Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Portrait de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Naissance 1er avril 1755
Belley
Décès 2 février 1826 (à 70 ans)
Paris
Nationalité Drapeau de la France France
Activité principale
Magistrat
Autres activités
Gastronome
Député français du tiers état

Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 2 février 1826 à Paris, est un gastronome français.

Biographie[modifier | modifier le code]

Origine familiale et formation[modifier | modifier le code]

La maison natale de Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin naît, à une époque où le Rhône sépare la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature ; sa maison natale qui existe encore se situe Grande Rue, à Belley.

Il est le fils de Marc Anthelme Brillat, seigneur de Pugieu près de Belley, avocat au Parlement, et de Marie Claudine Aurore Récamier, parfois surnommée « la Belle Aurore », mariés le 18 septembre 1753[1].

En 1733 Marc Anthelme hérite de la totalité des biens de sa grand tante et marraine, Marie Gasparde Savarin, sœur de sa grand-mère paternelle, sous réserve que son nom de Savarin soit ajouté à celui de Brillat et que cette pratique soit transmise de fils aîné en fils aîné[1].

Jean Anthelme est le premier enfant d'une fratrie de trois frères et cinq sœurs ; ses frères sont François-Xavier, qui sera magistrat et procureur impérial (révoqué en 1815 par la Restauration pour ses opinions libérales)[2] et Frédéric, colonel de l'armée. Ses sœurs se prénomment Pierrette, Joséphine, Marie, Gasparde et Antelmette[3].

Jean Anthelme reçoit une solide éducation. En plus de l'étude des auteurs latins et grecs, il apprend plusieurs langues vivantes et parle couramment l'anglais, l'allemand et l'espagnol[4]. De plus, ses aptitudes pour la musique l'amènent à devenir un très bon violoniste et un chanteur apprécié[5].

En 1775, il se rend à Dijon, afin de suivre des cours de droit pour devenir avocat. Il suit également des cours de chimie et de médecine. Ses études terminées, il rentre en 1780 dans la maison familiale à Belley, sa ville natale, pour y exercer le métier d'avocat.

Rôle politique en France[modifier | modifier le code]

Maire de Belley, il est envoyé comme député du tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, participe à la Constituante, puis à l'Assemblée nationale en 1789. Au début de la Révolution, le jeune avocat se serait fait plutôt remarquer aux séances par sa belle taille et sa prestance ; il n'intervint pas beaucoup ; toutefois il se fait connaître en grande partie grâce à un discours public sur la défense de la peine de mort.

À la dissolution de l'Assemblée nationale, il revient à Belley pour reprendre sa fonction de maire et exercer les fonctions de président du nouveau tribunal civil de l'Ain, puis de suppléant au tribunal de cassation. Le 10 août 1792 il est destitué ; Girondin et craignant d'être arrêté, il se rend à Dole pour défendre sa cause auprès du commissaire Prost. Il obtient, grâce à la complicité de la femme du commissaire, un sauf-conduit[6],[7]. Il retrouve son poste, mais décide de fuir devant les Montagnards dominants.

Belley doit une renommée à son fils illustre, et les touristes s'y rendent volontiers, durant l'été, d'Aix et de Chambéry. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue ; on montre la gentilhommière de sa famille.

Exil[modifier | modifier le code]

En compagnie du baron Jean Antoine de Rostaing, il se réfugie d'abord en Suisse à Moudon chez la famille Trolliet[8], cousine des Brillat-Savarin, puis à Lausanne à l'hôtel du Lion d'Argent ; dans sa Physiologie du goût, où il y a de tout, de la philosophie, des recettes et des souvenirs, on trouve le tableau d'un plaisant repas en ce lieu. Il se rend ensuite à Londres, où il donne des leçons de français[9]. De là, il part pour les Pays-Bas pour se rendre aux États-Unis nouvellement formés ; toujours en compagnie du baron de Rostaing, il s'embarque à Rotterdam le 8 juillet 1794 et arrive à New York le 1er octobre 1794. Il gagne sa vie en donnant des leçons de français, et en jouant du violon : il est à une époque premier violon au théâtre de New York. Il séjourne également à Philadelphie et à Hartford.

En 1795, Rostaing rentre en France, mais Brillat-Savarin reste aux États-Unis. Ayant ensuite l'assurance de pouvoir rentrer en France sans crainte, il s'embarque le 17 juin 1796 ; la date de son arrivée en France n'est pas connue[10].

Magistrature en France[modifier | modifier le code]

Buste de Brillat-Savarin à Belley.

En 1799, il obtient un poste de secrétaire d'état-major dans l'armée de Rhin-et-Moselle qui, sous le commandement du général d'Augereau, campait dans la Forêt-Noire[11].

