Apéritif

Apéritif autour de petits feuilletés au romarin et de diverses noix.

Un apéritif, ou familièrement un apéro, est une boisson alcoolisée, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. L'apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leur vertus apéritives, comme l'anis.

L'apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les amuse-gueules, parmi lesquels les plus classiques sont les pistaches, les chips ou les cacahuètes. Par extension, l'apéritif s'applique à tous les aliments (petits gâteaux, fruits découpés, olives, charcuteries, tapas, fromages et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas et à celui des zakouski russes.

Enfin, l'apéritif désigne le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, même sans qu'il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l'apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails.

Origine

Ce mot vient du latin apertivus, dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».

Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d'épices comme le clairé (« Viandier » de Taillevent, édition de 1486. L'hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas).

L'apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d'herbes et d'épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l'utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l'épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assis la popularité du Dubonnet.

Des documents d'archives montrent, cependant, que l'apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.

Au cours du XIX^e siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l'Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l'Atlantique pour conquérir les États-Unis et l'Amérique latine.

Les boissons consommées à l'apéritif

En considérant ces produits selon leur titre alcoolique, on distingue :

• les produits à titre alcoolique élevé (généralement plus de 40 % vol.) :
  • purs : whisky, whiskey, bourbon ;
  • mélangés : fine à l'eau (cognac), gin-fizz, pisco sour, punch, pastis — l'apéritif par excellence de la région de Marseille —, anisette — populaire parmi la communauté des Pieds-Noirs, accompagnée de la kémia ;
• les produits à titre alcoolique intermédiaire (généralement plus de 16 % vol.) :
  • anisette ;
  • Gentiane jaune ;
  • vins parfumés, au titre éventuellement relevé par ajout d'alcool (quinquinas, pousse d'épine, guignolet, vin de pêcher, vin de noix…) ;
  • vins doux naturels (porto, banyuls) et autres mutés (pineau des Charentes, floc de Gascogne, pommeau…) ;
• les vins, qui sont tous susceptibles de trouver un amateur dans cet usage. Les plus consensuels étant :
  • les vins mousseux et effervescents : champagne blancs et rosés, clairette de Die, saumur blancs et rouges, crémant d'Alsace ou de Bordeaux ;
  • les vins liquoreux (sauternes, coteaux du Layon, ...), vins de paille… ;
  • les vins blancs secs ;
  • les vins enrichis de crème de cassis — on parle alors de kir — ou d'autres crèmes alcoolisées, ou plus simplement de sirop (cassis, mures, pêche…) ;
  • les préparations à base de vin, comme la sangria ;
• les produits à bas titre alcoolique, bières, cidres, appréciés surtout par temps très chaud ;
• les produits sans alcool tels que sirops et bitters sans alcool (souvent très sucrés), mais aussi infusions ou décoctions fraiches (café frappé, menthe…), lait froid parfumé ou non, jus de fruits ou de légumes (tomate, carotte…) ;
• l'eau est un élément important de l'apéritif, soit qu'on la destine à compléter les pastis (eau plate fraîche), soit qu'on veuille offrir une alternative aux convives abstinents en alcool et en sucre (l'éventail des eaux minérales plates ou gazeuses est immense).

Accompagnement

Les boissons peuvent être accompagnés de multiples amuse-gueules, gâteaux salés, oléagineux divers (graines de citrouille grillées, de tournesol, d'arachide, noix de cajou, pistaches, olives, noix, noisettes, tramousses...), de fromages tels que crèmes de gruyère, fromages de chèvre, fromages durs (comté, beaufort, parmesan, pecorino, maredsous…), de charcuteries (jambon, saucisson, rillons, saucisses, ventrèche…), de toasts (saumon, foie gras, tapenade, pâté, houmous...), de poisson (anchois, sprats…) et autres fruits de mer (calamars, moule...), de légumes crus (carottes, branches de céleri, chou-fleur, concombre, radis, …), confits au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, salicornes...), ou cuits (chips, frites).

Voir aussi

• l'impératif apéritif