Intoxication alimentaire

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Une toxi-infection alimentaire (en langage courant, une intoxication alimentaire) est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus, parasites ou de prions. Pour les maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de produits non comestibles ou toxiques (médicaments, métaux lourds, champignons vénéneux, composés chimiques ou autres poisons), on parle seulement d’intoxication alimentaire.

Une telle contamination résulte habituellement de méthodes inadéquates de manipulation, préparation, stockage ou conservation ou cuisson des aliments (non-respect des températures d’entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques d’hygiène avant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent réduire les risques des toxi-infections. Les notions englobant la surveillance de la nourriture (« de la fourche à la fourchette ») pour s'assurer qu'elle ne provoquera pas de maladie transmise par voie alimentaire sont connues comme étant du domaine de la salubrité alimentaire (voir sécurité alimentaire). Une intoxication alimentaire peut aussi être le résultat d'une trop grande absorption d'un aliment.

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une maladie infectieuse à déclaration obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. »[1]. Les plus grandes toxi-infections alimentaires collectives sont des « crises alimentaires ».

Transmission[modifier | modifier le code]

Les salariés malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus répandues transmise par voie alimentaire. Quelques maladies fréquentes sont occasionnellement transmises à la nourriture par l'eau qui sert dans ce cas de vecteur. Parmi celles-ci on compte les infections provoquées par les Shigelles, l’hépatite A et les parasites comme Giardia lamblia et Cryptosporidium parvum. La souillure de la nourriture par des animaux nuisibles en particulier les mouches, rongeurs et cancrelats, constitue un autre mode de contamination des aliments par d'autres vecteurs. La maladie transmise par voie alimentaire peut également être due à la présence de pesticides ou de médicaments dans la nourriture, ou encore à la consommation involontaire de substances naturelles toxiques comme les champignons vénéneux ou des poissons des récifs coralliens.

Symptômes et mortalité[modifier | modifier le code]

Les symptômes débutent typiquement plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestion et selon l'agent en cause, peut comprendre un ou plusieurs des troubles suivants : nausée, douleur abdominale, vomissements, diarrhée, gastro-entérite, fièvre, maux de tête ou fatigue physique. Dans la plupart des cas les symptômes disparaissent sans lendemain après une courte période d’indisposition et de maladie. Cependant, la maladie transmise par les aliments peut avoir comme conséquence des problèmes de santé permanents et même provoquer des décès, notamment chez les bébés, les femmes enceintes et le fœtus, les personnes âgées, les malades, les personnes présentant un déficit du système immunitaire. La maladie transmise par voie alimentaire est une cause importante d’arthrite réactionnelle, qui se produit typiquement de 1 à 3 semaines après l’infection. De même, les personnes présentant une maladie hépatique sont particulièrement susceptibles aux infections par vibrio vulnificus, qui peuvent être transmises par les huîtres ou les crabes.

Période d’incubation[modifier | modifier le code]

Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme de la maladie s'appelle période d'incubation. Cette durée s'étend de quelques heures à plusieurs jours (elle se chiffre rarement en mois ou même en années, comme dans le cas de la listériose ou de la maladie de Creutzfeldt-Jakob), elle dépend de l'agent en cause et de la quantité consommée. Si les symptômes apparaissent dans un délai de 1 à 6 heures (Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus) après consommation de la nourriture, on doit supposer qu'elle a été provoquée par une toxine bactérienne ou un toxique chimique plutôt que par des bactéries. Elle demeure plus longue lors d'une intoxication alimentaire par les Salmonelles, Shigelles, E.coli où les symptômes apparaissent entre 8h et 48h après incubation.Pendant la période d'incubation, l’agent microbien passe de l'estomac à l'intestin, se fixe aux cellules de la paroi intestinale, et commence à se multiplier. Certains agents pathogènes restent dans l'intestin, d’autres produisent une toxine qui passe dans la circulation sanguine, et d’autres peuvent envahir directement les tissus les plus profonds de l’organisme. Les symptômes qui en résultent dépendent du type d’agent infectieux en cause[2].

