Bouillon (cuisine)

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Bouillon.
Préparation d'un bouillon aux légumes
Préparation d'un bouillon de volaille
Bouillon prêt à la consommation
Moscardini (it) (petits poulpes) in guazzetto.

Le bouillon est le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), etc.

Un bouillon, en cuisine, est une préparation culinaire liquide (généralement de l'eau) dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson, ou légume. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé « consommé blanc ».

La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs.

On parle des yeux du bouillon pour désigner les bulles de graisse qui nagent à sa surface.

Historique[modifier | modifier le code]

Lavoisier en a étudié les propriétés physiques[1].

La commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée dénommée extrait de viande, a été réalisée au XIXe siècle. Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des « bouillons », petits restaurants parisiens à grand débit dans lesquels elles étaient servies.

Cuisine française[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine française.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français. » [2]

Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

Cuisine italienne[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine italienne.

Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée « in umido » ou « in guazzetto », par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole (palourdes) in guazzeto.

Cuisine japonaise[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine japonaise.

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [1]
  2. « Des bouillons après les fêtes », Le Monde (consulté le 6 septembre 2008)

Annexes[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]