Court-bouillon
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Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il doit être cuit 30 minutes, puis refroidi. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients standards sont : 2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L vinaigre, 20g sel, 1 carotte, ½ branche céleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, une pincée de poivre.
Le court-bouillon doit être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.