Dose infectieuse[modifier | modifier le code]

La dose infectieuse est la quantité d'agent infectieux qui doit être consommée pour provoquer les symptômes de la maladie transmise par les aliments. La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'âge et l’état de santé du consommateur. Dans le cas des salmonelles, pour un volontaire humain en bonne santé, un inoculum relativement important de 10 million à 100 millions d'organismes est nécessaire pour provoquer des symptômes[3], car les salmonelles sont très sensible à l’acide. Ainsi, un niveau de pH gastrique anormalement élevé réduit considérablement le nombre minimal de bactéries nécessaire à l’apparition des symptômes (d’un facteur 10 à 100 fois).

Vomissements et diarrhées[modifier | modifier le code]

Les vomissements et la diarrhées sont les principaux symptômes d'une intoxication alimentaire. Les vomissements surviennent typiquement en premiers signes cliniques, c'est-à-dire qu'il y a une inflammation de l'estomac. Dès ce stade, les vomissements peuvent aider à évacuer les micro-organismes. D'un début brutal, ils sont souvent violents et incessants (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) et s'accompagnent de sueurs, d'une pâleur extrême et d'un malaise généralisé. Les diarrhées apparaissent souvent en second plan, quelques heures à quelques jours après le début de l'intoxication. En effet, les bactéries doivent parvenir à traverser l'estomac afin de se fixer aux parois intestinales. La survenance des diarrhées intervient de 8h à 72h après l'intoxication (E. coli, Salmonelles).

Agents pathogènes[modifier | modifier le code]

Bactéries[modifier | modifier le code]

Les infections bactériennes sont la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire.

Au Royaume-Uni, pendant l’année 2000, les différentes bactéries impliquées se répartissaient comme suit : Campylobacter jejuni (77,3 %), salmonelles (20,9 %), Escherichia coli O157:H7 (1,4 %), et tous les autres (moins de 0,1 %) [4].

En France un agent infectieux a été mis en évidence dans moins de 50 % des cas. Il s'agissait alors de salmonelle (64 %), staphylocoque doré (14 %), Clostridium perfringens (5 %) et Bacillus cereus (3,5 %)[5].

Aux États-Unis, les norovirus sont la cause la plus répandue de maladie transmise par les aliments, provoquant 57 % des épidémies en 2004. Dans le passé les infections bactériennes ont été considérées comme les plus répandues parce que peu de laboratoires avaient la capacité de rechercher le norovirus et qu’aucune surveillance active n'était réalisée pour ce germe particulier.

Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12 à 36 heures après le repas contaminé.

Les bactéries pathogènes transmises le plus fréquemment par les aliments sont les suivantes :

Exotoxines[modifier | modifier le code]

En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entérotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après 1-6 heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.

Par exemple le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violents vomissements et des diarrhées 3 heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale (5 à 10 % des cas) se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournit des conditions d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la toxine botulique, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées.

Virus[modifier | modifier le code]

Les infections virales constituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude une période d'incubation intermédiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.

Rotavirus

Parasites[modifier | modifier le code]

La plupart des intoxications alimentaires dues à des parasites sont des zoonoses :

Giardia lamblia

Autres :

Toxines naturelles[modifier | modifier le code]

En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :

Autres agents pathogènes[modifier | modifier le code]

Crises alimentaires[modifier | modifier le code]

Les crises alimentaires, qui sont essentiellement des crises de confiance dans le système de contrôle alimentaire très médiatisées, n'ont pas toujours pour origine des intoxications alimentaires.

