Truffe (champignon)

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Truffe noire du Périgord

La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l'Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n'ont que peu de saveur.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.

Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber[1], de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces.

Histoire[modifier | modifier le code]

La truffe est appréciée depuis l'Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.

Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre »[2].

Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre).

La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.

Terra tufule tubera, illustration du Tacuinum sanitatis
Truffes blanches et truffes noires

Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais au Moyen Âge on utilisa d'autres mots. Récemment, l'historien Giordano Berti a démontré que les naturalistes usaient d'un mot particulier pour définir la truffe. Ce mot est dans le titre d'une illustration du XIVe siècle qui représente la récolte de la truffe noire[3]. D'après Berti, le mot terrae tufule est né de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce mot fut transformé en tertufole et tartufo en Italie, truffe en France, trüffel en Allemagne, truffle en Angleterre.

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon[4]. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXIe siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.

Cycle de vie[modifier | modifier le code]

Dans la région du Mont Ventoux, truffière en pleine production. L'herbe est tuée par l'effet antibiotique de la truffe
Cycle de vie de la Tuber cibarium, ancien nom de la Tuber melanosporum

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogés). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gleba ou glèbe) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines et a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l'arbre[5].

Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon). On parle de mycorhization, et de mycorhization contrôlée lorsque cette association résulte d'une inoculation[6].

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre[7].

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones[5]. Les rabassiers (trufficulteurs) affirment que la truffe naît entre les pluies des deux Vierges, c'est-à-dire celles entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre) qui doivent être abondantes. C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre[8].

Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul[8]. La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre[5].

Espèces de truffes[modifier | modifier le code]

Espèces européennes[modifier | modifier le code]

Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :

  • Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence[13], à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré. Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. C'est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano[14]. Période de maturité : de mi-janvier à fin mars.
  • Tuber aestivum Vitt., dite truffe Mayenque ou truffe noire d'été[15], à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : de début mai à fin septembre.
  • Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne[16] qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne se cueille dans tous les terrains calcaires[17]. Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.
  • Le Tuber mesentericum Vitt, dite truffe de Lorraine[16], odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer d'acide phénique, son parfum puissant en fait une truffe particulièrement recherchée[18]. La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique. En effet, le département de la Meuse présente, selon les spécialistes de la truffe, deux caractéristiques avantageuses : il est à la limite du climat continental et son sol est calcaire, argileux, couvert de forêts riches en chênes, charmes, noisetiers à une altitude moyenne de 250 m. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne[19]. Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

Truffe chinoise[modifier | modifier le code]

Truffe chinoise, Tuber indicum
Truffes chinoises prêtes à être cuisinées dans un restaurant d'Hawaï

Les truffes chinoises appartiennent à l'ordre des Tuberales et regroupent les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya, au sud du Sichuan et au nord du Yunnan[20].

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et ses veines sont quasi identiques, mais sa texture plus ferme est caractéristique. Elle a une peau brune, moins noire que melanosporum et ses verrues sont moins marquées. Son diamètre peut atteindre sept centimètres. Son arôme ressemble en plus discret à celui de la melano[21].

Elle croit en haute altitude (vers 3 000 mètres) et en symbiose le plus souvent avec des pins ou des arbrisseaux[20]. Sa récolte à lieu de la mi-novembre jusqu'à la fin janvier ou mi-février[21]. Décrite pour la première fois dans les années 1890, elle ne fut redécouverte commercialement qu'en 1994 par un groupe de Japonais, amateur de champignons, qui recherchait des matsutakes (Tricholoma matsutake). Sa très grande ressemblance avec la mélano et sa capacité à absorber les odeurs voisines perturbèrent rapidement les marchés aux truffes dès la fin des années 1990[20].

Si le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant T. melanosporum l'est. Des escrocs ont profité de sa très grande ressemblance avec la melano pour la commercialiser à son prix alors que son coût d'importation n'était que d'environ 19 € en 2002. Sa consommation ne présente pas de danger mais son intérêt gastronomique est faible et voisin de la truffe d'été[20].

Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'une T. melanosporum. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Il est à noter que des charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration. Une étude génétique récente a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction de sa maturité[22].

De plus la crainte de la voir polluer les marchés s'est estompée, la France n'en important que de moins en moins, depuis que les Chinois les consomment sur place et ne les expédient que vers des pays où cette truffe peut encore faire illusion gastronomiquement[20].

« Fausses » truffes[modifier | modifier le code]

Terfesses,
truffes blanches dites Belhourech
Articles détaillés : Truffe du cerf et Terfesse.

Cet autre champignon à fructification souterraine, qui n'est pas une truffe « vraie » porte le nom scientifique Elaphomyces granulatus. Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très appréciés de nombreux animaux, dont les sangliers et les écureuils.

Terfesse, Terfèze, Terfez[23], Terfès, truffe des sables[24] ou encore truffe du désert[24] sont des appellations commerciales d'espèces comestibles de champignons souterrains[24] apparentés à la truffe[25], qui poussent notamment dans les pays de l'Afrique du Nord, tels que l'Algérie[24], la Tunisie[23] et le Maroc[24].

Trufficulture[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Trufficulture.

La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal — avec un appui scientifique (de l’INRA notamment), lequel prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande —, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.

Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Ils gardent leur chiffre d’affaires secret, mais les spécialistes l'estimaient à environ 30 millions de FRF (4,5 millions €) en 1995.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes[26].

Les anciens préfèrent chercher à la mouche. Il existe trois espèces principales : Suillia fuscicornis en Provence, Suillia gigantea au nord de la Loire, ainsi que Helomyza tuberivora[27]. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

Truffière[modifier | modifier le code]

À Velleron, plantation d'une truffière à la place d'une pelouse calcicole, le long du canal de Carpentras
À Beaumont-du-Ventoux, truffière en plein rendement avec effet antibiotique des truffes autour du chêne
Protection des jeunes truffiers contre la voracité des lapins et des lièvres
Vignes porte-greffes et chênes truffiers à Richerenches

L'implantation d'une truffière se fait toujours sur une parcelle de terre présentant un minimum de critères favorables pour la truffe. Les terres en jachère ou colonisées par des pelouses calcicoles sont très recherchées. Par contre les plantations sur terrains boisés récemment défrichés sont à proscrire car les truffiers se retrouveraient assaillis par d’autres champignons[28].

De nombreuses parcelles nouvellement plantées le sont près du lieu d’habitation pour des raisons de surveillance contre les intrus. Autre avantage, pour des des plants truffiers qui sont de plus en plus irrigués, les apports en eau en sont facilités. L’exposition de la parcelle est nécessairement pris en compte, la truffe étant un champignon thermophile, elle ne supporte ni les terrains trop ombragés, ni ceux exposés au nord, ni les fonds de combes. Elle leur préfère des champs à pente douce exposés sud, sud-ouest ou sud-est[28].

Il est théoriquement interdit d'installer une truffière dans un vignoble. Seule existe une possibilité de conserver des vignes avant des opérations d’arrachages, lorsque ces parcelles sont déjà complantées avec des plants mycorhizés. Mais plusieurs trufficulteurs étant persuadés de l’effet bénéfique de la proximité de la vigne, sur la production de truffes, ils ont obtenu l'autorisation de plantation de portes greffes de vigne (non productifs) dans des truffières[29].

Article détaillé : Pépinière viticole.

Le choix des plants (essences d’arbres et plants mycorhizés) est primordial ainsi que leur densité de plantation (nombre de plants par hectare). Ce sont les chênes pubescents et les chênes verts qui sont majoritairement utilisés. Quelques tilleuls, pins, charmes ou cistes peuvent éventuellement être implantés à une échelle moindre. Le cas du noisetier est un peu à part. Si cette essence a démontré ses capacités à produire des truffes, elle semble donner sa préférence T. brumale (une bonne truffe) plus qu'à T. melanosporum (une excellente truffe)[28].

