Truffade

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Truffade
Image illustrative de l'article Truffade
Truffade

Lieu d'origine Haute-Auvergne et Rouergue
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients pommes de terre, tome fraîche de lait de vache, ail.
Accompagnement vin rouge
gaillac
côtes-d'auvergne-chanturgues
cahors

La truffade est un plat à base de pommes de terre, de fromage de type tome fraîche ou de cantal, assaisonné avec de l'ail et du sel.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Truffade est une graphie francisée du vocable dialectal occitan [tʀyfɑda] (trufada). La racine du terme trufada est trufa ou trufla ou encore trûfét , signifiant pomme de terre, patate, dans les dialectes auvergnat et rouergat.

Préparation[modifier | modifier le code]

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc.

On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail[réf. souhaitée].

Lorsque les pommes de terres sont cuites, on coupe le feu, ajoute la tome fraîche coupée en lamelles.

On laisse le fromage fondre au contact des pommes de terre chaudes.

Puis on remue le plat cinq minutes.

Ensuite, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on déguste la préparation accompagnée de salaisons locales.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce mets d'un vin rouge comme un gaillac (AOC), un côtes-d'auvergne-chanturgues (AOC) ou un cahors (AOC)[1].

Variantes de la recette[modifier | modifier le code]

Le débat au sujet de la véritable recette de la truffade ainsi que de son origine a toujours animé les dîners entre auvergnats.

Il existe de multiples manières de la préparer : certains ajoutent du lard grillé, des lardons, de la crème fraîche ou encore des oignons. On peut également préparer la truffade avec d'autres fromages : certains préfèrent utiliser du cantal affiné, ce qui donne un goût plus fort au plat. Dans l'Aubrac, on prépare un plat similaire avec de la tome de Laguiole, cela s’appelle le retortillat.

Dans toutes les variantes, on retrouve trois ingrédients essentiels : les pommes de terre, le fromage et l'ail. Ce sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer l'authentique truffade.

Origines du plat[modifier | modifier le code]

Les bergers cantaliens vivant dans les burons au milieu des pâturages se nourrissaient entre autres de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l'un d'entre eux ait l'idée de les accompagner de la tome des fromages qu'ils fabriquaient.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La truffade de Laguiole

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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