Tajine

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Icône de paronymie Cet article possède des paronymes ; voir : Tajín et El Tajín.
Ne doit pas être confondu avec Tajine tunisien.
Tajine
Image illustrative de l'article Tajine
Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif

Lieu d’origine Cuisine berbère, cuisine traditionnelle du Maghreb
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, fruits, épices, huile d'olive

Un tajine ou tagine (طاجين, en arabe ; substantif masculin[1], issu du berbère ⵜⴰⵊⵉⵏ, tajin, et du grec ancien, τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian[2],[3] ») désigne, d'une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, surmonté d'un couvercle conique, en terre cuite parfois vernissé, issu de la cuisine berbère, et également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, et, d'autre part, une préparation culinaire d'Afrique du Nord-Ouest[4], cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices, et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

Bien que courant dans toute l'Algérie et tout le Maroc, le tajine est une spécialité traditionnelle d'origine berbère, et les meilleurs tajines sont préparés en territoire berbère, selon les experts[5].

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[6]. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], “poêle à frire”, “plat en terre”, mot technique sans étymologie connue ».

Le plat en terre cuite[modifier | modifier le code]

Certains plats à tajine résistent aux longues et hautes températures de cuisson, alors que d'autres, issus de l'artisanat d'art, sont fragiles et réservés pour le service uniquement, ou la décoration.

Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, à l'huile d'olive, ou éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un simple réchaud ou brasero (kanoun, idéal pour les lieux isolés), en terre cuite, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, avec parfois un diffuseur.

La préparation culinaire[modifier | modifier le code]

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts : l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera traditionnellement le plat de façon ostensible, afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.

Les tajines sont également un des principales spécialités, avec les variétés de couscous, des menus des restaurants traditionnels de Maghreb.

Variété de tajines[modifier | modifier le code]

Il existe une infinité de variétés de tajines, dont :

Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Tajine » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. fr.wiktionary.org/wiki/Tian (grec ancien)
  3. fr.wiktionary.org/wiki/tian.
  4. « Ragoût de composition variée, d'origine marocaine ; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût. » Tajine TLFi (citation tirée de : Irène et Lucienne Karsenty, La Cuisine pied-noir, Paris, Denoël, 1974) ; Hammou Zuleikha Hadj, Le Livre de la cuisine algérienne, Alger, Dar Al-Thuraya, 1978 ; voir aussi : Liste de spécialités de la cuisine algérienne.
  5. *(en) Fes Cooking, « The Art of Moroccan Cuisine (Tajin) » (consulté le 2 août 2012)*(en) « Le tajine berbère »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) (consulté le 17 janvier 2013)*(en) « Deguster un bon tajine marocain » (consulté le 17 janvier 2013)*(en) « Tagine : mode d'emploi » (consulté le 17 janvier 2013).
  6. Paul Peyre, dans Le Mont Ventoux. Encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (dir.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, 1998, p. 11 et B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, no 50, décembre 2005.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]