La densité de la plantation dépend avant tout de la nature du terrain. En sol profond, il est conseillé de planter peu serré surtout en cas d'irrigation des truffiers. Si la plantation est faite dense, moins de 20 m2 par arbre, elle permet généralement une production précoce mais nécessite une taille annuelle des arbres[28].

Terroirs sans AOC[modifier | modifier le code]

Test à l'acide pour déterminer le potentiel calcaire d'un sol et son aptitude à accueillir une truffière
Tentative avortée d'une appellation d'origine sur la truffe du Tricastin
Tuber melanosopum d'Australie

La truffe se développe en symbiose sur différentes essences d'arbres. Le terroir (pédologie et orographie) n'a absolulent pas le même impact sur elle que sur les vins AOC, par exemple. Il n'y a pas de variation de qualité selon sa région de production mais, au contraire, une grande similitude qu'elle vienne d'Espagne, d'Italie ou de France. Seuls comptent pour son développement le sol, généralement calcaire mais pas toujours, le pH qui doit tourner autour de 8 et le climat de type méditerranéen, donc relativement tempéré. Ce qui n'empêche pas l'Australie de fournir d'excellentes T. melanosporum avec des sols tout à fait différents[30].

De plus, la seule variable qui influe sur la truffe durant sa période de croissance est le climat. Ce qui explique les quantités différentes mise en marché chaque année. Mais pas plus que le lieu de production, les différences climatiques ne portent préjudice ni à la morphologie de la truffe ni à ses qualités gustatives. Ces conditions de production expliquent déjà en partie pourquoi il ne peut y avoir d'AOC ou d'AOP[30]. Peut faire illusion la dénomination de truffe du Périgord. C'est un nom générique et non une appellation géographique au même titre que chou de Bruxelles ou champignon de Paris[31]. Un autre point, et non des moindres, qui empêche toute protection par une appellation réside dans le fait que, contrairement aux autres productions agricoles, il n'y a pas pour la truffe de déclaration de récolte dans les différents lieux de production, sa récolte étant le résultat aléatoire d'une cueillette et non d'une culture avec un rendement à l'hectare. Ce qui fait que que le tonnage des truffes mise en marché, tant au point de vue régional que national, reste faible et « s'il était créée une appellation d'origine contrôlée, elle serait vite incontrôlable. Toutes les truffes du monde entier viendraient se faire baptiser dans cette région[30]. ».

Commerce de la truffe[modifier | modifier le code]

Truffe du Tricastin d'un kilo

Poids[modifier | modifier le code]

De taille variable, généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe, ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes. Les plus grosses atteignent jusqu'à 200 et même les 500 grammes. Une truffe noire trouvée près de Sorges pesait 1,147 kg. Le , un spécimen de truffe blanche de 1,5 kg a été vendu 161 000 $ lors d’une vente aux enchères. Le , une truffe noire récoltée à Mérignac et pesant 1,4 kg a été proposée à la vente sur le marché aux truffes de Jarnac. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg[32].

Prix[modifier | modifier le code]

Truffes de Toscane, tuber borchii vitt. ou tuber albidum Pico, dite truffe blanche de mars

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre de 75 € les 100 grammes à plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe[33]. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaise récolte. Les records de prix sont battus lors de la vente aux enchères qui clôture la Foire de la Truffe blanche qui se déroule entre octobre et novembre. Elle se tient dans la Salle des Masques du Château de Grinzane et les acheteurs du mode entier y participent grâce à une liaison par satellite. Dans l'édition 2010, treize truffes ont été vendues pour un total de 307 200 €. Le record revient à deux truffes, l'une a été vendu à Hong Kong pour 105 000 €, l'autre à Grinzane pour 100 000 €. Il est à souligner qu'en 2009 un restaurateur de Hong Kong s'est adjugé une truffe de 750 grammes pour 100 000 €[34].

