Viande

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Différents types de viandes

La viande est l'ensemble des aliments tirés des animaux abattus à la fin de leur élevage ou à la chasse. Elle se compose de tissus musculaires associés à du gras, des nerfs, du sang, ainsi que de la triperie et des abats. Les animaux utilisés pour produire de la viande sont principalement les cochons, les vaches, les bœufs, les poules, les moutons et les canards.

Définitions[modifier | modifier le code]

Définitions anciennes[modifier | modifier le code]

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie »[1] ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.

Selon le Trésor de la Langue Française :

Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restreint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande[2].".

Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.[3].

Définitions légales[modifier | modifier le code]

Dans le pavillon des viandes de boucherie du marché international de Rungis

Selon l'organisation mondiale de la santé animale[4], la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang[5]. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles[6] ».

La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier[Quoi ?], a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.« Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d' abats blancs : la tête, les pieds, l'estomac. Les abats rouges comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, le poumons, le ris[7] »

Typologie[modifier | modifier le code]

Viande de chien sur un marché vietnamien vers Hanoï

Les viandes sont également classées en :

En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair: chiens (dans plusieurs pays d'Asie)[8],[9], des cantons suisses Appenzell et Saint-Gall produisent de la charcuterie avec de la viande de chien d'une race proche du Rottweiler. Il est légal de manger du chien et du chat en Suisse. Chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde (dans les Andes)[10], dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais, d’un point de vue culinaire et culturel, leur chair ne serait pas considérée comme de la viande.

Couleur de la viande[modifier | modifier le code]

La couleur est avec la flaveur, la jutosité et la tendreté, une des qualités organoleptiques de la viande[11].

Origine[modifier | modifier le code]

Viande rouge, du bœuf

La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.

La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.

Au-delà d’un certain délai, influencée par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe +++), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.

La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécule(s) de fer qui porte(nt) les molécules d'oxygène. Dans certain cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche[12].

Facteurs qui influent sur la couleur[modifier | modifier le code]

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente[13]). Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage[12].

De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide, etc.), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont :

  • la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO2 MetMb), en relation avec l’oxydation des lipides
  • la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique (MetMb MbO2)
  • la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les microorganismes).
Article détaillé : Conservation de la viande.

Aspects nutritionnels et santé[modifier | modifier le code]

Propriétés nutritionnelles[modifier | modifier le code]

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines[14], (de 20 à 30 % selon les types de viande[15] et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer[16] et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12[15]. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g) et de cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100 g)[15].

Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal[17] et la pièce considérée. Le CIQUAL propose une table de composition nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour[18].

Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.

Consommation de viande et santé[modifier | modifier le code]

Mieux comprendre le rôle de la viande dans les déterminants de santé et de mortalité est un enjeu important de santé publique et de prospective sanitaire, car la viande contient certains oligoéléments et nutriments plus bioassimilables que dans les plantes (Fer par exemple), mais elle peut aussi bioaccumuler divers polluants ou produits indésirables et négativement affecter la santé. De plus, sa consommation a fortement augmenté dans le monde depuis la Seconde Guerre mondiale (dont en Chine et dans d'autres pays en développement[19] où la consommation augmente le plus). Et dans le même temps, sa production s'est industrialisée et la qualité de l'alimentation animale a elle-même évolué (l'élevage est de plus en plus "hors sol" et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris aux aliments industriels à base de farines de viandes (pratique interdite depuis 1990 en France et 2000 en Europe[20]), farines de poisson, de céréales et de soja, avec utilisation d'antibiotiques et d'hormone de croissance et de divers additifs parfois). Or les effets d'une alimentation plus carnée, en termes de risque de cancer (qui semblent augmenter dans le monde entier et notamment en Europe[21] et dans les pays riches, ou en termes de risque cardiaque, peuvent ne survenir qu'après plusieurs décennies.

À titre d'exemple, le fer apporté par la viande est reconnu comme pouvant prévenir l'anémie, mais un apport excessif de fer (surtout de fer hémique) se montre également pathogène car source endogène de composés mutagènes « N-nitroso » (ou mutagenic nitroso compounds dits « NOC ») par « nitrosation » dans le tractus gastro-intestinal[22],[23] et alors facteur avéré de risque de certains cancers (colorectal notamment[24]), effet qui serait lié à une altération de l'ADN[25] et dose-dépendant et qui apparaitrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche[26].

