Cuisine de la pomme de terre

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Parmi quelques tubercules de couleurs différentes, cinq assiettes posées sur une table présentent des chips, une pomme de terre de robe des champs, de la purée, des croquettes et une galette de pomme de terre.
Pommes de terre cuites de différentes façons.

La cuisine de la pomme de terre, tubercule consommé depuis plus de 8 000 ans, ne s’est véritablement développée qu’après le XVIe siècle (c’est-à-dire après la découverte de ce légume en Amérique par les explorateurs espagnols) et a mis près de trois siècles pour s'imposer dans certaines contrées. Au XXe siècle, cette cuisine se pratique sur tous les continents car la pomme de terre, source de glucides, de protéines et de vitamine C, facile à cultiver, devient l’un des aliments de base de l’humanité ; le mode de préparation peut cependant en modifier la valeur nutritionnelle.

Apprêtée dans sa peau ou épluchée (ce qui a donné lieu à de nouveaux ustensiles de cuisine), cuite dans les braises ou à la vapeur, bouillie, étuvée, grillée, sautée, frite, la patate — comme on la nomme familièrement en Belgique, au Canada, en France et en Suisse — sert de mets principal, d’accompagnement à d’autres aliments ou intervient comme ingrédient dans la composition d’omelettes, de ragouts[N 1]etc. On l’utilise également comme épaississant en liaison, ou pour ses produits dérivés (fécule ou amidons modifiés).

Présente à la table des pauvres, la pomme de terre se cuisine également pour la réalisation de menus gastronomiques. On la trouve à différents moments du repas, de l’apéritif au pousse-café et au café, en passant par le potage, l’entrée, le service principal, et le dessert.

Cette cuisine se fait traditionnellement à base de tubercules frais mais, de plus en plus, la part des produits conservés et transformés industriellement augmente, jusqu’à devenir prépondérante au XXIe siècle, surtout dans les pays occidentaux.

Préparations anciennes[modifier | modifier le code]

Pérou[modifier | modifier le code]

Gravure en noir et blanc : cinq hommes dont deux cavaliers, cheminent sur un sentier montagneux qui borde un précipice près d’une large chute d’eau.
Vue des Andes dans Ernest Roze, Histoire de la pomme de terre, Paris, 1898.

Joseph Dombey, dans une lettre écrite de Lima du 20 mai 1779, précise la manière ancestrale utilisée par les Péruviens pour préparer les pommes de terre qui constituent, avec le maïs, leur unique nourriture et qu’ils transportent dans un havresac pendant leurs longs voyages : la pomme de terre est cuite à l’eau, puis pelée et exposée au vent et au soleil jusqu’au séchage complet, ce qui permet de la conserver « plusieurs siècles, en la garantissant de l’humidité. »[1] Cette papa seca est mélangée avec d’autres aliments pour la consommation[2]. Un autre procédé consiste à faire geler la pomme de terre et à la fouler aux pieds pour en enlever la peau. Ainsi préparée, elle est mise au creux d’une eau courante et chargée de pierres. Quinze ou vingt jours après, elle est exposée au soleil jusqu’au séchage. Elle devient ainsi le chuño, « un véritable amidon, avec lequel on pourrait faire de la poudre pour les cheveux. »[1] Les Péruviens s’en servent pour préparer des confitures, une farine pour les convalescents, et la mélangent à presque tous leurs mets[2].

Un auteur du XXe siècle fait remarquer que le procédé des Péruviens, qui opèrent par congélation suivie de déshydratation, n’est autre « qu’une lyophilisation par les moyens naturels »[3]. Il précise que les tubercules sont laissés dans l’eau glacée plusieurs nuits avant d’être exposés au soleil et foulés aux pieds et que « pour rendre le produit propre à la consommation, il suffit de le remettre dans l’eau. » D’après lui, les Espagnols ont utilisé cette préparation au XVIe siècle pour nourrir les Indigènes contraints de travailler dans les mines d’argent de Potosí.

Le chuño est toujours produit dans les régions de l’Altiplano andin, plus précisément le Suni et la Puna qui seules offrent les conditions éco-climatiques adaptées[4], et est consommé en Argentine, en Bolivie, au Chili et au Pérou. Selon Redcliffe Salaman, à l’époque préhistorique, le chuño était réduit en farine et incorporé dans tous les ragouts et dans les chupes, sorte de soupes consistantes d’origine très ancienne, mais toujours cuisiné[5].

Un autre produit traditionnel de l'Altiplano est le tocosh, obtenu par la fermentation de pommes de terre abandonnées dans un courant d'eau pendant au moins six mois. Ce produit, considéré comme ayant des propriétés probiotiques, sert notamment à la préparation d'un dessert local, la mazamorra de papas[6].

Principauté de Liège[modifier | modifier le code]

Il semble bien que le premier réceptaire donnant des recettes de pommes de terre soit celui du maitre-cuisinier (chef de cuisine) de trois princes-évêques successifs de la principauté de Liège : l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, paru en 1604, qui livre quatre manières[7] d’accommoder cette plante encore exotique pour l’Europe :

Dans le tiers du bas de la page de gauche se trouve la première recette, intitulée Tartoufle boullye, suivie du titre de la seconde : tartoufle autrement.  La page de droite commence par le texte de cette deuxième recette et se prolonge par les troisièmes et quatrièmes dont l'intitulé est simplement le mot « Autrement ».
Fac-similé des quatre recettes de Casteau.

« Tartoufle boullye. Prennez tartoufle bien lauee, & la mettez boullir dedans eau, eſtant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu par deſſus, & poiure. »

« Tartoufle autrement. Conppez la tartoufle par tranches comme deſſus, & la mettez eſteuuer avec vin d’Eſpagne & nouueau beure, & noix muſcade. »

« Autrement. Prennez la tartoufle par tranches, & mettez eſteuuer auec beurre, mariolaine haſchee, du persin : puis prennez quatre ou cinq iaulnes d’œuf battus auec vn peu de vin, & iettez le deſſus tout en bouillãt, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi. »

« Autrement. Mettez roſtir la tartoufle dedans le cendres chaudes comme on cuit les caſtaignes, puis la faut peler & coupper par trãches, mettez ſus mente haſchee, des carentines boullies par deſſus, & vinaigre, vn peu de poiure, & ſeruez ainſi[N 2]. »

L’absence de sel dans l’assaisonnement se justifie par le fait que le sel présent dans le beurre à l’époque suffisait.

Lancelot de Casteau n’émet aucun commentaire sur le légume, son origine, son prix, la facilité ou la difficulté à le trouver sur le marché. Il utilise cependant la pomme de terre depuis au moins le 12 décembre 1557 puisque le mets « pomme de terre bouillie » figure au troisième service du banquet qu’il organise à cette date pour la Joyeuse Entrée du prince-évêque Robert de Berghes. Cuisinier à la cour, il doit utiliser des produits de qualité tout en tenant compte d’un budget raisonnable car il travaille sur fonds propres et n’est payé qu’après avoir présenté son état d’honoraires[N 3].

La pomme de terre se cuisine donc en principauté de Liège soixante ans avant d’être proposée « comme une rareté à la table du roi » de France Louis XIII, en 1616[1].

Irlande[modifier | modifier le code]

En Irlande, la pomme de terre, introduite à la fin du XVIe siècle, s’impose rapidement comme le principal aliment de base jusqu’à la fin du XIXe siècle.

Chez les paysans, elle figure à tous les repas et sous une seule forme, la plus simple possible, bouillie à l’eau. Les tubercules, avec leur peau, sont cuits dans un chaudron, unique ustensile nécessaire à leur préparation, dans un fond d’eau. Après cuisson, le contenu du chaudron est versé dans un panier en osier peu profond, appelé skeehogue, qui permet un égouttage facile, et toute la famille, assise autour du panier devant la cheminée, se sert avec les mains, sans fourchette ni couteau[8].

Gravure présentant à l’avant-plan un groupe de quatre adultes et trois enfants assistant au départ d’un trois-mâts. Une femme agenouillée se cache le visage de deux deux mains, une jeune fille se niche contre le corps d’un homme qui salue des deux bras la barque qui rejoint le navire tandis qu’une jeune femme agite un mouchoir.
Émigration par manque de pommes de terre. Œuvre de Henry Doyle, 1868.

« Voyez chez un Irlandois la gamelle de pommes de terre placée sur le carreau ; toute la famille est accroupie autour, et chacun en mange des quantités presqu’incroyables. Le mendiant qui passe est admis à en prendre sa part, et le cochon a la sienne, pêle-mêle avec la femme, les coqs, les poules, les dindons, les oies, le chien, le chat, et peut-être aussi la vache ; tout cela mange au même plat. Quiconque a vu ces repas aura pu juger de l’abondance, et j’ose dire, de la gaîté qui y règne. »

— Arthur Young, Voyage en Irlande. Tome 2.[9]

Dans les foyers plus aisés, où l’on mange à table, un autre ustensile caractéristique est employé : un dessous de plat en forme d’anneau assez haut (dish ring). Souvent en argent, et richement orné, il a pour fonction de protéger de la chaleur le plateau de la table qui est fréquemment en acajou verni, très à la mode au XVIIIe siècle[8].

En 1740, une pénurie de pomme de terre entraine dans le pays une famine — de moindre ampleur toutefois que celle qui, après avoir frappé l’Europe, se produit en Irlande en 1845 causant près d’un million de morts et plusieurs millions de réfugiés et émigrés.

Article détaillé : Grande famine en Irlande.

Lente appropriation en France[modifier | modifier le code]

La gravure représente à gauche une tige dressée portant feuilles et fleurs et à droite, outre quelques pommes de terre en gros plan, la racine portant les tubercules.
Illustration de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1633)

Arrivée en Europe au XVIe siècle, cette solanée (au tubercule à peau rose en Angleterre et jaune en Espagne) s’est répandue en principauté de Liège, Irlande, Flandre, Allemagne, Suisse, Italie, Autricheetc.

En France, sa ressemblance avec des espèces toxiques[N 4] et le manque de techniques de conservation et d’utilisation sont des freins à sa culture, à côté de raisons purement agronomiques (mauvaise adaptation écologique) ou religieuses (non-perception de la dime sur cet aliment). Dans le Théâtre d’agriculture et Mesnage des champs publié en 1600, Olivier de Serres conseillait pourtant déjà la culture de la « truffe blanche » ou « cartoufle » et lui trouvait une saveur digne des meilleures truffes noires[10]. Vers 1750, la culture et la consommation des tubercules sont préconisées par plusieurs personnages ou institutions : Duhamel du Monceau, les évêques d’Albi et de Léon, le ministre Turgot, Mademoiselle Bertin, la Société d’agriculture de Rennes. Dix ans avant les publications d’Antoine Parmentier et de Samuel Engel, Duhamel du Monceau « exhorte fort les cultivateurs à ne point négliger la culture de cette plante » et remarque que « c’est une nourriture excellente surtout avec un peu de lard et du porc salé »[10].

En 1771, la cuisine de la pomme de terre est déjà variée :

« Je ne décrirai pas les diverſes manieres de les apprêter, chacun en uſe ſelon ſon goût. Je dirai ſeulement, qu’on les broye dans une eſpéce de cylindre, avec un pilon, ſoit après les avoir bouillies ou ſechées ; on les mange cuites, à la main ſeules, ou avec du pain, de la viande, du fromage ; du pain, dont nous allons parler, on fait de la ſoupe, on s’en ſert comme de celui de bled ; on les fricaſſe avec du beure, on les rôtit ſous la cendre, on les mange en ſalade. Un Medecin célèbre, aſſure dans un ouvrage, que cette ſalade, ſoit pommes de terre avec du vinaigre, eſt le remede le plus efficace contre cette dyſſenterie épidemique, qui eſt fort accompagnée de putridité. Enfin, on en fait un uſage ſi général, ſi muliplié, que dans bien des pays on ne peut plus s’en paſſer, & on la regarde comme une manne[11],[N 5]. »

Mais la population française reste plus que réticente devant ce mets : la majorité des Français le dédaigne toujours comme aliment pour les humains même si on le cultive et l’utilise dans quelques régions. Ce légume constitue pourtant l’alternative au blé, base alimentaire dont le manque provoque depuis des siècles des disettes qui vont conduire à la Grande Peur ou à une augmentation du prix du pain telle qu’elle va être l’une des raisons populaires du soutien du peuple à la bourgeoisie lors de la Révolution française, la foule affamée allant à Versailles chercher le « Boulanger » (Louis XVI), la « Boulangère » (Marie-Antoinette) et le « Petit Mitron » (le dauphin)[12].

