Truffe (champignon)
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La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l'Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n'ont que peu de saveur.
La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.
Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber[1], de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces.
Sommaire |
Le cycle de vie [modifier]
La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).
Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre[2].
Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.
La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.
Les espèces de truffes [modifier]
Les espèces européennes [modifier]
Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :
- En Italie, dans la région de Langhe et en Croatie, autour de Motovun (italien Montone), en Istrie, le Tuber magnatum, dite truffe blanche d'Alba, de très loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée[3]. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé. Une truffe blanche d'un poids record de 1,012 kg, a été offerte à Barack Obama pour sa réélection. Elle a été livrée le 18 novembre 2012 aux États-Unis pour être remise au président[4].
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Truffe blanche
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Truffe blanche coupée
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- Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés[5]. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme[6], dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var), zone qui fournit 83 % de la production française[7], mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Elle est le plus souvent en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert. Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars. Pleine Maturité mi-janvier à fin mars.
- Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence[8], à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré. Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber mélanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. C'est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano[9]. Période de maturité : de mi-janvier à fin mars.
- Tuber aestivum Vitt., dite truffe Mayenque ou truffe noire d'été[10], à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : de début mai à fin septembre.
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Tuber aestivum ou truffe Mayenque
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Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne
- Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne[11] qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne se cueille dans tous les terrains calcaires[12]. Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.
- Le Tuber mesentericum Vitt, dite truffe de Lorraine[11], odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer d'acide phénique, son parfum puissant en fait une truffe particulièrement recherchée[13]. La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique. En effet, le département de la Meuse présente, selon les spécialistes de la truffe, deux caractéristiques avantageuses : il est à la limite du climat continental et son sol est calcaire, argileux, couvert de forêts riches en chênes, charmes, noisetiers à une altitude moyenne de 250 m. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne[14]. Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.
La truffe chinoise [modifier]
Les truffes chinoises appartiennent à l'ordre des Tuberales et regroupent les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya. Parfois frauduleusement colorées par des escrocs, elles sont vendues comme de véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19 € en 2002.
Le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant T. melanosporum. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle a moins de goût et a tendance à capter les odeurs voisines.
La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Son diamètre peut atteindre sept centimètres.
Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'une T. melanosporum. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Une étude génétique récente[15] a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction du terroir spécifique.
Les « fausses » truffes [modifier]
Cet autre champignon à fructification souterraine, qui n'est pas une truffe « vraie » porte le nom scientifique Elaphomyces granulatus. Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très appréciés de nombreux animaux, dont les sangliers et les écureuils.
Terfesse, Terfèze, Terfez[16], Terfès, truffe des sables[17] ou encore truffe du désert[17] sont des appellations commerciales d'espèces comestibles de champignons souterrains[17] apparentés à la truffe[18], qui poussent notamment dans les pays de l'Afrique du Nord, tels que l'Algérie[17], la Tunisie[16] et le Maroc[17].
Histoire [modifier]
La truffe est appréciée depuis l'Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre »[19].
Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre).
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.
Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais au Moyen Âge on utilisa d'autres mots. Récemment, l'historien Giordano Berti à démontré que les naturalistes usaient d'un mot particulier pour définir la truffe. Ce mot est dans le titre d'une illustration du XIVe siècle qui représente la récolte de la truffe noire[20]. D'après Berti, le mot terrae tufule est né de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce mot fut transformé en tertufole et tartufo en Italie, truffe en France, trüffel en Allemagne, truffle en Angleterre.
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille, à côté de Dijon[21]. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXIe siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.
La trufficulture [modifier]
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Cueillette de la truffe en Provence
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Cueillette de la truffe à Mons, dans le Var
La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.
Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal — avec un appui scientifique (de l’INRA notamment), lequel prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande —, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.
Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Ils gardent leur chiffre d’affaires secret, mais les spécialistes l'estimaient à environ 30 millions de FRF (4,5 millions €) en 1995.