Dans les années 1990-2013, par comparaison avec le régime méditerranéen (pauvre en viande)[27] ou avec des groupes strictement végétariens[28] dont les facteurs de mortalité ont été étudiés[29] ou consommant plus de poisson, des études à large échelle[30] sur la consommation de viande et notamment de charcuterie ont montrée un risque accru de mortalité chez les consommateurs de viande[31],[32],[33],[34],[35], notamment par cancer du côlon et de cancer du poumon, alors que la « viande rouge » serait plutôt associée au cancer de l’œsophage et du foie[36], même dans des pays où la consommation de viande est traditionnellement modeste comme au Japon[37] et après la ménopause chez la femme[38] ou chez des personnes très âgées[39]. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer dans la viande rouge et la charcuterie, associés à la carcinogénèse et au risque coronarien pour les graisses saturées[40]. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles engendrés par une cuisson importante ou à haute température.

Après diverses études surtout menées aux États-Unis, une étude épidémiologique à grande échelle (échantillon[41] de 448 568 personnes de 35 à 69 ans) a en Europe récemment (2013) confirmé un risque augmenté de maladies cardiovasculaires, mais aussi de cancers[42]. Ce double risque (cardiovasculaire-cancer) est encore plus marqué pour les consommateurs de « viande transformée »[42].

Un lien avec l'obésité (également en forte augmentation) est également soupçonné[43]. Le steak est ainsi valorisé comme viande maigre en graisse (dont cholestérol) et riche en protéines, deux qualités autrefois jugées « bonnes pour la santé ». Cependant manger beaucoup de steaks (ou de viande rouge) est depuis longtemps médicalement associée à un risque de mortalité accru et un risque augmenté de survenue de maladies cardio-vasculaires[44], qu'on ne retrouve pas chez les consommateurs de viande blanche. La cause en a d'abord été directement attribuée aux graisses saturées et au cholestérol, mais les graisses saturées ne semblent finalement pas impliquées. Selon une étude récente (2013)[45], c'est le microbiome (la communauté d'environ 100 milliards de bactéries qui vivent dans l'intestin humain et participent activement à la digestion)[46] ; Certaines des bactéries de l'intestin des mangeurs de viande métabolisent une protéine de la viande rouge, la carnitine (qui contribue normalement au transport des acides gras à l'intérieur des cellules et qui est présente en quantité dans la viande rouge) et cette métabolisation serait le prélude d'une chaine de réaction conduisant à l'athérosclérose (durcissement des artères). Le Dr Hazen[47], coauteur avait déjà démontré (2011), que certaines bactéries du microbiome pouvaient favoriser l'athérosclérose via la métabolisation de la choline et de la phosphatidylcholine (protéines présente dans les œufs et la viande) qu'elles transforment en triméthylamine ensuite métabolisé dans le foie pour créer triméthylamine N-oxyde, ou TMAO qui favorise l'athérosclérose et la crise cardiaque. La « L-carnitine » est une trimethylamine (proche de la Choline), mais densément présente dans la viande rouge et présente dans les produits laitiers. Chez la souris et chez des volontaires humaines, l'ingestion d'un repas de steak de viande rouge est suivie d'une augmentation de la teneur sanguine en carnitine et en TMAO, sauf si un traitement antibiotiques tuant les microbes intestinaux leur a été préalablement administré (dans ce cas, le taux sanguin de carnitine s'élève, mais le repas de steak n'induit plus la forte augmentation du taux de TMAO. Cette TMAO semble donc bien être produit par les bactéries ou nécessiter leur présence, et n'est trouvé que dans les selles d'individus "mangeurs de viande rouge" qui ont des taux élevés de TMAO ; La flore intestinale des végétariens ne contient pas de bactéries spécialisées dans la digestion de la viande. Des végétariens volontaires n'ont pas produit de TMAO après avoir mangé un repas de steack (ou des pilules de carnitines), ce qui suggère que leurs bactéries ne digèrent pas la carnitine. Un lien a été recherché et trouvé entre la survenue d'une affection cardiaque et le niveau de carnitine et de TMAO sur un échantillon de plus de 2 500 personnes, mais uniquement chez les personnes ayant un niveau d'OTMA élevés, ce qui est corroboré par les expériences faites sur des souris. Le lien de cause à effet n'est pas encore clairement expliqué, mais il semble que la TMAO interfère négativement avec les enzymes hépatiques qui produisent certaines substances bilaires acides destinées à aider à éliminer l'excès de mauvais cholestérol. Deux groupes de bactéries semblent impliquées dans ces effets aggravant les effets du cholestérol : Clostridium et Fusibacterium[48].

