Pierogi

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Pierogi
Image illustrative de l'article Pierogi
Un plat traditionnel de pierogi

Lieu d’origine Pologne
Ingrédients Carrés de pâtes alimentaires remplis de farce (pommes de terre, viande, légumes, fromage, fruits ...)

Pierogi (au singulier pieróg) est le nom d'un plat typique de la cuisine polonaise. Il se compose d'éléments du même nom, dont la forme et la pâte ressemblent à une sorte de raviole.

Les pierogi[1] sont traditionnellement farcis de pommes de terre et fromage blanc (pierogi ruskie, ce qui veut dire « à la ruthène »), de viande (pierogi z mięsem), de chou et de champignons (pierogi z kapustą i grzybami), de fromage blanc (pierogi z serem), ou encore de myrtilles (pierogi z jagodami). La cuisine contemporaine propose de nouvelles recettes avec des farces plus légères ou plus innovantes (aux épinards, au chocolat, ...).

Origine et plats similaires[modifier | modifier le code]

Le mot « pierogi » vient de la racine du mot pir, qui signifie festivité. En anglais, le mot pierogi et ses variantes : perogi, pyrogy, perogie, perogy, pirohi, piroghi, pirogi, pirogen, pierogy, pirohy, et pyrohy, sont prononcés avec un accent sur la lettre « o ».

Les pierogi sont populaires au sein des peuples de l’ancienne République des Deux Nations. Les Polonais, les Tchèques, les Slovaques, les Biélorusses, les Russes, les Ukrainiens, les Estoniens, les Lettons ainsi que les Lituaniens consomment tous ce plat, bien qu’ils le désignent sous des noms différents. Les pierogi s’appellent kalduny en Biélorussie, pirukad en Estonie, pīrāgi en Lettonie, koldūnai[2] en Lituanie, et varenyky en Ukraine. Dans certaines langues d’Europe de l’est, les noms de plats semblables viennent la racine du mot « bouillir » (en russe : варить, varit, en ukrainien : варити, varyty).

Il existe une similarité entre les pierogi et les raviolis italiens, les culurgiones, les tortelli, les tortellini, ainsi qu'avec les maultaschen et les bierock allemands. En Turquie, dans le Caucase du Sud et en Asie Centrale les raviolis fourrés sont appelés manti, khinkali, ou encore chuchvara. On sert des plats similaires en Asie de l’Est, comme le wonton[3] chinois ou le jiaozi (raviolis pékinois), le mandu coréen ou le songpyeon servi lors du Chuseok (une fête coréenne traditionnelle), le gyoza japonais, le buuz mongol, le momo tibétain et népalais, et le mantu afghan. Dans l’état indien du Gujarat, un plat similaire est appelé Ghooghra (ou Ghugra). Sa forme est la même mais il est fourré avec de la farine sucrée et des fruits secs. On le sert traditionnellement lors du plus grand festival indien, le Diwali.

Recette[modifier | modifier le code]

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les pierogi peuvent être fourrés avec de la purée de pommes de terre, du fromage, du chou, de la choucroute, de la viande, des champignons, des épinards, ainsi qu'avec beaucoup d'autres ingrédients selon les préférences du cuisiner. Les pierogi en dessert peuvent être fourrés de fruits frais, comme de la cerise, de la fraise, des baies de l'amélanchier à feuilles d'aulne, de la framboise, de la myrtille, de la pêche, de la prune, ou de la pomme. Pour plus de saveur et de légèreté, on peut ajouter de la crème aigre à la pâte. Ils peuvent par conséquent se déguster salés ou sucrés, froids ou chauds.

La purée de pomme de terre associée à du fromage fermier et des oignons frits est une farce populaire en Pologne. Au Canada, la farce la plus populaire se compose de purée de pomme de terre et de cheddar râpé. Les Kreplach juifs (du Yiddish: קרעפּלעך kreplekh, קרעפל krepl neut. sg.) sont fourrés avec de la viande hachée, de la purée de pomme de terre ou avec une autre farce, puis généralement bouillis et servis dans de la soupe de poulet. Ce plat est semblable aux tortellini italiens et aux wontons chinois.