De l’aveu même des contemporains, « la plupart des cultivateurs, trop peu instruits, suivent machinalement et sans réflexions, la pratique de leur petit canton ou la méthode de leurs vieux parens. Une nouvelle culture leur demanderoit une étude fatigante.(…) Mais en vain cultiveroit-on, en vain multiplieroit-on cette denrée salutaire, si le peuple lui-même, si les citoyens les plus pauvres, entêtés d’un préjugé absurde, refusoient, dédaignoient de la consommer. On les a vus, dans les temps de la plus cruelle disette, repousser avec fureur la pomme de terre, et crier qu’on les vouloit empoisonner. »

À ces termes, La Feuille villageoise ajoute : « L’exemple des honnêtes, des bons fermiers, des propriétaires, suffira pour familiariser le journalier le plus opiniâtre avec cette nourriture nouvelle ; on pourroit aussi se servir du moyen ingénieux qui fut employé en Irlande pour y accoutumer la portion la moins instruite et la moins aisée du peuple. Dans les écoles, lorsqu’un enfant avoit bien dit sa leçon, on lui donnoit pour récompense une pomme de terre. Lorsqu’il avoit mérité le prix de sagesse en même temps que le prix de mémoire, on lui en donnoit plusieurs ; il les mangeoit avec délices ; ses camarades l’envioient, ou se régaloient de la part qu’il vouloit bien leur donner. Quelquefois il rapportoit sa pomme à la maison ; les parents en goûtoient, et la trouvoient bonne. Insensiblement la répugnance générale du peuple tomba, et il ne fallut pas deux générations pour que la pomme de terre devint le ragoût favori des Irlandais »[13].

Invention de produits[modifier | modifier le code]

La pomme de terre est très activement étudiée au XVIIIe siècle sous tous ses aspects pratiques : culture et reproduction, maladies, utilisation comme pitance pour les animaux et comme légume pour les hommes. On envisage aussi son emploi comme celui des céréales qui donnent de la farine — et donc du pain, — mais aussi de l’alcool. Naissent ainsi d’autres usages et produits dérivés dont certains perdurent au XXIe siècle :

Fécule[modifier | modifier le code]

Gros plan sur de la fécule de pomme de terre en vrac devant quelques tubercules non pelés.
Fécule de pomme de terre.

Dès 1731[N 6], on tire un amidon de la pomme de terre qui est utilisé comme substitut à celui de froment[14].

« On prend cette fécule ou farine dans du bouillon gras ou dans du lait, avec du ſucre fin, même dans le café au lait ou dans le chocolat. Une forte demi-cuillerée à bouche ſuffit pour chaque demi ſetier : on commence par délayer cette farine à froid, enſuite on la laiſſe cuire quatre à cinq minutes. On en fait auſſi des crêmes & des gelées de toute eſpèce, en faiſant d’abord bouillir dans une chopine d’eau un zeſte de citron ou d’orange rapé, avec un quarteron de ſucre : après avoir paſſé cette décoction, on la colore avec de la cochenille en poudre, pour un ſol : on remet le tout ſur le feu ; en y jettant deux cuillerées de cette farine qu’on aura bien délayée à froid, il faut avoir le ſoin de bien la remuer, en la laiſſant cuire vingt minutes ; enſuite on l’arroſe en état de cuiſſon avec le jus de citron ou d’orange qu’a produit le reſte de la décoction, & l’on verſe le tout dans les vaſes deſtinés pour le recevoir[1]. »

On en fait aussi de la pâtisserie, des biscuits ; c’est en particulier un ingrédient du gâteau de Savoie ; on l’intègre mélangée d’eau aux omelettes et on l’utilise pour les sauces en moindre quantité que la farine[15].

La fécule de pomme de terre a été utilisée pour produire du miel artificiel qui ressemblait à s’y méprendre à du miel de Narbonne[16]. Elle est toujours abondamment produite au XXIe siècle.

Pain[modifier | modifier le code]

Photo d’un demi-pain dont la teinte est légèrement plus orangée que celle d’un pain gris traditionnel.
Demi-pain de pomme de terre artisanal.

En 1771, Samuel Engel mentionne dans son Traité de la nature, de la culture, et de l’utilité des pommes de terre par un ami des hommes[11] que la moitié des Européens vivent de pain et l’autre de pommes de terre, et aussi que l’on fait du pain en mélangeant un tiers ou un quart de pomme de terre à la farine de céréales, ce qui donne un mets « préféré par gout, au pain de pur froment. »

Il se réfère à différents auteurs, dont François Mustel qui a rédigé un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique. Mustel a inventé avant 1766 une sorte de varlope renversée pour râper les pommes de terre, pelées ou non, en bouillie fine qu’il faut mélanger à de la farine de blé : la proportion d’un 1/3 de farine pour 2/3 de pommes de terre donne un pain mangeable dit-il, 50 % de chaque ingrédient un bon, et à raison de 2/3 pour 1/3, il est difficile de s’apercevoir que le pain n’est pas de pur froment ; le mélange doit être pétri avec du levain ordinaire mais on utilise moins d’eau et on chauffe moins fort ce qui produit une économie supplémentaire ; ce pain se conserve plus longtemps frais, il reste mangeable pendant quinze jours au lieu de six pour le pain traditionnel. Cette prolongation de la fraicheur, fort appréciable, incite de nombreux cultivateurs ardennais à ajouter à leur pain, jusqu’aux années 1980, quelque « 10 % de pomme de terre passée au « passe-vite »[17] », les Gaumais allant jusqu’à 50 %[18].

Les recherches sur l’utilisation du tubercule pour la fabrication du pain ont été nombreuses en France à la fin du XVIIIe siècle sans pour autant donner lieu à la perpétuation massive de cette pratique. Un journal de 1847 émet un argument à ce sujet : « En Écosse, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, en Prusse, sur le littoral de la Baltique, la plus grande partie de la population vit de pommes de terre pendant six à sept mois de l’année. Nulle part on en fait du pain. La France, qui a été la dernière à accepter la pomme de terre comme substance alimentaire, est aussi la première à l’employer à un usage qui ne peut être profitable. À quoi bon se donner tant de mal pour gâter ce qui est bon[19]? »

Le pain de pommes de terre reste dans l’usage familial ou régional : on note ainsi la farcidure corrézienne, le lefse norvégien et le pain maori.

Alcool[modifier | modifier le code]

Dans la pénombre, une bouteille et un verre d’aquavit captent quelques rayons lumineux.
Bouteille et verre d’aquavit.

Antoine Parmentier tente de fabriquer de l’alcool et de la bière à partir de la pomme de terre car il a appris qu’en d’autres pays on en fait la distillation, mais il avoue son échec en 1773[20]. Deux ans avant, l’Encyclopédie méthodique signalait que l’eau-de-vie de pomme de terre était bien connue des Suédois et des autres Européens[1].

Cinq méthodes sont répertoriées en 1839 dans le Dictionnaire technologique :

  1. Par trois manœuvres : cuisson des pommes de terre, réduction en bouillie, macération par l’orge maltée ;
  2. Par conversion de la fécule en sirop par l’acide sulfurique ;
  3. Par saccharification, par l’acide sulfurique, de la bouillie des pommes de terre cuites ;
  4. Par saccharification de la bouillie de pommes de terre par la potasse caustique ;
  5. Par saccharification de la farine de pommes de terre par l’acide sulfurique[21].

Le Rolet donne, en 1913, à l’intention des familles et des coopératives agricoles, deux recettes de bière de fécule de pomme de terre, l’une à partir de houblon et fécule, l’autre à partir de houblon, fécule et farine de malt[22].

Au XXIe siècle, l’aquavit, la vodka, le poteen et le härdöpfeler sont toujours encore produits à partir de pomme de terre. Ces alcools peuvent être utilisés en cuisine pour le déglaçage ou le flambage.

Fromage[modifier | modifier le code]

Louis de Jaucourt, dans l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, cite un Allemand qui a inventé la manière de faire trois fromages à partir de grosses pommes de terre bouillies dans leur peau, puis pelées et broyées à la cuiller avant d’être mélangées à du lait caillé ; les fromages obtenus acquièrent davantage de qualité et finesse en vieillissant[15].

L’Encyclopédie méthodique, qui reprend ces informations, précise les proportions en fonction desquelles le fromage est destiné aux pauvres (cinq livres de légume pour une de lait caillé), à tout le monde (quatre livres pour deux de lait caillé) ou aux meilleures tables (deux livres pour quatre de lait) ; en y ajoutant de la crème, on réalise de gros fromages comme ceux de Hollande. Le lait de brebis ou de chèvre donne de meilleurs résultats que celui de vache, dit-elle[1].

Café[modifier | modifier le code]

Toujours selon l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, les Allemands se servent de la pomme de terre en guise de café, soit en utilisant le tubercule entier, bouilli, raclé, coupé en petits cubes mis à sécher, soit en employant les pelures, hachées et séchées ; dans les deux cas, la matière séchée est torréfiée, passée au moulin à café, préparée et servie comme du café ordinaire, avec de la crème pour ceux qui le préfèrent[15].

Un menu du XVIIIe siècle[modifier | modifier le code]

La première partie du titre est rédigé en capitales avec alternance de l’italique pour la première et la troisième lignes et de caractères droits pour les deuxièmes et quatrièmes (EXAMEN - CHYMIQUE - DES POMMES - DE TERRE). Le reste du titre est en plus petits caractères et en italique.
Page de titre de l’Examen chymique d’Antoine Parmentier.

Après avoir longtemps cherché à faire du pain avec de la pomme de terre, Antoine Parmentier comprend que ce tubercule doit être considéré comme un légume polyvalent et que son utilisation passe par la vulgarisation des recettes qui permettent d’en faire un aliment principal.

Dans son Examen chymique des pommes de terre publié en 1773[20], il cite (mais sans en donner la date précise) la composition d’un menu qu’il a fait servir à des amis :

« La facilité avec laquelle nos Pommes de terre ſe prêtent à toutes ſortes de ragoût m’a fait naitre l’idée d’en composer un repas, auquel j’invitai pluſieurs Amateurs ; & au riſque de paſſer pour être atteint de la manie des Pommes de terre, je vais terminer cet Examen par en faire la deſcription : c’étoit un dîné. On nous ſervit d’abord deux potages, l’un de purée de nos racines, l’autre d’un bouillon gras, dans lequel le pain de Pommes de terre mitonnoit aſſez bien ſans s’émietter ; il vint après une matelote suivie d’un plat à la ſauce blanche, puis d’un autre à la maître d’hôtel, & enfin un cinquième au roux. Le ſecond ſervice conſiſtoit en cinq autres plats non moins bons que les premiers ; d’abord un pâté, une friture, une ſalade, des beignets, & le gâteau économique dont j’ai donné la recette ; le reſte du repas n’étoit pas fort étendu, mais délicat & bon ; un fromage, un pot de confiture, une aſſiette de biſcuit, une autre de tartes, & enfin une brioche auſſi de Pommes de terre, compoſoient le déſert ; nous primes après cela le caffé, auſſi décrit plus haut. Il y avait deux ſortes de pain ; celui mêlé de pulpe de Pommes de terre & farine de froment, repréſentoit aſſez bien le pain mollet ; le ſecond, fait de pulpe de Pommes de terre, avec leur amidon, portoit le nom de pain de pâte ferme ; j’aurois deſiré que la fermentation m’eut mis à même de faire une boiſſon de nos racines, pour contenter pleinement mes convives, [ 227 ] & dire avec fondement : aimez-vous les Pommes de terre, on en a mis partout. Chacun fut gai ; & ſi les pommes de terre ſont aſſoupiſſantes, elles produisent ſur nous un effet tout contraire[N 7]. »

En appliquant l’idée de Menon de réaliser un repas construit sur un seul aliment comme cet écrivain culinaire l’avait indiqué, en 1755, dans Les Soupers de la cour ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons avec ses Menu d’un repas servi tout en mouton, Menu d’un repas servi tout en cochon et Menu d’un repas servi tout en œufs, Parmentier démontre à un groupe de personnes influentes de la bonne société, dont Nicolas François de Neufchâteau[23], que la pomme de terre peut être utilisée, sous différentes formes, à différents moments du repas. Il réussit ainsi une promotion du légume sur le plan culinaire qui marque longtemps encore les esprits : « Les convives, qui étaient tous des hommes distingués, gens en crédit ou gens d’esprit, s’en allèrent dans les salons en vogue raconter la nouvelle de leur diner où la pomme de terre régnait sans rivale » écrit la Semaine des familles près d’un siècle plus tard[24].