Pour limiter les risques tout en maintenant des apports nutritionnels suffisants, le Ministère de la Santé et des Sports de la France dans le cadre du PNNS[49], recommande de consommer viande et volaille, du poisson et des œufs une à deux fois par jour, toujours en quantités inférieures à l'accompagnement. Il recommande également de consommer du poisson au moins deux fois par semaines, et de favoriser les morceaux les moins gras. Le CIV (Centre d'Information des Viandes)[50],[51], quant à lui, recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire les risques de cancers colorectaux.

Cependant, ces données se basent sur le second rapport[52] du Fonds mondial de recherche contre le cancer, qui désigne par viande rouge (« red meat »), ce qui se traduirait davantage en français par viande de boucherie ; il convient donc d'y inclure également la viande de porc, d'agneau et de chèvre[53]. Ce même rapport recommande de plus d'éviter la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs), et présente comme objectif de santé publique une limite de 300 g par semaine[54]. Ces limites ne s'appliquent pas à la volaille.

Par ailleurs, l'American Dietetic Association[55] indique que la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime végétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.

Article connexe : Végétarisme#Santé.

Élevage et qualités sensorielles[modifier | modifier le code]

Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et à la flaveur[56].

Aspects environnementaux[modifier | modifier le code]

Quand il est pratiqué de façon intensive, l'élevage peut être particulièrement gourmand en eau, en énergie et nécessite également de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture de ce type de bétail, participant ainsi à la déforestation et à la réduction de la biodiversité. Il s'agit également de la principale source de gaz à effet de serre dans le monde, notamment via le méthane dégagé par les bovins, et d'un facteur important de pollution des eaux.

À l'inverse, l'élevage pratiqué d'une manière raisonnée permet tout à la fois le maintien des prairies, qui stockent le carbone, contribuant à l'aménagement du territoire (présence de haies par exemple) et donc à la biodiversité[57].

Les empreintes écologiques des principaux types de viande sont [58]:

à comparer avec 4,6 m²/kg pour les fruits et 4,2 m²/kg pour les légumes.

Quand il est pratiqué de façon extensive (pastoralisme, etc.), il valorise les terres incultes et participe au maintien jusqu'à nos jours de populations humaines.

Culture, religion, éthique[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Halal et Casher.

La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme.Le fait de tuer a préoccupé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à celui d'abattage[réf. nécessaire]. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs.

Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une place spéciale dans la psyché indienne[59],[60]. En Inde, on s'abstient donc d'en consommer[60]. De façon générale, la consommation de viande en Inde est très faible, la moyenne s'établissant à 5 kilogramme par habitant et par an [61]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-nuisance).

Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures ou bien une annonce prophétique du véritable Agneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.

La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. (…) Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : « Debout, Pierre ! tue et mange. » Mais Pierre dit : « Oh ! non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur. » Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : « Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé. » Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de la Loi de Moïse.

Saint Paul va dans le même sens dans ses diverses épîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l’usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avec action de grâces par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avec action de grâces, parce qu’il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.

La décision qu'aurait prise le pape Grégoire III d'interdire en 732 - sans aucune explication - l'hippophagie sauf en période de guerre [réf. nécessaire] (ou de famine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes en Germanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval par rapport à la religion chrétienne.

En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de l'exploitation et la mise à mort des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un « Mouvement pour l'abolition de la viande ».

Économie[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

La production de viande dans le monde est estimée à 280 millions de tonnes (année 2008, source FAO), dont 36,9 % de viande porcine, 28,5 % de viande de volailles et 22,3 % de viande bovine.

Les principaux pays producteurs sont la Chine (26,6 %), les États-Unis (15,4 %), le Brésil (8,2 %), l'Allemagne (2,75 %), l'Inde (2,4 %), la Russie (2,2 %) et le Mexique (2,0 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques[62].

Les données de la FAO disponibles sur la production de viande permettent de suivre son évolution de 1961 à nos jours. D'environ 20 millions de tonnes dans les années 1960, la production mondiale de viande porcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin des années 2000; la production de volaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, la Chine en produisant une très grande partie; la production de viande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial [63].

Au niveau mondial, elle se caractérise par une progression régulière, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance approche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.

Sur le territoire de l'Union Européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance oscille autour de 0 %. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.