La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.
Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes[22].
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Chien Truffier en action
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La mouche à truffes : Suillia fuscicornis.
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Cochon truffier
Les anciens préfèrent chercher à la mouche. Il existe trois espèces principales : Suillia fuscicornis en Provence, Suillia gigantea au Nord de la Loire, ainsi que Helomyza tuberivora[23]. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.
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Cavadou (petite pelle) et caissettes
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Différents cavadous
Commerce de la truffe [modifier]
Poids [modifier]
De taille variable, généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe, ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes. Les plus grosses atteignent jusqu'à 200 et même les 500 grammes. Un truffe noire trouvée près de Sorges pesait 1,147 kg. Le 12 novembre 2006, un spécimen de truffe blanche de 1,5 kg a été vendu 161 000 $ lors d’une vente aux enchères. Le 9 décembre 2008, une truffe noire récoltée à Mérignac et pesant 1,4 kg a été proposée à la vente sur le marché aux truffes de Jarnac. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg[24].
Prix [modifier]
Le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre de 75 € les 100 grammes à plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe[25]. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaise récolte. Les records de prix sont battus lors de la vente aux enchères qui clôture la Foire de la Truffe blanche qui se déroule entre octobre et novembre. Elle se tient dans la Salle des Masques du Château de Grinzane et les acheteurs du mode entier y participent grâce à une liaison par satellite. Dans l'édition 2010, treize truffes ont été vendues pour un total de 307 200 €. Le record revient à deux truffes, l'une a été vendu à Hong Kong pour 105 000 €, l'autre à Grinzane pour 100 000 €. Il est à souligner qu'en 2009 un restaurateur de Hong Kong s'est adjugé une truffe de 750 grammes pour 100 000 €[26].
La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus recherchée en France. Le Sud-Est (Vaucluse, 1er département français producteur, Gard, Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Var), assure 70 % de la production contre 30 % pour le Sud-Ouest (Lot) et de façon moindre du Centre-Ouest. La production s'étale de mi-novembre à mi-mars. L'optimum de la qualité est atteint à la fin décembre. Le cours de la truffe varie chaque semaine en fonction des conditions météorologiques[27].
Au cours de la campagne, entre seize et dix-neuf semaines, les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent de référence aux autres marchés. Carpentras est depuis des décennies le plus important marché de France, tant par la quantité que par la qualité de ses truffes et le respect des normes. Il y existe en fait deux marchés, celui des professionnels (restaurateurs, courtiers, conserveurs....), et celui des particuliers. Les détaillants en tirent une marge confortable, puisque la tuber melanosporum achetée sur le marché de gros peut doubler son prix vendue au détail. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1 590 €/kg). Cette différence importante vient du fait que la truffe est débarrassée de sa terre (environ 10 %) et que la vente est sérieusement contrôlée tant sur l'origine, l'espèce et la qualité. La truffe se paye souvent en espèces et les trufficulteurs sont peu loquaces sur leurs revenus[27].
Sur le marché de gros, les tables mises à disposition des participants permettent de longues et discrètes négociations. En effet, les deux variétés communes melanosporum et brumale sont souvent vendues ensemble alors qu'elles ne représentent pas la même valeur marchande. De plus, le professionnel, par un tri visuel, privilégie les truffes entières ou de gros morceaux et repère à la main les possibles falsifications. C'est pour ces raisons qu'il est fortement déconseillé aux non-initiés d'acheter directement sur les marchés de gros[27].
