Caillé
Pour les articles homonymes, voir Caillé (homonymie).| caillé | |
 Caillé |
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| Pays d’origine |  France |
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| Région, ville | Midi de la France |
| Lait de | vache ou chèvre ou brebis |
| Pâte | fraîche |
| Appellation, depuis | - |
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Le terme caillé est employé pour une définition fromagère française et une appellation fromagère française du Midi de la France:
- l'état physique d'un lait après son emprésurage
- un fromage à l'état physique éphémère et donc à consommer sans attendre.
Définition fromagère [modifier]
Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou « petit-lait ». La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.
Appellation fromagère [modifier]
Le caillé est également l'appellation commerciale ou populaire du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français du Midi de la France comme le Rouergue, le Quercy, les Lannes... Il s'élabore au sein de tous ces terroirs de production fromagère car il est le fromage avant d'être affiné. C'est un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.
En dehors du Grand Sud de la France, ce fromage frais prend des dénominations ou appellations différentes. En Allemagne, c'est le Quark, principal ingrédient du Käsekuchen qui est à l'origine du cheesecake américain.
Le caillé se consomme avec du sel, poivre, herbes aromatiques, sucre, miel, confiture etc.