Parmentier saisit toute occasion de promouvoir le tubercule : lorsqu’il reçoit Arthur Young le 24 octobre 1787, le menu est à base de pomme de terre et, pour la première fois, sa sœur Marie-Suzanne Houzeau sert, entre autres plats, des pommes de terre cuites à la vapeur[10].

Mais l’utilisation de ce tubercule ne se généralise cependant en France qu’au XIXe siècle à la fin duquel Alexandre Dumas sent encore la nécessité d’en affirmer la salubrité :

« La pomme de terre est réellement une nourriture et une nourriture saine, facile et peu dispendieuse. Son apprêt a cela d’agréable et d’avantageux pour la classe laborieuse des ouvriers qu’il n’exige presque pas de soins ni de dépense. L’empressement avec lequel on voit les enfants manger des pommes de terre cuites sous la cendre et s’en bien trouver, prouve assez qu’elles conviennent à toutes les constitutions[25]. »

Aspects nutritionnels[modifier | modifier le code]

Influence des modes de préparation[modifier | modifier le code]

Selon les modes de préparation et de cuisson, la valeur nutritionnelle de la pomme de terre peut varier grandement. En particulier, son contenu énergétique, modéré en comparaison avec d’autres féculents, peut augmenter considérablement en cas de cuisson avec des matières grasses, et sa teneur en vitamines est affectée plus ou moins selon les modes de cuisson. La cuisson est cependant indispensable pour en faire un aliment appétissant et surtout digeste.

Composition moyenne (pour 100 g de chair)[26]
Mode de cuisson énergie
kcal
eau
g
glucides
g
lipides
g
protides
g
crue 80 78,0 18,5 0,1 2,1
bouillie avec la peau 76 79,8 18,5 0,1 2,1
bouillie sans la peau 72 81,4 16,8 0,1 1,7
au four (à sec) 99 73,3 22,9 0,1 2,5
en purée 106 78,4 15,2 4,7 1,8
rissolée 157 64,3 27,3 4,8 2,8
frite 264 45,9 36,7 12,1 4,1
chips 551 2,3 49,7 37,9 5,8

Dans la pomme de terre crue, l’amidon se présente principalement sous forme d’amidon résistant, ainsi appelé car il résiste aux enzymes digestifs, tels que l’amylase. Sous l’effet de la chaleur, vers 50 ° C, l’amylose gonfle et entraine l’éclatement des grains d’amidon, qui se « gélatinisent » et perdent leur caractère « résistant ». Toutefois, lorsque la préparation est par la suite refroidie, par exemple dans les salades, la part d’amidon résistant augmente par suite d’une rétrogradation de l’amylose. Cette part peut représenter environ 2 % (de l’amidon total) dans des pommes de terre bouillies et passer à 6 % dans une salade de pomme de terre[27]. L’amidon résistant se retrouve intact dans le gros intestin, jouant un rôle analogue à celui des fibres alimentaires, qui peut être intéressant dans certains régimes alimentaires.

Une portion de 100 g de pommes de terre simplement bouillies dans leur peau apporte 76 kcal, ce qui se compare à la bouillie de maïs, également 76 kcal, ou à la banane plantain (94), mais est nettement inférieur à la même portion de haricots secs (115), de pâtes (132), de riz (135) ou encore de pain (278). Lorsqu’elles sont cuites à l’aide de matière grasse, leur valeur énergétique peut être doublée ou triplée, voire multipliée par sept dans le cas des chips. Ce phénomène résulte de l’absorption de graisse par la chair des pommes de terre, d’autant plus importante qu’elles sont finement coupées, mais aussi de leur relative déshydratation qui concentre d’autant leur contenu énergétique.

La cuisson à l’eau fait perdre une partie des éléments hydrosolubles, en particulier la vitamine C, surtout lorsque les tubercules sont épluchés. Ainsi, dans le cas d’une cuisson de 25 à 30 minutes dans l’eau bouillante, les pommes de terre pelées peuvent perdre jusqu’à 40 % de leur vitamine C, 10 % si elles sont cuites avec la peau (dans ce dernier cas, il reste 13 mg de vitamine C pour 100 g de légume[28]). Ces pertes se cumulent avec celles induites par le temps de conservation, d’environ 50 % après trois mois[29]. D’autres modes de préparation sont encore plus agressifs pour la vitamine C, mais aussi pour les vitamines du groupe B ; ainsi la purée entraine jusqu’à 80 % de perte en vitamine C et la friture 60 %.

Néanmoins, une portion de 100 g de produits transformés à base de pomme de terre peut fournir de 10 à 50 % de l'allocation journalière de vitamine C recommandée pour un adulte[30].

La cuisson avec des matières grasses, en particulier la friture, peut provoquer, surtout en cas de cuisson trop prolongée à haute température, la formation d’acrylamide, substance probablement cancérigène pour l’homme[31]. Cette réaction se produit quand les pommes de terre contiennent trop de sucres réducteurs (glucose et fructose) ; leur taux qui ne devrait pas dépasser 0,4 à 0,6 % du poids frais[32], dépend de la variété, de la maturité des tubercules et des conditions de conservation, les températures basses, inférieures à 8 ° C, favorisant la rétrogradation de l’amidon en sucres réducteurs.

Six boites d’une même conserve de pommes de terre, empilées deux par deux, montrent différentes sections de l’étiquetage au couleurs dominantes vert et jaune : information générale (« Le saviez-vous ? La conserve est un mode de conservation traditionnel, qui ne nécessite pas l’ajout de conservateurs. » et de recyclage, photo de pommes de terre épluchées dans un plat blanc, conseil de préparation, information diététique, poids, code barre.
Pommes de terre en boites

Les pommes de terre dites « de consommation », c’est-à-dire qui ont été récoltées à complète maturité, peuvent se conserver plusieurs semaines, à condition d’être stockées dans un local aéré, frais (entre 8 et 9 °C) mais à l’abri du gel, et obscur car la lumière les fait verdir[a 1]. Les pommes de terre « primeur », récoltées avant maturité, ne se conservent pas. On peut les garder tout au plus quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur[33].

Ingrédients associés[modifier | modifier le code]

Parmi les ingrédients souvent associés à la pomme de terre, par exemple dans diverses spécialités régionales, figurent le lait et les produits laitiers. Ceux-ci pallient heureusement la déficience du tubercule en vitamines A et D et complètent le mets en protéines, lipides et calcium. Cela explique que des populations entières, en Irlande et dans le Nord de l'Europe, aient pu subsister avec des régimes presque exclusivement à base de pommes de terre et de lait[34].

Les produits transformés[modifier | modifier le code]

De plus en plus, la consommation, et la cuisine des pommes de terre, passe par l’intermédiaire de produits transformés industriellement, principalement des produits surgelés, le plus souvent précuits, ou déshydratés (flocons, granules, farine de pomme de terre)[35].


La part des produits transformés dépasse celle des pommes de terre de table dans certains pays occidentaux (États-Unis, Canada, Europe du Nord). Ainsi en Allemagne en 2003/2004, les premiers représentaient 34,3 kg par habitant et par an contre 32,5 pour les secondes[36]. Aux États-Unis, l’utilisation de pommes de terre fraiches ne représentait plus, en 2007, qu’un tiers de la consommation totale[37].

Il s’agit le plus souvent de produits « prêts à cuisiner », qui présentent l’avantage de faciliter la préparation des mets, supprimant notamment l’épluchage fastidieux, et qui se conservent plus facilement et plus longtemps que des tubercules frais. Les plus utilisés sont la purée en flocons déshydratés, ou purée instantanée et les frites surgelées précuites. Ces dernières sont davantage consommées dans la restauration collective. Les plus simples sont les pommes de terre épluchées et précuites à la vapeur et conditionnées sous vide, qui appartiennent à la catégorie des produits frais dits de « cinquième gamme ». On trouve également dans le commerce des pommes de terre en conserve (boites ou bocaux), parfois en mélange avec des carottes ou petits pois.

Les chips sont un cas particulier puisque ce produit se consomme directement, sans aucune préparation de type culinaire, et le plus souvent hors repas.

Avant la cuisson[modifier | modifier le code]

Choix des variétés[modifier | modifier le code]

Gros plan sur un étal où les pommes de terre vendues en vrac sont rangées par variétés et couleurs alternées : roses, jaune paille, brun, jaune paille, etc. ; à l’arrière des ardoises en indiquent le prix en dollars par kg.
Choix de variétés sur un marché.

En fonction du mets à préparer, du type de cuisson et du marché, le cuisinier choisit telle ou telle pomme de terre parmi les milliers de variétés qui existent. Il se fie d’abord à la qualité de la chair, les pommes de terre à chair ferme convenant mieux à telle préparation, les farineuses à telle autre.

Pour les préparations où le légume doit être réduit en bouillie, comme pour la purée, ou dissous comme dans le potage, le choix se porte sur des variétés farineuses : ’Arnica’, ’Binova’, ’Catarina’, ’Claudia’, ’Daroli’, ’Early rose’, ’Eba’, ’Eersteling’, ’Estima’, ’Hansa’, ’Keltia’, ’Ker pondy’, ’Prima’, ’Trophée’, etc.

Pour les préparations où le légume, entier ou tranché, doit tenir sa forme, on utilise les variétés à chair ferme : ’Aura’, ’Belle de Fontenay’, ’BF 15’, ’Charlotte’, ’Exquisa’, ’Franceline’, ’Linzer delikatess’, ’Ratte’, ’Rosa’, ’Roseval’, ’Rosine’, ’Sieglinde’, ’Stella’, ’Valdor’, ’Viola’, etc.

Ces recommandations classiques n’empêchent pas les chefs de s’en affranchir parfois. Ainsi Joël Robuchon prépare aussi sa célèbre purée avec des pommes de terre de la variété Ratte[38].

Certaines variétés, comme la ’Bintje’, la ’Nicola’ ou la ’Yukon Gold’, se prêtent aux divers modes de préparation ; la ’Bintje’, qui sert d’étalon aux gouteurs[a 2] ne se délite pas lorsqu’elle pèse moins de 150 grammes. C’est l’une des variétés les plus utilisées pour la frite, notamment en Belgique. Cependant, les industriels de la frite précuite surgelée recourent à des variétés plus récentes, en particulier pour leurs qualités agronomiques (meilleure résistance aux maladies). Ainsi Aviko, premier producteur néerlandais de frites surgelées, emploie principalement, la variété ’Agria’[39]. En Amérique du Nord, c’est la variété ’Russet Burbank’, longtemps imposée par le groupe McDonald's à ses fournisseurs[40] qui est classiquement utilisée pour les frites, accompagnée depuis 1983 par la ’Shepody’, variété plus récente, créée au Canada spécialement pour la frite[41]. Le choix du connaisseur est aussi fonction de la saison car certaines espèces sont hâtives et d’autres tardives.

Article détaillé : Variété de pomme de terre.