| 1955 | 1956 | 1957 | 1958 | 1959 | 1960 | 1961 | 1962 | 1963 |
| 30 F | 30 F | 50 F | 32 F | 40 F | 50 F | 110 F | 200 F | 100 F |
En 2002, le prix moyen était de 390 €/kg, il atteignit 1 200 €/kg, en 2003, puis redescendit à 900 €/kg, en 2004. Le cours moyen de la truffe à Carpentras pour la campagne 2008/2009 a été de 368 €/kg pour un apport de 1 329 kilos durant 19 semaines ; pour la campagne 2009/2010, de 508 €/kg pour un apport de 1 329 kilos durant 17 semaines ; pour la campagne 2010/2011 de 496 €/kg pour un apport de 1 775 kilos durant 16 semaines et pour la campagne 2011/2012 de 418 €/kg pour un apport de 4 861 kilos durant 18 semaines. Pour ces quatre dernières campagnes, l'apport le plus important a été de 800 kilos pour le marché du 2 janvier 2009, et le moins important de 7 kilos pour celui du 12 mars 2008. Le record du cours au kilo a été atteint avec 1 000 €, le 16 décembre 2011, le cours le plus bas fut 80 € le 21 novembre 2008. Le summum des cours moyens est de 850 €, ce plafond a été atteint trois fois, les 12 et 5 mars 2010 ainsi que le 16 décembre 2011, le cours moyen le plus bas du marché a été de 110 € le 21 novembre 2008[28].
| Date | Quantité / kg | Cours / kg | Cours moyen / kg |
|---|---|---|---|
| 4 mars 2011 | 40 | 600 € à 700 € | 650 € |
| 25 février 2011 | 40 | 600 € à 700 € | 650 € |
| 18 février 2011 | 80 | 650 € à 750 € | 700 € |
| 11 février 2011 | 120 | 500 € à 700 € | 620 € |
| 4 février 2011 | 90' | 550 € à 700 € | 620 € |
| 28 janvier 2011 | 50 | 450 € à 650 € | 550 € |
| 21 janvier 2011 | 120 | 400 € à 500 € | 460 € |
| 14 janvier 2011 | 160 | 350 € à 500 € | 400 € |
| 7 janvier 2011 | 180 | 230 € à 350 € | 280 € |
| 31 décembre 2010 | 190 | 300 € à 500 € | 400 € |
| 24 décembre 2010 | 150 | 500 € à 650 € | 560 € |
| 17 décembre 2010 | 400 | 400 € à 600 € | 480 € |
| 10 décembre 2010 | 300 | 400 € à 550 € | 480 € |
| 3 décembre 2010 | 120 | 450 € à 600 € | 520 € |
| 26 novembre 2010 | 90 | 220 € à 400 € | 300 € |
| 19 novembre 2010 | 65 | 150 € à 200 € | 170 € |
Fêtes et marchés aux truffes [modifier]
En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Il existe une douzaine de marchés dans le Vaucluse, dont un le mercredi à Valréas[29] et un le samedi à Richerenches[29]. Le Marché aux truffes de Richerenches, accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par le Conseil national des arts culinaires.
Le marché aux truffes de Carpentras[29] se tient tous les vendredi matin de fin novembre à fin mars. C'est le marché de référence pour ses cours[30].
Le marché d'Aups[29] dans le Var est nommé comme la troisième ville de la truffe en France et premier du Var. Le marché se tient tous les jeudi du dernier jeudi de novembre à fin février (voir mi-mars si la production le permet).
Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret[31] et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan[31] et à Saint-Paul-Trois-Châteaux[31], le jeudi à Nyons[31] et à Montségur-sur-Lauzon[31], le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et le dimanche à Taulignan[31].
Le marché aux truffes de Lalbenque[29] est ouvert tous les mardi de la saison hivernale dès 14 h ; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud Ouest.
Les marchés aux truffes de Sarlat la Canéda sont ouverts de mi-novembre à fin février. Le marché de gros aux truffes du mercredi après midi à partir de 14h30 est réservé aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, entreprises de l’agroalimentaire, restaurateurs…), il est par ailleurs référencé par la Société Nationale des Marchés. Le marché contrôlé, réservé aux particuliers, est organisé par le Groupement des trufficulteurs du Périgord Noir qui propose à la vente des truffes fraîches, brossées, lavées et réssuyées tous les samedis matin. Chaque année, à la mi-janvier est également organisée la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe. Des démonstrations de cavage ont lieu deux fois par jour. L’Académie propose également des démonstrations de cuisine autour du foie gras et de la truffe par de grands chefs étoilés.