Production de viande en France en 2008[réf. nécessaire]
Viande porcine Viande bovine Volaille Dinde Canard Ovins Lapin et lièvre Caprins Cheval Oie
Tonnes 2 028 500 1 479 300 931 800 427 300 248 600 90 300 51 400 7 100 4 600 2 400
Milliers de têtes 25 291,2 5 008,9 712 900 62 900 79 200 4 861,5 37 200 846,2 16,2 500

En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'Etat au XXe siècle. Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'Etat sur le marché intérieur de la viande: achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc... En 1953, dans un contexte de surproduction de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction)[64],[65].

Consommation[modifier | modifier le code]

En termes de consommation, les Américains sont les plus gros consommateurs de viande, avec 126 kilogrammes par habitant et par an en 2005 (contre 117 en 2000) ; les Brésiliens en consomment 80,8 kilogrammes par habitant et par an ; les Chinois près de 60 (contre 38 en 2000) ; 13 en Afrique subsaharienne et 5 en Inde [61].

En France, la consommation de viande baisse légèrement mais régulièrement depuis 2002[66]. l'année 2007 contredit cette tendance avec un pic à 96,5 kg/hab/an, poussé par une hausse régulière de la consommation de volaille[67]. Calculée à partir de quantités en tonnes équivalent-carcasse, elle correspondait en pratique à une consommation d'environ 74 kg de viande crue désossée par habitant et par an.

Estimation de la consommation de viande en France en 2008[66]
(en milliers de tonnes équivalent-carcasse)
Viande porcine Viande bovine Volaille Ovins Équidés Caprins Total
1 947,57 1 607,23 1 560,3 217,34 21,04 5,33 5 358,81


Les premiers consommateurs de viande (2003)[68]
 Rang  Pays Consommation par habitant (en kg)
1 États-Unis 123
2 Espagne 121
3 Australie 118
4 Autriche 112
5 Danemark 111
6 Nouvelle-Zélande 109
7 Chypre 108
8 Irlande 102
9 Canada 98
10 France 98

Substituts de viande[modifier | modifier le code]

Escalopes végétariennes.
Article détaillé : Substitut de viande.

Un substitut de viande, désigné également « succédané de viande », « viande d'imitation » (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou « viande végétale », est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques, sont similaires à un certain type de viande.