Crises alimentaires récentes[modifier | modifier le code]

Les principales crises alimentaires récentes entrent dans 3 catégories :

  • altérations, mélanges avec des ingrédients non alimentaires, substitution d'ingrédient non déclarée
    • le scandale de l'huile frelatée en Espagne dans les années 80
    • « poulet à la dioxine », en mai 1999, large écho médiatique, aucun décès[6]
    • lait additionné de mélamine en Chine (Scandale du lait frelaté en 2008)
    • viande provenant d'animaux traités aux hormones (« bœuf aux hormones »), pratique interdite dans l'Union européenne à la fin des années 80
    • viande de cheval vendue comme viande de boeuf, en tant qu'ingrédient dans des plats cuisinés, en 2013
  • zoonoses (maladies animales transmissibles à l'homme)
  • toxi-infections alimentaires collectives
    • les crises de listériose
    • les crises de salmonellose
    • E. Coli en Allemagne en 2011[8], plusieurs morts.
    • norovirus (gastro-entérite virale) en Allemagne en 2012, 11.000 écoliers malades[9] à cause de fraises chinoises congelées.

Signalement[modifier | modifier le code]

En France, toute suspicion de TIAC dans une collectivité dans la restauration ou bien dans l'industrie agro-alimentaire doit être immédiatement signalée à la DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/dossier_litiges/index.htm,DDASS (Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales ou bien à la DDSV (Direction Départementale des Services Vétérinaires) - organismes désormais regroupés dans les DDPP ou les DDCSPP (Directions Départementales de la Protection des Populations) afin qu'une investigation soit réalisée pour identifier :

  • Le micro-organisme responsable (grâce à une confrontation des signes cliniques, des analyses microbiologiques et de l'enquête cas-témoins) ;
  • L'aliment vecteur (grâce â l'enquête cas-témoins) ;
  • Les facteurs favorisant la multiplication du micro-organisme ;
  • L'origine de la contamination : lots éventuels et circuits commerciaux.

Pensez à conserver l'étiquetage de l'aliment suspecté de l'intoxication alimentaire. Ces données sont précieuses pour remonter à la source du problème.

L'identification des causes de la TIAC va permettre à la DDPP de prendre des mesures spécifiques qui empêcheront les récidives et de favoriser la correction des erreurs de préparation, la remise en état des locaux, le retrait de la commercialisation des aliments contaminés, la fermeture des locaux, la destructions des élevages infectés, et la désinfection.

En Belgique, il s'agit de l'AFSCA.

Statistiques[modifier | modifier le code]

En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants). Au Royaume-Uni, on dénombre plus de 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.). Aux États-Unis, on dénombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26 000 pour 100 000 habitants). Certaines études montrent que l'on ne recueille pas les statistiques de la même manière, même dans les pays développés, et que cela peut conduire à des différences significatives de prévalence, en particulier pour les norovirus (gastro-entérites virales)[10]

En France[modifier | modifier le code]

En France où les statistiques sur les tiacs[11],[12] sont collectées par les DDCS ou DDCSPP (ou quelques études spécialisées) puis regroupées par l'Institut de Veille Sanitaire ; sur les 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par année (400 à 1 210 pour 100 000 habitants)

  • 70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100 000 hab.)
  • 15 000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100 000 hab.) ;
  • 400 personnes en sont mortes (0,65 pour 100 000 hab.).
Répartition des causes de toxi-infections alimentaires hospitalisées en France
Cause nombre de cas par an
1 salmonellose env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.)
2 infections au campylobacter env. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.)
3 infection parasitaire
dont toxoplasmose
env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.)
env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.)
4 listériose env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)
5 hépatite A env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.)
6 Escherichia coli O157:H7
syndrome hémolytique et urémique infantile
moins de 100 cas (moins de 0,15 pour 100 000 hab.)
Répartition des causes de décès par toxi-infections alimentaires en France
Cause nombre de cas par an
1 salmonellose env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)
2 listériose env. 80 cas (0,13 pour 100 000 hab.)
3 infection parasitaire env. 37 cas (0,06 pour 100 000 hab.)
(toxoplasmose dans 95 % des cas)
4 infections au campylobacter env. 15 cas (0,02 pour 100 000 hab.)
5 hépatite A env. 2 cas (0,003 pour 100 000 hab.)