Épluchage[modifier | modifier le code]

Carte postale ancienne, aux tons passés, présentant un groupe de 16 soldats en corvée de patates, dans une cour, sous la surveillance d’un officier, posant autour du baquet de bois où vont être déposés les tubercules épluchés ; les hommes, dont sept sont accroupis ou assis à même le sol, tous bottés et chapeautés d’un képi, d’un calot ou d’une coiffe, sont habillés de blanc ou portent au moins une chemise de cette couleur ; plusieurs d’entre eux sont moustachus comme l’officier ; certains sourient, d’autres font mine d’être absorbés par l’épluchage qui se fait au couteau ; au sol, les épluchures se mêlent aux légumes qui attendent d’être épluchés ; La légende dit « Les plaisirs de la caserne, Corvée de pommes de terre ».
La corvée de patates.

Épluchage manuel[modifier | modifier le code]

L’épluchage de la pomme de terre est traditionnel pour la préparation d’une très grande quantité de recettes. Pour les uns (notamment les soldats au régiment), il représente la corvée, pour les autres la satisfaction de réussir l’épluchage par un mouvement de spirale du couteau autour du tubercule. Les variétés modernes qui produisent des tubercules très lisses, aux yeux très superficiels, ont heureusement facilité cette tache car l’épluchage fin est difficile et, même avec un bon tour de main, le couteau emporte généralement avec la peau un copeau de chair. Créés dans un esprit d’économie, des outils spéciaux ont pallié le problème et l'emploi de lames en acier inoxydable évite de se noircir les mains.

Articles détaillés : Épluche-légumes et Couteau-économe.
Portrait en noir et blanc d’une femme âgée et d’un enfant posant devant un lambris de bois : la femme, assise, épluche au couteau une pomme de terre au-dessus d’un plat posé sur ses genoux tandis que l’enfant, à genoux sur sa droite, examine un tubercule du récipient. Le maintien de la femme est guindé mais le visage incliné et attentif est légèrement souriant ; elle porte des lunettes rondes et les cheveux gris tirés en chignon, un corsage à carreaux et un ample tablier clair, ligné, qui descend jusqu’au sol. L’enfant aux cheveux courts et blonds, semble très sérieux ; il porte un long tablier à carreaux vichy dont les longues manches sont resserrées aux poignets.
Enfant regardant une femme éplucher des pommes de terre.

L’épluchage permet de supprimer les parties encore vertes du tubercule, d’éliminer la solanine, présente dans la peau[N 8] et qui peut provoquer des intoxications, et d’ôter, en creusant parfois profondément dans la chair, les « yeux » qui sont à la naissance des germes. Il doit se faire juste avant la cuisson car la pomme de terre pelée et laissée à l’air s’oxyde ; plongée en attente dans l’eau, elle y perd ses minéraux et vitamines, et se couvre d’une sorte de duvet microbien.

Dans les collectivités et chez les familles nombreuses, on a utilisé des éplucheuses mécaniques électriques. Il est courant au XXIe siècle d’acheter les pommes de terre déjà épluchées et conditionnées en boite de conserve ou emballées sous vide.

Épluchage industriel[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Éplucheuse à pommes de terre.

Des techniques efficaces ont été mises au point par l’industrie pour peler de grandes quantités de tubercules en limitant les pertes et les déchets qu’il faut ensuite recycler, généralement dans l’alimentation animale. Ces techniques sont l’épluchage (ou pelage) par abrasion (celle qui produit le plus de pertes), à la soude (épluchage chimique par trempage dans un bain d’hydroxyde de sodium à température élevée suivi d’un rinçage) ou à la vapeur (un bain de vapeur à haute pression décolle la peau des tubercules, qui est ensuite aspirée). Cette dernière méthode minimise les pertes en vitamines[42].

Épluchures[modifier | modifier le code]

Généralement traitées comme un déchet, les épluchures de pommes de terre peuvent aussi se cuisiner, en période de disette[N 9] ou dans une optique de cuisine de restes. Outre les cas où les tubercules sont cuits et servis avec leur peau, par exemple les pommes de terre nouvelles, on peut aussi faire des amuse-gueule pour l’apéritif sous forme de chips d’épluchures de pomme de terre, ou encore des beignets, en trempant au préalable dans une pâte à beignet les épluchures prélevées sur des pommes de terre cuites à l’eau. Avec une pomme au four coupée en deux et débarrassée de sa chair à la petite cuiller, on peut préparer des sortes de nids qui peuvent être farcis avec d’autres ingrédients, par exemple un œuf poché dans le cas des « œufs Toupinel[43] ».

Taille[modifier | modifier le code]

La pomme de terre peut être cuite entière ou taillée en morceaux, en rouelles, en lamelles fines (pour les chips), en parallélépipèdes, en sphères ; en la tournant ou en la cannelant, on en améliore la présentation[N 10]. Selon le choix, on utilise de préférence un matériel approprié : si le couteau de cuisine peut suffire, la mandoline, le canneleur, la cuillère à pommes parisienne et le coupe-frites facilitent le travail.

Le matériel utilisé pour la mise en forme des frites a fortement évolué depuis le XIXe siècle. Il se faisait au départ avec un simple couteau à manche de bois et lame d’acier qui s’oxydait rapidement. L’utilisation de l’acier inoxydable et du plastique a facilité l’entretien de l’objet ; le coupe-frite mécanique ou électrique a ensuite réduit le temps de la taille et permit le calibrage du mets.

Modes de cuisson[modifier | modifier le code]

Dans la plante de pomme de terre, qui appartient au genre Solanum, seul le tubercule est comestible car les feuilles sont toxiques, à la différence de la patate douce, du genre Ipomoea, dont on mange tubercule et feuilles.

Le tubercule de pomme de terre peut se manger cru mais il est généralement consommé cuit. Cru, il est âcre[13]. Utilisé dans la marine pour ses propriétés antiscorbutiques, il semble avoir été peu apprécié par les consommateurs ; en témoigne le commandant Kane :

« À diner comme à déjeuner apparait notre hygiénique pomme de terre crue ; comme tous les médicaments, ce mets n’est pas aussi appétissant qu’on pourrait le désirer. Je la râpe bien soigneusement, je n’en prends que les parties les plus saines, j’y mets de l’huile en quantité, et pourtant, malgré l’art que je déploie, il me faut toute mon éloquence pour persuader à mon monde de fermer les yeux et d’avaler mon ragout. Neuf de mes convives sont complètement récalcitrants ; (…) j’ai beau montrer à l’un d’eux ses gencives, hier molles et enflammées, aujourd’hui fraiches et fermes, grâce à un cataplasme de pomme de terre : rien n’y fait, ils repoussent avec opiniâtreté mon admirable mélange[44]. »

La cuisson se fait à sec, à l’eau ou à la vapeur, et à la graisse. La pomme de terre intervient aussi comme ingrédient dans diverses préparations.

Cuisine à sec[modifier | modifier le code]

Une femme assez âgée, en sabots, vêtue d’une longue robe sombre à longues manches, coiffée d’une coiffe, peinte de face, est courbée sur la fourche avec laquelle elle dégage les pommes de terre de la glaise d’un champ qui se prolonge jusqu’à l’horizon ; près d’elle, à sa droite, le panier d’osier où sont déposés les tubercules recueillis.
Femme récoltant les pommes de terre, Vincent van Gogh, 1885.

En 1750, Étienne-François Geoffroy donne diverses informations sur la cuisine de la pomme de terre : « Les Indiens, au rapport d’Acosta, se servent de sa racine en guise de pain, ils la font cuire, et l’assaisonnent de différentes façons ; et lorsqu’ils la veulent conserver du temps, ils la font sécher au soleil, et la coupent ensuite par tranches. On s’en sert en ce pays ci [en France] à la manière de truffes ; on fait cuire cette racine sous la cendre ; on en ôte ensuite la peau, et on l’assaisonne avec du poivre pour la rendre plus piquante et plus agréable : cette nourriture est assez bonne, et approche de celle du panais et de la châtaigne ; cependant elle est très venteuse, et ne convient pas aux mauvais estomacs[45]. »

En 1770, Pierre-Joseph Buc’hoz écrit que « les pauvres en mangent par nécessité et les riches par gout ; on les prépare de différentes façons ; les habitants des campagnes ne les mangent souvent que cuites dans l’eau ou dans les cendres chaudes[46]. »

La cuisson à sec peut être considérée comme la première puisque dès après la dure journée de récolte ou de glanage, le tubercule était directement consommé à même le champ, cuit en robe[N 11], non épluché, dans la cendre de ses propres fanes. La coutume voulait, chez les Wallons d’Ardenne, Famenne et Gaume, que le paysan remercie ses aidants, en fin de récolte, par la cûh’née, repas de pommes de terre cuites à sec[47],[N 12] ; elle s’est perpétuée dans certaines régions de Wallonie par l’organisation de banquets où le mets principal est la pètêye crompîre (pomme de terre « pétée », dont la peau a produit un bruit sec sous l’action de la chaleur) assaisonnée de sel et poivre et accompagnée de beurre, ognons tranchés en rondelles et de harengs marinés, de bière ou de pèkèt[a 3].

Nichée directement dans la cendre chaude que l’on entoure et recouvre de braises (et non placée directement dans celles-ci) pendant quelque 45 minutes, la pomme de terre voit sa peau rôtir et croustiller, et sa chair révéler tout son parfum ; le degré de cuisson se vérifie en piquant dans la pulpe avec un objet fin et pointu comme l’aiguille à tricoter.

Le long corps du chenet de fonte noir, surmonté d’un créneau qui permet de déposer la pointe de broches à rôtir, est totalement évidé, ce qui permet de faire coulisser sous lui un tiroir de fonte dans lequel sont placés les tubercules ou les châtaignes.
Chenet à tiroir pour cuire à sec pommes de terre ou châtaignes, XIXe siècle, Musée de la Gourmandise.

Il arrivait qu’on la place dans un chaudron à trois pieds, rempli de cendre et placé lui-même dans les braises comme le raconte Colette. En Gaume, la roustiquette se préparait dans une marmite de fonte, mise au feu sans aucune matière grasse, brulant les tubercules du fond qui parfumaient les autres.

Dans les villages de Wallonie, les pommes de terre étaient mises à cuire sur la buse du fourneau qui servait de gril et, en province de Liège, la politesse voulait qu’on en offre à chaque visiteur par la formule Prindez ’ne crompîre so l’ rusté[48].

Posée sur une assiette, une grosse pomme de terre emballée d’un plastique transparent présente son étiquette orange avec les mentions de marque et temps de cuisson, et un code barre blanc et noir.
Pomme de terre emballée sous plastique pour cuisson au micro-onde.

On peut aussi utiliser un diable, sorte de double casserole en terre cuite que l’on tourne et retourne au-dessus du feu ou encore, simplement, les faire cuire dans un chenet à tiroir qui les isole de la cendre, ou au four, ou dans un trou creusé dans le sol et recouvert de pierres portées au rouge par un feu de bois comme pour le curanto.

Article détaillé : Pomme de terre au four.

La feuille d’aluminium qui enveloppe le tubercule remplace souvent ces pratiques ancestrales à partir du XXe siècle et certains restaurateurs précuisent le légume au micro-onde avant d’en achever la cuisson dans l’âtre ou sur un réchaud de charbons ardents. À domicile, le tubercule peut être cuit à sec, piqué de quelques trous, au four à micro-ondes en 4 à 6 minutes (dans le cas d’une puissance de 750 W), mais ne présente pas l’arôme typique de la cuisson dans les cendres.

La lenteur de la cuisson traditionnelle permet d’utiliser une variété ferme comme une farineuse ; la pomme doit être assez grosse et plutôt allongée.

Cuite à sec, la pomme de terre peut être servie dans un plat garni d’une serviette repliée sur elle, avec sel, poivre, beurre frais ou salé, ou avec de la crème fraiche assaisonnée d’épices et de ciboulette. Servie déjà éclatée et garnie d’un morceau de beurre, elle s’appelle « pomme nénuphar[a 4] ».

Détourée sur un fond blanc, photo d’une grosse pomme de terre cuite dans sa peau brune qui s’est fripée ; par l’incision faite sur le haut du tubercule, on a introduit et écrasé sommairement dans la pulpe une noix de beurre dont un fragment fondant subsiste au sommet.
Pomme de terre cuite à sec surmontée d’un morceau de beurre.

