Livre de cuisine

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Livre de cuisine américain (1912)

Un livre de cuisine est un recueil de recettes ou de considérations gastronomiques.

Histoire[modifier | modifier le code]

En occident, les premiers textes sur l'art culinaire remontent au grec Archestrate au IVe siècle av. J.-C. Selon Athénée dans Les Deipnosophistes, il aurait réalisé plus de mille ouvrages sous la forme de poèmes autour de l'art culinaire. Seuls quelques fragments sont parvenus jusqu'à nous.

De l'antiquité romaine, l'Apicius, premier livre de cuisine qui nous soit parvenu dans son intégralité[1], est une collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Cet ouvrage est connu grâce aux copies faites pendant le haut Moyen Âge. Copié et recopié d'innombrables fois, il est édité tout au long des siècles. Dans l'histoire culinaire, aucun livre de cuisine ne bénéficiera d'un tel rayonnement.

Au XIIIe siècle la tradition des écrits culinaires renaît avec les premiers réceptaires. L'usage du papier va permettre à partir des XIVe siècle et XVe siècle la diffusion des premiers livres de cuisine médiévaux. Le livre de cuisine médiéval est une compilation de recettes issues de la tradition orale ou des anciens réceptaires. Il s'insère le plus souvent dans un ouvrage à vocation plus large où il côtoie des considérations sur l'astrologie, la médecine ou l'agronomie. Avec la découverte de l'imprimerie apparaissent les premiers ouvrages des grands maîtres queux.

Dans les années 1970, l'usage des livres de cuisine devient de plus en plus courant. Les femmes travaillant de plus en plus en dehors du foyer, les livres de cuisine ont pris le relais de la transmission orale familiale dans l'apprentissage de la cuisine. Les livres de cuisine présentaient alors les recettes des différentes régions françaises, sur du papier plutôt épais et souvent sans photo.

Plus récemment, le livre de cuisine a évolué et est devenu un des succès de l'édition. Il s'est enrichi de photos et suit les modes culinaires : verrines, cuillères, machines à pain, etc. Les recettes sont adaptées à tous les niveaux de cuisine et s'éloignent parfois des grandes recettes classiques afin de répondre aux exigences des lecteurs en recherche de simplicité, de rapidité, d'originalité. Le nombre de titres de livres de cuisine a considérablement augmenté dans les années 1990 et 2000, tandis que le tirage moyen des livres baissait. Au XXe siècle, chacun peut éditer son livre de recettes grâce à internet, le recevoir en quelques exemplaires et l'offrir ou le vendre. Ce succès des petits tirages n'a pas empêché le succès de grands classiques culinaires.

Livres de cuisine importants ou célèbres[modifier | modifier le code]

En sanskrit[modifier | modifier le code]

  • Bhagavad-Gītā ou भगवद्गीता (certaines pratiques diététiques sont décrites au chapitre 17, versets 8–10), entre le Ve et le IIe siècle av. J.-C.
  • Bhojana Kutuhala (plutôt à propos de la diététique) de Raghunatha, aux environs de 1675 et 1700

En grec[modifier | modifier le code]

  • Le Kosmètikon ou Κοσμητικῷ (plutôt thérapeutique, mais les livres III et IV abordent aussi l'alimentation[2]) attribué à Cléopâtre VII, aux environs du Ie siècle av. J.-C.
  • Les Deipnosophistes (particulièrement le livre I, concernant la littérature gastronomique[3]) d'Athénée, début du IIIe siècle

en latin et italien[modifier | modifier le code]

en arabe[modifier | modifier le code]

  • Le livre des plats ou كتاب الطبيخ (Kitab al-Ṭabīḫ) de Ibn Sayyar al-Warraq, Xe siècle
  • Le livre des plats de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, 1226

en français[modifier | modifier le code]

en catalan[modifier | modifier le code]

en allemand[modifier | modifier le code]

Le premier livre de cuisine en langue allemande date du Moyen Âge. ‘’Das Buoch von guoter Spise’’ (le livre de la bonne cuisine) écrit vers 1350 s’adresse à la grande bourgeoisie des villes et à la petite noblesse. En effet, à l’époque la cuisine sert de signe du statut social[4] Le livre contient 96 recettes qui sont faciles à préparer. On utilise du lait, du beurre et des épices surtout gingembre, persil, poivre, sauge et livèche. L’utilisation des épices “nobles” utilisé à la cour, est plus rare, soit le sel, la cannelle, noix de muscade, safran et l’anis vert.

en anglais[modifier | modifier le code]

en japonais[modifier | modifier le code]

  • Le Tofu Hyakuchin, 1782, (100 recettes à base de tofu'), un livre mêlant réflexion sur la cuisine et recettes à base de tofu, à l'origine d'une série de livres traitant d'autres ingrédients suivant le même plan, principalement publiés entre 1782 et 1850.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Vitaux, « Le nom des plats dans l’Histoire », chronique Histoire et gastronomie sur Canal Académie, 4 novembre 2012
  2. Cf. Anne-Lise Vincent, Édition, traduction et commentaire des fragments grecs du Kosmètikon attribué à Cléopâtre, Mémoire de maîtrise, Université de Liège, année académique 2010-2011 (en ligne).
  3. Voir, en bilingue, sur le site de remacle.org.
  4. Hajer Gerold, Daz Buoch von guoter spȋse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches, Göppingen, 1976, S.3, 114 (Göppinger Beiträge zur Textgeschichte, 45).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  • (de) Karl Georg, Verzeichnis der Litteratur über Speise und Trank bis zum Jahre 1887, Hanovre, 1888 (en ligne).
  • (en) William R. Gagle, A matter of taste : a bibliographical catalogue of international books on food and drink in the Lilly library, Indiana university, Oak Knoll press, New Castle (Del.), 1999, 991 p. (ISBN 1-88471-886-8)
  • (en) Elizabeth Driver, Culinary landmarks : a bibliography of Canadian cookbooks, 1825-1949, University of Toronto Press, Toronto, 2008, 1257 p. + pl. (ISBN 978-0-8020-4790-8)
  • (fr) Sabine Coron (dir.), Livres en bouche : cinq siècles d'art culinaire français, du quatorzième au dix-huitième siècle, Bibliothèque de l'Arsenal, Paris, 2001, 251 p. (ISBN 2-7056-6438-6)
  • (fr) Bruno Laurioux, Les livres de cuisine en Occident à la fin du Moyen Âge, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 1992, 4 vol., 1397 p. (thèse d'Histoire)
  • (fr) Pascal Ory 'dir.), Le discours gastronomique français : des origines à nos jours, Gallimard, Paris, 1998, 203 p. (ISBN 2-07-073145-6)

Articles connexes[modifier | modifier le code]