L'utilisation de ces substituts est populaire[69],[70] notamment chez les végétariens, véganiens, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://fr.wiktionary.org/wiki/viande
  2. Nicot, Thresor de la langue française (1606)
  3. Article viande des 4e et 8e édition
  4. Code sanitaire pour les animaux terrestres - 2007
  5. guichett - 32004R0853R(01) -
  6. Code sanitaire pour les animaux terrestres - 2012
  7. Larousse encyclopédique en dix volumes, volume I, Paris, 1982, p. 6, (ISBN 2-03-102301-2)
  8. Rupert Wingfield-Hayes (29 June 2002). "China's taste for the exotic". BBC News. http://news.bbc.co.uk/2/hi/programmes/from_our_own_correspondent/2074073.stm. Retrieved 2007-05-15.
  9. "Viêt Nam's dog meat tradition". BBC News. 31 December 2001. http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/1735647.stm. Retrieved 2007-05-15."Viêt Nam's dog meat tradition". BBC News. 31 December 2001. http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/1735647.stm. Retrieved 2007-05-15.
  10. (en) « A Guinea Pig for All Times and Seasons », The Economist,‎ 2004-07-15 (lire en ligne)
  11. « Qualités organoleptiques de la viande », sur http://www.la-viande.fr (consulté le 19 nov 2013)
  12. a et b Actes 2005, Réseau Méditerranée Élevage
  13. Renerre, 1990[réf. incomplète]
  14. Qualité nutritionnelle des protéines de la viande, Daniel TOME, 2008
  15. a, b et c Source : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008), notamment Viande cuite (aliment moyen)
  16. Ministère de la Santé et des Services Sociaux du Québec
  17. Qualité nutritionnelle des lipides de viandes : écart liés à l'espèce, écarts liés à l'alimentation : quelques observations, G. Chesneau, B. Quemener, P. Weill
  18. Centre d'information sur la qualité des aliments (CIQUAL), table de composition nutritionnelle des aliments
  19. American Institute for Cancer Research/World Cancer Research Fund (2007), Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington, DC: AICR
  20. L'interdiction des farines animales : une alimentation sécurisée sur le site officiel [1]
  21. Riboli E, Hunt KJ, Slimani N, Ferrari P, Norat T, Fahey M, Charrondière UR, Hémon B, Casagrande C, Vignat J, Overvad K, Tjønneland A, Clavel-Chapelon F, Thiébaut A, Wahrendorf J, Boeing H, Trichopoulos D, Trichopoulou A, Vineis P, Palli D, Bueno-De-Mesquita HB, Peeters PH, Lund E, Engeset D, González CA, Barricarte A, Berglund G, Hallmans G, Day NE, Key TJ, Kaaks R, Saracci R. European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): study populations and data collection. Public Health Nutr. 2002;5:1113–1124. doi: 10.1079/PHN2002394.
  22. Bingham SA, Hughes R, Cross AJ. (2002) Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response ; J Nutr. ;132:3522S–3525S
  23. Joosen AMCP, Kuhnle GGC, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage ; Carcinogenesis ; 30:1402–1407 ; doi:10.1093/carcin/bgp130
  24. Hebels DG, Sveje KM, de Kok MC, van Herwijnen MH, Kuhnle GG, Engels LG, Vleugels-Simon CB, Mares WG, Pierik M, Masclee AA, Kleinjans JC, de Kok TM. (2011) N-nitroso compound exposure-associated transcriptomic profiles are indicative of an increased risk for colorectal cancer ; Cancer Lett. ; 309:1–10 ; doi:10.1016/j.canlet.2011.05.007
  25. Joosen AM, Kuhnle GG, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage. Carcinogenesis. 2009 Août;30(8):1402-7. doi: 10.1093/carcin/bgp130. Epub:2009-06-04.
  26. Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response. Bingham SA, Hughes R, Cross AJ J Nutr. 2002 Nov; 132(11 Suppl):3522S-3525S.
  27. Trichopoulou A, Bamia C, Trichopoulos D. (2009) Anatomy of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study. BMJ. ;338:b2337 ; doi:10.1136/bmj.b2337
  28. Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC, Roddam AW, Allen NE. (2009) Mortality in British vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford) ; Am J Clin Nutr ;89:1613S–1619S ; doi:10.3945/ajcn.2009.26736L
  29. Appleby PN, Key TJ, Thorogood M, Burr ML, Mann J. (2002) Mortality in British vegetarians. Public Health Nutr. ;5:29–36
  30. Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. (2009) Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people. Arch Intern Med. ;169:562–571. doi: 10.1001/archinternmed.2009.6.
  31. Whiteman D, Muir J, Jones L, Murphy M, Key T. (1999) Dietary questions as determinants of mortality: the OXCHECK experience. Public Health Nutr. ;2:477–487
  32. Chang-Claude J, Hermann S, Eilber U, Steindorf K. (2005) Lifestyle determinants and mortality in German vegetarians and health-conscious persons: results of a 21-year follow-up. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. ;14:963–968 ; doi:10.1158/1055-9965.EPI-04-0696.
  33. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB (2012) Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies ; Arch Intern Med. 2012-04-09; 172(7):555-63
  34. Kahn HA, Phillips RL, Snowdon DA, Choi W (1984) Association between reported diet and all-cause mortality. Twenty-one-year follow-up on 27,530 adult Seventh-Day Adventists. Am J Epidemiol. May; 119(5):775-87.
  35. Fraser GE. ()1999) Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists. Am J Clin Nutr. ;70:532S–538S.
  36. Cross, A. J.; Leitzmann, M. F.; Gail, M. H.; Hollenbeck, A. R.; Schatzkin, A. et al. (2007) A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Med 4(12): e325. Voir le texte de leur rapport.
