Bouhezza

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Bouhezza
Lieu d’origine Aurès
Place dans le service Fromage
Température de service Froide

Le bouhezza est un fromage traditionnel algérien à base de lait de chèvre ou de brebis, originaire de l’Est algérien, dans les régions de l'Aurès, notamment dans les wilayas d'Oum el Bouaghi, Khenchela, Batna, Tébessa, et marginalement dans le sud de la wilaya de Guelma[1], jadis réputées par une pratique importante de l’élevage extensif des caprins et des ovins.

Origine et terminologie[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

À l’origine, le bouhezza était un fromage traditionnel issu de la transformation du lait de chèvre et de brebis dans l'Est algérien, dans les régions de l'Aurès. Toutefois, la tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation de lait de vache.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Hormis l'appellation bouhezza qui est la plus courante, il existe deux autres appellations, limitées géographiquement à la région de Tébessa, qui désignent ce même produit :

  • Bou-mellal[2]
  • Melh dhouab

Procédé de fabrication traditionnelle[modifier | modifier le code]

Matières premières et outils[modifier | modifier le code]

Technique de fabrication[modifier | modifier le code]

Ce fromage est obtenu par un procédé traditionnel consistant à effectuer le salage, l’égouttage et l’affinage dans une outre artisanale faite à base de peau de chèvre, appelée chekoua, préalablement traitée aux tanins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d’affinage, du sel et du l'ben seront ajoutés au contenu de l'outre. Au stade de la consommation, le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique particulière[3].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Androuet ».
  2. Ouarda Aïssaoui-Zitoun, Fabrication et caractérisation d’un fromage traditionnel algérien « bouhezza » (Thèse de doctorat en sciences alimentaires), Constantine, , 160 p. (lire en ligne), p. 69.
  3. « Les produits laitiers fabriqués en Algérie », .