Caviar

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Cuillère de caviar.

Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon[1].

Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000  le kilogramme en 2011[2]. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation.

Origine du terme[modifier | modifier le code]

Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre[3]. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar[4], qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »[5]. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au XVIe siècle[5].

En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque[6].

On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.

À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz »[7].

Types de caviar[modifier | modifier le code]

Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation. On distingue plusieurs catégories de produits.

Le caviar sauvage[modifier | modifier le code]

  • Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation[8]. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde[9].
  • L'« osciètre » (ou « ossiètre[10] », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
  • Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : C'est un esturgeon de petite taille.
  • Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : C'est un des plus petits esturgeons, également appelé Esturgeon de Sibérie ou Esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
  • Le Sturio (Acipencer Sturio), appelé aussi Esturgeon d'Europe ou Esturgeon de l'Atlantique était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de CREA ou CREAC. Il est à l'origine de la renommée du Caviar d'Aquitaine au début du XXe siècle. Variété Anadrome, c'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.

Le caviar d'élevage[modifier | modifier le code]

  • Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a pour cette raison été choisi par les chercheurs français à l'origine des recherches sur la reproduction de l'esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en en cours de repeuplement et non autorisée en élevage.
  • Acipenser transmontanus (appelé également Esturgeon Blanc). C'est l'espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie
  • Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Chine, Israël, Uruguay…
  • Huso Dauricus, originaire du Fleuve Amour
  • Acipenser schrenckii, originaire du Fleuve Amour

L'Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et le Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.

Fabrication[modifier | modifier le code]

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations. Les œufs[11] sont d'abord extraits du ventre de l'esturgeon femelle : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson[12], voire 25 % pour le beluga. Elle est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.

Producteurs[modifier | modifier le code]

Blinis russes servis avec caviar noir et des œufs de saumon, du champagne et de la vodka.

Durant le XIXe siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales de Russie, de Roumanie et d'Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d'où un prix prohibitif. Au début du XXe siècle, le transport aérien prend le relais, ce qui permet des exportations vers des destinations plus éloignées : l'URSS, la Roumanie et l'Iran restent les trois exportateurs traditionnels. Vers la fin du XXe siècle, les principaux producteurs de caviar sauvage étaient la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportaient en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. En 2000, La surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) a provoqué l'effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes ; ce sont l'Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales.Au XXIe siècle, le caviar est principalement produit (en élevage). La principale région productrice de caviar d'élevage de qualité dans le monde est l'Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent 20 t de caviar et se sont associés pour l'obtention d'une Identification Géographique Protégée (IGP) sur le Caviar d'Aquitaine. Les autres pays producteurs sont la Chine, Bulgarie, Arabie saoudite, Uruguay, Espagne, Belgique, Israël[13],[14]. Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l'esturgeon sauvage a disparu presque partout, suite à la surpêche et à la pollution.

Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'importation en Union européenne et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité de ce caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.

La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons, en pisciculture ou en étang, est primordiale à sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche.

Règlementation en France et dans l'Union Européenne[modifier | modifier le code]

Œufs d'esturgeons[modifier | modifier le code]

En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.

La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du 15 octobre 1991 confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons.

Œufs d'autres espèces[modifier | modifier le code]

Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de lompe, lavaret, de corégone blanchâtre, de lotte éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'aux œufs de poissons volants (ou tobiko).

« Caviars » d'origine végétale[modifier | modifier le code]

Le caviar d'aubergines (recette de cuisine méditerranéenne) est la seule préparation végétale pouvant porter cette dénomination qui, de par son ancienneté et sa constance, a été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron ou encore d'algues

Cosmétique[modifier | modifier le code]

Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules.

Expressions[modifier | modifier le code]

La langue française possède quelques expressions utilisant le mot « caviar » :

  • « Manger du caviar à la louche », c'est être extrêmement riche ;
  • « Gauche caviar » est une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches qui disent être socialistes ;
  • « Ce n'est pas du caviar » désigne un produit ou quelque chose de pas très fin, à l'inverse « c'est du caviar » peut désigner quelque chose de parfait ;
  • « Caviarder un article », c'est le censurer ; l'expression vient du noircissement du texte afin de le dissimuler ;
  • « Il lui a donné un caviar », expression utilisée pour désigner une bonne passe conduisant à un but tout fait, en football notamment.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaires d'autrefois, The University of Chicago, 2001
  2. Pour la plupart des variétés cependant, le prix se situe autour de 2 000 euros le kilo. Source : Petrossian.fr (2011).
  3. Rabelais, Quart Livre, chapitre LX.
  4. Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, article « caviar », p. 394, Édition Le Robert, Paris, 2010.
  5. a et b Chambers Dictionary of Etymology, Edinburgh, 1988, p. 152b.
  6. Alain Rey, Ibid.
  7. Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d’Outremer, éd. Ch. Schefer, Paris, 1892, Recueil de voyages et de documents pour servir à l’histoire de la géographie depuis le XIIe siècle jusqu’à la fin du XVIe siècle t. 12, p. 135.
  8. Horst Gödecken, Le Caviar, p. 30.
  9. The Guinness Book of Records 1999, p. 62.
  10. Horst Gödecken, Le Caviar, p. 31
  11. Les « œufs » correspondent en fait aux ovocytes ou ovules de la femelle. Il n'y a donc pas eu d'ovulation ni de fécondation.
  12. Horst Gödecken, Le Caviar, p. 27.
  13. La France, deuxième producteur mondial de caviar, 20 décembre 2012
  14. : Marc Lohez, Le second âge du caviar, consulté 2012-12-25

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Horst Gödecken (trad. Dominique Kugler), Le Caviar, Éditions Jeanne Laffitte,‎ 1986, 125 p. (ISBN 2-86276-138-9)
  • Frédéric Ramade, L'Univers du caviar, Paris, Solar,‎ 2002, 144 p. (ISBN 2-263-03338-6)
  • Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre, Caviar de France, l'élixir de vie, Éditions Atlantica, 2005, (ISBN 978-2843948343)
  • René Val et Bernard Mounier, René Val ou la véritable histoire du caviar de la Gironde, Vaux-sur-Mer, Éditions Bonne-Anse - Société des Amis de Talmont,‎ juin 2006, 89 p. (ISBN 2-9523431-3-6)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]