Smen

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Smen servi en accompagnement du msemmen.

Le smen est un beurre rance et salé[1] originaire d'Afrique du Nord et du Proche-Orient.

Nom[modifier | modifier le code]

En arabe maghrébin, il est connu sous le nom de [smen], tandis qu'en arabe littéraire سَمْن, samn, ou samna en arabe égyptien, et samné en arabe syro-libanais.

Le smen nord-africain[modifier | modifier le code]

Préparation artisanale[modifier | modifier le code]

Le smen nord-africain est préparé de façon artisanale à partir du beurre fermier par lavage et salage, puis conditionnement dans des pots en terre et conservation à l'abri de l'air et de la lumière pour une durée variable d'au moins six mois.

Cette préparation fait ressortir les caractéristiques suivantes : absence de tout traitement thermique, le salage constituant le seul élément de conservation. Les conditions de stockage sont également originales (anaérobiose et température ambiante).

Cette technologie générale, pratiquée dans toute l'Afrique du Nord, est susceptible de quelques modifications selon les régions :

  • le beurre fermier peut être fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre ;
  • avant le salage, le beurre peut exceptionnellement subir une cuisson de 1 h à 1 h 30 pour favoriser une certaine évaporation de l'eau ;
  • le smen, après salage, mais avant son conditionnement, peut être aromatisé de thym sous forme de fragments de la plante ou d'extrait[2].

Utilisation et conservation[modifier | modifier le code]

Ce produit est très apprécié pour ses qualités gustatives, diététiques, voire thérapeutiques. Doté d'un goût puissant, il est utilisé en petite quantité, principalement pour les plats à base de viande et en accompagnement du couscous, même s'il peut également servir comme beurre à pâtisserie[3].

Contrairement au beurre, il peut être conservé sans réfrigération pendant plusieurs années, s'il est mis dans un contenant étanche et à l'abri de la lumière.

La samné au Proche-Orient[modifier | modifier le code]

Préparation artisanale[modifier | modifier le code]

Utilisation et conservation[modifier | modifier le code]

Recette syrienne de samné[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Ambroise Queffélec, Yacine Derradji, Valéry Debov, Dalila Smaali-Dekdouk et Yasmina Cherrad-Benchefra, Le Français en Algérie. Lexique et dynamique des langues, Bruxelles, Duculot, coll. « Champs Linguistiques », , 590 p. (ISBN 9782801112946, lire en ligne), p. 506-507.
  2. A. El Marrakchi, M. Berrada, M. Chahboun et M. Benouhou, « Étude chimique du smen marocain », Le Lait, vol. 66,‎ , p. 117-133 (lire en ligne).
  3. Ambroise Queffélec, Yacine Derradji, Valéry Debov, Dalila Smaali-Dekdouk et Yasmina Cherrad-Benchefra, Le Français en Algérie. Lexique et dynamique des langues, Bruxelles, Duculot, coll. « Champs Linguistiques », , 590 p. (ISBN 2801112941, lire en ligne), p. 506-507.

Liens externes[modifier | modifier le code]