Coupée en deux, évidée de sa pulpe que l’on travaille avec d’autres ingrédients avant de replacer ce mélange dans la pelure, c’est une « pomme de terre fourrée » qui est souvent gratinée. Du choix des ingrédients dépend l’appellation : « à l’ancienne » (beurre, jaunes d'œuf et gruyère), « à l’ardennaise » (dés de jambon, hachis de champignons revenus au beurre, jaunes d’œuf et fines herbes), « à la bruxelloise » (moutarde, sel, poivre et noix de muscade, le mélange surmontant des rondelles de boudin noir), « à la canadienne » (miettes de bacon rissolé, hachis d’ognon, sel, poivre, graines de céleri, piment vert émincé, sucre et vinaigre), « à la fermière » (hachis de restes de pot-au-feu et fromage), « à la hongroise » (hachis d’ognons revenus au beurre, paprika, saupoudrage de chapelure), « à la parisienne » (échalotes hachées et fondues au vinaigre, beurre, sel, poivre et sauce tomate en accompagnement)[a 5]. Le kumpir est une pomme de terre fourrée, habituelle dans la restauration rapide turque.

La pulpe seule, travaillée avec beurre, sel et poivre, façonnée en petites galettes qu’on dore à la poêle dans du beurre ou de la graisse d’oie donne les « pommes Macaire » ; liée avec beurre, béchamel et fromage râpé, sel et poivre, jusqu’à former une pâte qu’on fait cuire à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre, elle donne des « subrics de pomme de terre » (sorte de croquettes)[a 6].

Cuisine à l’eau[modifier | modifier le code]

Autour d’une table carrée, quatre adultes (assis en alternance homme/femme) et une enfant (de dos à l’avant-plan) sont rassemblés pour manger le plat de pommes de terre placé au centre de la table. Une des deux femmes verse du café dans quatre petits bols. L’éclairage est chichement donné par une lampe à pétrole surmontée d’un abat-jour. L’ensemble de l’œuvre est très sombre, dans des couleurs tirant vers le vert olive et donne une impression de pauvreté ; pommes de terre et bols sont mis en évidence dans le clair-obscur.
Vincent van Gogh, Les mangeurs de pommes de terre, 1885.

Pour ce mode de cuisson et dans le cas d’une présentation en morceaux, les variétés fermes sont préférées. Le tubercule se cuit à l’eau dans sa peau ou épluché.

Dans sa peau, il devient la pomme de terre en robe des champs. Plongé dans un minimum d’eau bouillante, il est salé durant la cuisson, de préférence avec du gros sel et le parfum du mets diffère de la pomme de terre cuite sous la cendre. La vitamine C est davantage préservée. On épluche le légume à table en le tenant d’une main à la pointe de la fourchette puis, comme l’écrit Francis Ponge :

À l’avant-plan, sur la plaque électrique d’un fourneau domestique blanc, une grosse marmite en acier inoxydable et poignées latérales noires est pleine de pommes de terre cuisant dans l’eau qui a débordé et laissé de nombreuses traces blanches sur le corps du récipient et sur la plaque ; on aperçoit la main qui vient de saler l’eau avec une cuiller en bois ; juste derrière le fourneau, suspendue au mur, une petite étagère métallique grillagée contient quelques pots d’épices et supporte deux maniques ; près d’elle, sur le plan de travail, un extincteur rouge et noir, un ravier métallique contenant de gros ognons.
Salage des pommes de terre cuites à l’eau.

« Entre le gras du pouce et la pointe du couteau tenu par les autres doigts de la même main, l’on saisit — après l’avoir incisé — par l’une de ses lèvres ce rêche et fin papier que l’on tire à soi pour le détacher de la chair appétissante du tubercule. L’opération facile laisse, quand on a réussi à la parfaire sans s’y reprendre à trop de fois, une impression de satisfaction indicible. Le léger bruit que font les tissus en se décollant est doux à l’oreille, et la découverte de la pulpe comestible réjouissante. Il semble, à reconnaitre la perfection du fruit nu, sa différence, sa ressemblance, sa surprise — et la facilité de l’opération — que l’on ait accompli là quelque chose de juste, dès longtemps prévu et souhaité par la nature, que l’on a eu toutefois le mérite d’exaucer[49]. »

La pomme de terre en robe des champs accompagne traditionnellement l’aïoli garni et la raclette[a 7].

Les pommes de terre nouvelles (primeurs) peuvent aussi être cuites dans leur robe et certains les dégustent ensuite non épluchées, nappées de beurre et de persil ou sautées à la poêle.

Cuite épluchée, voire tournée ou cannelée, la pomme de terre, égouttée et remise quelques instants sur un feu vif tandis qu’on la secoue légèrement, est présentée à table « nature », « à l’anglaise » (cuite dans une eau non salée), arrosée de beurre fondu et persillée ou, coupée en rondelles, dans la sauce de son choix (béarnaise, béchamel, tomate, etc.).

Accompagnant viandes, poissons, choucroute garnie, elle est aussi à la base de nombreuses recettes plus élaborées.

À l’eau ou à la vapeur[modifier | modifier le code]

La cuisson à la vapeur préserve les qualités nutritives et organoleptiques de l’aliment.

L’Encyclopédie méthodique conseillait déjà la cuisson à la vapeur en 1789 : « Lorſqu’elles ſont bouillies au bain-marie, c’eſt-à-dire, dans la vapeur d’eau bouillante, elles deviennent plus délicates encore ; elles ſont moins ſujettes à être aqueuſes (…) » On note le même conseil dans un journal, quatre ans plus tard : « La pratique trop aisée de cuire les pommes de terre à grande eau et dans un pot à découvert, devroit être proscrite, parce qu’elle nuit à leur qualité. (…) On pourroit mieux faire encore en se servant d’un panier d’osier garni de deux anses pour enlever les pommes de terre à volonté. Ce panier entreroit dans le chaudron à quelque distance du fond sans toucher à l’eau ; une claie ou un grillage placé au milieu du chaudron, muni d’un couvercle propre à retenir et à fouler les vapeurs de l’eau et à conserver sa chaleur, rempliroit absolument le même but[50] »

Un cuisinier de Napoléon, en campagne, les plaçait dans un récipient sur un lit de broussaille avec une très petite quantité d’eau[a 8]. Anselme Payen et Alphonse Chevallier citent la cuisson des pommes de terre dans une braisière, marmite de fonte où le légume est placé à sec et que le couvercle, appelé cloche, recouvre complètement ; la braisière est placée dans les braises incandescentes ; l’élévation de la température dans la marmite cause l’exsudation des pommes de terre et la production d’une vapeur. À défaut de posséder ce type de récipient, on peut placer les pommes de terre dans une cocotte en fonte, les mouiller d’un verre d’eau et les couvrir soigneusement d’un linge chiffonné et bien mouillé[51].

Photo de sacs de pommes de terre régulièrement empilés ; l’emballage transparent de chacun porte en grand, directement imprimé sur le plastique, la mention « Pommes de terre cuites à la vapeur » et, dans le bas, celle des ingrédients (pommes de terre, anti-oxygène, disulfite de sodium), des conseils de conservation et de préparation (à froid, au micro-ondes, à la poêle), des informations nutritionnelles et de recyclage, un numéro d’appel téléphonique ; une étiquette collée sur le sachet donne la date de péremption et un code.
Pommes de terre cuites à la vapeur et emballées sous vide (5e gamme)

Le cuit vapeur électrique ou l’autocuiseur sont fréquemment utilisés à partir de la seconde moitié du XXe siècle. L’autocuiseur permet de réduire à une douzaine de minutes le temps de cuisson habituel de 20 minutes à l’eau bouillante, temps qui peut être légèrement augmenté lors d’une cuisson à la vapeur car la chaleur spécifique de celle-ci est plus faible que celle de l’eau liquide et l’aliment met donc plus de temps à s’échauffer[52].

Le contrôle de la cuisson se fait traditionnellement en piquant la pomme de terre avec la lame d’un couteau ; il s’avère plus aisé lorsque les tubercules ont été calibrés par une taille à sept faces, et présentent tous la même dimension. Les standards sont de 6 cm de long pour un poids d'environ 35 g pour la pomme château, 6 cm de long pour un poids de 50 g pour la pomme vapeur et la pomme à l’anglaise, et 90 g pour la pomme fondante[53]. Le calibrage offre aussi l’avantage d’une présentation plus esthétique des pommes entières ; il est utilisé par l’industrie agroalimentaire.

Au four à micro-ondes[modifier | modifier le code]

L’appareil diminue encore le temps de cuisson ; il permet la cuisson à l’eau et, pour les micro-ondes les plus perfectionnés, à la vapeur.

Pour la cuisson à l’eau, les pommes de terres sont rangées dans un plat avec un fond d’eau et un film plastique percé de trous recouvre le tout. Il faut compter 7 à 8 minutes pour cuire 500 g de pommes de terre à 750 Watts et un temps de repos de 3 à 4 minutes. Pour la cuisson à la vapeur, on utilise un récipient transparent aux micro-ondes, composé d’un fond contenant 50 ml d’eau, d’une passoire où sont déposés les aliments, et d’un couvercle. Le temps de cuisson est de 4 à 5 minutes pour 500 g de légumes avec un temps de repos de 3 à 4 minutes.

Purée[modifier | modifier le code]

Directement dérivée de la cuisine à l’eau ou à la vapeur, la purée de pommes de terre est de préférence réalisée à partir de pommes de terre farineuses qui s’écrasent plus aisément sous le pilon de bois, alors qu’égouttées elles ont été replacées « dans leur récipient de cuisson tenu au chaud sur une casserole d’eau bouillante »[a 9]. Ce pilon a été remplacé par des presse-purée métalliques composés d’un manche et d’une plaque métallique plus ou moins perforée, ou en forme de pince, et même par le passe-vite utilisé tant pour écraser la pomme de terre que pour passer les soupes ou les légumes et les fruits qui doivent être réduits en purée ou compote.

Article détaillé : Passe-vite.

L’effort physique imposé par le pilonnage est important et se prolonge par le travail de la purée au fouet pour la saler uniformément et la rendre mousseuse et légère par l’incorporation de lait, de beurre, et éventuellement d’un jaune d’œuf et de son blanc battu en neige ferme.

La purée ainsi obtenue doit être servie immédiatement mais peut aussi, avec des consistances variables, constituer la base d’autres mets. Par exemple, les :

De nombreuses marques proposent de la purée instantanée, plus aisée à réaliser en quelques instants à peine mais qui satisfont rarement le gastronome et ne conviennent pas pour des préparations complexes.

Soupe, potée et potaye[modifier | modifier le code]

La pomme de terre farineuse offre son liant à la soupe et la quantité utilisée épaissit plus ou moins le liquide qu’il soit passé ou non. Le tubercule se mariant avec tous les autres légumes, les viandes et les poissons, les mélanges et recettes sont extrêmement nombreux et savoureux.

Chaque pays, chaque contrée, chaque culture, chaque ménagère décline sa spécialité, qu’on la mange au déjeuner, au diner ou au souper : les Slaves mettent de la pomme de terre dans le bortsch, les Normands aiment la soupe à la graisse. Les campagnards préparent la soupe au lard et la soupe composée de poireaux et pomme de terre, légumes bon marché, est généralement appréciée partout. Les Écossais sont attachés à la cock-a-leekie, les Portugais à la soupe d’anguilles. Les Belges préparent la soupe aux moules ou celle aux chicons ou encore celle aux choux de Bruxelles, les habitants de Nouvelle-Angleterre le clam chowder.

Faite à partir de l’eau de cuisson des pommes de terre ou non, la soupe utilise le tubercule en complément des plantes sauvages comestibles que sont l’ortie, la scabieuse, la mâcheetc. mais la pomme de terre fait aussi un potage du reste d’un court-bouillon de poisson ou de viande.

Certaines soupes sont considérées comme mets principal, voire unique du repas, comme la Ajiaco colombienne. Apparentées aux soupes, les potées et potayes comportent très souvent des pommes de terre.

