Expresso

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Préparation d'un café expresso.

Un espresso (de l'italien espresso, extrait par pression[1]) ou café court est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière « à espresso ». Le spécialiste de la confection de l'espresso est le barista (terme italien).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme italien espresso dérive du verbe esprimere, dont il est le participe passé, signifiant extraire par pression.

Historique[modifier | modifier le code]

Angelo Moriondo, l'inventeur de la machine à café expresso.

Le caffè espresso naît à Turin en 1884 grâce à l'invention de la machine pour le produire par Angelo Moriondo (brevet n. 33/256 du )[2]. Cette invention est ensuite protégée par un brevet international enregistré à Paris le .

Description[modifier | modifier le code]

Un espresso est de couleur brun foncé et surmonté d'une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d'huiles, de protéines et de sucres.

La crema est responsable de préserver les aromes et maintenir la température du café. La crema idéale a une couleur noisette avec des reflets de couleur brune halée. Elle doit être dense, uniforme et lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de 2 mm et elle ne doit pas disparaitre lorsque le café est brassé[3].

Pour avoir droit au nom « espresso », la boisson chaude doit avoir été préparée avec au moins 7 g de café torréfié par décilitre (contre 5 g pour un « café »).

Le café espresso diffère du café habituellement préparé par filtration ou par simple percolation (comme dans les cafetières italiennes) par sa consistance épaisse et son fort arôme.

À cause de son goût très fort, l'expresso servi sans sucre et sans lait est considéré par certains comme ayant un goût exquis : il est généralement servi en petite quantité dans de petites tasses.

En règle générale, un espresso, simple ou double, doit être accompagné d'un petit verre d'eau fraîche afin de s'éclaircir le palais avant ou après la dégustation.

Istituto Nazionale Espresso Italiano[modifier | modifier le code]

La Gaggia, modèle Classica - 1948.

Depuis 1998, l'institut national de l'expresso italien s'est engagé à défendre la qualité de l'espresso par une certification reconnue CSQA (certificat de conformité n ° 214 du , DTP 008 ed. 1) qui prévoit exclusivement l'utilisation de mélanges certifiés, de machines et de professionnels qualifiés.

L'Espresso certifié[4] est une tasse de café contenant 25 millilitres de café avec sur le dessus une crème consistante et de fine tessiture, de couleur noisette à brun foncé. La saveur doit être intense et riche avec des notes de fleurs, fruits, chocolat et de pain grillé. En bouche, le café doit être corsé et velouté, légèrement amer et jamais astringent.

Foires[modifier | modifier le code]

Depuis 2004, à Trieste, se déroule bisannuellement la TriestEspresso Expo[5] : grand salon international consacré à la filière de l’industrie de l'espresso.

Préparations[modifier | modifier le code]

L'espresso est un élément clé de la culture italienne. Il est à la base d'un nombre incalculable de préparations :

  • Caffè ristretto (serré) : noir très fort, préparé avec moins d'eau pour la même dose de café
  • Caffè lungo (allongé) : espresso que l’on obtient en laissant couler plus d’eau à travers le filtre de la machine… environ le tiers plus d’eau — toute l’eau passe dans le filtre
  • Caffè all'americana ou americano : espresso auquel on rajoute de l'eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique
  • Long black : espresso ajouté à de l’eau chaude (contrairement à l’americano), pour préserver la crema
  • Caffè corretto (dans le sens de corrigé) : avec un peu de liqueur, de la grappa par défaut, mais le barista vous demandera peut-être quel alcool (liquore) vous préférez (brandy, whisky...)
  • Caffè macchiato (tacheté) : avec un peu de mousse de lait
    • Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
  • Caffè con Panna : avec de la crème fouettée sur le dessus
  • Caffè Hag : espresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
  • Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
  • Caffè in vetro : dans un petit verre
  • Caffè Macchiatone : grand macchiato.
  • Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
  • Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
  • Caffè di capra : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
  • Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
  • Caffè doppio (double) : noir, fort et allongé
  • Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
  • Caffè latte (café au lait) : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
  • Caffè alla Nutella : avec une pointe de Nutella
  • Café frappé : espresso, sucre, vanille et glace passés au coquetelier/shaker
  • Cappuccino : espresso dans une grande tasse coiffé d'une mousse de lait montée à la vapeur et saupoudré de cacao

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Forme francisée à ne pas confondre avec « express » aux sens "très rapide", adjectif, ou "train rapide", substantif.
  2. Bulletin de la propriété industrielle du Royaume d'Italie, 2ª Série – Volume 15°, Année 1884, pp. 653-655, Nouveaux appareils à vapeur pour la fabrication économique et instantanée du café en boisson, système A. Moriondo. Tavola CXL.
  3. « L'importance de la crema de votre espresso | Guide du Café Gourmet », Guide du Café Gourmet,‎ (lire en ligne)
  4. Istituto Nazionale Espresso Italiano : certificat de l'expresso italien.
  5. (it) (en) Site de TriestEspresso Expo

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Articles connexes[modifier | modifier le code]