Chips

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Page d'aide sur l'homonymie Pour la série télévisée, voir CHiPs. Pour les autres significations, voir Chip.
Chips à base de pomme de terre

Les chips ou pommes chips (connues aussi sous le nom de croustilles au Canada[1] officiellement mais couramment appelés « chips ») sont des fines tranches végétales frites dans l'huile ce qui leur donne la caractéristique d'être craquantes. Elles sont généralement constituées de pommes de terre, mais peuvent aussi être faites de légume (manioc, patate douce, betterave, etc.) ou de fruit (pomme, banane, durianetc.). Il existe aussi des chips reconstituées, fabriquées à partir de pommes de terre déshydratées. Les chips classiques sont assaisonnées seulement de sel mais on peut trouver d'autres condiments, des herbes, des épices et différents arômes naturels pour produire des chips d'un goût différent.

Les chips sont une nourriture de grignotage qui peut être servie en apéritif, ou pour accompagner un mets. Elles sont massivement consommées dans les pays anglo-saxons (États-Unis, Royaume-Uni, Canada)[réf. nécessaire], et sont communes dans la plupart des pays occidentaux et dans bien d'autres pays du monde.

Étymologie et genre[modifier | modifier le code]

Le nom vient de l'anglais chip qui signifie éclat, copeau de bois et s'emploie toujours au pluriel[2].

En français, selon Larousse 1959 et Robert 1972, chips était un nom masculin pluriel[3]. Les Belges utilisent ce nom au masculin. D'autres lui donnent le féminin comme genre. C'est le cas du Grand dictionnaire terminologique (Québec), ainsi que la plupart des dictionnaires en ligne (Trésor, Larousse, Reverso, Encarta, Mediadico, Alexandria). Les Français et les Québécois l'utilisent généralement au féminin.

Attention, le terme anglais britannique et australien « chips » désigne en fait les frites. Les chips sont nommées crisps au Royaume-Uni, en Irlande et en Australie. En Amérique du Nord on utilise chips ou potato chips, alors qu'on dit french fries pour des frites.

Origine supposée[modifier | modifier le code]

L'invention des chips est attribuée à George Crum, un chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saratoga Springs (New York), le 24 août 1853. C'est à cause d'un client (qui pourrait être Cornelius Vanderbilt) particulièrement exigeant que George Crum mit au point malgré lui ce qui allait devenir les amuse-gueules les plus répandus au monde[réf. nécessaire]. Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès. George Crum décide même d'en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte. Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga Chips. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention[4].

Il en est cependant certains[Qui ?] qui font observer qu'une recette de « copeaux » de pommes de terre frits a été imprimée aux États-Unis en 1832, dans un livre provenant explicitement d'une précédente collection anglaise. Il faut donc considérer les affirmations selon lesquelles le produit trouve ses origines à Saratoga (New York) en 1853 avec le scepticisme approprié[5].

Ce mets devint assez populaire dans les années 1920, avec la naissance d'une demande nationale qui correspond à l'invention de la machine à chips, mise au point par Herman Lay, un vendeur ambulant du sud des États-Unis.

Les chips sont d'abord vendues en tubes, mais cet emballage pose un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop grasses. On utilise alors un sachet scellé. Laura Scudder invente le sachet à chips hermétique en joignant tout simplement deux feuilles de papier paraffiné, ce qui permet en plus de conserver les chips sans les dessécher jusqu'à l'ouverture avant la date indiquée.

Les marchands de chips ont varié les recettes afin de toucher un maximum de clients. Le propriétaire de l'entreprise Tayto fut le premier à proposer des chips au fromage, aux oignons ou vinaigrées.[réf. nécessaire]

Produit[modifier | modifier le code]

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Chips
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 2175 kJ
(Calories) (520 kcal)
Principaux composants
Glucides 42,4 g
- Amidon  ? g
- Sucres  ? g
- Fibres alimentaires 10 g
Protéines 5,6 g
Lipides 36 g
Eau  ? g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 42 mg
Potassium 1200 mg
Sodium 600 mg
Vitamines
Acides aminés
Acides gras

Source : aucune source

Sur le plan nutritionnel, les chips n'ont pas une grande valeur nutritive. Elles sont très caloriques (plus de 500 kcal/100 g), très riches en matières grasses (environ 36 g de lipides/100 g) et très riches en sodium (0,6 g/100 g). Leur consommation n'est pas recommandée par les nutritionnistes et doit être exclue en cas d'excès de poids. Elle a tendance à déséquilibrer le taux d'insuline dans le sang.[réf. nécessaire]

