Biscuit

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Biscuits.
D'autres biscuits.

Dans l'alimentation, un biscuit est un petit gâteau sec.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot est le résultat de l’évolution linguistique du terme « besquis » qui, au Moyen Âge, faisait référence à « des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois »[1].

Types[modifier | modifier le code]

Biscuit américain (gauche) et une variété de biscuits britanniques (droite).
Un toruń au pain d'épices traditionnel polonais.

Contrairement aux gâteaux, les biscuits ont généralement une texture plus croquante ou croustillante, on dit qu’ils sont « secs ». Biscuit cuiller, biscuit rose de Reims, boudoir, cookie, crêpe dentelle, financier, galette bretonne, gaufre, gaufrette, macaron d’Amiens, meringue, palet breton, palmier, petit-beurre, sablé, spéculoos, tartelette, tuiles aux amandes.

Histoire[modifier | modifier le code]

Biscuiterie 2500 ans avant J.-C.[modifier | modifier le code]

Dans le tombeau du pharaon égyptien TI, de la Ve dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L‘idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.

En Occident[modifier | modifier le code]

Biscuits au chocolat italiens.
Exposition d'un vieux biscuit de mer dans un musée de Kronborg (Danemark).

À l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà préparer de nombreuses variétés de pains. Les « dipyres », ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. La boulangerie à Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent s’y établir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent l’art de la boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation. Au Moyen Âge, en Occident, avec l’emploi de la cuisson au four en remplacement des autres modes de cuisson, le biscuit prend une forme qui reste inchangée encore au XXIe siècle[Quoi ?]. C'est à cette époque, dans les coulisses des croisades, qu'on commence à y ajouter des épices de l’Orient telles que la cannelle. Le biscuit est surtout utilisé par les marins à l'époque, puisqu'il restait comestible plus longtemps que le pain[2].

Au XVe siècle, on apprécie les « nieules » (échaudés parfumés à l’anis) et les « talmouses » gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de brie. Il permet aux pâtissiers de travailler le dimanche. L’influence de Catherine de Médicis. Lorsque Catherine de Médicis arrive à la Cour de France en 1533 ; accompagnée de ses pâtissiers florentins, nous découvrons la brioche et les biscuits à la cuiller, ces derniers donnent naissance au boudoir au XIXe siècle. Les cuisiniers de Catherine de Médicis apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani, personnalité italienne du XVIe siècle au sujet duquel l’histoire ne s’est pas accordée.

Au XVIIe siècle, les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés et parfois parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs. C’est au XVIIIe siècle que naît l’expression « petits fours » qui désigne de petits articles cuits à « petit four », c’est-à-dire à four presque éteint, après la cuisson de grosses pièces. C’est probablement aussi au XVIIIe siècle que les premières gaufres sont apparues. Issues de l’allemand Wabe, elles étaient souvent vendues dans la rue à la criée.

À l’époque moderne, l’utilisation du beurre et la mise au point de nouvelles techniques de préparation de la pâte (le feuilletage par exemple) sont déterminantes. En 1653, le pâtissier François La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail « au ruban » qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs. Les biscuits deviennent plus moelleux. À partir du XIXe siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière : des spécialités régionales se différencient nettement. L’industrialisation de la production renforce le phénomène. Dès 1840, à Bordeaux, Jean-Honoré Olibet, fils de boulanger, crée la première industrie de biscuits. Il sera suivi en 1883 par Lefèvre-Utile à Nantes.

En France[modifier | modifier le code]

Sous l’influence des habitudes alimentaires et des préférences gustatives des bourgeoisies marchandes des ports du Nord de l’Europe, les recettes des biscuits du Nord de la France sont marquées par l’utilisation de sucres « exotiques » importés, tels la vergoisie, le sucre de Muscovado ou encore le sucre de Rapadura. Les épices, tel le mélange spécifique d’origine hollandaise composé de gingembre en poudre, de cannelle et de cardamome, parfument par exemple les spéculoos.