L'année suivante, il est nommé commissaire du Directoire près le tribunal de Versailles ; ce poste le mêla au fameux procès du courrier de Lyon. Gaston Delayen, dans son livre L'Affaire du courrier de Lyon, décrit ainsi l'arrivée de la Cour lors de la première audience du 28 Frimaire an XI : « Le commissaire du Gouvernement fermait la marche. Ce magistrat, de haute stature et de constitution athlétique, n'était autre que Brillat-Savarin, l'épicurien bienveillant, aimable et paradoxal, qui devait, cette année, être nommé au Tribunal de Cassation, avant que d'écrire ce petit chef-d'œuvre d'humour, d'esprit, de philosophie et d'art culinaire, la Physiologie du Goût  »[12].

Enfin il est nommé conseiller à la Cour de cassation, poste qu'il occupera jusqu'à son décès. Son imposante stature et son allure colossale lui valurent le surnom de « Tambour-major de la Cour de Cassation »[13]. C'est au sein de cette assemblée, docte et paisible, ignorant désormais les tempêtes politiques, indifférent aux rumeurs de Paris et aux bruits de la bataille qui secouent toute l'Europe, rêvant, méditant, écrivant, que Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.

En 1801, il sera l'un des fondateurs de la très sérieuse Société d'encouragement pour l'industrie nationale, dont il sera un administrateur très zélé. Il reste célibataire, sans être étranger à l'amour, qu'il considère comme le sixième sens : « le génésique, ou amour physique, [est le sens] qui entraîne les sexes l'un vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espèce. »

Fin de vie[modifier | modifier le code]

La tombe de Brillat-Savarin, au Père-Lachaise.

Après avoir publié quelques études, il travaille à la rédaction du livre qui fera sa renommée : la Physiologie du goût. Le livre sort des presses en décembre 1825, mais il est daté de 1826, selon l'usage établi pour les parutions de fin d'année. L'ouvrage qui ne mentionne pas le nom son auteur est mis en vente au prix de vingt-quatre francs[14].

Au début de l'année 1826, le président de la Cour de Cassation, Raymond de Sèze, lui demande d'assister à une cérémonie expiatoire qui a lieu le 21 janvier 1826 à la basilique Saint-Denis en l'honneur de Louis XVI (anniversaire de sa mort). Malgré un rhume sévère, Brillat-Savarin assiste à cette cérémonie, mais l'humidité des voûtes aggrave son mal et il sera emporté, en dépit des soins apportés par son filleul le docteur Récamier, par une pneumonie le 2 février 1826. Il repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

Ses légataires universels, son frère Frédéric et un de ses neveux Scipion Brillat, cèdent les droits d'auteur de la Physiologie du goût pour une somme dérisoire, afin de couvrir en partie les frais de succession. Ces droits d'auteur sont cédés pour 1 500 francs à Sautelet qui venait de procéder au premier tirage. Les héritiers vendront également le violon Stradivarius du défunt pour 3 000 francs à M. Henri Roux[14].

Œuvres[modifier | modifier le code]

Frontispice de la Physiologie du goût avec un portrait de Brillat-Savarin (1848).

Il publie plusieurs travaux de droit et d'économie politique à savoir :

  • Vues et projets d'économie politique, Paris, Giguet et Michaud,‎ 1801, 110 p.
  • Essai historique sur le duel : d'après notre législation et nos mœurs, Lyon, Audin, pour la Société des médecins bibliophiles,‎ 1926 (1re éd. 1819), 135 p. (Gallica lire en ligne)
  • Théorie judiciaire, Paris, Huguet,‎ 1808, 23 p. (Gallica lire en ligne).
  • Note sur l'archéologie de la partie orientale du département de l'Ain, dans Mémoires de la Société des Antiquaires (1820).
  • Discours de Brillat-Savarin sur la manière d'organiser les tribunaux d'appel, Paris, Imprimerie Nationale,‎ 1790, 15 p.
  • De la Cour suprême, Paris, Teslut,‎ 1814, 26 p.

Sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée sans nom d'auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Le texte est re-publié aux éditions Charpentier en 1838, avec, en appendice, le Traité des excitants modernes de Balzac, puis en 1839, avec un autre appendice : Physiologie du mariage. Balzac servait ainsi de « produit d'appel »[15].