Cuisson à la graisse[modifier | modifier le code]

Rouget barbet en écailles de pommes de terre. Cuisson à l’unilatéral[N 13].

Beurre, huile, saindoux, graisse de canard ou d’oie, fond des lèchefrites, gras figé du bouillon précieusement recueilli, blanc de bœuf, toute matière grasse convient pour frire la pomme de terre et chacune lui apporte une saveur particulière.

Le légume cru au départ et frit dans la graisse d’une poêle ou d’une sauteuse est dit rissolé ; déjà cuit à l’eau ou à la vapeur, il est dit sauté. Dans les deux cas, il est choisi parmi les variétés fermes et l’ustensile de cuisson ne doit pas avoir de parois hautes qui, condensant les vapeurs de cuisson, empêcheraient les morceaux de pommes de terre de devenir croustillants.

Plongée dans la graisse d’une friteuse, la pomme de terre de gros calibre, débitée en bâtonnets, sphères ou lamelles, est dite frite, mais la friture permet aussi de réaliser des mets à base de purée : les croquettes, beignets et palets.

À la poêle ou en sauteuse[modifier | modifier le code]

Pour rissoler la pomme de terre, il faut un ustensile assez large pour accueillir dans la matière grasse bien chaude, en une seule couche, les morceaux de tubercules préalablement épluchés, lavés et essuyés. La cuisson se fait à découvert, sur feu doux, en secouant de temps à autre les morceaux pour qu’ils dorent uniformément ; le salage ne se fait qu’à la fin. Dans la région de Huy, les petites pommes de terre, parbouillies[N 14], puis épluchées et rissolées, se nomment pårbolèts.

Pour sauter les pommes de terre, on tranche en rondelles le légume cuit de préférence dans sa peau puis pelé. Les rouelles encore chaudes vont absorber plus de graisse que celles déjà refroidies. La méthode de cuisson est la même que pour les pommes rissolées mais dure moitié moins de temps, et on fait sauter le légume dans le récipient à la place de le secouer.

À Sarlat (et dans le Sud-Ouest en général) on prépare les « pommes sarladaises » : elles sont cuites à la graisse d'oie (ou de canard) avec une « persillade » (ail et persil), voire des champignons (cèpes ou truffes). En Provence, elles sont sautées dans l’huile d’olive et mélangées, au moment du service, à un hachis d’ail et de persil. À Lyon, cuites en robe et tranchées, elles sont sautées avec des ognons émincés et fondants. Au Danemark, les pommes primeurs sont sautées dans un caramel clair ; en Allemagne, les sautées, mélangées à des œufs, ognons, poireaux ou ciboulette et morceaux de bacon ou jambon, forment le Bauernfrühstück.

Les galettes de pommes de terre sont aussi cuites dans la graisse et on les retrouve dans de nombreuses cultures ; en sont exemples le lakte juif, le Grumbeerekiechle alsacien, le gamjajeon coréen, le placki polonais et le rösti suisse ; le pierogi est une sorte de petit chausson souvent fourré à la pomme de terre, bouilli puis frit à la poêle.

Au wok[modifier | modifier le code]

En Chine, la pomme de terre, 土豆 pinyin tǔdòu, apportée par les Européens au XVIIe siècle, se trouve couramment sur les marchés aux légumes et sa production a triplé depuis les années 1960. Traditionnellement, elle est coupée en lamelles et cuites comme les autres légumes, fricassée quelques minutes sur un feu très vif, dans la poêle à fond sphérique, avec un peu de viande pour donner du gout. Elle reste donc croquante bien que cuite[N 15].

En friteuse[modifier | modifier le code]

Gros plan sur une casserole en fonte posée sur un fourneau à gaz ; Dans le récipient rempli d’huile chaude, un panier métallique grillagé à manche contient les frites qui dorent ; entre le panier et la paroi de la casserole, on voit roussir des petits morceaux de frites qui se sont échappés des mailles du panier.
Friteuse formée d’une casserole en fonte munie d’un panier métallique.

« Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l’instant mème de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis. Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible. Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant. On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette[N 16], et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai[55]. »

Jusqu’à l’apparition de la friteuse électrique munie d’un thermostat pour la pleine friture[N 17], le crouton de pain était effectivement le meilleur moyen de déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment)[N 18]. Le second intérêt était d’éviter la surchauffe de la matière grasse et sa conséquence : le boil over avec ses risques de brulures graves et même d’incendie. Le seul moyen efficace d’éteindre les flammes d’une friture est de la recouvrir d’un tissu mouillé et essoré.

Un chef cuisinier se désole, dans les années 1930, d’avoir vu des cuisiniers utiliser de la graisse non épurée qui avait précédemment servi à faire du pané, d’autres utiliser une graisse sentant le brulé, d’autres encore employer de la graisse de mouton qui donne un gout de suif[56]. De fait, certaines règles sont à respecter pour obtenir une friture de qualité.

Que l’on veuille frire :

  • des pommes de terre taillées en bâtonnets pour faire des frites dites « buches » (section carrée de 2 cm), « Pont-neuf » (section carrée de 1 cm), « allumettes » (section de 0,5 cm), « paille » (section de 0,25 cm), « cheveu d’or » (taillées encore plus finement) ou en nid (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)[56] ;
  • des pommes de terre taillées en tranches de 0,25 cm d’épaisseur pour en faire des pommes soufflées ou de l’épaisseur d’une feuille de papier pour obtenir des chips ;
  • des pommes de terre taillées en sphères avec une cuillère spéciale pour frire des « pommes parisiennes » ou « noisettes » ;
  • de la purée de pomme de terre additionnée d’ingrédients divers pour confectionner les pommes dauphine ou les « duchesse » ;
  • ou d’autres préparations qui donnent les tourtons, les beignets de pommes de terre ou la poutine ;

le choix de la pomme de terre et celui de la matière grasse sont de première importance.

Quant à l’âge du tubercule, il faut éviter les vieilles pommes de terre qui donneront un gout sucré aux mets et préférer les gros spécimens riches en fécule.

Quant à la graisse, le gout en décide : les uns préfèrent les huiles végétales, les autres les animales.

Toutes les graisses deviennent toxiques, soit par surchauffe soit par vieillissement. Les meilleures sont celles d’arachide et d’olive mais celle-ci donne une saveur très particulière. Dans les graisses animales, on déconseille le saindoux qui s’enflamme plus vite que l’arachide ; par contre la graisse de bœuf s’oxyde plus tard et résiste au chauffage tout en donnant très bon gout. Alexandre Dumas la prônait déjà. Certains mélangent graisse de bœuf, de veau et saindoux, donnant bon gout mais posant des problèmes sur le plan diététique.

Articles détaillés : Point d’auto-inflammation et Point de fumée.

La matière grasse d’une friteuse classique doit être entièrement renouvelée après quinze utilisations, celle d’une friteuse électrique à filtre après vingt emplois, l’idéal étant de la filtrer après chaque utilisation pour en ôter les débris de cuisson qui seront brulés lors de l’usage suivant. L’humidité de la pomme de terre peut provoquer une effervescence et le débordement de la friteuse : il faut donc éponger soigneusement les morceaux, même après un simple découpage. Pour obtenir des fritures croustillantes, il faut que la graisse soit chaude et non tiède mais, lorsqu’elle est trop chaude, elle brunit le mets à l’extérieur sans qu’il ait eu le temps de cuire intérieurement. Sans thermostat, pour juger de la température idéale, on peut remplacer la mouillette de Brillat-Savarin par une frite crue qui doit immédiatement pétiller en surface. Le mets immergé dans la friture doit pouvoir s’y ébattre à l’aise ; il est donc inutile d’en faire frire trop à la fois. Au risque de voir déguster un aliment qui aurait le gout d’un autre, il faut utiliser des fritures différentes pour les préparations à base de pomme de terre, de viande et de poisson.

Les appareils de congélation et surgélation développés au XXe siècle à usage domestique ou industriel ont introduit l’utilisation de mets précuits, conservables durant plusieurs mois, qui réduisent le temps de travail du cuisinier à la seule friture. Nombre de particuliers et certains restaurants s’en servent. Les nombreuses friteries qui ne taillent plus leurs frites utilisent plutôt des frites crues, taillées en usine et emballées sous vide.

Les frites sont servies en accompagnement de très nombreux mets et sont traditionnelles, en brasserie, avec le steak et les moules ; achetées à la friterie, elles peuvent aussi se déguster comme mets unique.

Autres préparations salées[modifier | modifier le code]

Omelette[modifier | modifier le code]

La pomme de terre est souvent associée aux œufs, formant en omelette un mets nourrissant mais considéré comme repas de pauvre.

Rissolée ou sautée, elle est l’un des ingrédients de l’omelette Parmentier, de l’omelette savoyarde (qui y ajoute du gruyère râpé, de l’« omelette Demidoff » (qui y joint des truffes coupées en dés), de l’omelette angevine (qui l’associe aux lardons), ou de l’« omelette au four » cuite dans un plat et non à la poêle.

L’omelette peut aussi être préparée à partir de purée battue avec les œufs.

L’Espagne propose sa spécialité culinaire, la tortilla de patatas, et l’Italie sa frittata.

Tourte[modifier | modifier le code]

Quartier de tourte qui montre clairement les couches de pâte et les morceaux de pomme de terre.
Pâté de pomme de terre.

Ingrédient parmi d’autres, la pomme de terre garnit pâte brisée ou feuilletée pour former des tourtes que l’on cuit au four, comme la tourte berrichonne dite truffiat, la tourtière limousine ou le pâté aux pommes de terre où ognons, viande, crème peuvent lui être associés selon les régions.

Les Bulgares réalisent leur traditionnel patatnik à partir de pommes de terre râpées.

Gratin[modifier | modifier le code]

Pommes de terre en rouelle fines et lait très crémeux dans un plat frotté d’ail et de beurre, passé au four, donnent le gratin dauphinois depuis le XVIIIe siècle.

Le gratin savoyard y ajoute du fromage à pâte dure et remplace le lait par du bouillon, le landais utilise le fromage des Pyrénées et le jambon de Bayonne tandis que l’auvergnat graisse le plat au saindoux, dépose au fond du lard fumé en lardons et choisit le Cantal comme fromage.

Les rondelles dans un moule, en couches alternées avec des noisettes de beurre, forment les pommes Anna, créées par le cuisinier français Adolphe Dugléré en 1870.

La péla au reblochon est plus récente ; la tartiflette, qui s’inspire d’elle mais est plus connue, ne date que des années 1980 et découle d’une opération de marketing[57],[58].

Salade[modifier | modifier le code]

La pomme de terre en salade se marie à bien d’autres ingrédients. Celle dite « Francillon » d'Alexandre Dumas fils comportait des moules, du céleri, des lames de truffes avec un assaisonnement d’huile, vinaigre et Chablis[a 10].

Vue partielle d’une assiette à bord argenté et fond blanc où se trouve un gros tas de morceaux de pomme de terre à la mayonnaise et au persil haché.
Salade de pommes de terre à la mayonnaise.

La « salade russe de Malmedy » associe à la base de pommes de terre des œufs durs, de la mayonnaise, des harengs saurs et des filets de veau ou de porc cuits, le tout étant coupé en morceaux, des betteraves rouges au vinaigre, des pommes fermes, des amandes, noix et noisettes ; cette salade se prépare en grande quantité (10 kg pour une famille de cinq à six personnes) pour la période du Carnaval et se conserve au frais pendant six à huit jours[59].

La salade de pommes de terre implique de préférence un tubercule ferme, cuit à l’eau ou à la vapeur, idéalement dans sa peau puis rapidement épluché, et assaisonné à chaud ou tiède. En France, l’assaisonnement courant est une vinaigrette sans trop de vinaigre ou additionnée de vin blanc puis d’huile. Si l’on cuit la pomme de terre entière épluchée dans le vin, il suffit d’ajouter l’huile. Le tubercule, cuit dans un bouillon, supporte une vinaigrette légère.

L’assaisonnement à la mayonnaise est fréquent en Occident, mais il peut être aussi constitué d’une sauce crémeuse comme pour la papa a la huancaina péruvienne.

