Raclette

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Raclette
Image illustrative de l'article Raclette

Pays d’origine Drapeau de la Suisse Suisse
Région, ville Valais
Lait de Vache
Pâte Pressée non cuite
Appellation, depuis 2003

Le raclette (au masculin) ou la raclette (au féminin[1]) est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse, souvent appelé Tilsit. Des fromages à raclette de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté, de Bretagne, au Québec et dans de nombreuses régions de Suisse.

La raclette (au féminin) est le plat obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondue à sa surface par la proximité d'une source de chaleur.

La raclette[modifier | modifier le code]

La raclette traditionnelle[modifier | modifier le code]

La raclette est un plat obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d'une source de chaleur qui peut être un four spécifique, des cendres bien chaudes ou simplement le feu de bois, bien que cette technique soit plus délicate de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler. Le fromage se mange accompagné de pommes de terres et d'une boisson chaude ou d'un vin blanc comme le fendant.

Alors qu'en Suisse, un « racleur » professionnel sert en permanence tout le restaurant depuis un four installé sur une table séparée ou près du feu de bois, les restaurateurs français installent souvent le four à raclette à même la table, le raclage étant alors à la charge des convives.

Raclette électrique, ou raclonette.

Variante récente[modifier | modifier le code]

Un usage récent a conduit au mélange du fromage fondu et de la charcuterie, et au développement d'un instrument de cuisine spécifique, la raclette électrique, appelée aussi raclonette. Elle est posée en milieu de table et se compose d'un grill électrique (ou appareil à raclette), auquel des coupelles s'accrochent par le dessous, surmonté d'une plaque chauffante rappelant la pierrade. Diverses assiettes de charcuterie, des légumes et des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur, accompagnent des tranches de fromage à raclette prédécoupées. Les convives font griller les aliments sur la plaque supérieure, puis préparent leur composition dans les coupelles à portions individuelles, surmontées de fromage. La coupelle est ensuite accrochée sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde. Les aliments peuvent également être cuits séparément sur la plaque et le fromage dans les coupelles, puis versé sur les aliments grillés, dans l'assiette.

Fromages[modifier | modifier le code]

AOC Raclette du Valais[modifier | modifier le code]

Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOC limitant la production du raclette au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru, ...)[2] et protégeant les termes: Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[3]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[4] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[5],[6]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

En Valais, la coutume est que le raclage soit fait par les hommes. Elle est encore fortement respectée dans certaines régions du canton, comme Bagnes, Evolène, Nendaz, Savièse, Veysonnaz et Vernayaz.[réf. souhaitée]

Raclette de Savoie[modifier | modifier le code]

Le Raclette de Savoie, entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriqué et affiné par leur fruitière.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril.

Raclette de Franche-Comté[modifier | modifier le code]

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[7] : il s'agit d'un fromage au lait cru[8] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[9] (cuisine franc-comtoise).

Raclettes d'Australie[modifier | modifier le code]

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

  • Heidi Farm Raclette
  • Maleny Raclette

Article connexe[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Robert Chapuis, Vers des campagnes citadines, le Doubs (1975-2005), Besançon, Presses universitaires de Franche-Comté et éditions Cêtre,‎ 2007, 208 p. (ISBN 978-2-84867-168-0, lire en ligne), p. 94
  2. Page "Raclette du Valais AOC" sur Valait
  3. Raclette du Valais: Résumé de la demande d’enregistrement
  4. Arrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007)
  5. Xavier Filliez, « Appellation «Raclette AOC», l'histoire d'un échec », Le Temps,‎ 7 novembre 2007 (lire en ligne)
  6. Xavier Filliez, « Pour le Tribunal fédéral, «raclette» n'est pas valaisan », Le Temps,‎ 7 novembre 2007 (lire en ligne)
  7. Guide Vert Michelin, Franche-Comté Jura
  8. ENIL Bio de Poligny (Jura)
  9. Procédés de transformation fromagère

Liens externes[modifier | modifier le code]

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