Point de fumée
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Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée). Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.
Quelques points de fumée [modifier]
| Matière grasse | Qualité | Point de fumée (°C) |
|---|---|---|
| Huile d'amande | 216 | |
| Huile d'avocat | 271 | |
| Beurre | 130 | |
| Huile de colza | Expeller Press | 240 |
| Huile de colza | High Oleic | 246 |
| Huile de colza | Raffinée | 240 |
| Huile de noix de coco | Non raffinée | 177 |
| Huile de noix de coco | Raffinée | 232 |
| Huile de maïs | Non raffinée | 160 |
| Huile de maïs | Raffinée | 232 |
| Huile de graine de coton | 216 | |
| Huile de lin | Non raffinée | 107 |
| Ghî (Beurre clarifié indien) | 252 | |
| Huile de pépins de raisin | 216 | |
| Huile de noisette | 221 | |
| Huile de chanvre | 165 | |
| Saindoux | 182 | |
| Huile de macadamia | 210 | |
| Huile d'olive | Extra vierge | 191 |
| Huile d'olive | Vierge | 216 |
| Huile d'olive | Pomace | 238 |
| Huile d'olive | Extra légère | 242 |
| Huile d'olive, haute qualité (faible acidité) | Extra vierge | 207 |
| Huile de palme | Bifractionnée | 235[1] |
| Huile d'arachide | Non raffinée | 160 |
| Huile d'arachide | Raffinée | 232 |
| Huile de son de riz | 254 | |
| Huile de carthame | Non raffinée | 107 |
| Huile de carthame | Semi-raffinée | 160 |
| Huile de carthame | Raffinée | 266 |
| Huile de sésame | Non raffinée | 177 |
| Huile de sésame | Semi-raffinée | 232 |
| Huile de soja | Non raffinée | 160 |
| Huile de soja | Semi-raffinée | 177 |
| Huile de soja | Raffinée | 232 |
| Huile de tournesol | Non raffinée | 107 |
| Huile de tournesol | Semi-raffinée | 232 |
| Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique | Non raffinée | 160 |
| Huile de tournesol | Raffinée | 232 |
| Huile de camélia | 252 | |
| Graisse alimentaire végétale | 182 | |
| Huile de noix | Non raffinée | 160 |
| Huile de noix | Semi-raffinée | 204 |
| Huile de palme | Concrète | 240 |
Références [modifier]
Voir aussi [modifier]
- (en) Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - une autre liste de points de fumée et des discussions sur le sujet
- (en) Good Eats: Cooking Oil Smoke Points
- (en) The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, 1996, 6e éd.
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Smoke point » (voir la liste des auteurs)
