Lard
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Le lard (vient du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire bacon en anglais, est une graisse épaisse située sous la peau d'un animal.
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Lard de porc [modifier]
Le lard se trouve à hauteur du dos et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé aussi bardière, est essentiellement fait de graisse ; celui du ventre contient davantage de viande.
Formes particulières de lard [modifier]
- la barde, fine tranche de la partie grasse du lard de porc, utilisée pour entourer une pièce de viande
- le bacon, lard fumé dans les pays anglo-saxons, mais adopté un peu partout
- la poitrine, devant des côtes avec la graisse et la viande
- les lardons, du lard coupé en petits morceaux
- Le saindoux, obtenu en faisant fondre du lard, puis en le laissant se solidifier de nouveau
Exemples de produits alimentaires créés à partir de lard de porc [modifier]
- Le xingar basque
- Le salami en Italie
- Les oreilles de crisse au Québec
- La slănina de Roumanie
- Les fèves au lard en Amérique du Nord
- Le boucané à la Réunion
- La cargolade (escargots) en pays catalan
- Les fricandeaux suisses, qui allient de fines tranches de bœuf et de lard
- la fricassée au tourain limousine
- Les deux variantes du Dōngpō ròu et le fànzhēng ròu, trois recettes chinoises très particulières, rendant le lard très fondant dans la bouche
- Le lardo di Colonnata.
Lard de mammifère marin [modifier]
Également appelé blubber par anglicisme, c'est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés, pinnipèdes et siréniens, constituant du tissu adipeux. Elle est fortement vascularisée, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie. Doté d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des inuits et des populations du Nord de l'Europe[1]. On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi, chez les inuits sous le nom de mutmuk, en Suède sous l'appellation de späck ou en Norvège sous celui de spekk.
Celui de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée « huile de poisson », utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peinture, ou le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix, et autres matériaux hydrofuges comme par exemple de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires[2],[3].
Le lard dans les expressions françaises [modifier]
- C'est du lard ou du cochon ?
- Tête de lard
- Gros lard
- Se frotter le lard, se caresser
- Faire du lard
- larder
- Entrelarder
Notes et références [modifier]
- H.V. Kuhnlein, V. Barthet, A. Farren, E. Falahi, D. Leggee, O. Receveur, P. Berti, Vitamins A, D, and E in Canadian Arctic traditional food and adult diets, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 19, Issues 6-7, Biodiversity and nutrition: a common path, September–November 2006, Pages 495–506, ISSN 0889-1575, (DOI:10.1016/j.jfca.2005.02.007). [1]
- (fr) Tableau représentant des pêcheurs qui font l'huile de baleine, sur expositions.bnf.fr, BnF, Département des Cartes et plans. Consulté le 4 mars 2010
- 1783 - Le commerce du port de la Rochelle : produits, origine et destination, tarifs, etc., sur Histoire passion. Mis en ligne le 26 décembre 2007, consulté le 4 mars 2010