Le marché aux truffes de Jarnac (Charente)[32] tous les mardis matins à la Salle des Foudres. Ce marché accueille les producteurs locaux pour une clientèle de professionnels et de particuliers. Les truffes sont vendues brossées, lavées, canifées puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un souci de transparence et de qualité.
Le marché de Saint-Alvère[33] en Dordogne et aussi très connu car la production de Tuber melanosporum est élevée dans la région de Sarlat-la-Canéda. C'est le lieu d'achat de la célèbre chef Anne-Sophie Pic. Cette région est aussi réputée pour son foie gras.
Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable » mais elle autorisa sa célébration annuelle par une « Messe aux truffes » en 1952 grâce à Henri Michel-Reyne, curé de Richerenches. Elle est célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir, dont la fête est le 17 janvier. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office[34].
Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :
- Truffes et gastronomie de Rognes (10 min au nord d'Aix-en-Provence) créé en 1991. Premier de la région, il a lieu le dimanche avant Noël.
- Le marché aux truffes de Ménerbes (Vaucluse), le dernier dimanche de l'année
- La Journée de la truffe, qui se tient à Uzès (Gard) : le 3e dimanche de janvier
- Journée de la truffe et de l'huile d'Olive à Pélissanne, en présence l'association trufficulutre 13 : le dernier dimanche de janvier
- La Truffe en fête, festivité qui se déroule à La Tour-d'Aigues (Vaucluse), le 2e dimanche de janvier
- Le Marché aux truffes, à Saint-Alvère (Dordogne) qui se tient tous les lundis de décembre à février
- Les Marchés aux truffes, à Jarnac (Charente) tous les mardis à 9h30 de décembre à fin février
- La Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux le 2e dimanche de février[31]
- La Messe aux truffes, à Richerenches (Vaucluse), en janvier
- La Fête de la truffe, à Aups (Var) le 4e dimanche de janvier
- La Fête de la truffe, à Lorgues (Var), le 2e dimanche de février
- La Fête de la truffe, à Vidauban( Var), le dernier samedi de février
- Le Marché aux truffes, à Sarlat, en décembre, janvier et février, le samedi matin et la Fête de la truffe & académie culinaire du foie gras et de la truffe tous les ans, à la mi-janvier
- La Fête de la Truffe Noire et des produits du Terroir à Carpentras (Vaucluse) le 1er dimanche de février
- La Fête de la Truffe de Bourgogne à Is-sur-Tille (Côte d'Or) le 15 décembre
- Marché aux Truffes à Saint-Bris-le-Vineux Caves de Bailly (Yonne) mi-décembre
- La Journée de la Truffe, à Jarnac (Charente), mi-janvier
- La Fête de la Truffe, à Mirambeau (Charente Maritime), fin janvier
- La Fête de la Truffe, à Villeneuve-sur-Vère (Tarn), le 1er dimanche de février[35]
- Le marché aux truffes de Noyers-sur-Serein (Yonne) en novembre[36]
Gastronomie [modifier]
Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, le ris de veau, les volailles, les pâtés de foies gras, les pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Au XIXe siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.
Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Œufs, produits gras (fromages, crèmes, huile) sont d'excellents capteurs de parfum. Les cuissons à haute température en revanche dégradent le parfum.
La truffe peut être conservée à long terme dans l'alcool (cognac, madère cognac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.
