Huile alimentaire

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Différentes huiles alimentaires

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 degrés Celsius produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.

Composition[modifier | modifier le code]

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l'huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente[1],[2] :

Acides gras majoritaires
dans la composition des huiles
saturés mono-insaturés poly-insaturés
oméga-9 oméga-3 oméga-6
Coco / Coprah
Palme
Amande
Arachide
Argan
Avocat
Colza
Lorenzo
Neem
Noisette
Noix de cajou
Noix de macadamia
Olive
Pistache
Riz
Tournesol oléique
Cameline
Lin
Sacha Inchi
Bourrache
Carthame
Chanvre
Coton
Germe de blé
Maïs
Noix
Oeillette
Onagre
Orge
Pépins de courge
Pépins de raisin
Pois
Sésame
Soja
Tournesol

On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des AG insaturés.

La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.

Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. Dans l'industrie, sont utilisées des margarines sans eau appelées « shortening ». Le beurre est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont l'eau est supprimée se nomme « huile de beurre » ou « butteroil en anglais ». Cette huile est utilisée dans l'industrie agroalimentaire.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est basse sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Température critique de quelques huiles :

Origine Température critique en °C
arachide 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
avocat 271
carthame 200
colza 204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
olive 242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol 232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
pépin de raisin 216 (raffiné)
sésame 232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
soja 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
noix 204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
pépin de courge 140
palme 240 à 260

Pour comparaison, le beurre a une température de fumage de 150 °C.

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile alimentaire porté à une température d'environ 150 °C variable selon le résultat souhaité: pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dépasser 180 °C. L'huile utilisée (le plus souvent des huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être surveillée car les triglycérides se dégradent au long des cycles d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure le taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25 % selon la réglementation[3]. Un filtrage continu du bain d'huile permet de ralentir la dégradation.

Historiquement, les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.

Conservation[modifier | modifier le code]

Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles[4].

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de préférence; après ouverture, il faut les mettre :

  • à l'abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d'arachide, de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ;
  • au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ;
  • au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
  • l'huile de lin est à consommer très rapidement (depuis 2008, elle est à nouveau autorisée à la vente (en mélange) pour l'alimentation par les autorités françaises).

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à °C: ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.

Les huiles majoritairement trouvées dans la grande distribution sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également (voir le paragraphe Composition).

Économie[modifier | modifier le code]

Six espèces végétales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale d'huile pour la consommation humaine: palme, soja, colza, tournesol, arachide, coton. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.

Production mondiale d'huiles végétales
en millions de tonnes

Année 2010[5]

Palme 45,1 34 %
Soja 39,8 30 %
Colza 22,5 17 %
Tournesol 12,6 9,5 %
Arachide 5,1 3,9 %
Coton 4,6 3,5 %
Maïs 2,3 1,7 %
Total 132,0 100 %

Environ 15 % de la production d'huiles végétales alimentaires est destiné à l'industrie[6].

Liste des principales huiles alimentaires[modifier | modifier le code]

Selon les végétaux dont elles sont extraites[modifier | modifier le code]

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :

  • Algue - Huile d'algue
  • Amande - Huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés, mais elle est relativement chère.
  • Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
  • Arganier - l'Huile d'argan
  • Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson.
  • Blé - huile de germe de blé. C'est une huile riche en acides gras polyinsaturés et en vitamine E. Elle a des usages cosmétiques surtout.
  • Cameline - Huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes oléagineuses connues. Elle est riche en acide α-linolénique.
  • Carthame - Huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras polyinsaturés. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère.
  • Chanvre - Huile de chanvre ou de chènevis. Obtenue à partir des graines du chanvre.
  • Colza - Huile de colza (ou canola), extraite des graines de colza. Elle peut être raffinée. Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est inférieure à 5 %. Elle est très pauvre en acides gras saturés.
  • Coton - Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
  • Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco.
  • Graine de courge - Huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C'est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
  • Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel. On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.
    • Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de menthe poivrée et d'eucalyptus. Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l'huile, le vinaigre ou le bouillon.
    • Huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes.
  • Figuier de Barbarie - Huile de figue de Barbarie, extraite du noyau du fruit. En raison de sa faible capacité de production et de son coût très élevé, cette huile est encore peu répandue dans l'alimentation. Elle est déjà reconnue dans le secteur des cosmétiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucissante).
  • Lin - Huile de lin
  • Maïs - Huile de maïs, extraite des germes des grains de maïs. C'est une huile à frire peu onéreuse à l'achat, très utilisée en Amérique du Nord. Lorsqu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
  • Moutarde - Huile de moutarde, extraite des graines de moutarde. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés, et n'a pas le goût de moutarde.
  • Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettes pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
  • Noix - Huile de noix
    • Huile de noix « raffinée » extraite mécaniquement de noix considérées habituellement comme non comestibles. L'huile ainsi extraite est alors raffinée pour éliminer toutes les impuretés. L'huile de noix raffinée n'a pas de goût, ni d'odeur et ne présente qu'un très faible niveau de vitamine E, phytostérols et polyphénols.
    • Huile de noix « pure » assemblage à froid ou à chaud d'huile de noix « raffinée » et d'huile de noix « vierge ». C'est le produit courant dans la grande distribution. Il présente l'avantage d'avoir en partie le goût de l'huile de noix vierge à un prix concurrentiel.
    • Huile de noix « vierge » extraite à partir des cernaux de noix pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades, avec certains légumes, les fromages, etc. Cependant c'est une huile onéreuse du fait des nombreuses étapes manuelles pour la produire et qui peut se rancit assez rapidement si on n'y prend garde (conservation au froid impérative).
  • Noix de macadamia - Huile de noix de macadamia, spécialité australienne, extraite à partir des noix de macadamia pressées. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour aromatiser salades et légumes.
  • Olive - Huile d'olive
    • « Huile d'olive vierge extra» extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Elle n'a pas de défaut organoleptique et son acidité n'est pas supérieure à 0,8 %. Elle est riche en antioxydants et s'utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.
    • « Huile d'olive vierge » également extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, mais son acidité libre, exprimée en acide oléique, peut aller jusqu’à 2 %, et peut comporter des défauts organoleptiques jusqu'à 3,5/10, comme le rance ou le moisi.
    • « Huile d'olive composée d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge » raffinée, extraite à chaud ou résultant d'un mélange d'huiles d'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisonnements.
  • Onagre - Huile d'onagre.
  • Palmier à huile - Huile de palme est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. De couleur rouge, elle est appréciée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines...). L'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l'industrie (savons, lubrifiants, bougies...). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont à l'état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).
  • Pavot - Huile d'œillette. Obtenue à partir des graines de pavot bleu.
  • Pistache - Huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.
  • Raisin - Huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin. C'est une huile légère, avec une belle couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements et peut s'utiliser aussi en friture.
  • Ricin - Huile de ricin
  • Sésame - Huile de sésame, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés.
  • Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja. C'est une huile qui n'est pas adaptée à la friture, comme toutes les huiles contenant des poly-insaturés (environ 60 % dans le cas de l'huile de soja) se transformant en benzopyrènes cancérigènes à la cuisson.
  • Tournesol - Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C'est une huile plutôt légère, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».
  • Sacha Inchi - huile de Sacha Inchi, extraite des graines de Sacha Inchi. Une huile au goût léger provenant de l'Amazonie du Pérou avec un contenu de 48% d'oméga 3.
  • Souchet - huile de souchet

