Cardamome

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Elettaria cardamomum

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La cardamome (Elettaria cardamomum), cardamome verte ou cardamome aromatique, est une plante herbacée vivace à rhizome appartenant au genre Elettaria, de la famille des zingibéracées, originaire d'Asie du Sud-Est[1]. Elle fournit une épice qui porte le même nom.

On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la cardamome brune (Amomum subulatum Roxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent. Il existe également la cardamome médicinale (Amomum villosum Lour.) et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.). Cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans la cuisine indienne.

Biologie[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

La cardamome, parfois appelée cardamomier[2], est une plante herbacée vivace aux feuilles piquantes.

La racine est un gros rhizome superficiel se développant horizontalement, peu lignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffe[3].

Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet[4], peuvent atteindre 15 cm de diamètre à leur base[5], pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les variétés, entre 2 et plus de 4 m[6].

Les feuilles poussent aux nœuds des tiges. De couleur généralement vert sombre —mais pouvant varier du vert clair à la pourpre[7]—, leur limbe, long de 50 cm environ pour une largeur n’excédant pas les 3 à 5 cm, présente une forme très lancéolée. Le pétiole est engainant[3].

À côté des tiges, le rhizome émet des hampes florales, des panicules lâches qui porteront les fleurs de la cardamome, et, plus tard, ses fruits[3]. Le nombre moyen de panicules par plante varie entre 10 et 30 pour un plant âgé de 3 à 5 ans[8]. Leur longueur moyenne varie de 50 à 75 cm[9], chacun portant généralement entre 10 et 15 nœuds[10]. Ces panicules poussent généralement à plat, mais peuvent parfois être partiellement dressés, voire verticaux[11].

Le fruit est une gousse jaune-verte à trois côtés, longue de 1 à 2 cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes.

Variétés[modifier | modifier le code]

Il existe trois variétés naturelles de cardamome verte :

  • la cardamome de Malabar, originaire du Kerala, qui présente des panicules floraux poussant horizontalement, le long du sol. Les tiges mesurent entre 2 et 3 m de haut[12], et sont au nombre de 15 à 30 par plant en moyenne[13] ;
  • la cardamome de Mysore, originaire du Karnataka, présente des panicules poussant verticalement. Les tiges mesurent entre 3 et 4 m de haut[14], on en compte de 30 à 45 par plant en moyenne[15] ;
  • la cardamome vazhuka, un hybride naturel entre ces deux variétés, dont les panicules poussent entre l’horizontale et la verticale. Ses tiges présentent les mêmes caractéristiques que celles de la cardamome de Mysore[16].

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité et Moyen Âge[modifier | modifier le code]

miniature d'un homme buvant
Au Moyen Âge, l’hypocras contient de la cardamome.

La cardamome est connue et utilisée en Inde depuis des temps très reculés ; les plus anciennes mentions, sous son nom sanskrit de एला (Ela), datent de la période védique, vers le XXXe siècle av. J.-C.[17]. Elle est exportée, probablement par la route, puisqu’elle est connue et utilisée par les médecins en Assyrie, et même cultivée dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II, au VIIIe siècle av. J.-C.. Toutefois, elle semble ignorée des Égyptiens[18].

La cardamome est d’abord connue en Europe grâce aux marchands Arabes, qui l’exportent vers la Grèce et la Rome antiques, puis médiévales, d’où elle se répand dans les autres pays du bassin méditerranéen, puis d’Europe de l'Ouest[19]. Grecs et Romains l’utilisent comme ingrédient de parfums, et c’est une des épices orientales les plus utilisées dans la cuisine romaine. Elle est également considérée comme plante médicinale, mentionnée notamment par Dioscoride ; les vertus digestives qui lui sont prêtées expliquant probablement que de grandes quantités en soient importées d’Inde[18].

Il n’est cependant pas certain que la cardamome mentionnée dans les écrits de l’Antiquité et du Moyen Âge soit la plante connue aujourd’hui sous ce nom. En effet, les caractéristiques qui en sont données peuvent varier, et les mentions en restent rares par rapport aux autres épices[18]. Elle reste mal connue des européens ; ainsi, Pline l'Ancien la pense-t-il originaire d’Arabie. Cela peut s’expliquer par le fait que, face au risque de concurrence des pays méditerranéens, les marchands Arabes qui en font commerce s’emploient à en cacher les origines, comme ils font d’ailleurs avec les autres épices[20].

