Agaricus bisporus

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur les redirections « Champignon de Paris » redirige ici. Pour la nouvelle d’Amélie Nothomb, voir Les Champignons de Paris.

Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.

Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche[1]. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La production du champignon de Paris représente environ les trois-quarts de la production mondiale. La majorité des champignons de Paris provient de Chine[2].

Il est aussi appelé psalliote des jardins ou bolet de fem.[réf. nécessaire]

Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il va s'ouvrir et libérer ainsi un petit anneau. En vieillissant, le chapeau va s'aplatir.

Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le Cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopisetc. Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le Rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.

Culture[modifier | modifier le code]

L'Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières (voir document vidéo d'une ancienne champignonnière française), dans d'anciennes carrières, dans des caves (voir document vidéo sur des caves calcaires de la vallée de la Loire) ; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd'hui les trois-quarts de la production française. La culture s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Depuis la nouvelle réglementation européenne, la dénomination officielle est champignon de couche pour éviter des conflits sur l'origine régionale du produit. Gazette Scanormande de février 2007 (fr)
  2. Statistiques de production des champignons (fr)