Smen

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Smen servi en accompagnement du Msemmen.

Le smen est un beurre rance et salé[1] originaire d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Nom[modifier | modifier le code]

En arabe marocain [smen], main en arabe littéraire : سَمْن samn, aussi سمنة samna en arabe égyptien.

Le smen marocain[modifier | modifier le code]

Le smen marocain est préparé de façon artisanale à partir du beurre fermier par lavage et salage, puis conditionnement dans des pots en terre et conservation à l'abri de l'air et de la lumière pour une durée variable d'au moins six mois.

Cette préparation fait ressortir les caractéristiques suivantes : absence de tout traitement thermique, le salage constituant le seul élément de conservation. Les conditions de stockage sont également originales (anaérobiose et température ambiante).

Cette technologie générale, pratiquée dans tout le Maroc, est susceptible de quelques modifications selon les provinces :

  • le beurre fermier peut être fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. C'est ce mode de préparation qui est effectué dans les régions du Nord et du Sud du Maroc, là où l'élevage caprin prédomine;
  • avant le salage, le beurre peut exceptionnellement subir une cuisson de 1 h à 1 h 30 pour favoriser une certaine évaporation de l'eau. Ce type de smen est uniquement fabriqué à Marrakech ;
  • le smen, après salage mais avant son conditionnement, peut être aromatisé de thym sous forme de fragments de la plante ou d'extrait[2].

Utilisation et conservation[modifier | modifier le code]

Ce produit est très apprécié pour ses qualités gustatives, diététiques, voire thérapeutiques. Doté d'un goût puissant, il est utilisé en petite quantité principalement pour les plats à base de viande et en accompagnement du couscous même s'il peut également servir comme beurre à pâtisserie[3].

Contrairement au beurre, il peut être conservé sans réfrigération pendant plusieurs années s'il est mis dans un contenant étanche et à l'abri de la lumière.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Ambroise Queffélec, Yacine Derradji, Valéry Debov, Dalila Smaali-Dekdouk et Yasmina Cherrad-Benchefra, Le français en Algérie: Lexique et dynamique des langues, Bruxelles, Duculot, coll. « Champs Linguistiques »,‎ , 590 p. (ISBN 9782801112946, lire en ligne), p. 506-507.
  2. A. EL MARRAKCHI, M. Berrada, M. CHAHBOUN et M. BENBOUHOU, « Etude chimique du smen marocain », Le Lait, vol. 66,‎ , p. 117-133 (lire en ligne)
  3. Ambroise Queffélec, Yacine Derradji, Valéry Debov, Dalila Smaali-Dekdouk et Yasmina Cherrad-Benchefra, Le français en Algérie: Lexique et dynamique des langues, Bruxelles, Duculot, coll. « Champs Linguistiques »,‎ , 590 p. (ISBN 2801112941, lire en ligne), p. 506-507.

Liens externes[modifier | modifier le code]