Truffe noire

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Tuber melanosporum, de ses noms vernaculaires français, la Truffe noire ou Truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord est une espèce de champignon excellent comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète . Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Taxonomie[modifier | modifier le code]

Nom binomial accepté[modifier | modifier le code]

Tuber melanosporum Vittad. 1831

Synonymes[modifier | modifier le code]

Truffe du Tricastin, truffe du Ventoux, truffe noire de Norcia et Spoleto

Historique[modifier | modifier le code]

Terra tufide tubera du Tacuina sanitatis
Comtat Venaissin et Tricastin par Stephano Ghebellino (vers 1580) Médiathèque Ceccano d'Avignon

La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. D’après un passage d'Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un "présent" des dieux. Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. Il fut le résultat d'une déforestation suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution. Les truffières profitèrent de la reforestation à l'exemple de celles du Mont Ventoux. Un peu plus tard, dans les régions viticoles, la crise du phylloxéra permit une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées. Au début du XXe siècle la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs[1].

Puis tout au long du XXe siècle la production chuta. Une des causes fut la diminution de la population rurale, après la Première Guerre mondiale, suivie des changements culturaux avec la mécanisation. Les truffières se raréfièrent et disparurent dans beaucoup de régions. La relance se fit au cours des années 1960 avec des programmes de plantations. La crise n'était pas seulement française, il se tint à Souillac le premier congrès international de la trufficulture, organisé par la Fédération Nationale de Producteurs de Truffes (FNPT)[1].

L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise en marché des plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Beaucoup d'espoirs furent déçus[1].

Au XXIe siècle, la France fournit les deux tiers de la production mondiale. Le Comtat Venaissin produit à lui seul les deux tiers de la truffe de Vaucluse, premier département producteur[2].

Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum[a 1]. Leur marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque[a 1]. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région avec Richerenches, qui fixe les prix. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges[N 1]. C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre[3].

Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul[3].

Production de tuber melanosporum[N 2]. (2005)[4]
Régions Production Parcelles de 10 à 30 ha Parcelles de moins de 10 ha
39 t 10 016 ha 7 753 ha
Sud-Ouest 21,5 % 20,2 % 23 %
Sud-Est 76,6 % 73,3 % 65,5 %
Centre-Ouest 1,9 % 6,5 % 11,6 %

Description du Sporophore[modifier | modifier le code]

Spores de la tuber melanosporum

Les sporophores, en forme de tubercule globuleux sont arrondis, irréguliers ou lobés: ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg.

Cycle[modifier | modifier le code]

Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle se récolte dès les premières gelées de novembre et jusqu’à fin février.

Étude génétique[modifier | modifier le code]

La truffe noire du Périgord est le premier champignon comestible dont le génome a été entièrement décrypté en 2010 par un consortium franco-italien. Ce génome comprend 125 mégabases (cette grande taille s’expliquant par la présence de 58 % de transposons) mais seulement 7 500 gènes codant pour des protéines, dont environ 6 000 similaires aux gènes d’autres champignons.

L’étude a révélé la forte activité des voies de biosynthèse des composés organiques volatils (composés soufrés, alcools et aldéhydes contribuant aux arômes du « diamant noir », alors qu'on pensait que ces arômes provenaient de la micro-flore bactérienne vivant sur la truffe) et d'enzymes hydrolytiques qui privilégient une mycorhize agressive.

Le séquençage de l’ADN a permis de distinguer une dizaine de marqueurs génétiques qui constituent un fichier d’empreintes génétiques, ce qui facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permet une meilleure détection des fraudes[5].

Valeur nutritive et énergétique[modifier | modifier le code]

Valeurs énergétique et nutritionnelle
pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt[6].
Émincé de canard truffé.jpg
Fagottini al tartufo.JPG
Ingrédient Teneur Sels minéraux Teneur Besoin quotidien  %
Calorie 105 Kj Sodium 77 mg 550 mg 14
Eau 75,5 g Potassium 526 mg 2 000 mg 26,3
Protéine 5,53 g Magnésium 23,8 mg 300 / 400 mg 5,95 / 7,93
Lipide 0,51 g Calcium 24 mg 1 000 mg 2,4
Glucide 0,00 g Fer 3,5 mg 10 / 15 mg 25,3 / 35
Fibres 16,54 g Phosphore 62 mg 700 mg 8,86
Minéraux 1,92 g Chlorure 27,7 mg 830 mg 3,34

Les melano sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.

Vitamine Teneur Besoin quotidien Pourcentage
B2 400 μg 1 200 / 1 500 mg 26,67 / 33,33
B3 5 000 mg 13 000 / 17 000 mg 29,41 / 38,46
B5 2 500 mg 6 000 mg 41,67
D 2 μg 5 / 10 μg 20,00 / 40,00
K 15 mg 70 / 80 mg 18,75 / 21,43
Teneur des truffes en acides gras
Acides gras pour 100 g
Saturés
0,13 g
Mono-insaturés
0,01 g
Poly-insaturés
0,31 g

Norme Interfel[modifier | modifier le code]

En 2006 une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) a été définie, sur la base d'un accord interprofessionnel, afin d'améliorer et de qualifier l'offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes[7].

Quelle que soit l'espèce, une truffe doit entrer dans l'une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes[7].

Une campagne 2011-2012 exceptionnelle[modifier | modifier le code]

Pour la récolte 2011-2012 de truffes noires d'hiver qui a été exceptionnelle, Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs, constate son côté inattendu après une double sécheresse printanière et automnale, et une récolte perturbée par l'épisode de froid de la fin janvier. Or, en dépit de tous ces facteurs négatifs, la plupart des marchés ont proposé des truffes de qualité et en abondance. La production française a atteint 44 tonnes, dont 14 tonnes pour le Sud-Ouest et 30 pour le Sud-Est. Il en conclut : « Il faut voir à la base de cette récolte assez élevée (et qui aurait été supérieure avec des conditions climatiques moins défavorables) l'effet du travail patient des milliers de trufficulteurs français qui plantent chaque année près de 400 000 plants à vocation truffière[8] ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre).
  2. La meilleure période de récolte pour Tuber melanosporum est entre janvier et février

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Alain Escafre et François Roussel, op. cit., p. 6.
  2. Histoire de la Truffe
  3. a et b Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p.  180.
  4. Alain Escafre et François Roussel, op. cit., p. 13.
  5. Francis Martin et al., Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis, revue NATURE, 28-03-2010.
  6. W. Siegfried, Composition des aliments et tables de nutrition, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Réimpression. Stuttgart, 1989; (ISBN 3804708331)
  7. a et b La norme INTERFEL sur le site de l'association des trufficulteurs des coteaux de Saint-Paul-Trois-Châteaux
  8. Analyse de la récolte 2011-2012 par Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs

(voir dans la bibliographie)

  1. a et b Jacques Galas, p. 111.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]