La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus recherchée en France. Le Sud-Est (Vaucluse, 1er département français producteur, Gard, Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Var), assure 70 % de la production contre 30 % pour le Sud-Ouest (Lot) et de façon moindre du Centre-Ouest. La production s'étale de mi-novembre à mi-mars. L'optimum de la qualité est atteint à la fin décembre. Le cours de la truffe varie chaque semaine en fonction des conditions météorologiques[35].

Tuber melanosporum
au marché de Carpentras

Au cours de la campagne, entre seize et dix-neuf semaines, les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent de référence aux autres marchés. Carpentras est depuis des décennies ce marché de référence en France, tant par la quantité que par la qualité de ses truffes et le respect des normes. Il y existe en fait deux marchés, celui des professionnels (restaurateurs, courtiers, conserveurs....), et celui des particuliers. Les détaillants en tirent une marge confortable, puisque la tuber melanosporum achetée sur le marché de gros peut doubler son prix vendue au détail. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1 590 €/kg). Cette différence importante vient du fait que la truffe est débarrassée de sa terre (environ 10 %) et que la vente est sérieusement contrôlée tant sur l'origine, l'espèce et la qualité. La truffe se paye toujours en espèces et les trufficulteurs sont peu loquaces sur leurs revenus[35].

Sur le marché de gros, les tables mises à disposition des participants permettent de longues et discrètes négociations. En effet, les deux variétés communes melanosporum et brumale sont souvent vendues ensemble alors qu'elles ne représentent pas la même valeur marchande. De plus, le professionnel, par un tri visuel, privilégie les truffes entières ou de gros morceaux et repère à la main les possibles falsifications. C'est pour ces raisons qu'il est fortement déconseillé aux non-initiés d'acheter directement sur les marchés de gros[35].

Prix moyen du kilo de truffes du plateau de Canjuers vendues sur le marché aux truffes de Carpentras
1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963
30 F 30 F 50 F 32 F 40 F 50 F 110 F 200 F 100 F

En 2002, le prix moyen était de 390 €/kg, il atteignit 1 200 €/kg, en 2003, puis redescendit à 900 €/kg, en 2004. Le cours moyen de la truffe à Carpentras pour la campagne 2008/2009 a été de 368 €/kg pour un apport de 1 329 kilos durant 19 semaines ; pour la campagne 2009/2010, de 508 €/kg pour un apport de 1 329 kilos durant 17 semaines ; pour la campagne 2010/2011 de 496 €/kg pour un apport de 1 775 kilos durant 16 semaines et pour la campagne 2011/2012 de 418 €/kg pour un apport de 4 861 kilos durant 18 semaines. Pour ces quatre dernières campagnes, l'apport le plus important a été de 800 kilos pour le marché du , et le moins important de 7 kilos pour celui du . Le record du cours au kilo a été atteint avec 1 000 €, le , le cours le plus bas fut 80 € le . Le summum des cours moyens est de 850 €, ce plafond a été atteint trois fois, les 12 et 5 mars 2010 ainsi que le , le cours moyen le plus bas du marché a été de 110 € le [36].

Cours de la truffe à Carpentras pour la campagne 2010/2011[36]
Date Quantité / kg Cours / kg Cours moyen / kg
4 mars 2011 40 600 € à 700 € 650 €
25 février 2011 40 600 € à 700 € 650 €
18 février 2011 80 650 € à 750 € 700 €
11 février 2011 120 500 € à 700 € 620 €
4 février 2011 90' 550 € à 700 € 620 €
28 janvier 2011 50 450 € à 650 € 550 €
21 janvier 2011 120 400 € à 500 € 460 €
14 janvier 2011 160 350 € à 500 € 400 €
7 janvier 2011 180 230 € à 350 € 280 €
31 décembre 2010 190 300 € à 500 € 400 €
24 décembre 2010 150 500 € à 650 € 560 €
17 décembre 2010 400 400 € à 600 € 480 €
10 décembre 2010 300 400 € à 550 € 480 €
3 décembre 2010 120 450 € à 600 € 520 €
26 novembre 2010 90 220 € à 400 € 300 €
19 novembre 2010 65 150 € à 200 € 170 €

Fêtes et marchés aux truffes[modifier | modifier le code]

Pesée des truffes derrière le camion
à Richerenches
La confrérie du Diamant Noir
en grande tenue, à Richerenches
Marché aux truffes d'Aups :
le premier jeudi de décembre
Marché au truffes de Carpentras
La messe aux truffes de Richerenches

En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Il existe une douzaine de marchés dans le Vaucluse, dont un le mercredi à Valréas[37] et un le samedi à Richerenches[37]. Le Marché aux truffes de Richerenches, accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par le Conseil national des arts culinaires[38].

