Chef cuisinier

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chef cuisinier

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Deux chefs cuisiniers à Paris, France (2005).

Appellation
Chef
Secteur d'activité
Professions voisines
Code ROME (France)
G1601

Chef cuisinier ( « chef de cuisine » ou plus rarement « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration.

Le maître queux[1] désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine et de la table dans une grande maison.

Attributions[modifier | modifier le code]

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine. Il travaille seul ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient dans la technique culinaire sous ses ordres. L'expression « chef exécutif » désigne parfois, principalement en milieu hôtelier, un cuisinier régnant sur une brigade importante et orchestrant un travail global (restaurant principal et « bistrot annexe », petits déjeuners éventuellement, rapports avec les fournisseurs, organisation de planning) : c'est, par exemple, le cas dans les palaces, les « resorts ».

Le chef a généralement pour tâches :

  • L’élaboration des menus, éventuellement la création de nouveaux plats.
  • La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais en fonction des perspectives de demande et de perte.
  • L’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui-même sélectionner chez des fournisseurs choisis et acheter dès l’ouverture des marchés avant d’entrer en cuisine.
  • La supervision des cuisines, donne les instructions comme responsable de la préparation des plats.
  • L’encadrement du personnel de la cuisine d’un restaurant ou d’un service de restauration.
  • La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients.
  • La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel.
  • La gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel.
  • Le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.

La coiffe traditionnelle du chef cuisinier est la toque, dont la forme peut différer (certains, généralement propriétaires du restaurant, ne la portent jamais ou choisissent d’autres coiffures, éventuellement pour se singulariser).

Un bon ou "grand" chef cuisinier est généralement récompensé par les signes valorisateurs des guides spécialisés, tels les macarons ou étoiles du Michelin rouge, les toques (Gault et Millau), les assiettes emblématiques (Pudlo France de Gilles Pudlowski) et diverses mentions. Faute de précisions données par les responsables de l'attribution, il est parfois difficile de savoir si cette récompense salue personnellement le chef ou une équipe, du moins dans le cas de grandes maisons, notamment de restaurants de palace, d'ensembles hôteliers : un macaron peut être retiré dans l'attente d'un nouveau maître des cuisines, si départ du "lauréat", jusqu'à ce que le successeur ait réellement fait ses preuves.

Conditions de travail[modifier | modifier le code]

Le Chef de l’Hôtel Chatham, Paris de William Orpen, v. 1921.

Cette profession s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). L’activité s’effectue parfois seul (bistrot, très petite affaire familiale), généralement en équipe, pouvant être importante (brigade de grands restaurants). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.

Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par l’alternance de périodes d’activité soutenue (le « coup de feu » ou "Rush" au Québec) et de périodes plus calmes.

La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Les contrats saisonniers sont fréquents. Cette fonction nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques. Une tenue de travail spécifique est exigée (blouse, toque, chaussures de sécurité).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Du latin cognus, de coquere, cuire, le cuisinier de la Rome antique étant appelé un queux

Articles connexes[modifier | modifier le code]