Berkoukes

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Berkoukes
Image illustrative de l’article Berkoukes
Assiette de berkoukes

Autre nom Aïch, berkoukech, avazine
Lieu d’origine Maghreb
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude

Le berkoukes, appelé aussi berkoukech, avazine ou aïch, est un plat traditionnel du Maghreb, préparé à base de pâtes en forme de gros grains de couscous, de légumes de saison et de viande. Les grains de berkoukes sont faits à base de semoule de blé dur, éventuellement mélangée de farine dans certaines régions, et roulés à la main dans un grand plat (traditionnellement en bois ou en terre, mais plus couramment en métal de nos jours), appelé selon les régions et les parlers gasâa, taziwa, etc.[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot berkoukes est un mot d'origine berbère (berkukec) formé par la composition des mots :

  • ber : préfixe augmentatif
  • kukec : « couscous »

et signifie « couscous à gros grain »[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le berkoukes fait partie des recettes de pâtes fraîches spécifiques à l'Afrique du Nord, héritières du répertoire de recettes décrites par Avicenne ou Ibn Razin Tujibi[3].

Une variante de ce plat incorporant du fenugrec, le berkoukes bi za'ter, est utilisée en diététique médicale traditionnelle pour soigner les enfants chétifs ou les fièvres infectieuses[4].

Préparation[modifier | modifier le code]

Il faut, pour 4 à 6 personnes :

  • 4 pilons de poulet
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 grosse poignée de pois chiches mis à tremper la veille (on conseille les gros pois chiches)
  • 1/2 boite de pulpe de tomate
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 ou 2 carottes
  • 1 petite courgette
  • 2 litre d'eau
  • sel, poivre
  • ras-el-hanout, curcuma, paprika
  • 1 paquet de « petits plombs »
Faire revenir dans un peu d'huile l'oignon haché, le poulet et les épices. Rajouter les tomates, le concentré, l'eau et les pois chiches. Fermer la cocotte minute et laisser cuire 15 min dès la reprise de l'ébullition. Une fois les pilons de poulet cuits, les sortir de la cocotte.
Ajouter les carottes coupées en petits dés et laisser cuire encore 10 min, cocotte fermée dès la reprise de l'ébullition. Ajouter la courgette coupée en petits dés et laisser cuire encore 10 min dès la reprise de l'ébullition.
Mettre enfin le sachet de « plombs ». Cuire à cocotte ouverte durant environ 15 min jusqu'à ce que les plombs soient cuits et la sauce un peu réduite. Remuer souvent durant la cuisson des plombs. Saupoudrer de coriandre avant de servir.

Variantes[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Il existe dans les Aurès, particulièrement à Batna, une version appelée aïch el har bel gueddid, où les grains de berkoukes sont accompagnés d'une sauce rouge pimentée et de viande salée et séchée ; c'est un plat hivernal dans les Aurès. D'autres ajoutent le klil (lait caillé séché), le khlii (graisse animale séchée) et le dhane (beurre salé), ainsi que de l'huile d'olive. Le plat est typiquement chaoui[5].

Dans l'Ouest algérien, il est notamment préparé à l'occasion de certaines célébrations, le mawlid (ou mouloud, commémoration de la naissance de Mahomet, le Prophète de l’islam) à Sidi Bel Abbès[6], ou yennayer (le nouvel an berbère) à Tlemcen[7].

En Kabylie, le berkoukes — cuit une fois à la vapeur et une fois dans un bouillon —, est le plat de certaines célébrations : accouchements, première dent, inauguration des labours, etc.[8].

À Alger, pour berkoukes, on dit « plombs » ; c’est l’ingrédient du « poulet au plomb », plat fétiche de l’actrice Biyouna[9].

Aussi pour une autre variante de préparer le berkoukes on utilisant le lait. Faites bouillir dans une casserole 1litre d'eau environ.Jerez-y les plombs en pluie,salez et laissez cuire jusqu'à ce que les plombs aient absorbés presque toute l'eau. Versez dessus 1/2 litre environ de lait chaud(cette soupe ne doit pas être trop épaisse). Donnez encore quelques bouillons à petit feu jusqu'à cuisson complète des berkoukes et retirez du feu,Ajoutez une noix de beurre au moment de servir. Remarque : Vous pouvez remplacer les plombs par n'importe quel genre des petites pâtes (vermicelles, langue d'oiseaux,etc),ou encore par du riz.

Maroc[modifier | modifier le code]

Au Maroc, ce plat porte également le nom de berkoukech[3]. Son usage tend cependant à disparaître dans ce pays, qui se convertit aux pâtes sèches au détriment des pâtes fraîches, même si l'« art » du berkoukes continue d'être exercé par certaines femmes[3].

Tunisie[modifier | modifier le code]

Les pâtes sont préparées de façon artisanale à partir de semoule (en été à l'occasion de la oula en Tunisie) et exposées au soleil, séchées puis conservées.

Les pâtes sont ensuite cuisinées en soupe piquante avec des tomates, des oignons, des féculents (pois chiches, févettes, lentilles ou petits pois).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Maurice Dray, Dictionnaire berbère-français : Dialecte des Ntifa, Paris, L'Harmattan, , 500 p. (ISBN 2-7475-0993-1, lire en ligne), p. 422.
  2. Mohand Akli Haddadou, Dictionnaire des racines berbères communes, Haut Commissariat à l'Amazighité, Tizi Ouzou, 2007 (ISBN 978-9961-789-98-8), [772], p. 192.
  3. a b et c Fatéma Hal, « La table marocaine », La Pensée de midi, no 13,‎ , p. 26–29 (lire en ligne).
  4. Jamal Bellakhdar et Chafique Younos, « La diététique médicale arabo-islamique à travers les traités arabes anciens et la pratique actuelle au Maroc », Actes du 2e Colloque européen d’ethnopharmacologie et de la 11e Conférence internationale d’ethnomédecine,‎ 24-27 mars 1993, p. 43-52 (lire en ligne).
  5. Série cuisine algérienne, ENTV, Algérie[réf. incomplète].
  6. Leïla Taïbi, « Medh, taknata et berkoukès », Le Temps d'Algérie,‎ (lire en ligne).
  7. « Berkoukes et sfenj à Tlemcen », Le Temps d'Algérie,‎ (lire en ligne).
  8. Camille Lacoste-Dujardin, Dictionnaire de la culture berbère en Kabylie, Paris, La Découverte, , 394 p. (ISBN 2-7071-4588-2), p. 107.
  9. France Inter, 1er février 2015.

Liens externes[modifier | modifier le code]