Le marché aux truffes de Carpentras[37] se tient tous les vendredi matin de fin novembre à fin mars. C'est le marché de référence pour ses cours[39].

Le marché d'Aups dans le Var est nommé comme la troisième ville de la truffe en France et premier du Var. Le marché se tient tous les jeudi du dernier jeudi de novembre à fin février (voire mi-mars si la production le permet)[37].

Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret[40] et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan[40] et à Saint-Paul-Trois-Châteaux[40], le jeudi à Nyons[40] et à Montségur-sur-Lauzon[40], le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et le dimanche à Taulignan[40].

Le marché aux truffes de Lalbenque[37] est ouvert tous les mardi de la saison hivernale dès 14 h ; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud Ouest.

Les marchés aux truffes de Sarlat-la-Canéda sont ouverts de mi-novembre à fin février. Le marché de gros aux truffes du mercredi après midi à partir de 14h30 est réservé aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, entreprises de l’agroalimentaire, restaurateurs…), il est par ailleurs référencé par la Société Nationale des Marchés. Chaque année, à la mi-janvier est également organisée la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe.

Le marché aux truffes de Jarnac (Charente)[41] tous les mardis matins à la Salle des Fêtes. Ce marché accueille les producteurs locaux pour une clientèle de professionnels et de particuliers. Les truffes sont vendues brossées, lavées, canifées puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un souci de transparence et de qualité.

Le marché de Saint-Alvère[42] en Dordogne et aussi très connu car la production de Tuber melanosporum est élevée dans la région de Sarlat-la-Canéda. C'est le lieu d'achat de la célèbre chef Anne-Sophie Pic. Cette région est aussi réputée pour son foie gras.

Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable » mais elle autorisa sa célébration annuelle par une « Messe aux truffes » en 1952 grâce à Henri Michel-Reyne, curé de Richerenches. Elle est célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir, dont la fête est le 17 janvier. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office[43].

Marché aux truffes de Périgueux

Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :

  • Truffes et gastronomie de Rognes, créé en 1991. Il a lieu le dimanche avant Noël.
  • Marché aux truffes de Ménerbes, le dernier dimanche de l'année
  • Journée de la truffe, qui se tient à Uzès (Gard) : le 3e dimanche de janvier
  • Journée de la truffe et de l'huile d'Olive à Pélissanne, en présence l'association trufficulutre 13 : le dernier dimanche de janvier
  • Truffe en fête, festivité qui se déroule à La Tour-d'Aigues (Vaucluse), le 2e dimanche de janvier
  • Marché aux truffes, à Saint-Alvère (Dordogne) qui se tient tous les lundis de décembre à février
  • Marchés aux truffes, à Jarnac (Charente) tous les mardis à 9h30 de décembre à fin février
  • Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux le 2e dimanche de février[40]
  • Messe aux truffes, à Richerenches (Vaucluse), en janvier
  • Fête de la truffe, à Aups (Var) le 4e dimanche de janvier
  • Fête de la truffe, à Lorgues (Var), le 2e dimanche de février
  • Fête de la truffe, à Vidauban( Var), le dernier samedi de février
  • Marché aux truffes, à Sarlat, en décembre, janvier et février, le samedi matin et la Fête de la truffe & académie culinaire du foie gras et de la truffe tous les ans, à la mi-janvier
  • Fête de la truffe de Forcalquier, début février[44]
  • Fête de la Truffe Noire et des produits du Terroir à Carpentras (Vaucluse) le 1er dimanche de février

