Apéritif

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Apéritif Campari et soda

Un apéritif, ou familièrement un apéro, est une boisson, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. L'apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leur vertus apéritives, comme l'anis.

L'apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les amuse-gueules, parmi lesquels les plus classiques sont les pistaches, les chips ou les cacahuètes. Par extension, l'apéritif s'applique à tous les aliments (petits gâteaux, fruits découpés, olives, charcuteries, tapas, fromages et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas et à celui des zakouski russes.

Enfin, l'apéritif désigne le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, même sans qu'il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l'apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails.

Origine

Publicité pour l'apéritif Dubonnet

Ce mot vient du latin apertivus, dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».

Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d'épices comme le clairé (« Viandier » de Taillevent, édition de 1486. L'hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas).

L'apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d'herbes et d'épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l'utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l'épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assis la popularité du Dubonnet.

Des documents d'archives montrent, cependant, que l'apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.

Au cours du XIX^e siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l'Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l'Atlantique pour conquérir les États-Unis et l'Amérique latine. On distingue deux grandes familles d’apéritif, les ABA et les ABV.

Boissons consommées à l'apéritif

Apéritif typique dans un bar espagnol, qui consiste en deux montaditos, un verre de vin rouge et de Martini blanc.

Apéritif à la clairette de Die en Haute-Provence

En considérant ces produits selon leur titre alcoolique, on distingue :

• les produits à titre alcoolique élevé (généralement plus de 40 % vol.) :
  • purs : whisky, whiskey, bourbon ;
  • mélangés : fine à l'eau (cognac), gin-fizz, pisco sour, punch, pastis — l'apéritif par excellence de la région de Marseille —, anisette — populaire parmi la communauté des Pieds-Noirs, accompagnée de la kémia ; absinthe, l'apéritif du XIX^e siècle siècle.
• les produits à titre alcoolique intermédiaire (généralement plus de 16 % vol.) :
  • anisette ;
  • Gentiane jaune ;
  • vins parfumés, au titre éventuellement relevé par ajout d'alcool (quinquinas, pousse d'épine, guignolet, vin de pêche, vin de noix, etc.) ;
  • vins doux naturels (porto, banyuls) et autres mutés (pineau des Charentes, floc de Gascogne, pommeau, etc.) ;
• les vins, qui sont tous susceptibles de trouver un amateur dans cet usage. Les plus consensuels étant :
  • les vins mousseux et effervescents : champagne blancs et rosés, clairette de Die, saumur brut, crémant d'Alsace ou crémant de Bordeaux ;
  • les vins liquoreux (sauternes, coteaux-du-layon, vins de paille, etc. ;
  • les vins blancs secs ;
  • les vins enrichis de crème de cassis ou de crème de myrtille — on parle alors de kir ou de myro — ou d'autres crèmes alcoolisées, ou plus simplement de sirop (cassis, mures, pêche, etc.) ;
  • les préparations à base de vin, comme la sangria, la marquisette ou la zurracapote ;
• les produits à bas titre alcoolique, bières, cidres, appréciés surtout par temps très chaud ;
• les produits sans alcool tels que sirops et bitters sans alcool (souvent très sucrés), mais aussi infusions ou décoctions fraiches (café frappé, menthe, etc.), lait froid parfumé ou non, jus de fruits ou de légumes (tomate, carotte, etc.) ;
• l'eau est un élément important de l'apéritif, soit qu'on la destine à compléter les pastis (eau plate fraîche), soit qu'on veuille offrir une alternative aux convives abstinents en alcool et en sucre (l'éventail des eaux minérales plates ou gazeuses est immense).

En France

En 2011 en France, les ventes d'apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent :

• 65,3 millions de litres d'anisés (pastis, anisette, Pontarlier), pour un chiffre d'affaires de 930 millions d'euros
• 17,8 millions de litres d'apéritifs à base de vins (ABV dont le Martini représente les 2/3 des ventes), pour un chiffre d'affaires de 133 millions d'euros
• 15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d'affaires de 89 millions d'euros
• 14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d'affaires de 126 millions d'euros
• 5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d'affaires de 39 millions d'euros
• 3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d'affaires de 35 millions d'euros

Apéritifs à base de vins

Muscats de Beaumes-de-Venise

Les apéritifs à base de vins sont divisés en quatre catégories :

Vermouths 

C'est un apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge, alcool, mélange de plantes aromatiques et matière colorante (par exemple du caramel).
Exemples : Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, etc.

Quinquinas 

Mélange de vin aromatisé d'écorces de quinquina et d'autres plantes aromatiques (par exemple des écorces d'oranges). Exemples : Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint-Raphaël, etc.

Vins doux naturel (VDN) 

C'est un apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool.
Exemples : Vabé, Bartissol, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, etc.

Vins de liqueur (VDL) 

C'est un apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool.
Exemples : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry (Xéres), etc.

Apéritifs à base d'autres alcools

Suze

Les apéritifs à base d'alcool sont divisés en trois catégories :

Bitters 

Ils sont élaborés à partir d'alcool aromatisé par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces d'oranges amères)
Exemples d'amers : Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, etc.

Gentianes 

Les gentianes sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane dans de l'alcool. Ils titrent entre 16 et 18°.
Exemples : Suze, Avèze, Salers, Gentiane, etc.

Anisés 

Les anisés sont élaborés à partir d'alcool de badiane (anis étoilé), coriandre, réglisse et anis vert ou blanc selon la marque et aussi de fenouil pour les moins chers. Ils titrent de 40 à 45°.
Exemples : Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Floranis (Anis des frères Gras), Cristal d'anis et Berger Blanc (très riche en anis blanc), etc.

Accompagnement

Champagne et foie gras

Les boissons peuvent être accompagnées de multiples amuse-gueules :

• gâteaux salés, oléagineux divers (graines de citrouille grillées, de tournesol, d'arachide, noix de cajou, pistaches, olives, noix, noisettes, tramousses, etc.),
• de fromages tels que crèmes de gruyère, fromages de chèvre, fromages durs (comté, beaufort, parmesan, pecorino, maredsous, etc.),
• de charcuteries (jambon, saucisson, rillons, saucisses, ventrèche, etc.),
• de toasts (saumon, foie gras, tapenade, pâté, houmous, etc.), de poisson (anchois, sprats, etc.)
• de fruits de mer (calamars, moule, etc.), de légumes crus (carottes, branches de céleri, chou-fleur, concombre, radis, etc.), confits au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, salicornes, etc.), ou cuits (chips, frites).

Voir aussi

Liens externes

• L'impératif apéritif, sur le site doc.rero.ch