Cardamome

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Cardamome (homonymie).
Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne la cardamome verte ou aromatique. Pour la cardamome brune, voir Amomum subulatum. Pour la cardamome médicinale, voir Amomum villosum.

La cardamome[1],[2] (Elettaria cardamomum) (du grec καρδάμωμον / kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes) est une plante herbacée à rhizome appartenant au genre Elettaria de la famille des zingibéracées originaire de la côte de Malabar, région d'Inde dont provient également le poivre. Elle est parfois appelée cardamome verte ou cardamome aromatique pour bien la différencier d'autres plantes apparentées.

La plante fournit une épice qui porte le même nom.

On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la « cardamome brune » (Amomum subulatum Roxb.), dont les « grains », bruns et fripés, sont plus gros que ceux de la cardamome verte, possèdent un goût nettement différent, plus rustique et moins fort, et sont parfois préparés pour développer un arôme fumé.

Cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans certains plats indiens.

Description[modifier | modifier le code]

Usages[modifier | modifier le code]

Capsules et graines.

On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.
Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne et plus généralement dans la cuisine asiatique ainsi que dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, entières ou en poudre. Il est aussi d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie. Elle n'est cependant pas piquante.

Dans le monde Arabe, le café (kahwa bel heel; قهوة بالهيل) à la Cardamome est une tradition réputée.

Histoire culinaire[modifier | modifier le code]

Les fleurs de cardamome, puis les fruits, apparaissent discrètement à la base des tiges feuillées

La plante a été domestiquée, dans le sud de l'Inde, à partir de souches sauvages qui poussent encore dans la nature. La production commerciale vient essentiellement de souches cultivées. Selon les botanistes indiens, avec la domestication, son pollinisateur a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires (Megachiles), alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales[3].

En Europe, l'une des premières utilisations connues de la cardamome daterait du Moyen Âge.

Elle entrait alors dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge (difficile à conserver au Moyen Âge) en hypocras que l'on servait en apéritif.

Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café turc (décoction de café moulu très finement).

La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.

Propriétés de la cardamome[modifier | modifier le code]

Elettaria cardamomum
plantation de cardamomes en terrasse en Inde

En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas. Elle aurait également des vertus stimulantes. Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.

Elle était comme petit cardamone un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[4].

Synonymes[modifier | modifier le code]

Selon Kew Garden World Checklist (26 sept 2011)[5] :

  • Alpinia cardamomum (L.) Roxb., Asiat. Res. 11: 356 (1810).
  • Amomum cardamomum L., Sp. Pl.: 1 (1753).
  • Amomum racemosum Lam., Tabl. Encycl. 1: t. 2 (1791), nom. superfl.
  • Amomum repens Sonn., Voy. Indes Orient. 3: 272 (1782), nom. superfl.
  • Cardamomum officinale Salisb., Trans. Hort. Soc. London 1: 282 (1812).
  • Cardamomum verum Oken, Allg. Naturgesch. 3(1): 508 (1841), nom. superfl.
  • Elettaria cardamomum (L.) Maton, Trans. Linn. Soc. London 10: 254 (1811).
  • Elettaria repens Baill., Traité Bot. Méd. Phan. 2: 1432 (1884), nom. superfl.
  • Elettaria cardamomum var. minor Watt, Commerc. Prod. India: 512 (1908), nom. inval.
  • Matonia cardamomum (L.) Stephenson & J.M.Churchill, Med. Bot. 3: t. 106 (1831).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Géographie[modifier | modifier le code]

La chaîne des Cardamomes est une montagne du Cambodge.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Souvent orthographié « cardamone » (avec un n), mais les dictionnaires n’attestent pas cet usage, qui ne correspond pas à l’étymologie.
  2. Pour les dictionnaires les plus courants (Robert, Larousse, Jouette), le mot est féminin ; pour le Trésor de la langue française et le Hatzfeld-Darmesteter, il est masculin. Le dictionnaire de l’Académie le donnait masculin jusqu’à la 8e édition ; dans la 9e, il est féminin. Notons qu’amome est masculin pour Larousse, Jouette, Hatzfeld-Darmesteter et le TLF.
  3. Pour la science n° 378, avril 2009, brève de la rubrique actualité (page 7)
  4. D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
  5. Kew Garden « World Checklist », consulté le 26 sept 2011