Épidémies notables :

  • épidémie de listériose en 1992, 275 cas dont 85 mortels, liée à la consommation de langues de porc en gelée[13]
  • épidémie d'infections à E. coli O157:H7 dans le Sud-Ouest en octobre 2005 : 69 infectés (46 hospitalisations) dont 18 cas de SHU, 32 cas de diarrhées sanglantes et 19 cas de diarrhées non sanglantes[14]

Le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire dans un bilan officiel pour la période 1996 – 2005 pour les (Tiac) déclarés en France, cite 5 847 foyers de Tiac déclarés, provoquant 80 351 malades dont 7 364 (9 %) hospitalisés, avec Quarante-cinq décès rapportés.

Selon l'INVS,« L'augmentation du nombre de foyers de Tiac déclarés en France depuis 2006 est liée principalement à d'une part, l'utilisation de plus en plus généralisée du logiciel WinTiac dans les Directions départementales des affaires sanitaires et sociales (Ddass1) et, d'autre part, la remontée accélérée des Tiac signalées aux Directions départementales des services vétérinaires (DSV2) vers la Direction générale de l'alimentation (DGAl ».

Au Royaume-Uni[modifier | modifier le code]

Au Royaume-Uni en l'an 2000, pour 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.), les bactéries impliquées furent[4] :

Aux États-Unis[modifier | modifier le code]

Aux États-Unis, pour 76 millions d'intoxications alimentaires (26 000 pour 100 000 hab.):

  • 325 000 personnes ont été hospitalisées (111 pour 100 000 hab.) ;
  • 5 000 personnes sont mortes (1,7 pour 100 000 hab.).

Source:

D'autres estimations donnent des chiffres plus faibles: 9,4 millions d'intoxications par an, 55 961 hospitalisations et 1351 décès, en moyenne. Les causes : norovirus 58 %, Salmonella 11 %, Clostridium perfringens 10 %, Campylobacter spp. 9 %. Les causes d'hospitalisation : Salmonella spp. 35 %, norovirus 26 %, Campylobacter spp. 15 %, et Toxoplasma gondii 8 %. Les causes de décès : Salmonella spp. 28 %, Toxoplasma gondii 24 %, Listeria monocytogenes 19 %, et norovirus 11 %[15]. Il faut souligner que les intoxications par norovirus proviennent souvent des fruits et légumes, il y a des problèmes récurrents de contamination par l'eau d'irrigation dans certaines régions comme la Californie[16].

Au Québec[modifier | modifier le code]

Au Québec, pour les toxi-infections alimentaires signalées au MAPAQ en 2007-2008

  • 47,8 % à domicile,
  • 45,5 % faisaient suite à la consommation d'aliments dans des restaurants,
  • 4,4 % dans les autres catégories d'établissements.
  • 2,3 % dans des institutions

Source:

Prévention et réglementation[modifier | modifier le code]

Dans les pays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un ensemble de règles, soit au niveau européen avec le Paquet hygiène, et de nombreuses réglementations fixant des limites[17],[18], soit au niveau national, en donnant autorité à un service d'inspection vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir de contrôle (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). La France a créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa, devenue ANSES), pour veiller à l'évaluation des risques de la sécurité alimentaire, l'inspection vétérinaire des abattoirs et filière agroalimentaire étant assurée par la DGAL, une direction du Ministère de l'Agriculture. Les magasins, restaurants peuvent être contrôlés par la DDCCRF ou les services locaux de l'Etat (DDPP, DDCSPP).

De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène stricte (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage des mains et des ustensiles, chaîne du froid, formation du personnel, règles strictes pour les employés malades, identification des aliments à risque, séparation aliments crus / aliments cuits, marche en avant...), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP...). Certains aliments sont irradiés (ou ionisés) afin d'éliminer les bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque d'intoxication alimentaire.

Pour les particuliers, la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, à nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Il faut dans certains pays se méfier de l'eau courante (y compris des glaçons) et des aliments lavés à l'eau courante.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Normes[modifier | modifier le code]

  • Norme ISO 22000 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
  • Référentiel d'audit International Food Standard imposé par les distributeurs aux producteurs d'aliment

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]