Gruyère suisse
Cet article concerne le fromage d'origine suisse et son appellation. Pour le fromage français, voir Gruyère français. Pour les autres significations, voir Gruyère (homonymie).
| Gruyère suisse | |
 |
|
|
|
|
| Pays d’origine | Suisse |
|---|---|
| Région, ville | District de la Gruyère |
| Lait de | vache |
| Pâte | pressée cuite |
| Appellation, depuis | 2001 (Suisse) 2010 (Europe) |
modifier  |
|
Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, une région du canton de Fribourg, où il est fabriqué (voir aussi Gruyères, commune suisse).
Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée suisse depuis le 6 juillet 2001. Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne.
Le Gruyère d'alpage est lui fabriqué seulement dans une cinquantaine de fromageries réparties dans quatre cantons : Fribourg, Vaud, Neuchatel et Jura. Celui de Fribourg représentant à lui seul les trois-quart de la production.
Sommaire |
Histoire [modifier]
La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert »[1]) remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. Pendant le XVIIIe siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.
En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyère.
Description [modifier]
.jpg)
C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru[Note 1]. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg[2].
Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période qui durera entre cinq et douze mois. Cinq mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix[Note 2]. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. C'est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement à son homonyme français qui doit en avoir[3],[4],[5], mais il peut en revanche être fendu.
Le gruyère AOC se décline en quatre variétés. Le « Gruyère AOC Classic », au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le « Gruyère AOC Réserve » est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves; cet affinage lui donne une pâte tendre et un goût corsé. Le « Gruyère d'alpage AOC » est un fromage produit d'avril-mai à octobre dans des alpages des préalpes fribougeoise et vaudoise, du Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises[6]; il est également affiné durant dix à dix-huit mois et possède un goût aromatique au fin bouquet dû à l'herbage diversifié des pâturages de montagnes. Le « Gruyère AOC BIO », affiné durant 5 mois au minimum, est uniquement fabriqué avec du lait provenant de producteur respectant les normes de Bio Suisse[7].
Fabrication [modifier]
La fabrication du fromage, qu’il soit de coopérative ou d’alpage, ne diffère que par l’époque réduite pour l’alpage, l’automatisation en coopérative et les quantités.
Après un chauffage du lait à basse température, autour de 32 °C, les ferments et la présure sont ajoutés et la température maintenue jusqu’au caillage. Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le « tranche caillé » jusqu’à l’obtention de petits grains. Ces petits grains formeront le fromage, et le reste du produit de la coagulation forme le petit-lait destiné aux cochons. Ce mélange continue de chauffer quelques minutes avant que le fromager monte la température jusqu’à 56 °C où il demeure pendant environ 50 minutes.
Ici, une différence notable a lieu entre les deux types de fromage
- En coopérative, le mélange de grains de fromage et de petit lait est pompé jusqu’aux moules en acier inoxydable permettant de récupérer le petit lait par-dessous. L’opération se poursuit autant de fois que l’on peut remplir des moules avant la mise sous presse allant de 250 kg à 900 kg progressivement. Plusieurs dizaines de fromages peuvent ainsi sortir dans la matinée
- Pour le fromage d’alpage, il n’y a ni pompe ni automatisme mais le fromager qui glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre à l’aide d'une baguette métallique qui sert à faire glisser la toile afin de récupérer les grains. Avec un aide, cette toile pleine de grains de fromage est sortie par les quatre coins et portée dans le moule en plastique comportant la mention gruyère d’alpage avant d’être mis sous presse.
- La fabrication du gruyère
-
Installation de la baguette sur la toile.
-
Mise en place de la toile au fond de la chaudière.
-
Ramassage complet des grains de fromage.
-
Relevage de la toile pleine.
-
Récupération des grains.
-
Sortie des grains de fromage.
-
Mise en place du futur fromage dans le moule.
-
Mise en forme et préparation au pressage.
À ce stade, entre le premier et les pressages suivants, le marquage intervient par la mise en place d’une petite étiquette en caséine. Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage.
- En haut, en gros chiffres noirs la date du jour et le numéro du fromager au sein de la coopérative.
- Dans l’ovale, l'étiquette en caséine, le numéro d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération.
- De part et d’autre de l’ovale : l’année de production et en dessous le numéro de la meule.