  37. Nagao M, Iso H, Yamagishi K, Date C, Tamakoshi A. (2012) Meat consumption in relation to mortality from cardiovascular disease among Japanese men and women. Eur J Clin Nutr. ;66:687–693. doi: 10.1038/ejcn.2012.6
  38. Kelemen LE, Kushi LH, Jacobs DR Jr, Cerhan JR. (2005) Associations of dietary protein with disease and mortality in a prospective study of postmenopausal women. Am J Epidemiol. ;161:239–249. doi: 10.1093/aje/kwi038
  39. Fortes C, Forastiere F, Farchi S, Rapiti E, Pastori G, Perucci CA. (2000) Diet and overall survival in a cohort of very elderly people. Epidemiology. 2000;11:440–445. doi: 10.1097/00001648-200007000-00013.
  40. Mozaffarian D, Micha R, Wallace S. (2010) Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLoS Med. ;7:e1000252. doi: 10.1371/journal.pmed.1000252.
  41. European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)
  42. a et b Sabine Rohrmann & al. (2013), Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition ; BMC Med. 2013; 11: 63. publié en ligne 2013-03-07. Doi:10.1186/1741-7015-11-63 PMCID:PMC3599112
  43. Haftenberger M, Lahmann PH, Panico S, Gonzalez CA, Seidell JC, Boeing H, Giurdanella MC, Krogh V, Bueno-de-Mesquita HB, Peeters PH, Skeie G, Hjartåker A, Rodriguez M, Quirós JR, Berglund G, Janlert U, Khaw KT, Spencer EA, Overvad K, Tjønneland A, Clavel-Chapelon F, Tehard B, Miller AB, Klipstein-Grobusch K, Benetou V, Kiriazi G, Riboli E, Slimani N. (2002) Overweight, obesity and fat distribution in 50- to 64-year-old participants in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Public Health Nutr. ;5:1147–1162. doi: 10.1079/PHN2002396.
  44. Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A, Meat intake and mortality, a prospective study of over half a million people, Arch Intern Med, 2009;169:562-571
  45. [Koeth, R. A. et al (2013), "Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis" ; Nature Med. http://dx.doi.org/10.1038/nm.3145 . ]
  46. Chris Woolston (2013), Red meat + wrong bacteria = bad news for hearts Microbes turn nutrient in beef into an artery-clogging menace ; Nature News 2013-04-07, consulté 2013-04-14
  47. (en) Présentation : Stanley L. Hazen, M.D., Ph.D. The Jan Bleeksma Chair in Vascular Cell Biology and Atherosclerosis The Leonard Krieger Chair in Preventive Cardiology
  48. The Economist (2013), High steaks Hardening of the arteries may be caused by a malign interaction of meat-eating and intestinal bacteria 2013-04-13, consulté 2013-04-14
  49. Source : « http://www.mangerbouger.fr/IMG/pdf/affiche_reperes-2.pdf » (ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?). Consulté le 2013-03-29
  50. CIV : http://www.civ-viande.org/
  51. Source : CIV : Nutrition, valeur et qualité nutritionnelles des viandes
  52. (en) Food, Nutrition, Physical Activity, and the prevention of Cancer, a Global Perspective, 2007
  53. «  "red meat" refers to beef, pork, lamb, and goat from domesticated animals including that contained in processed food. », dont une traduction pourrait être « viande rouge se réfère à la viande de bœuf, de porc, d'agneau et de chèvre, y compris celle contenue dans les aliments transformés. »
  54. (en) Chapter 12: Public health goals and personal recommendations, p. 382
  55. (en) Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets, résumé en français : APSARes
  56. D. Bauchart, B. Picard, muscle et viande de ruminant, coll. Synthèses, éd. Quae, p. 172
  57. Source : Emission Soyons Ferme - Quel est le rôle de l'élevage dans la biodiversité? - site officiel [2].
  58. Source : Institut Bruxellois pour la Gestion de l'Environnement
  59. http://stehly.chez-alice.fr/ahimsa.htm
  60. a et b La Vache Sacrée et autres histoires indiennes Taru Chopra, éditions Prakash Books ISBN 81-7234-041-9
  61. a et b Quand l’industrie de la viande dévore la planète, Monde diplomatique, 21 juin 2012
  62. Année 2008, source FAO.
  63. Données FAO sur graphisme : Quand l’industrie de la viande dévore la planète, Monde diplomatique, 21 juin 2012
  64. Alain Chatriot, Organiser les marchés agricoles: le temps des fondateurs, des années 1930 aux années 1950, Paris, Armand Colin,‎ 2012, 281 p.
  65. « Débats et tâtonnements dans l'organisation du marché de la viande en France (1931-1953) »
  66. a et b Source : synthèse des données statistiques du Ministère de l'Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche : Rapports > Rapports Publics > Conjoncture agricole > Animaux de boucherie > Principales séries mensuelles - Animaux de boucherie et Rapports > Rapports Publics > Conjoncture agricole > Aviculture > Principales séries mensuelles - Aviculture.
  67. Source : conjonctures de la consommation de viande 2007, 2008 et 2009
  68. FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  69. Le Monde, « Au "Boucher végétarien", de la viande sans viande », sur http://www.lemonde.fr (consulté le 19 nov 2013)
  70. Côme Bastin, « Le « boucher végétarien » fait grogner les producteurs de viande », sur http://www.wedemain.fr,‎ 5 sept 2013 (consulté le 19 nov 2013)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Centre d'Information des Viandes, association chargée de synthétiser les connaissances sur les enjeux de la viande, dirigée notamment par l'INTERBEV et l'INAPORC.
  • La-Viande.fr : site grand public d'information sur la filière élevage et viande édité par l'INTERBEV.