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Trois chefs préparant les entremets aux truffes noires à la fête de la truffe de Forcalquier
Soupe de poireaux et d'artichaut à la truffe noire et au parmesan,
par Guy Savoy

La truffe noire, contrairement à la truffe blanche d'Alba qui n'est jamais cuisinée, peut l'être sous ses deux formes : fraîche ou en conserve. Sous sa forme fraîche, il faut attendre qu'elle est soit arrivée à pleine maturité. La truffe noire et plus spécifiquement la T. melanosporum est rarement à son apogée de maturité en décembre où ses cours sont le plus haut, mais le plus souvent en janvier ou en février. Sa température de cuisson ne doit pas dépasser 40°C et, en quantité, il doit être prévu de 10 à 15 grammes par personne[47].

Elles servent dans la préparation de nombreux plats. Mais les mets avec lesquels elle exhale le plus ses arômes sont les salades, les pommes de terre tièdes, les brouillades, les pâtes, dont les gnocchis, les risottos, les purées de légume, les soupes, les sauces, comme la sauce Périgueux, les farces, les bouchées à la reine, les volailles, le ris de veau et les rôtis[48].

C'est aussi lors de sa pleine maturité que le truffe noire peut aussi être utilisée crue, râpée ou émincée selon la mode italienne due à la truffe blanche. Mais râper cette truffe ne peut être systématique comme il est fait de plus en plus souvent « sur tout et sur n'importe quoi[48]. ».

La truffe en conserve est traditionnelle dans la cuisine, depuis le XIXe siècle, pour des questions de conservation et de transport. Ce sont elles que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », et qu'Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), traitait comme légume d'accompagnement en jetant les bases de la cuisine bourgeoise française[49]. Les grands cuisiniers ont d'ailleurs, depuis longtemps, vérifié que les arômes d'une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d'une truffe fraîche[50].

Truffes pelées conservées au naturel
Publicité d'Auguste Rousseau, négociant à Carpentras au XIXe siècle
Émincé de canard truffé

Les meilleures sont les pelées, suivies des brossées (qualité extra ou 1er choix)[50], viennent ensuite les truffes en morceaux, les pelures, les brisures et le jus de truffe qui représentent le bas de gamme[51]. La truffe en conserve est faîte pour être cuisinée. Dans son Guide culinaire, Escoffier présentait des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Ces truffes se révèlent parfaites pour rehausser des recettes simples qui emploient des pâtes, du riz, des pommes de terre, de la viande blanche ou des œufs. Leur utilisation dans des recettes à base d'œufs se fait de deux manières. L'une consiste à les battre pour faire une omelette ou une brouillage, l'autre à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière[52].

La truffe en conserve est obligatoire pour truffer un foie gras. En effet, une truffe fraîche demande plus de temps pour être stérilisée que le foie gras et son utilisation implique des risques importants de détérioration si la préparation est faite pour être conservée. À contrario, la truffe en conserve, déjà stérilisée, s'impose pour la préparation de ce mets[53].

Soupe aux truffes noires VGE

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum (80% des composés volatils). Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Outre les œufs, cela s'impose pour le boudin blanc et les produits gras (fromages, crèmes, huile) qui sont d'excellents capteurs de parfum. De plus une température de cuisson basse (moins de 40°C) s'impose tant pour la truffe fraîche que pour celle en conserve, les cuissons à haute température en revanche dégradant le parfum. D'où les techniques culinaires ancestrales de la cuisson de truffes sous la cendre entourées d'une barde de lard et d'une volaille farcie cuite au bouillon au lieu d'être rôtie[54].

Article détaillé : Boudin blanc truffé.

Des types de cuisson plus modernes sont maintenant utilisés couramment. Les grands chefs ont popularisé la cuisine en papillotes, dans des tajines et la cuisson sous vide. Le fin du fin étant l'utilisation de plats lutés, à l'exemple de la soupe VGE de Paul Bocuse présentée en soupière individuelle sous une couche de pâte feuilletée[55].

