Alain Ducasse

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Officier général francais 3 etoiles.svg Alain Ducasse

Description de l'image  Alain Ducasse.jpg.
Naissance 13 septembre 1956 (57 ans)
Orthez (France)
Nationalité Monégasque
Profession Grand chef cuisinier
Distinctions

Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956 à Orthez (Pyrénées-Atlantiques), est un chef cuisinier monégasque d’origine française.

Ce Gascon, méditerranéen de cœur, trois fois trois étoiles au Guide Michelin avec Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres, (en 2010), est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant homme d'affaires consultant du Groupe Alain Ducasse, un empire d’hôtellerie restauration international de plus de 20 établissements et 1400 employés. Il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes. Le 15 avril 2013 le magazine britannique Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Biographie[modifier | modifier le code]

Enfance[modifier | modifier le code]

Alain Ducasse naît, administrativement, le 13 septembre 1956 à Orthez[1], dans les Pyrénées-Atlantiques, mais sa biographie officielle le dit natif de Castel-Sarrazin[1], où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes). Il est issu d’une famille modeste d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il se forge le palais : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »[réf. nécessaire]

Apprentissage[modifier | modifier le code]

Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes puis fait l’école hôtelière de Talence4 km au sud ouest de Bordeaux en Gironde). Il en claque la porte à quelques mois de son diplôme.

En 1975, il débute sa carrière chez Michel Guérard, grand chef cuisinier Trois Étoiles à Eugénie-les-Bains20 km de Mont-de-Marsan dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre.

En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a un vif coup de cœur, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes sur la côte d'Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay qui devient son maître spirituel et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes »[réf. nécessaire].

La Terrasse à Juan-les-Pins[modifier | modifier le code]

En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d'Azur où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984.

Âgé de 27 ans, il réchappe par miracle à un accident d’avion de tourisme : un Piper-Aztec qui le mène de Cannes à l'hôtel Byblos de Courchevel pour une réunion de chantier s’écrase le 9 août avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital où il doit se reconstruire entièrement avant de réaliser son grand retour en force.

Le Louis XV de Monte-Carlo[modifier | modifier le code]

En 1987, la Société des Bains de Mer de Monaco (SBM) lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV. L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.

En 1995, il crée La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

Alain Ducasse à Paris[modifier | modifier le code]

Le 12 août 1996, il reprend l’ancien restaurant de l’Hôtel du Parc (Marriott, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16e arrondissement de Paris, qu’il renomme Alain Ducasse. Après seulement huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, mais perd une étoile au Louis XV.

En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef au monde à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront.

En 1999, il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.

En 2000, il transfère son restaurant parisien Alain Ducasse de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne. Après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin.

En 2004, il est fait chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac.

En 2009, il ouvre une école de cuisine.

Le changement de nationalité[modifier | modifier le code]

Alain Ducasse a été naturalisé monégasque le 23 juin 2008 par ordonnance personnelle du Prince Albert II[2]. La nationalité monégasque étant incompatible avec la nationalité française, il perd sa nationalité d’origine[3].

Encyclopédie culinaire[modifier | modifier le code]

En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d'une nouvelle encyclopédie culinaire: Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Pour l'éditer il fonde également une maison d'édition : De Gustibus / Les éditions d'Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef patissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.

  1. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, 2001 (Éditions Alain Ducasse) ISBN 2848440007, ISBN 978-2848440002
  2. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, ISBN 2951647352
  3. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, 2004 (Éditions Alain Ducasse), ISBN 284844052X, ISBN 978-2848440521
  4. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Méditerranée, 2004 (Éditions Alain Ducasse), ISBN 2951647360, ISBN 978-2951647367
  5. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Tour du monde, 2007 (Éditions Alain Ducasse), ISBN 2848440392, ISBN 978-2848440392
  6. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of, 2010 (Éditions Alain Ducasse), ISBN 2841233081, ISBN 978-2841233083
  7. Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, 2013 (Éditions Alain Ducasse), par Joël Robuchon, ISBN 2841236188, ISBN 978-2841236183

Fondation d’un empire d’hôtellerie restauration[modifier | modifier le code]

Alain Ducasse se lance dans la fondation de l’important empire d’hôtellerie restauration avec son Groupe Alain Ducasse et rachète des restaurants, ouvre des hôtels, s’associe, fonde, crée des concepts, s’installe partout avec plus de 1 400 collaborateurs en France, aux États-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, à l'île Maurice, en Tunisie, en Italie, au Liban, etc.

1998 : il crée le Spoon, Food & Wine à Paris qu’il décline en :

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :

2000 :

2001 : il obtient trois étoiles pour son restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée après seulement cinq mois d’activité.

2002 : il reprend

2003 : il crée

  • Le Mix son second restaurant à New York.

2004 : il ouvre

2005 : il ouvre

2007 : à partir du 1er janvier, il gère la concession de neuf ans des restaurants de la tour Eiffel (associé à Sodexo) :

  • Altitude 95 : restaurant du 1er étage
  • Le Jules Verne : restaurant gastronomique du 2e étage
  • Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1er et 2e étages

Le 13 novembre 2007 :

  • Alain Ducasse at The Dorchester à Londres : ouverture du restaurant gastronomique. 2 étoiles au Michelin Great Britain 2009. Meilleur nouveau restaurant 2009 au Zaggat.

2010 : Le Alain Ducasse at The Dorchester obtient 3 étoiles au Michelin Great Britain.

2013: Alain Ducasse reprend le célèbre bistrot Allard dans le 6e arrondissement rue Saint-André-des-Arts à Paris, en plein centre historique de Paris. Le 2 septembre, il reprend les cuisines du palace Le Meurice[5].

Le Groupe Alain Ducasse[modifier | modifier le code]

Le chiffre d'affaires 2005 généré par ses activités est de 44 millions d’euros. Il emploie plus de 1400 collaborateurs. Il est le seul Français à faire partie du classement des cent personnalités les plus influentes du monde selon le magazine économique américain Forbes.

L’une des forces du groupe Alain Ducasse est de ne posséder quasiment aucun de ces restaurants. Il y est juste conseil rémunéré par redevances. Le groupe place les meilleurs cuisiniers, le gratin du personnel en salle, définit la ligne éditoriale des menus et fait en sorte que tout cela fonctionne et dégage des bénéfices pour les investisseurs.

Il achète dernièrement[Quand ?] 20 % du holding / Fonds commun de placement d’assurance Vega Finance[réf. nécessaire].

Citation[modifier | modifier le code]

Livres de cuisine par Alain Ducasse[modifier | modifier le code]

  • Nature : Simple, sain et bon, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages
  • Le Grand Livre de cuisine, Les éditions d’Alain Ducasse, 2001, 1080 pages. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards
  • Le Grand Livre de cuisine Méditerranée, 2004, 1080 pages
  • (en) Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
  • Le Grand Livre de cuisine, bistrots, brasseries et restaurants de tradition, Les éditions d’Alain Ducasse, 2003, 746 pages
  • Le Grand Livre de cuisine, Desserts et Pâtisseries, avec Frédéric Robert, Les éditions d’Alain Ducasse, 2002, 583 pages
  • La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
  • Dictionnaire amoureux de la cuisine, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, (ISBN 978-2-259-19713-7)
  • Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, éd. Plon, 1999
  • (en) Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]