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Tajine

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Tajine
Image illustrative de l’article Tajine
Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif.

Lieu d’origine Berbère ou Maroc ou califat abbasside (Irak)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, fruits, épices, huile d'olive

Un tajine ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe ; substantif masculin[1], issu du berbère ⵜⴰⵊⵉⵏ, tajin, et du grec ancien, τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ») désigne tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d'un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé qu'une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Trouvant son origine dans la cuisine berbère, mais également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb[2],[3],[4],[5], c'est une sorte de ragoût cuit à l'étouffée qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d'Afrique du Nord.

Origine et étymologie

Répandu dans tous les pays du Maghreb[6], le tajine est une spécialité traditionnelle selon des sources d'origine berbère[7], selon certaines sources, le tajine est d'origine marocaine[8],[9], alors que d'autres sources le font remonter au califat abbasside en Irak[10].

Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie en Afrique du Nord[11], mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique[11]. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « Tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons[12]. Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'en Algérie[9].

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine »[11]. En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles[11], les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger[12]. Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle conique, issu de la cuisine berbère[10]. Le tajine tunisien est très différent du plat marocain[10].

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[13]. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

Le plat en terre cuite

Certains plats à tajine résistent aux longues et hautes températures de cuisson, alors que d'autres, issus de l'artisanat d'art, sont fragiles et réservés pour le service uniquement, ou la décoration.

Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, à l'huile d'olive, ou éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un simple réchaud ou brasero (kanoun, idéal pour les lieux isolés), en terre cuite, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, avec parfois un diffuseur.

La préparation culinaire

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts : l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera traditionnellement le plat de façon ostensible, afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

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Les tajines sont également une des principales spécialités, avec les variétés de couscous, des menus des restaurants traditionnels du Maghreb.

Variété de tajines

Il existe une infinité de variétés de tajines, dont :

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Notes et références

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Tajine » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. https://www.cnrtl.fr/definition/Tajine
  3. [1]Tagine
  4. [2] Nos Inspiration Culinaires de BENOIT SOURDEVAL
  5. « Ragoût de composition variée, d'origine marocaine ; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût. » Tajine TLFi (citation tirée de : Irène et Lucienne Karsenty, La Cuisine pied-noir, Paris, Denoël, 1974) ; Hammou Zuleikha Hadj, Le Livre de la cuisine algérienne, Alger, Dar Al-Thuraya, 1978 ; voir aussi : Liste de spécialités de la cuisine algérienne.
  6. Le tajine est avant tout un plat de cuisson en terre cuite typique du Maghreb.
  7. Le tajine aurait été inventé par les Berbères bien avant notre ère.
  8. « TAJINE : Définition de TAJINE », sur www.cnrtl.fr (consulté le 16 novembre 2020)
  9. a et b (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, (ISBN 978-0-544-18631-6, lire en ligne)
  10. a b et c (en) Mohammed Al-Khusaibi, Nasser Al-Habsi et Mohammad Shafiur Rahman, Traditional Foods: History, Preparation, Processing and Safety, Springer Nature, (ISBN 978-3-030-24620-4, lire en ligne)
  11. a b c et d (en) Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne)
  12. a et b Rachid Sidi Boumedine, Cuisines traditionnelles en algérie : un art de vivre, Chihab éditions, , 220 p. (ISBN 9947390616, lire en ligne), p. 20
  13. Paul Peyre, dans Le Mont Ventoux. Encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (dir.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, 1998, p. 11 et B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, no 50, décembre 2005.

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