Baeckeoffe

Baeckeoffe
Baeckeoffe traditionnel servi à Strasbourg, préparé par Patrick Schmidt, maître-queux au restaurant de la Victoire
Lieu d'origine	Alsace
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	paleron de bœuf, épaule de porc, épaule d'agneau, pommes de terre, oignons, gousses d'ail, persil, thym, laurier, baies de genièvre, vin blanc,
Accompagnement	Vin d'Alsace

Le baeckeoffe [bèke-ofe] est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures. C'est un plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc.

Historique

Plat traditionnel pour la cuisson du baeckeoffe, en terre cuite peinte de Soufflenheim

Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche^{[réf. nécessaire]}. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen rapporte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu'à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu'actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace, qui était un jour chômé pour les boulangers (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands). La ménagère déposait son Baeckeoffe chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir, et le récupérait une fois sa lessive terminée. Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace, le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l´agneau pour la religion juive très présente en Alsace.

Voir aussi

Articles connexes

• Spécialité régionale (cuisine française)
• Cuisine alsacienne
• Chronologie de la pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre

Bibliographie

• Margerite Doerflinger, Petit recueil de la gastronomie alsacienne, 75 recettes simples, Édition SAEP, Colmar-Ingersheim, 1977, 64 pages.