Succès[modifier | modifier le code]

Aphorisme de Brillat-Savarin

Le succès dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu'on le plaçait à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère : « Livre divin, écrivait Hoffmann, qui a porté à l'art de manger le flambeau du génie. » Et Balzac lui-même de ratifier ce jugement dans son préambule à la deuxième édition Charpentier de l'ouvrage : « (...) un livre aimé, fêté par le public comme un de ces repas dont, suivant l'auteur, on dit : il y a nopces et festins (appuyez sur le p !) »[16]. Quant au public, il ne s'y est pas trompé ; il a gardé toute sa faveur à cet écrivain dont l'expression a tant de saveur et de spontanéité. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, s'appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l'humanité ; ils n'inventent rien, mais condensent en une formule définitive une idée ancienne et acceptée ; c'est pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques.

Ses écrits, bien que souvent verbeux et excessifs, mêlant avec impertinence humour, insolence et dérision, sont restés extrêmement importants et n'ont cessé d'être analysés depuis sa mort. Dans une série de méditations qui doivent quelque chose aux essais de Montaigne, Brillat-Savarin discourt des plaisirs de la table, qu'il traite comme une science. Ses modèles sont les stylistes de l'Ancien Régime : Voltaire, Rousseau, Fénelon, Buffon, Cochin et d'Aguesseau sont des auteurs préférés. En plus du latin, il connaît cinq langues vivantes, qu'il est enclin à employer quand l'occasion le permet. En tant que moderniste, il n'hésite jamais à emprunter un mot, comme le sip anglais (« boire à petite gorgée » ou plus précisément « siroter ») lorsque le français semble ne pas lui suffire.

Épicurisme[modifier | modifier le code]

La véritable philosophie d'Épicure se retrouve derrière toutes les pages ; le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu'il est confectionné avec art : « Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Aphorismes[modifier | modifier le code]

Le livre débute par l'énumération de vingt aphorismes axés sur l'art de la gastronomie. On peut retenir les suivants :

  • « Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger. »
  • « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. »
  • « Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir. »
  • « La découverte d'un mêts[17] nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain, que la découverte d'une étoile. »
  • « Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent, ne savent ni boire ni manger. »
  • « Un dessert sans fromage, est une belle à qui il manque un œil. »

Distinctions et postérité[modifier | modifier le code]

L’« Excelsior » ou « Délice des gourmets », rebaptisé « brillat-savarin » dans les années 1930 en l’honneur du célèbre gastronome

Par décret du 14 juin 1804 Napoléon le fait chevalier de la Légion d'honneur[18] et le pourvoit d'armoiries qui sont : « d'or à une fasce de gueules, chargée du signe des chevaliers-légionnaires, accompagné de trois roses au naturel et en pointe de deux losanges de sable »[19]. Il est également titré chevalier Brillat de Savarin et de l'Empire, le 26 avril 1808.

Le critique littéraire Roland Barthes lui rend encore hommage : « Le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du « proprement humain », car c'est le désir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme. »

Le fromage brillat-savarin est nommé en son honneur[20].

En 1894, la rue Brillat-Savarin dans le 13e arrondissement de Paris prend son nom.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • « Le Centenaire de Brillat-Savarin », Chronique des lettres françaises, 4e année, no 20, mars-avril 1926, p. 184-186
  • Germaine de Villeneuve et Joseph Dulaud (préf. Georges Nicolas), Antelme Brillat-Savarin : 1755-1826, Ambérieu-en-Bugey, Arc-en-ciel,‎ 1952, 208 p.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 20.
  2. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 75.
  3. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 23.
  4. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 25.
  5. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 26.
  6. Physiologie du goût, Tome 2, XXIII.
  7. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 43.
  8. Il découvre dans les papiers de la famille la recette de la fondue, qu'il reproduira en 1825 dans son ouvrage Physiologie du goût, tome 2, « Méditation XVI ».
  9. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 45.
  10. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 49.
  11. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 51.
  12. Gaston Delayen, L'affaire du Courrier de Lyon : Le procès Lesurques, Durochat, Vidal, Dubosq et Béroldy, Paris, Librairie d'éducation nationale,‎ 1905, 441 p. (lire en ligne), p. 261
  13. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 77.
  14. a et b de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 81.
  15. Traité des excitants modernes, histoire du texte, Bibliothèque de la pléiade, 1981, t.XII, p. 978-979
  16. Préambule au Traité de excitants modernes, Bibliothèque de la pléiade, 1981, t.XII, p. 306, (ISBN 2070108775)
  17. sic.
  18. « Notice no LH/365/82 », base Léonore, ministère français de la Culture
  19. de Villeneuve et Dulaud 1952, p. 71.
  20. Jean Froc, Les Traditions fromagères en France, Versailles, Quae, 2006, p. 82-83. (ISBN 2759200175)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante… Dédié aux gastronomes parisiens par un professeur…, édition originale (A. Sautelet, 1826) Tome 1 Tome 2
  • La Physiologie du goût texte intégral de l'édition illustrée par Bertall de 1848 sur Gallica et sur Gutemberg.