-
Mise sous presse.
-
Étiquette en caséine.
-
Bain de saumure.
-
Fromage_du_jour.
-
Vieillissement en cave.
-
Fromage vieux.
Le lendemain, au sortir du pressage, un prélèvement vétérinaire peut être fait de façon aléatoire.
Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20 % de sel pendant vingt-quatre heures. La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de huit à vingt-quatre mois selon un fromage jeune ou vieux.
Production [modifier]
Pour la première fois en 2009, la production de gruyère AOC a dépassé la production d'emmental AOC. Néanmoins l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC[8].
En 2010, sur deux cent vingt-huit fromageries, cinquante-deux sont des fromageries d’alpage AOC. Sur la production de 28 817 t, 480 000 kg proviennent des fromageries d’alpage AOC.
Chaque année un indicateur économique est publié dans le magazine officiel de l'Interprofession du Gruyère[Note 3] où se trouvent les données économiques de production, comparaison des ventes en Suisse et à l'exportation, comparaison des ventes sur dix ans[9].
AOC, AOP et IGP [modifier]
En 2001, la Suisse dépose une AOC suisse par l'interprofession du gruyère. En 2007, la France promulgue un décret d’appellation d'origine contrôlée (AOC française) pour le gruyère français[10], et demande également une reconnaissance du nom au niveau de l'Union européenne en introduisant une requête d'AOP européenne. À la suite du contentieux entre les producteurs des deux pays, la France accepte finalement les recommandations de la Commission Européenne[11], et renonce à l’AOP européenne au profit d'une IGP européenne. Le gruyère français demeure également protégé par une AOC française sur son marché national, l'AOC suisse n'étant reconnu qu'au sein de la Confédération suisse.
Et, suite au nouvel accord - entré en vigueur le 1er décembre 2011 - relatif à la reconnaissance mutuelle des appellations d'origine protégées (AOP) et indications géographiques protégées (IGP) entre le Conseil des Communautés européennes et la Confédération suisse, la Suisse[12] examine actuellement la possibilité de protéger le « Gruyère suisse » en tant que AOP.
Par ailleurs, la convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d'utilisation[13].
Voir aussi [modifier]
Notes et références [modifier]
Notes [modifier]
- Le lait reste cru, seule la pâte (le caillé) est cuite
- Ces durées proviennent d'une moyenne trouvée sur les sites internet de plusieurs producteurs dont la coopérative de Gruyère.
- Association de personnes organisée corporativement représentant les producteurs, les transformateurs et les affineurs du Gruyère AOC
Références [modifier]
- Henry Suter, « Noms de lieux de Suisse romande, Savoie et environs: Glossaire », sur henrysuter.ch. Consulté le 22 avril 2012.
- [doc] Office fédéral de l'agriculture, « Cahier des charges: Gruyère », sur gruyere.com. Consulté le 22 avril 2012.
- ATS/AFP, « Le gruyère ne sera pas uniquement suisse », sur bilan.ch. Mis en ligne le 6 février 2013, consulté le 5 mai 2013.
- Le gruyère français devra avoir des trous, sur lagruyere.ch. Mis en ligne le 7 décembre 2012, consulté le 5 mai 2013.
- Le gruyère français conserve son nom et ses trous… il est IGP…., sur sillon38.com. Mis en ligne le 11 décembre 2012, consulté le 5 mai 2013.
- Zone de production, sur gruyere.com. Consulté le 22 avril 2012.
- Le Gruyère AOC suisse, sur fromagesdesuisse.com. Consulté le 22 avril 2012.
- ATS, « L'Emmentaler au fond du trou, battu par le Gruyère », sur 24heures.ch. Mis en ligne le 29 janvier 2010, consulté le 22 avril 2012.
- [PDF] Rapport annuel 2010 de l'Interprofession du Gruyère, sur gruyere.com. Consulté le 22 avril 2012
- Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »
- L'AOC sera détenue par les producteurs suisses, sur lafranceagricole.fr. Mis en ligne le 16 août 2010, consulté le 22 avril 2012
- Site de la Confédération suisse - Office fédéral de l'Agriculture (OFAG).
- Convention internationale sur l'emploi des appellations d'origine et dénominations de fromage, page 7