Époque moderne[modifier | modifier le code]

gravure représentant, à gauche une feuille de cardamome, à droite plusieurs pieds avec un homme en pagne.
Représentation de la cardamome dans un herbier de 1692.

Ce sont les Portugais qui, suite à l’arrivée de Vasco de Gama sur la côte de Malabar le , établissent des routes commerciales permettant l’importation directe de la cardamome en Europe, avec le poivre, le gingembre et la cannelle[19].

Au XVIIIe siècle, elle fait l’objet d’un commerce par les Compagnies des Indes, qui l’exportent depuis les Ghats occidentaux vers le golfe persique, la Chine, le Japon et la Cochinchine. Elles ne l’exportent que très peu en Europe, où elle est peu utilisée[21]. Elle garde cependant une utilisation médicinale, puisqu’elle fait partie des ingrédients de la thériaque. Elle se retrouve ainsi dans la pharmacopée de la Compagnie française des Indes orientales, sous le nom de « petit cardamome »[22].

Le faible intérêt des Européens fait que la cardamome ne reste considérée que comme un produit secondaire. Alors que la culture du poivre et du gingembre connaît une forte croissante entre le XVIe et le XVIIIe siècle, elle reste exclusivement récoltée dans les forêts où elle pousse naturellement. Néanmoins, sa production peut être contrôlée ; c’est le cas dans l’État de Cochin, ainsi qu’au Travancore, où le Raja possède le monopole du commerce de la cardamome, vendue aux enchères au port d’Alleppey — principalement à des marchands Arabes[20].

Une culture tardive[modifier | modifier le code]

Culture en terrasse dans les Monts des Cardamomes.

Il faut attendre le début du XIXe siècle pour que la cardamome devienne une plante cultivée. Les premières cultures sont établies comme produit de diversification dans les plantations de café, puis se développent rapidement dans les Ghats occidentaux, au point qu’une zone y sera baptisée Monts des Cardamomes[20].

Avec la domestication, le pollinisateur de la cardamome a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires du genre Megachile, alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales[23]

Au delà de sa zone d’origine, la cardamome a été naturalisée dans plusieurs pays d’Asie, comme le Nepal, le Vietnam, le Cambodge, la Thaïlande et le Sri Lanka, et également en Amérique centrale. En Inde, les principaux producteurs sont les États du Sikkim et du Kerala.

Usages[modifier | modifier le code]

Capsules de cardamome.

On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.

Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine indienne, ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et Yemenite. Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.

Dans le monde arabe, le café (kahwa bel heel ; قهوة بالهيل) à la cardamome est une tradition réputée[24].

La cardamome a des propriétés détoxifiantes ; elle a notamment pour effet de limiter les propriétés excitantes de la caféine par l’activation d’une enzyme accélérant son élimination[25],[26].

Elle est utilisée dans la médecine ayurvédique[27]

Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café aux États du Levant (Proche-Orient) (décoction de café moulu très finement).

La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.

Propriétés[modifier | modifier le code]

Elettaria cardamomum

En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas. Elle aurait également des vertus stimulantes. Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.

Genre et étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot cardamome est issu du latin cardamomum, provenant lui-même du grec καρδάμωμον (kardámômon), composé de κάρδαμον (kardamon), cresson, et ἄμωμόν (amômon), amome. L’orthographe cardamone (avec un N) est fautive[28],[29].

La lexicographie ne s’accorde pas sur le genre du mot. Les Robert, le Petit Larousse, le Dictionnaire d’orthographe et d’expression écrite d’André Jouette et la 9e édition du Dictionnaire de l'Académie française[29] le donnent féminin. Pour les dictionnaires plus anciens, comme le Littré[30], le Dictionnaire général de la langue française d’Hatzfeld et Darmesteter[31], l’Académie française jusqu’à la huitième édition[32], comme pour le Trésor de la langue française informatisé[28], il est masculin.

