletin de la Société orientale, Société orientale, (lire en ligne).
  2. http://www.baya.tn/2012/08/22/el-mloukhia-le-plat-des-tunisiens-pour-aid-el-fitr/
  3. a et b Philippe Di Folco, Le Goût de Tunis, éd. Mercure de France, Paris, 2007, p. 96.
  4. Mohamed Kouki, La Cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, éd. Imprimerie Al Asria, Tunis, 1974, p. 163-164 (comporte en outre la valeur nutritionnelle des recettes indiquées).
  5. (fr) M'hamed Jaïbi, « Que notre année soit verte ! », La Presse de Tunisie, 18 décembre 2009.