Une recherche réalisée à l’université Flinders suggère que l'amidon contenu dans les pommes de terre cuites et mangées froides peut réduire le risque de cancer associé à la consommation de viande rouge[60].

Ragout, mets unique[modifier | modifier le code]

Pomme de terre et lard mijotés donnent un excellent ragout[13]. Au lard, fumé ou non, taillé en lardons et frit, les Ardennais ajoutent une cuillerée de farine et mouillent de bouillon ou d’eau, ajoutant du vinaigre de pomme avant d’y placer les pommes de terre préalablement bouillies et de laisser cuire le tout ensemble[17]. Les Gaumais ajoutent du café noir pour leur touffaye[18]. Le coddle irlandais, plus élaboré, associe saucisson, bacon et ognon et bouillon de poulet.

Ces préparations constituent souvent le mets unique du repas. On note aussi, à ce titre, le baeckeoffe alsacien, le curanto chilote, le nikujaga japonais, le Irish stew et tous les ragouts de bœuf, mouton, volaille où ingrédients et pommes de terre cuisent ensemble, intimement, dans la sauce de la viande, mouillée parfois d’un peu d’eau, de vin ou d’une marinade.

La pomme de terre peut être cuite aussi intimement avec du poisson.

Autres spécialités régionales[modifier | modifier le code]

Outre certains mets cités ci-dessus qui constituent des spécialités régionales, on relève notamment :

Préparations sucrées[modifier | modifier le code]

Dans une assiette blanche, quenelles de pommes de terre nappées de sucre fondant et de graines de pavot.
Quenelles de pomme de terre avec graines de pavot et sucre.

Dès 1761, l’usage de la pomme de terre est envisagé comme dessert : Monsieur Moreau Kerlidu, qui habite en Bretagne, qui y fait cultiver le tubercule et habitue ses gens à en manger rappelant que les Anglais le considèrent comme un excellent antiscorbutique, considère qu’elle est plus propre au dessert que comme pain ou mets, et plus comme pain que mets[61].

De fait, elle est utilisée dès la fin du XVIIIe siècle pour des préparations sucrées comme le pudding de pomme de terre dans la région de Rendeux ou la tarte dans celle de La Roche-en-Ardenne[62].

On en fait aussi de la confiture[63].

Gâteau[modifier | modifier le code]

La base des gâteaux à la pomme de terre est généralement la purée à laquelle on incorpore des jaunes d’œufs, du sucre en poudre et, parfois, du sucre vanillé, des blancs d’œufs battus en neige, voire de la levure de boulanger lorsqu’on veut obtenir une brioche[63]. La mixture est cuite au four dans un moule beurré ou huilé. À Vielsalm, le mélange était versé dans un moule graissé et tapissé de sucre pilé pour une cuisson d’une heure au bain-marie[17]. La pulpe du tubercule râpé, travaillée avec beurre, sucre, jaunes d’œufs, amandes pilées, cuite dans une tourtière donne la tarte suédoise[a 11].

La première recette publiée de gâteau aux pommes de terre et au citron, dénommé « Gâteau économique », se trouve dans La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accommoder les pommes de terre ; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver de Madame Mérigot, paru en 1791 chez Mérigot jeune, Paris. Cet ouvrage comporte au total 5 recettes sucrées sur les 31 à base de pomme de terre[64].

Crêpe, galette, beignet, gaufre[modifier | modifier le code]

Les crêpes auvergnates sont réalisées à partir d’un levain de pulpe de pomme de terre cuite à sec mélangé à de la levure de boulanger et à du lait ; après vingt-quatre heures, on y ajoute de la farine et du lait pour obtenir une pâte fluide qui doit reposer et monter avant d’y ajouter des œufs battus[a 12]. La crêpe vonnassienne est une crêpe formée avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu’à en faire une pâte liquide, et cuite à la poêle.

Les galettes magyares sont confectionnées à partir du tubercule râpé et de farine de blé ; la pâte forme dans la poêle un support pour un lit de rondelles de poires et la galette cuite est servie avec sucre, lait d’amandes ou miel[a 12].

Une pâte de pomme de terre râpée et de farine de froment enrobant des poires pelées et roulées dans du sucre, dorée à l’œuf et cuite au four constitue une sorte de bourdelot tandis que la poutine acadienne est farcie de raisins secs, d’airelles et de pomme. Au XXIe siècle, la gaufre de pommes de terre, qui se mange traditionnellement salée dans les pays anglo-saxons, se décline aussi en sucré[65]. La galette de pommes de terre avec ognons est notamment consommée frite sur les kermesses en Rhénanie.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Après avoir débuté à la table des princes, la pomme de terre est devenue le mets commun pour les pauvres gens, un aliment considéré par Brillat-Savarin et d’autres comme un « préservatif contre la famine[66] ». Elle va mettre du temps à reconquérir la table des gastronomes.

Au XIXe siècle, Alexandre Dumas en fait l’éloge et propose 15 recettes différentes dans son Grand dictionnaire de cuisine tandis qu’Adolphe Dugléré la fait entrer dans la grande cuisine en créant les Pommes Anna.

Au début du XXe siècle, le chef français Louis Diat propose au Ritz-Carlton de New York un potage de pommes de terre, poireaux et crème sous l'appellation Chilled Cream Vichyssoise ou Crème Vichyssoise Glacée ; l'origine de mets, qui rencontre un succès immédiat et durable, est revendiquée tant par les Français que par les Américains[67]. Dans la seconde partie du siècle, la réputation de Joël Robuchon s’établit notamment par la qualité de sa purée de pommes de terre[3].

Plusieurs chefs français n'hésitent pas à associer la pomme de terre à des ingrédient rares et chers ; ainsi Marc et Paul Haeberlin proposent dans leur « Auberge de l'Ill » à Illhaeusern (Alsace) un baeckeoffe aux truffes et Alain Ducasse invente une « écrasée de pommes de terre aux truffes[68] », tandis que d'autres les servent avec du caviar et de la crème, comme dans la « Charlotte de pomme de terre au caviar » de Jean-Pierre Vigato[69].

L’artiste est représentée de trois-quarts dos au centre de l’affiche, les bras levés tenant derrière elle, par des baguettes, un voile décoré de papillons. Les coloris du fond, rose très pâle, bleu pâle, vert, jaune, orangé éclatent par quartiers à partir du centre, en décalage avec ceux du voile, donnant une impression de zigzags et amplifiant le mouvement.
Affiche pour un spectacle de Loïe Fuller.

D'autres reprennent en version « haute cuisine » des recettes traditionnelle ou familiales, comme l'aligot servi par Michel Bras dans son restaurant de Laguiole (Aveyron), ou les « crêpes vonnassiennes » de Georges Blanc à Vonnas (Ain)[68], recette qu'il a hérité de sa grand-mère.

Dans les menus gastronomiques du XXe siècle, la pomme de terre est le plus souvent appelée « pomme » et en quelque sorte ennoblie par l’élision du mot « terre », voire désignée par le nom d’une variété (« rattes poêlées ») ou de la préparation (« purée truffée »)[70].

Recettes à la mode[modifier | modifier le code]

La dénomination des mets peut être tributaire des évènements culturels ou politiques.

On note ainsi, en 1913, les « Pommes Loïe Fuller », composées d’une purée aux blancs d'œufs battus en neige partagée en quatre portions (la première mélangée à de la crème, la seconde à des épinards, la troisième à de la sauce tomate, la quatrième à des jaunes d’œufs) dressées en zigzag sur le plat et surmontée d’œufs pochés[71].

En 2003, dans le cadre du boycott américain des produits français suite à l’opposition de la France à une guerre contre l’Irak, les frites, appelées French fries aux États-Unis, furent renommées Freedom fries par certains restaurateurs[72].

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Mme Mérigot, La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accomoder les pommes de terre ; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver, Paris, Chez Mérigot jeune,‎ 1794-1795, 42 p.
  • Joseph Bonjean, Monographie de la pomme de terre envisagée dans ses rapports agricoles, scientifiques et industriels et comprenant l’histoire générale de la maladie des pommes de terre en 1845, Paris, Germer Baillière,‎ 1846, 306 p. Lire en ligne sur Wikisource
  • Martine Jolly, Merci M. Parmentier, ou La Gloire de la Pomme de Terre en 200 recettes, Robert Laffont,‎ 1985, 224 p. (ISBN 2-221-046536)
  • Racines, tubercules, plantains et bananes dans la nutrition humaine, FAP, coll. Nutrition no 24, Rome, 1991 (ISBN 92-5-202862-5) En ligne
  • Patrick Pierre Sabatier, La pomme de terre, c’est aussi un produit diététique, Robert Laffont,‎ 1993, 275 p. (ISBN 2-221-07631-1)
  • Cécile Allegri, Claire Brosse, Federico Oldenburg et Hervé Robert, La pomme de terre, saveurs méditerranéennes, Éditions du Bottin Gourmand, coll. « Les essentiels du goût »,‎ 2003, 99 p. (ISBN 2-913306-61-6)
  • (es) C. Monteros, J. Jiménez, Gavilanes, La Magia de la Papa Nativa. Recetario Gastronómico, Quito, INIAP,‎ 2006, 71 p. (lire en ligne)
  • (en) Dongyu Qu, Kaiyun Xie, How the Chinese Eat Potatoes, Singapour, World Scientific Publishing Company,‎ 2009, 432 p. (ISBN 9-8128-3291-2)
  • Collectif, La pomme de terre, histoire et recettes gourmandes, Grenoble, Glénat,‎ 2009, 160 p. (ISBN 2-7234-7319-8)