Selon les appellations, mélanges ou préparations[modifier | modifier le code]

  • Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré.
  • Huile alimentaire, mélange d'huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d'un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un très bon rapport qualité/prix dans la recherche d'un bon équilibre alimentaire.
  • Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d'un mélange de végétaux. C'est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l'achat.
  • Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée en industrie hydro. Elle est préparée après sélection et transformation industrielle d'huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules. L'intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en température et la stabilité. La technique d'hydrogénation fait apparaître des acides gras trans dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans.
  • Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d'huile d'olive « extra vierge » à laquelle est ajoutée diverses herbes et condiments au goût et selon la recette personnelle de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l'huile aromatisée pour que tous les arômes s'exhalent lentement (au-delà de 28 °C).
  • Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l'huile, ou par friture d'ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Article détaillé : production d'huile.

Il existe deux grands processus de fabrication :

  • méthode mécanique : qui permet d'obtenir l'appellation huile vierge, cette appellation est réglementée strictement par l'Union Européenne;
  • méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de procédés chimiques); elles sont parfois même recolorées.

L'huile alimentaire peut être extraite de :

Huile vierge[modifier | modifier le code]

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6, ...) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

Étapes de la pression à froid :

  • Nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût).
  • Certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol.
  • Certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum.
  • Certains fruits sont broyées préalablement au pressage proprement dit (olives)
  • Pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile.
  • Centrifugation pour les produits oléagineux.
  • Clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale).

L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs.

Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu'à 20 % d'huile (après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée[modifier | modifier le code]

Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par :

  • chauffage à hautes températures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la matière première) ; chauffage qui peut produire indirectement une hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés, et donc une production d'acides gras trans,
  • traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile résiduelle (par solvants, en général de l'hexane toxique, dont il reste très peu de traces),
  • raffinage : démucilagination (ou dégommage), neutralisation (de la soude caustique élimine les oxydants), désodorisation (sous vide avec de la vapeur d'eau), décoloration et d'autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l'industrie alimentaire.

Ces opérations modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E, et peuvent altérer la composition par inter-estérification. Les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ont plus d'odeur désagréable après le raffinage. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.

Recyclage des huiles alimentaires dégradées[modifier | modifier le code]

Ne pas jeter les huiles dans le réseau d'évacuation des eaux usées ni dans l'environnement en général. Ne pas les jeter non plus aux ordures ménagères. Les huiles sont très polluantes pour l'eau et les nappes phréatiques. Si vous êtes un particulier, vous pouvez vous renseigner auprès de votre déchèterie afin de faire éliminer vos huiles alimentaires usagées. En revanche si vous êtes une entreprise, vous ne pouvez pas accéder aux déchèteries donc faites appel à des sociétés spécialisées dans la collecte des huiles alimentaires usagées. La majorité les recycle en biocarburant.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Composition des principales huiles sur le site de l'ITERG
  2. Proposition de classement des sources végétales d’acides gras en fonction de leur profil nutritionnel. Revue OCL
  3. Décret 2008-184 sur les huiles alimentaires
  4. (en) « Stabilisation of edible oils with natural antioxidants », European Journal of Lipid Science and Technology, Weinheim, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co., vol. 103, no 11,‎ 6 novembre 2001, p. 752 - 767 (lien <752::AID-EJLT752>3.0.CO;2-0 DOI?)
  5. Base de données FAOSTAT
  6. (en)Étude sur la production mondiale d'huiles végétales

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]