Cuisine marocaine

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Cuisine marocaine
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Plats à tajine

Catégorie Cuisine des pays du Maghreb - Cuisine méditerranéenne

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats d'origine principalement arabe et berbère avec des influences juives. Malgré ses traits communs avec les cuisines des autres pays nord-africains, la cuisine marocaine a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles uniques. En 2015, elle a été classée deuxième cuisine au monde par le site Worldsim[1].

Description[modifier | modifier le code]

Couscous aux légumes

La cuisine marocaine a subi de multiples influences : berbères, arabes et juives. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne et d'Asie (notamment l'Inde avec sa cuisine très épicée).

La cuisine marocaine offre une grande diversité de plats : couscous, tajines, pastilla, méchoui, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson). Il existe, par ailleurs, d'autres plats typiquement marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie (de la région de Marrakech), la harira (soupe pour la rupture du jeûne au ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d'orange parfumée à la cannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement les légumes, les lentilles, les haricots blancs, les fèves (notamment pour la préparation de la bessara), mais également les poissons (surtout la sardine qui est très populaire).

Outre tous ces plats, les marocains petit-déjeunent avec le msemmen, la rziza, la harcha, le meloui (plus flexible et moins compact que le msemmen) ou le baghrir accompagné de miel, de beurre ou encore de fromage frais (jben).

Quant au pain au Maroc, il est rond, épais et très différent d'une ville à l'autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (l'orge ou la farine de maïs peuvent également entrer dans sa composition).

Pour chaque recette, il existe plusieurs variantes et appellations suivant les régions. Pour le thé par exemple, chaque région a sa manière de le préparer : il est plus sucré au nord du pays et plus parfumé au sud (où on y rajoute du safran).

Condiments et épices[modifier | modifier le code]

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine marocaine. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle.

L'oignon est très utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques (comme le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier et le basilic) sont également utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer.

Pâtisserie marocaine[modifier | modifier le code]

Gâteaux marocains
Article détaillé : Pâtisserie marocaine.

La cuisine marocaine est riche en pâtisseries préparés souvent à base d'amandes et de miel. Les pâtisseries sont servies lors des cérémonies comme les mariages, les circoncisions mais également le Ramadan ou encore lorsque l'on reçoit des invités.

Article détaillé : Viticulture au Maroc.

La cuisine marocaine reflète l'histoire du pays et les différentes populations qui s'y sont installées. Le tajine et le harira viennent des Berbères, premiers habitants de ont apporté les dattes, le lait, les céréales, le pain ,l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIème siècle, ont importé le fameux thé. Mais les trois grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.

Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes, excepté pour la préparation du méchoui,des brochettes et de la Tanjia préparé essentiellement par des hommes . Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies. 

Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce "Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à table.. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans). La cuisine marocaine a influencé les pays maghrébins, comme la pastilla, la harira et les tajines.

Les entrées 

Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore des purées froides de légumes : Briouates, Feggous, Mhencha salée et autres Pastilla. 

 Les plats de viandes ou de poissons 

Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs "sucré-salé", les mélanges d'épices et d'herbes comme la cannelle, le safran, le gingembre ou encore  pas le célèbre Méchoui, littéralement "l'agneau", préparé à l'occasion des grandes fêtes.

 Les pâtisseries 

Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger, de miel et de cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux visiteurs avec un verre de thé à la menthe. La plus connue des pâtisseries marocaines, à la pâte d'amande, s'appelle la "corne de gazelle" les chabakia et les zlabia avec leur gout de miel . Sans oublier la "pastilla au lait", les baklawa, les Msemen (Crepe marocaine), les briouates au miel et au amandes ou encore le "Baghrir".

Le thé à la menthe est la boisson principal au Maroc , on boit du thé à la menthe à tout moment et à toute occasion : pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer. Si cette coutume paraît ancestrale, elle ne remonte pas plus loin que le milieu du XVIIIème siècle, lorsque les cargaisons de thé britanniques arrivèrent dans les ports marocains.

Patrimoine culturel immatériel[modifier | modifier le code]

« La diète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions »[2] qui concerne les pays méditerranéens) a été inscrite le sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le Maroc se hisse au top des destinations gastronomiques sur lefigaro.fr
  2. « La diète méditerranéenne se caractérise par un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace et dont les principaux ingrédients sont l'huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté » La diète méditerranéenne, UNESCO
  3. La diète méditerranéenne, UNESCO

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Fatéma Hal, Le Grand Livre de la cuisine marocaine, Hachette pratique, 2005, 542 p. (ISBN 2-01-236888-3)
  • Patricia Massó, Couleurs et saveurs du Maroc, vol. 3 : Cuisine marocaine, YB éd., Paris, 2007, 28 p.

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • L'Explorateur des cuisines : Maroc, film de Timothée Janssen, Gédéon programmes, ADAV, Paris, 2008, 52 min (DVD)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]