Dans le nom binomial de la cardamome, Elettaria cardamomum, le genre Elettaria vient du radical tamoul Elettari, qui signifie « graine de cardamome »[17].

Synonymes[modifier | modifier le code]

Selon Kew Garden World Checklist (26 sept 2011)[33] :

  • Alpinia cardamomum (L.) Roxb., Asiat. Res. 11: 356 (1810).
  • Amomum cardamomum L., Sp. Pl.: 1 (1753).
  • Amomum racemosum Lam., Tabl. Encycl. 1: t. 2 (1791), nom. superfl.
  • Amomum repens Sonn., Voy. Indes Orient. 3: 272 (1782), nom. superfl.
  • Cardamomum officinale Salisb., Trans. Hort. Soc. London 1: 282 (1812).
  • Cardamomum verum Oken, Allg. Naturgesch. 3(1): 508 (1841), nom. superfl.
  • Elettaria cardamomum (L.) Maton, Trans. Linn. Soc. London 10: 254 (1811).
  • Elettaria repens Baill., Traité Bot. Méd. Phan. 2: 1432 (1884), nom. superfl.
  • Elettaria cardamomum var. minor Watt, Commerc. Prod. India: 512 (1908), nom. inval.
  • Matonia cardamomum (L.) Stephenson & J.M.Churchill, Med. Bot. 3: t. 106 (1831).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
  2. Alain Huetz de Lemps, « Principales plantes cultivées introduites en Amérique latine depuis 1492 », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 209-210,‎ , p. 144-145 (ISSN 1961-8603, DOI 10.3406/caoum.2000.3761, lire en ligne).
  3. a, b et c Rivals et Mansour 1974, p. 38.
  4. IPGRI 1994, § 7.1.6, p. 28.
  5. IPGRI 1994, § 7.1.7, p. 28.
  6. IPGRI 1994, § 7.1.4, p. 27.
  7. IPGRI 1994, § 7.1.17, p. 31.
  8. IPGRI 1994, § 7.2.5, p. 33.
  9. IPGRI 1994, § 7.2.7, p. 33.
  10. IPGRI 1994, § 7.2.8, p. 33.
  11. IPGRI 1994, § 7.2.9, p. 33-34.
  12. IPGRI 1994, § 7.1.4.1, p. 27.
  13. IPGRI 1994, § 7.1.5.1, p. 28.
  14. IPGRI 1994, § 7.1.4.2, p. 27.
  15. IPGRI 1994, § 7.1.5.2, p. 28.
  16. IPGRI 1994, p. 27-28.
  17. a et b Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. 1.
  18. a, b et c Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. 2.
  19. a et b Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. xiii.
  20. a, b et c Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. 3.
  21. Alexandre Legoux de Flaix, Essai historique, géographique et politique sur l'Indoustan, avec le tableau de son commerce, t. 2, Paris, Pougin, , 448 p. (lire en ligne), p. 194-197.
  22. Yannick Romieux et Jean-Pierre Kerneis, De la hune au mortier : l'histoire des compagnies des Indes, leurs apothicaires et leurs remèdes, Nantes, ACL, , 440 p. (ISBN 978-2867230172, OCLC 416748732).
  23. « Brèves », Pour la science, no 378,‎ , p. 7 (ISSN 0153-4092).
  24. « Le café arabe, un symbole de générosité. Formulaire de candidature », sur Unesco (consulté le 3 décembre 2015).
  25. Rivals et Mansour 1974, p. 42-43.
  26. Mohana Roopan et Madhumitha 2018, p. 97.
  27. Falguni Vyas et Corinne Dupont, Detox ayurvédique, Vanves, Hachette Pratique, coll. « Bien-être », , 256 p. (ISBN 9782012524231, lire en ligne), p. 65.
  28. a et b Définitions lexicographiques et étymologiques de « cardamome » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  29. a et b « Cardamome », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
  30. Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, vol. A-C, t. 1, Paris, Hachette, (lire en ligne), p. 486.
  31. Adolphe Hatzfeld et Arsène Darmesteter, Dictionnaire général de la langue française, Paris, Charles Delagrave, (lire en ligne), p. 356.
  32. « Cardamome », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
  33. Kew Garden « World Checklist », consulté le 26 sept 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]