Expresso

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Espresso – Express – Café court

Café espresso
Angelo Moriondo
Préparation d'un café espresso
La Gaggia, modèle Classica (1948)

Un expresso[1],[2],[3], espresso[1] (de l'italien espresso, extrait par pression ou très vite, express), express[4] ou café court est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café torréfié et finement moulu. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière à espresso. Le spécialiste de la confection de l'espresso est le barista (terme italien).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme italien espresso dérive du verbe esprimere, dont il est le participe passé, signifiant extraire par pression. Le terme serait aussi inspiré d'un raccourci italien pour espressamente preparato per chi lo richiede (« préparé spécialement pour qui le demande »)[5].

En français le terme café express est utilisé depuis le XIXe siècle dans le sens de café fait à la vapeur[6].

Historique[modifier | modifier le code]

La première machine expresso a été créée en 1822 par le français Louis Bernard Rabaut[7],[8], on parle alors de café express.

L'invention se développa ensuite en Italie, surtout à Turin partir du brevet de Angelo Moriondo (brevet n. 33/256 du )[9]. Cette invention est ensuite protégée par un brevet international enregistré à Paris le .

Description[modifier | modifier le code]

Espresso a un volume de 25-30 ml[10] et est de couleur brun foncé et surmonté d'une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d'huiles, de protéines et de sucres.

La crema permet de préserver les arômes et maintenir la température du café. La crema idéale a une couleur noisette avec des reflets de couleur brune halée. Elle doit être dense, uniforme et lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de 2 mm et elle ne doit pas disparaître lorsque le café est brassé[11].

Pour avoir droit au nom « espresso », la boisson chaude doit avoir été préparée avec au moins 7 g de café torréfié par décilitre (contre 5 g pour un « café »).

Le café espresso diffère du café habituellement préparé par filtration ou par simple percolation (comme dans les cafetières italiennes) par sa consistance épaisse et son fort arôme.

À cause de son goût très fort, l'espresso servi sans sucre et sans lait est considéré par certains comme ayant un goût exquis : il est généralement servi en petite quantité dans de petites tasses.

En règle générale, un espresso, simple ou double, doit être accompagné d'un petit verre d'eau fraîche afin de s'éclaircir le palais avant ou après la dégustation.

Istituto Nazionale Espresso Italiano[modifier | modifier le code]

Depuis 1998, l'institut national de l'espresso italien s'est engagé à défendre la qualité de l'espresso par une certification reconnue CSQA (certificat de conformité no 214 du , DTP 008 ed. 1) qui prévoit exclusivement l'utilisation de mélanges certifiés, de machines et de professionnels qualifiés.

L'Espresso certifié[12] est une tasse de café contenant 25 millilitres de café avec sur le dessus une crème consistante et de fine tessiture, de couleur noisette à brun foncé. La saveur doit être intense et riche avec des notes de fleurs, fruits, chocolat et de pain grillé. En bouche, le café doit être corsé et velouté, légèrement amer et jamais astringent.

Foires[modifier | modifier le code]

Depuis 2004, à Trieste, se déroule bisannuellement la TriestEspresso Expo[13], un grand salon international consacré à la filière de l’industrie de l'espresso.

Préparations[modifier | modifier le code]

Caffè lungo
Café americano
Caffè macchiato

L'espresso est un élément clé de la culture italienne. Il est à la base de nombreuses préparations dont les suivantes :

  • Caffè ristretto (serré) : café très serré typiquement italien, préparé normalement avec une mouture plus fine que l'espresso, pour une même durée d'extraction du café (25 secondes), et non en adoptant un écoulement moins long. Le volume de la boisson est de 15-25 ml[14]
  • Caffè lungo (allongé) : café allongé littéralement, que l’on obtient en laissant couler plus d’eau que pour un espresso, la quantité de boisson est de 50-70 ml[15]
  • Café américain (ou Café americano): Espresso complété par de l'eau chaude, le plus souvent dans un rapport d'environ 1:5. Ce café est servi dans un grand verre ou une tasse à cappuccino de 150-180 ml
  • Long black : espresso ajouté à de l’eau chaude (contrairement à l’americano), pour préserver la crema
  • Caffè corretto (dans le sens de corrigé) : avec un peu de liqueur, de la grappa par défaut, mais le barista vous demandera peut-être quel alcool (liquore) vous préférez (brandy, whisky...)
  • Caffè macchiato (tacheté) : avec un peu de mousse de lait
    • Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
  • Caffè con Panna : avec de la crème fouettée sur le dessus
  • Caffè Hag : espresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
  • Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
  • Caffè in vetro : dans un petit verre
  • Caffè Macchiatone : grand macchiato.
  • Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
  • Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
  • Caffè di capra : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
  • Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
  • Caffè doppio (double) : noir, fort et allongé
  • Caffè doppio in tazza grande : double espresso dans une grande tasse
  • Caffè latte (café latté) : sûrement la préparation la plus modifiée dans le monde du café, il se prépare typiquement avec un espresso, auquel on ajoutera du lait entier monté en mousse avec une buse vapeur par le barista qui le réalise. Une technique qui a donné naissance au latte art.
  • Caffè alla Nutella : avec une pointe de Nutella
  • Cappuccino : espresso dans une grande tasse coiffé d'une mousse de lait montée à la vapeur et saupoudré de cacao

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « café expresso », Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le ).
  2. « expresso », dictionnaire Larousse (consulté le ).
  3. « Expresso - Définitions, synonymes, conjugaison, exemples / Dico en ligne Le Robert », sur lerobert.com (consulté le ).
  4. La seule forme admise par le dictionnaire de l'Académie française, à ne pas confondre avec « express » aux sens de « très rapide » (adjectif) ou de « train rapide » (substantif).
  5. Francesca Romana ONOFRI, L'italien : Guide de conversation pour les Nuls, 2ème édition, , 163 p. (ISBN 978-2-7540-7521-3, lire en ligne), p. 92.
  6. Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, Nathan, (ISBN 978-2-321-00091-4, lire en ligne)
  7. (en) Mark Price, The Food Lover's Handbook, Random House, (ISBN 978-1-4735-2865-9, lire en ligne)
  8. (en) Linda Formichelli et Melissa Villanueva, Starting & Running a Coffee Shop: Brew Success with Proven Strategies for Every Aspect of Your Espresso Startup, Dorling Kindersley Limited, (ISBN 978-0-241-88863-6, lire en ligne)
  9. Bulletin de la propriété industrielle du royaume d'Italie, 2e série – volume 15, année 1884, pp. 653-655, Nouveaux appareils à vapeur pour la fabrication économique et instantanée du café en boisson, système A. Moriondo. Tavola CXL.
  10. « Espresso & Caffè, Come si serve », sur espresso-international.it.
  11. « L'importance de la crema de votre espresso | Guide du Café Gourmet », Guide du Café Gourmet,‎ (lire en ligne, consulté le )
  12. Istituto Nazionale Espresso Italiano : certificat de l'expresso italien.
  13. (it + en) Site de Espresso machine
  14. « Cos’è Un Ristretto Espresso? », sur RiveGauche.it
  15. « Come ti piace bere il caffè: corto, lungo oppure... », sur Caffebook.it

Articles connexes[modifier | modifier le code]