Harissa

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Harissa
Image illustrative de l'article Harissa
Assiette de harissa

Lieu d’origine Tunisie
Ingrédients Piments rouge et assaisonnements
Classification Condiment

La harissa Prononciation du titre dans sa version originale Écouter ou l'harissa (arabe : هريسة) est une purée de piments rouges originaire de la Tunisie[1]. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, soit du cumin, de la coriandre et du carvi, sans oublier les tomates séchées. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés. La harissa est habituellement vendue en boîte de conserve, mais on en trouve aussi en tube. Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le piment arrive en Tunisie suite à l'échange colombien durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574[2].

Origines du nom[modifier | modifier le code]

L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »[3]. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.

Consommation[modifier | modifier le code]

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. « Sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines d'Afrique du Nord ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

Commerce[modifier | modifier le code]

Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011[4],[5],[6]. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays[6] ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada[7].

Qualité[modifier | modifier le code]

La force du piment, méeurée par l‘échelle de Scoville est variable, de 40 000 à 50 000 ou plus[8],[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. Mounira El Bouti, « L'harissa, l'or rouge tunisien et la conquête de l'UNESCO », sur huffpostmaghreb.com, (consulté le 3 septembre 2017)
  2. (en) « Northwest African Chili Paste (Harissa) », dans Gil Marks, Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World, Hoboken, Wiley, (ISBN 0-544-18750-4, lire en ligne)
  3. « Harissa », sur stella.atilf.fr (consulté le 3 septembre 2017)
  4. Abou Sarra, « La harissa, condiment national, à labelliser impérativement », sur webmanagercenter.com, (consulté le 3 septembre 2017)
  5. « Exportations agroalimentaires 2008 », sur cepex.nat.tn
  6. a et b Hatem Bourial, « L'harissa tunisienne fait sa révolution ! », sur webdo.tn, (consulté le 3 septembre 2017)
  7. « Exportation : la harissa tunisienne se déguste à Barcelone », sur chroniques.tunipages.com, (consulté le 3 septembre 2017)
  8. (en) « The Scoville Heat Scale », sur chilliworld.com (consulté le 3 septembre 2017)
  9. (en) « Spicy Morrocan Harissa », sur traveltoeat.com (consulté le 3 septembre 2017)