Chips
Les chips ou pommes chips (connus aussi sous le nom de croustilles au Québec et au Canada[1] officiellement mais couramment appelés « chips ») sont des fines tranches végétales assaisonnées de sel ou d'autres condiments et frites dans l'huile. Fabriquées de façon industrielle, elles sont vendues en sachet plastique. Elles sont généralement constituées de pommes de terre, mais peuvent aussi être faites de légume (manioc, patate douce, betterave, etc.) ou de fruit (pomme, banane, durian, etc.). Il existe aussi des chips reconstitués, fabriqués à partir de pommes de terre déshydratées.
Les chips sont une nourriture de grignotage servie en apéritif, ou pour accompagner un met (un sandwich par exemple), ou simplement pour grignoter à tout moment de la journée. Elles sont massivement consommées dans les pays anglo-saxons (États-Unis, Royaume-Uni, Canada, etc.), et sont communes dans la plupart des pays occidentaux et dans bien d'autres pays du monde.
Attention, le terme britannique et australien « chips » désigne en fait les frites. Les chips sont nommées (potato) chips en Amérique du Nord et crisps au Royaume-Uni et en Australie.
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Étymologie et genre[modifier]
Le nom vient de l'anglais chip (éclat, copeau)[2].
En français, selon Larousse 1959 et Robert 1972, chips était un masculin pluriel[3]. Certains Belges utilisent ce nom au masculin. D'autres lui donnent le féminin comme genre. C'est le cas du Grand dictionnaire terminologique (Québec), ainsi que la plupart des dictionnaires en ligne (Trésor, Larousse, Reverso, Encarta, Mediadico, Alexandria). Les Français et les Québécois l'utilisent généralement au féminin.
Origine[modifier]
L'invention des chips est attribuée à George Crum, un chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saratoga Springs (New York), le 24 août 1853. C'est à cause d'un client (qui pourrait être Cornelius Vanderbilt) particulièrement exigeant que George Crum mit au point malgré lui ce qui allait devenir les amuse-gueules les plus répandus au monde. Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès. George Crum décide même d'en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte. Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga Chips. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention[4].
Il en est cependant certains qui font observer qu'une recette de « copeaux » de pommes de terre frits a été imprimée aux États-Unis en 1832, dans un livre provenant explicitement d'une précédente collection anglaise. Il faut donc considérer les affirmations selon lesquelles le produit trouve ses origines à Saratoga (New York) en 1853 avec le scepticisme approprié[5].
Ce mets devint assez populaire dans les années 1920, avec la naissance d'une demande nationale qui correspond à l'invention de la machine à chips, mise au point par Herman Lay, un vendeur ambulant du sud des États-Unis.
Les chips sont d'abord vendus en tubes, mais cet emballage pose un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop grasses. On utilise alors un sachet scellé. Laura Scudder invente le sachet à chips hermétique en joignant tout simplement deux feuilles de papier paraffiné, ce qui permet en plus de conserver les chips fraîches jusqu'à l'ouverture avant la date indiquée.
Les marchands de chips ont varié les recettes afin de toucher un maximum de clients. Le propriétaire de l'entreprise Tayto fut le premier à proposer des chips au fromage, aux oignons ou vinaigrées.
Valeur nutritionnelle[modifier]
| Chips | |
|---|---|
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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| Apport énergétique | |
| Joules | 2175 kJ |
| (Calories) | (520 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 42,4 g |
| - Amidon | ? g |
| - Sucres | ? g |
| - Fibres alimentaires | 10 g |
| Protides | 5,6 g |
| Lipides | 36 g |
| Eau | ? g |
| Minéraux & Oligo-éléments | |
| Calcium | 42 mg |
| Potassium | 1200 mg |
| Sodium | 600 mg |
| Vitamines | |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
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| Source : aucune source | |
Sur le plan nutritionnel, les chips n'ont pas une grande valeur. Ils sont très caloriques (plus de 500 kcal/100 g), très riches en matière grasse (environ 36 g de lipides/100 g) et très riches en sodium (600 mg/100 g). Leur consommation n'est pas recommandée par les nutritionnistes et doit être exclue en cas d'excès de poids. Elle a tendance à déséquilibrer le taux d'insuline dans le sang.
Variétés[modifier]
Il en existe de différentes formes et de différents goûts. En Belgique, le goût « sel » est le plus répandu, mais on trouve aussi des chips au « paprika », à la « bolognaise », au « barbecue », aux « cornichons », au « fromage », au « cacahuète », au « ketchup », etc. En 2010, Lays a sorti une version limitée « cheeseburger » et « peperoni » de ses chips ondulées. Les chips peuvent être de différentes épaisseurs, gaufrés et/ou calibrés.
Aliments similaires[modifier]
Les chips font partie des aliments salés servis à l'apéritif, dont par exemples les bâtonnets « frites », soufflés maïs, cacahuètes enrobées, chips reconstitués.
Chips zébrées[modifier]
Les chips zébrées résultent d'un défaut de fabrication lié à la qualité des tubercules utilisés. Elles présentent des rayures sombres inesthétiques qui les rendent invendables, bien qu'elles ne présentent pas de danger pour le consommateur. Ces défauts, dus à la présence de sucres solubles en excès qui brunissent à la friture, sont en fait liés à une maladie de la pomme de terre qui serait provoquée par une bactérie, Candidatus Liberibacter solanacearum, dont le vecteur serait un psylle, Bactericera cockerelli. Cette maladie est apparue pour la première fois au Mexique en 1994, avant de se diffuser dans divers pays, dont les États-Unis et la Nouvelle-Zélande[6],[7].
Galerie de la production[modifier]
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Notes et références[modifier]
- Croustille, dans Grand dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française, Québec, 2001. Page consultée le 6 juin 2006.
- CNRTL Entrée en ligne
- Petit Larousse illustré, 1959 et Petit Robert, 1972
- Ils ont failli devenir millionnaires.
- [(en) Civil War Interactive].
- (en) 'Candidatus Liberibacter solanacearum', Organisation européenne et méditerranéenne pour la protection des plantes (OEPP). Consulté le 6 février 2013.
- (en) Joseph E. Munyaneza, « Zebra Chip Disease of Potato: Biology, Epidemiology, and Management », American Journal of Potato Reserch, vol. 89, no 5, octobre 2012, p. 329-350 [texte intégral, lien DOI].