Préparation[modifier | modifier le code]

La première étape consiste à préparer la pâte à base de farine et d'eau chaude. Il faut ensuite étaler la pâte puis y couper des disques en utilisant des verres par exemple. Puis, il faut étaler au centre de chaque disque une petite quantité de farce, plier en deux et coller les bords en pressant avec les doigts. Une fois les pierogi formés, on les fait bouillir cinq minutes. Avant de servir, on peut également les frire à la poêle. Ils peuvent être agrémentés de beurre, de crème aigre, de bacon, d'oignons ou même de champignons[4]. En dessert, les pierogi peuvent être agrémentés de compote de pommes ou même de sirop d'érable comme cela se fait dans certaines familles américaines.

Les pierogi dans le monde[modifier | modifier le code]

Des pierogi traditionnels composés de viande, de pommes de terre et de choucroute.
Festival des Pierogi à Cracovie, en Pologne.

Pologne[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine polonaise, les pierogi sont préparés de différentes manières, allant du salé au sucré. Ce plat est considéré comme le plat national polonais[5]. Les pierogi étaient à l'origine le plat des paysans, mais ils ont gagné en popularité et se sont largement répandus dans toutes les classes sociales, même parmi la noblesse.

Les pierogi participent à l'image culturelle polonaise. Ils sont servis à l'occasion de nombreux festivals. Lors du Festival des pierogi en 2007 à Cracovie, plus de 30 000 pierogi ont été consommés chaque jour. Les pierogi polonais sont souvent fourrés avec du fromage blanc, des pommes de terre et des oignons frits. C'est la recette la plus populaire aux États-Unis. Cependant, la recette la plus populaire en Pologne reste celle des pierogi fourrés avec de la viande hachée, des champignons et du chou. En dessert, les pierogi fourrés avec un assortiment de fruits divers (baies, fraises, myrtilles, etc.) sont particulièrement populaires.

À l'occasion du dîner de Noël, les Polonais servent traditionnellement deux types de pierogi, l'un fourré avec de la choucroute et des champignons, l'autre avec des champignons qu'ils servent avec du borscht.

Les pierogi possèdent leur propre saint patron. "Swiety Jacek z pierogami !" (Saint Hyacinthe et ses pierogi!) est une ancienne expression de surprise, équivalente à l'expression française "Sapristi !". L'origine de cette expression n'est pas connue[6].

Hongrie[modifier | modifier le code]

L'équivalent hongrois des pierogi est le derelye, une sorte de ravioli fourré avec du jambon ou toute autre viande[7]. Il est servi lors d'occasions spéciales comme un mariage.

Roumanie[modifier | modifier le code]

Le plat similaire aux pierogi s'appelle colțunași [8]. Il se présente souvent sous forme de dessert fourré avec de la confiture (généralement de la confiture de cerise) ou avec du fromage (du telema ou de l'urdă).

Russie[modifier | modifier le code]

La version russe des pierogi est le varéniki (вареники) ou le pelʹméni (пельмени). Ils sont plus souvent fourrés avec de la viande, du riz et de la viande, des pommes de terre et des champignons, du fromage, du chou, des baies. Ils peuvent être agrémentés d'oignons frits et de bacon, ou encore de beurre, et servis avec de la crème aigre. Il existe un plat traditionnel russe appelé pirog (пирог), qui désigne cependant un plat différent.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Pierogi at 2011 Merriam-Webster
  2. http://www.patiekalai.lt/receptai-koldunai-su-mesa/1117/
  3. Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Books, 1999, p. 77-78. (ISBN 978-0-14-046609-6)
  4. « Bacon, cheese, onion, and mushroom topping for fried pierogi » (ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?). Consulté le 2013-04-07 from urbancookingguide.com
  5. "Two national specialities you'll find everywhere are bigos (cabbage stewed with meat and spices), pierogi" [in:] Mark Salter, Gordon McLachlan, Jonathan Buckley. Poland: the rough guide, 1991, and kotlet schabowy is a close cousin of the Teutonic Wiener Schnitzel [in:] Joey Porcelli, Clay Fong . The Gyros Journey: Affordable Ethnic Eateries Along the Front Range, 2006]
  6. Polish Heritage Cooker by Robert Strybel, Maria Strybel, 2005 p. 456
  7. Derelye recipe from chew.hu
  8. (ro)(en) « COLŢUNÁŞ », DEX on line

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