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Cet article applique les rectifications orthographiques de 1990.
  2. Traduction : « Pomme de terre bouillie : Prenez une pomme de terre bien lavée et faites-la bouillir à l’eau ; lorsqu’elle est cuite, il faut la peler et la trancher, la napper de beurre et poivrer. Pomme de terre autrement : Coupez la pomme de terre en tranches comme ci-dessus, faites-la étuver avec du vin d’Espagne, du beurre nouveau et de la noix de muscade. Autrement : Mettez la pomme de terre en tranches à étuver avec du beurre, de la marjolaine hachée et du persil ; puis battez quatre ou cinq jaunes d’œufs dans un peu de vin et jetez le mélange sur la pomme de terre encore bouillante mais retirée du feu et servez ainsi. Autrement : Faites rôtir la pomme de terre dans les cendres chaudes comme on le fait pour les châtaignes, puis pelez-la et coupez-la en tranches. Saupoudrez-la de menthe hachée et versez par-dessus des raisins de Corinthe bouillis, du vinaigre et un peu de poivre et servez ainsi. »
  3. Il finit d’ailleurs ruiné, faute d’avoir été payé.
  4. Comme par exemple les daturas, connues pour leur toxicité pour le bétail mais aussi pour l’homme.
  5. Traduction : « Je ne décrirai pas les diverses manières de les apprêter, chacun en use selon son gout. Je dirai seulement, qu’on les broie dans une espèce de cylindre, avec un pilon, soit après les avoir bouillies ou séchées ; on les mange cuites, à la main seules, ou avec du pain, de la viande, du fromage ; du pain, dont nous allons parler, on fait de la soupe, on s’en sert comme de celui de blé ; on les fricasse avec du beurre, on les rôtit sous la cendre, on les mange en salade. Un médecin célèbre, assure dans un ouvrage, que cette salade, soit pommes de terre avec du vinaigre, est le remède le plus efficace contre cette dysenterie épidémique, qui est fort accompagnée de putridité. Enfin, on en fait un usage si général, si pultiplié, que dans bien des pays on ne peut plus s’en passer, et on la regarde comme une manne. »
  6. Engel écrit dans son Traité publié en 1771 qu’il en a fait l’expérience, avec satisfaction, quarante ans auparavant.
  7. Traduction : La facilité avec laquelle nos pommes de terre se prêtent à toutes sortes de ragout m’a fait naitre l’idée d’en composer un repas, auquel j’invitai plusieurs amateurs ; et au risque de passer pour être atteint de la manie des pommes de terre, je vais terminer cet examen par en faire la description : c’était un diner. On nous servit d’abord deux potages, l’un de purée de nos racines, l’autre d’un bouillon gras, dans lequel le pain de pommes de terre mitonnait assez bien sans s’émietter ; il vint après une matelote suivie d’un plat à la sauce blanche, puis d’un autre à la maitre d’hôtel, et enfin un cinquième au roux. Le second service consistait en cinq autres plats non moins bons que les premiers ; d’abord un pâté, une friture, une salade, des beignets, et le gâteau économique dont j’ai donné la recette ; le reste du repas n’était pas fort étendu, mais délicat et bon ; un fromage, un pot de confiture, une assiette de biscuit, une autre de tartes, et enfin une brioche aussi de pommes de terre, composaient le dessert ; nous primes après cela le café, aussi décrit plus haut. Il y avait deux sortes de pain ; celui mêlé de pulpe de pommes de terre et farine de froment, représentait assez bien le pain mollet ; le second, fait de pulpe de pommes de terre, avec leur amidon, portait le nom de pain de pâte ferme ; j’aurais désiré que la fermentation m’eut mis à même de faire une boisson de nos racines, pour contenter pleinement mes convives, et dire avec fondement : aimez-vous les pommes de terre, on en a mis partout. Chacun fut gai ; et si les pommes de terre sont assoupissantes, elles produisent sur nous un effet tout contraire
  8. La solanine est concentrée dans la peau (et surtout dans les yeux) et les couches immédiatement sous-jacentes. Pour un taux moyen de GAT (glycoalcaloïdes totaux) de 7,5 mg/100 g sur l'ensemble du tubercule, on observe 30 à 60 mg dans la peau et 1,2 à 5 dans la chair (en) Grażyna Lisińska, W. Leszczynski, Wacław Leszczyński, Potato science and technology, Springer,‎ 1989 (ISBN 185166307X, lire en ligne), p. 33.
  9. Le titre du roman de Mary Ann Shaffer et Annie Barrows Le Cercle littéraire des amateurs d'épluchures de patates fait référence à cette pratique durant la Seconde Guerre mondiale.
  10. Tourner un légume signifie le peler en lui donnant une forme arrondie et régulière ; canneler y creuser des cannelures décoratives avec un canneleur.
  11. Par analogie au vêtement, la robe est l’enveloppe des fruits et des légumes ; elle est synonyme de pelure ou de peau.
  12. Selon H. Braguard dans la revue Wallonia de novembre 1898, la cûhnée était aussi un amusement dans la région de Malmédy : à la mi-aout, donc près d’un mois avant la récolte, les gens allaient en bandes, au coucher du soleil, manger les tubercules dans les champs. Le mode de cuisson consistait à placer les pommes de terre fraichement extraites de la terre, lavées mais non épluchées en une cercle sur des charbons ardents et à les recouvrir d’un second feu en laissant le centre du cercle libre de légume pour que les tubercules soient cuites par en dessous et au-dessus. Un bon mangeur avalait une vingtaine de crompîres lors de ce repas.
  13. La cuisson à l’unilatéral consiste à poêler un aliment (souvent le poisson, du côté de la peau) et à laisser la cuisson se faire lentement, sans retourner l’aliment ; sur l’épaisseur de celui-ci, on obtient ainsi une zone très cuite, une cuite et une mi-cuite.
  14. Le premier Dictionnaire de l’académie française indique que parbouillir signifie bouillir légèrement.
  15. À partir des années 1960, en raison de la forte urbanisation de la population et de l’occidentalisation des modes de vie, la Chine a consommé de plus en plus des produits industriels tels que frites surgelées, chips et purée en flocons, pour partie importés, des Pays-Bas, des États-Unis et du Canada. Voir le site du cgiar.
  16. La mouillette est une petite languette de pain comme celle que l’on trempe dans l’œuf à la coque.
  17. La pleine friture est celle où l’aliment est plongé dans un bain de graisse.
  18. Le terme friture s’applique à la fois « à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire », explique Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d’Hygiène alimentaire en 1883.

Descriptions d’images par souci d’accessibilité[modifier | modifier le code]

  1. Une quinzaine de tubercules d’un brun très foncé posés près d’une pièce de monnaie qui sert d’étalon.
  2. Sur une assiette blanche, quinze tubercules blancs ; une latte sert d’étalon.
  3. Une quinzaine de tubercules beiges posés près d’une pièce de monnaie qui sert d’étalon.
  4. Deux modèles anciens de coupe-frites à bras articulé pour exercer la pression sur le tubercule, en fer rouillé : l’un doit se tenir en main au-dessus d’un récipient pour permettre aux frites de tomber, l’autre muni de quatre pieds peut être posé sur le plan de travail ou dans un plat.
  5. Modèle plus réduit en surface de base mais fonctionnant sur le même principe et destiné être posé sur le plan de travail ou au-dessus d’un plat.
  6. Modèle de la marqueVite-frite à quatre pieds repliables pour un rangement plus aisé, toujours destiné être posé sur le plan de travail ou au-dessus d’un plat ; ce modèle était vendu avec plusieurs couteaux d’acier étamé permettant la taille de frites de 3 calibres différents, de fruits en quartiers, avec une râpe, une mandoline, un presse-purée et un presse fruit.
  7. Imposant appareil en fonte et acier dont la base devait être fixée au plan de travail percé d’un orifice pour permettre aux frites de tomber dans un récipient placé sous lui.
  8. Autre modèle dont la base devait être fixée au plan de travail percé d’un orifice pour permettre aux frites de tomber dans un récipient placé sous lui.
  9. Modèle domestique en plastique orange vif, à deux grilles de calibrage.
  10. Modèle domestique en plastique vert olive, fiable au plan de travail par une ventouse et où la pomme de terre est introduite par une sorte d’entonnoir.
  11. Modèle domestique électrique de marque ACEC, en plastique blanc et vert olive foncé ; l’absence d’interrupteur apparent en rend l’utilisation difficile sans le mode d’emploi.
  12. Une grosse moitié d’une assiette blanche est remplie de morceaux de pommes de terre dont certains sont parsemés d’un hachis de fines herbes ; un gros morceau d’escalope panée et frite occupe le reste de l’assiette.
  13. Une assiette blanche, portant sur le bord le dessin d’une unique rose pourpre, est garnie par moitié de morceaux de pommes de terre et de morceaux de poulet en sauce brune.
  14. Une assiette blanche bordée de filets dorés présente à côté de quatre pommes de terre cuites entières et épluchées, un œuf mollet coupé en deux et des épinards en crème fort liquide.
  15. Vue partielle d’une assiette blanche à filet et écusson bleu ; au centre trône une sole meunière ; de part et d’autre on aperçoit des pommes de terre persillées et un peu de salade pommée décorée d’une rondelle de tomate et d’une autre de citron.
  16. Presse-purée : manche en bois galbé d’où partent trois fils d’acier torsadés et soudés en trois différents points à une plaque métallique ronde percée de trous.
  17. Manche plastique blanc en forme de cylindre aplati ; la partie métallique forme un simple zig-zag aux pointes arrondies.
  18. Quatre vues d’un même presse-purée en acier inoxydable ; le pot, dont le fond est percé de trous, est muni d’un manche d’un côté et de l’autre d’un bras articulé par charnière, comportant une deuxième partie articulée de même section que le diamètre interne du pot ; en rabattant ce bras vers le manche, on effectue la pression sur la pomme de terre placée dans le pot.
  19. Au centre d’un cône tronqué en acier inoxydable, muni d’un manche pour la préhension, de sortes d’agrafes pour la fixation sur un récipient et dont le fond est percé de trous, une manivelle permet d’actionner une partie métallique qui va entamer l’aliment à réduire en purée, l’entrainer dans une rotation et l’écraser contre le fond troué.
  20. Sur une assiette blanche, un gros tas de purée est nappé de la sauce de cuisson du rôti dont deux tranches sont servies.
  21. Gros plan sur un fragment de hachis parmentier montrant la purée et la viande, déposé sur une table nappée, contre une pile d’assiettes que surmonte le plat rempli de la préparation cuite.
  22. Gros plan sur le mélange intime de pomme de terre et de chou dans une casserole posée sur la plaque électrique d’un fourneau.
  23. Gros plan sur un tas de purée au chou, surmonté d’une rondelle de saucisse et de moutarde.
  24. Deux bols en céramique rose foncé, remplis d’un potage épais blanc, sont posés sur une table de bois foncé.
  25. Dans une assiette à soupe blanche décorée sur le bord de quatre motifs floraux, une cuiller prélève les petits morceaux de légumes (pomme de terre, céleri, carotte, navet) qui interviennent dans le bouillon gras et tomaté.
  26. Sur une nappe bleue à carreaux, ornée de grandes fleurs (soleils), une assiette blanche et bleue contient un potage épais où l’on devine des morceaux de pomme de terre, de carottes et de viande. Près d’elle, un quartier de tarte aux prunes attend le temps du dessert.
  27. Sur une table de bois clair, une assiette à soupe blanche propose une soupe dont tous les ingrédients ont pris la couleur vermeille de la betterave.
  28. Dans une poêle posée sur une table de cuisson en vitrocéramique, des pommes de terre sautées avec un peu d’ognon haché.
  29. Sur le fourneau en vitrocéramique, à côté d’autres marmites, une sauteuse en cuivre étamé contient des petites pommes de terre rondes cuisant dans un fond de sucre qui frémit.
  30. Gros plan pris à la verticale sur des rondelles de pommes de terre non épluchées déjà dorées et d’ognons sautés, surmontés de persil haché et décorés au centre de feuilles de persil plat.
  31. Dans une assiette blanche sur fond blanc, l’or de l’omelette et des pommes de terre légèrement sautées et persillées met en valeur le rose des petites tranches rondes de jambon chaud.
  32. Une épaisse galette dorée de pommes de terre occupe tout le centre d’une assiette en faïence blanche.
  33. Vue partielle d’une gazinière à cinq feux. À l’avant-plan, deux plackis sont en train de frire dans une large poêle. À l’arrière, une sauce mijote dans un poêlon, à côté d’une bouilloire.
  34. Une quinzaine de pierogi dorent dans une poêle en cuivre.
  35. Gros plan sur une galette de pommes de terres en train de frire et de friller.
  36. Schéma en coupe d’un bocal contenant un quart de matière grasse représentée en jaune ; la base du bocal formé d’une ligne rouge indique que le récipient est chauffé ; au-dessus du bocal, schéma en coupe d’un verre-gobelet en attente, contenant un quart d’eau représentée en bleu.
  37. Le gobelet incliné laisse couler l’eau dans la graisse.
  38. La zone du bocal, juste au-dessus de la ligne rouge de chauffe, représente en bleu l’eau qui a coulé sous la graisse.
  39. La zone bleue, colorée en bleu plus clair, dépasse en hauteur la moitié du bocal et sa limite supérieure fait penser à une éruption volcanique ; la zone jaune qui était au-dessus de la bleue est soulevée jusqu’au bord du bocal et jaillit, comme une éruption, beaucoup plus haut en son centre.
  40. Tas de belles frites dorées et croustillantes sur une assiette blanche.
  41. Tas de beignets chevelus croustillants sur une assiette blanche, devant un plat de salade croquante.
  42. Dans une assiette blanche, six croquettes reposent sur un lit de salade que décore en son centre un peu de carottes râpées.
  43. Fort contraste de chips violets sur une assiette blanche.
  44. Belle présentation de galettes de pommes de terre à la farine de pois chiches, frites, et dressées les unes contre les autres en trois cercles successifs.
  45. Au centre d’une assiette blanche, une bonne vingtaine de gnocchi, rutilants de graisse, sont surmontés de lamelles de truffe.
  46. Sur fond blanc, appétissante portion de fines lamelles de pommes de terre rissolées, passées au four avec fromage, ognons, soupe à la crème, crème sure, et garnies de beurre et de flocons de maïs.
  47. Gros plan sur des morceaux de pomme de terre frits et nappés partiellement d’une sauce crémeuse blanche et rouge.

Références[modifier | modifier le code]

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