Caviar

Cuillère de caviar.

Le caviar (en persan خاویار / khāviār, en russe чёрная икра / tchiornaïa ikrá) est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon.

Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation.

Origine du terme

En français, les premières occurrences du terme remontent à 1432 (cavyaire), puis 1552 (caviat). La graphie actuelle caviar apparaît en 1553 sous la plume de François Rabelais dans Pantagruel. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs ». Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au XVI^e siècle.

En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque.

On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.

À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premierement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz ».

Types de caviar

Caviar d'URSS.

Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. On distingue plusieurs catégories de produits.

Le caviar sauvage

• Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde.
• L'« osciètre » (ou « ossiètre », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
• Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : C'est un esturgeon de petite taille.
• Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : C'est un des plus petits esturgeons, également appelé Esturgeon de Sibérie ou Esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.

Il existe aussi deux variétés sauvages de caviar supervisées par le CITES : les caviars de paddlefish (Polyodon spathula) et de hackleback (Scaphirhynchus platorynchus), originaires des États-Unis.

Le caviar d'élevage

• Acipenser baerii (goût proche de l'osciètre)
• Acipenser transmontanus (goût proche du sevruga).
• Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Chine, Israël...

Fabrication

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations. Les œufs sont d'abord extraits du ventre de l'esturgeon femelle : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le beluga. Elle est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement.

Producteurs

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (avril 2010). Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». (Modifier l'article)

Blinis russes servis avec caviar noir et des oeufs de saumon, du champagne et de la vodka.

Durant le XIX^e siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales de Russie, de Roumanie et d'Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d'où un prix prohibitif. Au début du XXème siècle, le transport aérien prend le relais, ce qui permet des exportations vers des destinations plus éloignées : l'URSS, la Roumanie et l'Iran restent les trois exportateurs traditionnels. Vers la fin du XXème siècle, les principaux producteurs de caviar sauvage étaient la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportaient en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Au XXIème siècle, le caviar est également produit (en élevage) en Chine, en Bulgarie, en Arabie saoudite, en Uruguay. Des éleveurs ont aussi commencé à produire un caviar des Pyrénées (Les, entre Luchon et l'Andorre) mais aussi en Sologne, en Espagne (Rio Frio - sud de l'Espagne), en Italie (Lombardie et Toscane), en Belgique (Turnhout), en Suisse (à Frutigen), et aux États-Unis, notamment en Californie au Nord de Sacramento (Elverta). En 2012, La surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) a provoqué l'effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes ; ce sont l'Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales. L'Uruguay et Israël en produisent aussi des quantités significatives . Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l'esturgeon sauvage a disparu presque partout, suite à la surpêche et à la pollution.

Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'importation en Union européenne et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité de ce caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.

La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons, en pisciculture ou en étang, est primordiale à sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche.

Règlementation en France et dans l'Union Européenne

Œufs d'esturgeons

En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.

La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du 15 octobre 1991 confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons.

Œufs d'autres espèces

Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de lompe, lavaret, de corégone blanchâtre, de lotte éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'aux œufs de poissons volants (ou tobiko).

• Les œufs de saumon : appelés parfois « caviar rouge » (traduction du russe красная икра), œufs de saumon de la mer de Béring ou du Kamchatka).
• La boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi « caviar blanc », ou « caviar de Méditerranée ».
• Les œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C'est un produit très bon marché.
• La consommation d'œufs d'escargot connaît un regain d'intérêt depuis 2007.

« Caviars » d'origine végétale

Le caviar d'aubergines (recette de cuisine méditerranéenne) est la seule préparation végétale pouvant porter cette dénomination qui, de par son ancienneté et sa constance, a été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron ou encore d'algues...

Cosmétique

Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules. L'argument est cependant surtout publicitaire, le mot caviar conférant une notion de luxe à n'importe quel produit.

Expressions

La langue française possède quelques expressions utilisant le mot « caviar » :

• « Manger du caviar à louche », c'est être extrêmement riche ;
• « Gauche caviar » est une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches qui disent être socialistes ;
• « Ce n'est pas du caviar » désigne un produit ou quelque chose de pas très fin, à l'inverse « c'est du caviar » peut désigner quelque chose de parfait ;
• « Caviarder un article », c'est le censurer ; l'expression vient du noircissement du texte afin de le dissimuler ;
• « Il lui a donné un caviar », expression utilisée pour désigner une bonne passe conduisant à un but tout fait, en football notamment.

Bibliographie

• Horst Gödecken (trad. Dominique Kugler), Le Caviar, Éditions Jeanne Laffitte, 1986, 125 p. (ISBN 2-86276-138-9) 
• Frédéric Ramade, L'Univers du caviar, Paris, Solar, 2002, 144 p. (ISBN 2-263-03338-6) 
• Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre, Caviar de France, l'élixir de vie, Éditions Atlantica, 2005, (ISBN 978-2843948343)
• René Val et Bernard Mounier, René Val ou la véritable histoire du caviar de la Gironde, Vaux-sur-Mer, Éditions Bonne-Anse - Société des Amis de Talmont, juin 2006, 89 p. (ISBN 2-9523431-3-6) 

Voir aussi

Article connexe

• Rogue (anatomie)

Liens externes

• L'Encyclopédie du caviar par la firme Petrossian (site commercial)
• « Le caviar, une perle moins rare », sur Le Monde 2 du 28 décembre 2012