Valeur nutritive et énergétique [modifier]
| Valeurs énergétique et nutritionnelle pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt.[37]   |
|||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingrédient | Teneur | Sels minéraux | Teneur | Besoin quotidien | % |
| Energie | 105 Kj | Sodium | 77 mg | 550 mg | 14 |
| Eau | 75,5 g | Potassium | 526 mg | 2 000 mg | 26,3 |
| Protéines | 5,53 g | Magnésium | 23,8 mg | 300 / 400 mg | 5,95 / 7,93 |
| Lipides | 0,51 g | Calcium | 24 mg | 1 000 mg | 2,4 |
| Glucides | 0,00 g | Fer | 3,5 mg | 10 / 15 mg | 25,3 / 35 |
| Fibres | 16,54 g | Phosphore | 62 mg | 700 mg | 8,86 |
| Minéraux | 1,92 g | Chlorure | 27,7 mg | 830 mg | 3,34 |
Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou pour accompagner un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
| Vitamine | Teneur | Besoin quotidien | Pourcentage |
| B2 | 400 μg | 1 200 / 1 500 mg | 26,67 / 33,33 |
| B3 | 5 000 mg | 13 000 / 17 000 mg | 29,41 / 38,46 |
| B5 | 2 500 mg | 6 000 mg | 41,67 |
| D | 2 μg | 5 / 10 μg | 20,00 / 40,00 |
| K | 15 mg | 70 / 80 mg | 18,75 / 21,43 |
- Teneur des truffes en acides gras
| Acides gras | Teneur / 100 g |
|---|---|
| Saturés |
|
| Monoinsaturés |
|
| Polyinsaturés |
|
Origine du parfum de la truffe [modifier]
Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.
Notes et références [modifier]
- Référence NCBI : Tuber (en)
- Origine de la truffe
- Tuber magnatum
- Une truffe blanche d'un poids record sur le site www.truffesrognes.com
- Tuber melanosporum
- La truffe noire du Tricastin
- Carte du bassin de production en France
- Tuber brumale
- La brumale
- Tuber aestivum
- Truffes du Centre
- La récolte de la truffe de Bourgogne
- la Ferme Truffière de Navi (55)
- Sur la question de l'appellation «Truffe de Meuse»
- Delphine Gandebœuf, Clermont-Ferrand, cité in Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Belin, 2002.
- T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?, sur truffe-passion.fr (consulté le 5 mars 2010).
- Erreur de référence : Balise
<ref>incorrecte ; aucun texte n’a été fourni pour les références nomméesBSMF. - Terfesse, sur larousse.fr (consulté le 5 mars 2010).
- Histoire de la truffe
- Terra tufule tubera dans Tacuinum sanitatis
- Petite histoire de la truffe
- La récolte de la truffe
- Tuber mesentericum sur le site www.truffiere.org
- La truffe sur le site www.dordogne-perigord.com
- Prix du panier de truffes
- Prix lors de la vente aux enchères de la truffe blanche d'Alba
- La marché aux truffes de Carpentras sur le site de l'Académie d'Aix-Marseille
- Cours de la truffe à Carpentras. Archives
- Les marchés aux truffes
- Aperçu historique du marché de Carpentras
- Les Marchés de la Drôme provençale
- [1]
- Le marché électronique de Saint-Alvère
- La messe aux truffes sur le Site La Provence.com
- Villeneuve sur Vère, un succès fou pour la truffe, article du 9 février 2010 dans La Dépêche du Midi, consulté le 18 février 2010 sur le site ladepeche.fr.
- Marché aux truffes de Noyers-sur-Serein: la grande ruée vers l'or noir, article du 31 octobre 2011 dans L'Yonne républicaine
- W. Siegfried, Composition des aliments et tables de nutrition, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Réimpression. Stuttgart, 1989; (ISBN 3804708331)
Bibliographie [modifier]
- Adolphe Chatin. La truffe. Paris, Baillière, 1892.
- Jean-Pierre Saltarelli, L'Abbé des truffes : Du service divin au service du vin, Saint-Martin-de-Crau, GénéProvence, janvier 2012, 88 p. (ISBN 978-2-918754-05-3)