Variétés[modifier | modifier le code]

Il existe des chips de différentes formes et de différents goûts. Les chips peuvent être de différentes épaisseurs, gaufrés et/ou calibrés. Les saveurs de chips sont adaptées par les industriels aux goûts des consommateurs locaux. Par exemple au Japon, le consommateur peut trouver des chips saveur wasabi, sauce soja ou teriyaki. Au delà du simple goût « sel », les saveurs les plus communément répandues sont fromage, vinaigre, oignons, épicé, barbecue. Le choix offert varie selon les pays. Ainsi les saveurs de chips possibles sont très variées et fonction des propositions des fabricants.

Chips à l'ancienne : sans huile de palme, sans colorant artificiel et sans conservateur

En Belgique, le goût « sel » est le plus répandu, mais on trouve aussi des chips au « paprika », à la « bolognaise », au « barbecue », aux « cornichons », au « fromage », à la « cacahuète », au « ketchup », etc. En 2010, la marque Lay's a sorti une version limitée « cheeseburger » et « peperoni » de ses chips ondulées. En février 2013, un concours lancé par Lay's a permis de proposer quatre nouvelles saveurs : Salade César Crémeuse, Perogies bacon & oignons, Sandwich grillé au fromage & ketchup, Orignal à l'Érable. En France, la marque Bret's de la société bretonne Altho, qui travaille aussi avec des marques de distributeurs et représente une chips sur trois consommée[6], propose plusieurs saveurs de chips dont poulet braisé, kebab, pizza au feu de bois, huître ou curry[7].

Aliments similaires[modifier | modifier le code]

Les chips font partie des aliments salés servis à l'apéritif, dont les bâtonnets « frites », maïs soufflé, cacahuètes enrobées, chips reconstituées telles que les Pringles.

Chips zébrées[modifier | modifier le code]

Symptômes de « chips zébrées ».

Les chips zébrées résultent d'un défaut de fabrication lié à la qualité des tubercules utilisés. Elles présentent des rayures sombres inesthétiques qui les rendent invendables, bien qu'elles ne présentent pas de danger pour le consommateur. Ces défauts, dus à la présence de sucres solubles en excès qui brunissent à la friture, sont en fait liés à une maladie de la pomme de terre qui serait provoquée par une bactérie, Candidatus Liberibacter solanacearum, dont le vecteur serait un psylle, Bactericera cockerelli. Cette maladie est apparue pour la première fois au Mexique en 1994, avant de se diffuser dans divers pays, dont les États-Unis et la Nouvelle-Zélande[8],[9].

Liste de marques de chips[modifier | modifier le code]

L'industrie des chips est présente dans de nombreux pays, sur plusieurs continents, comme en France ou aux États-Unis.

Galerie de la production[modifier | modifier le code]

Il faut en moyenne trois à quatre kilogrammes de pommes de terre pour produire un kilo de chips[7]. Les photographies ci-dessous mettent en image les principales étapes du processus de fabrication des chips "maison". Tout d'abord le découpage en lamelles de la pomme de terre, puis ces lamelles sont plongées dans un bain d'huile chaude pendant plusieurs minutes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Croustille, dans Grand dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française, Québec, 2001. Page consultée le 6 juin 2006.
  2. CNRTL CHIPS : Définition de CHIPS
  3. Petit Larousse illustré, 1959 et Petit Robert, 1972
  4. Ils ont failli devenir millionnaires.
  5. [(en) Civil War Interactive].
  6. « Laurent Cavard : «L'écotaxe engendrerait 400.000 euros de charges pour mon entreprise» », sur Le Figaro,‎ 18 octobre 2013 (consulté le 3 mars 2014)
  7. a et b « Le fabricant de chips Altho veut s'installer en Ardèche », sur Le Figaro,‎ 8 août 2012 (consulté le 3 mars 2014)
  8. (en) « 'Candidatus Liberibacter solanacearum' », Organisation européenne et méditerranéenne pour la protection des plantes (OEPP) (consulté le 6 février 2013).
  9. (en) Joseph E. Munyaneza, « Zebra Chip Disease of Potato: Biology, Epidemiology, and Management », American Journal of Potato Reserch, vol. 89, no 5,‎ octobre 2012, p. 329-350 (DOI 10.1007/s12230-012-9262-3, lire en ligne).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]