L’histoire politique et les influences allemandes, autrichienne et polonaises expliquent le poids culturel de certains biscuits dans l’Est de la France, tels que le biscuit rose, le goûter sec, le pain d’épices ou la madeleine. Issus de la pâte de pain d’épices, des petits gâteaux apparaissent en Bourgogne : biscuits agrémentés d’amandes, fourrés de confiture ou glacés. En Alsace on trouve des biscuits aux amandes et au kirsch et biscuits parfumés aux épices et à la cannelle. Le nom du biscuit rose, lui, vient du carmin qu’on y incorpore. Étant assez sec, il était autrefois de coutume de tremper le biscuit rose dans du champagne ou du vin rouge des coteaux champenois pour le ramollir. La coupe de champagne que l’on ne buvait pas était dédiée à cette opération. Une tradition encore pratiqué aujourd'hui.

Bien que répartie sur l’ensemble de la France, la production de biscuits est très concentrée dans le Grand Ouest, qui représente à lui seul plus de la moitié de la production globale. Ponctué de grands ports maritimes atlantiques, l’Ouest accueille des biscuiteries artisanales puis industrielles de galettes destinées aux marins et aux marchands. Dès la première moitié du XIXe siècle, l’industrialisation précoce de cette région conduit à la naissance de gâteau sec fabriqué massivement dans les ports de Bordeaux, de Nantes ou de Saint-Malo, comme les célèbres craquelins de Saint-Malo. Les recettes des biscuits de l’Ouest de la France, région agricole vouée à l’élevage bovin laitier, révèlent aussi l’importance économique et culturelle du beurre. Ainsi, les recettes de quatre-quarts, cakes, galettes, palets, sablés, kouign amann ou de petits-beurre, comme leur nom le souligne, sont élaborées à partir de beurre. Sans oublier la tradition crêpière avec les crêpes dentelle, qui sont apparues en 1886.

Très présente dans le Sud-est, l’huile d’olive se retrouve dans des recettes comme les échaudés, les gimbettes provençales, etc. À l’instar des craquants ou des craquelins de Lyon, plusieurs biscuits secs sont fabriqués sans ajouts de matière grasse et sont particulièrement riches en blancs d’œufs. Il en est de même pour le gâteau de Savoie. Largement influencés par la rive sud de la mer Méditerranée, les biscuits du Sud-Est sont parfumés à l’amande ou à l’extrait d’amande amère. Les épices sont très présentes : le poivre, l’anis, la coriandre, la cardamome, le gingembre, le girofle, le safran et la cannelle parent les cœurs de pain d’épices des Alpes-de-Haute-Provence. L’eau de fleur d’oranger, à charge orientale parfume les navettes de Marseille ou les échaudés aux œufs de Pâques.

Les recettes des biscuits du Sud-Ouest de la France sont marquées par l’ouverture maritime de la région ; les ports de Bordeaux notamment, par où entraient la vanille et le rhum... ingrédients à la base de la fabrication des cannelés, mais aussi par la maïsiculture. Ainsi, plusieurs spécialités biscuitières sont fabriquées à base de farine de mais, comme les millas de Gascogne et les cruchards des Landes. Les gâteaux sont fabriqués avec du saindoux et de l’huile de noix est fréquemment utilisée en Périgord et en Aubrac.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Composition et dosage[modifier | modifier le code]

La Collective des biscuits et gâteaux de France a formalisé des recettes traditionnelles de la profession dans le code d’usages et le répertoire des dénominations. Parmi les matières premières, la farine de blé tendre est l’ingrédient de base de toutes recettes.

Ensuite, les matières grasses donnent sa texture de la pâte, elles influent sur les couleurs et les saveurs. Les œufs apportent la légèreté ainsi qu’une teinte dorée aux recettes. Le sucre contribue au goût et à l’arôme et le lait permet de lier la pâte. Il peut également influer sur la friabilité ou le fondant des biscuits ou gâteaux.

Chaque matière première est sélectionnée et contrôlée. À chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux sont effectués. Une fois pesés, les aliments sont acheminés dans des pétrins d’une contenance de 300 à 90000

Après le pétrissage et le temps de repos, et selon le type de pâte, les biscuits ou gâteaux vont être mis en forme :

  • Les pâtes dures passent sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et sont ensuite découpées automatiquement,
  • Les pâtes sablées sont dirigées vers une rotative où le dessin du biscuit ou gâteau est gravé au creux d’un cylindre.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Un four en forme de tunnel assure la cuisson à plus de 200°C, selon un laps de temps précis et différent pour chaque recette.

Finition[modifier | modifier le code]

Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor, un enrobage ou un fourrage si la recette l’exige.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. D’après Jean de Joinville, biographe de Saint Louis
  2. Voir "Biscuit de mer".

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]