Court-bouillon
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Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il doit être cuit 30 minutes, puis refroidi. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients standards sont :
- 2 litres d'eau
- 1 litre de vin blanc
- ½ litre de vinaigre
- 20 g de sel
- 1 carotte
- ½ branche de céleri
- 2 brins de persil
- ½ oignon
- ½ feuille de laurier
- 1 pincée de thym
- 1 pincée de poivre.
Le court-bouillon doit être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.
Une cuisson au Court-bouillon est dite « au blanc »