Article détaillé : Soupe aux truffes noires VGE.

Conservation[modifier | modifier le code]

La truffe peut être conservée à long terme soit stérilisée, soit sous vide. Ces deux techniques demandent une certaine pratique. Avant elle l'était dans l'alcool (cognac, armagnac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation[56].

Valeur nutritive et énergétique[modifier | modifier le code]

Valeurs énergétique et nutritionnelle
pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt.[57]
Menu aux Truffes.jpg
Chef préparant une truffe.jpg
Ingrédient Teneur Sels minéraux Teneur Besoin quotidien  %
Energie 105 Kj Sodium 77 mg 550 mg 14
Eau 75,5 g Potassium 526 mg 2 000 mg 26,3
Protéines 5,53 g Magnésium 23,8 mg 300 / 400 mg 5,95 / 7,93
Lipides 0,51 g Calcium 24 mg 1 000 mg 2,4
Glucides 0,00 g Fer 3,5 mg 10 / 15 mg 25,3 / 35
Fibres 16,54 g Phosphore 62 mg 700 mg 8,86
Minéraux 1,92 g Chlorure 27,7 mg 830 mg 3,34

Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou pour accompagner un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.

Vitamine Teneur Besoin quotidien Pourcentage
B2 400 μg 1 200 / 1 500 mg 26,67 / 33,33
B3 5 000 mg 13 000 / 17 000 mg 29,41 / 38,46
B5 2 500 mg 6 000 mg 41,67
D 2 μg 5 / 10 μg 20,00 / 40,00
K 15 mg 70 / 80 mg 18,75 / 21,43
Teneur des truffes en acides gras
Acides gras Teneur / 100 g
Saturés
0,13 g
Monoinsaturés
0,01 g
Polyinsaturés
0,31 g

Origine du parfum de la truffe[modifier | modifier le code]

Article détaillé : bis(méthylthio)méthane.

Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Référence NCBI : Tuber (en)
  2. Histoire de la truffe
  3. Terra tufule tubera dans Tacuinum sanitatis
  4. Petite histoire de la truffe
  5. a, b et c Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 11.
  6. G. Chevalier et H. Frochot, La maîtrise de la culture de la truffe, 1997 en ligne
  7. Origine de la truffe
  8. a et b Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon,‎ 2000 (ISBN 2879230411), p.  180.
  9. Tuber magnatum
  10. Tuber melanosporum
  11. La truffe noire du Tricastin
  12. Carte du bassin de production en France
  13. Tuber brumale
  14. La brumale
  15. Tuber aestivum
  16. a et b Truffes du Centre
  17. La récolte de la truffe de Bourgogne
  18. la Ferme Truffière de Navi (55)
  19. Sur la question de l'appellation «Truffe de Meuse»
  20. a, b, c, d et e Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 23.
  21. a et b Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 22.
  22. Delphine Gandebœuf, Clermont-Ferrand, cité in Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Belin, 2002.
  23. a et b T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?, sur truffe-passion.fr (consulté le 5 mars 2010).
  24. a, b, c, d et e Lahsen Khabar, Larbi Najimk, Marie-Claude Janex-Favre et Agnès Parquey-Leduc, « Contribution a l'étude de la flore mycologique du Maroc les truffes marocaines (Discomycètes) » Bull. Soc. mycol. Fr., vol. 117, no 3 (2001), p. 213-229.
  25. Terfesse, sur larousse.fr (consulté le 5 mars 2010).
  26. La récolte de la truffe
  27. Tuber mesentericum sur le site www.truffiere.org
  28. a, b, c et d Implantation d'une truffière
  29. Développement de la trufficulture en France sur le site agriculture.gouv.fr
  30. a, b et c Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 34 à 38.
  31. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 50.
  32. La truffe sur le site www.dordogne-perigord.com
  33. Prix du panier de truffes
  34. Prix lors de la vente aux enchères de la truffe blanche d'Alba
  35. a, b et c La marché aux truffes de Carpentras sur le site de l'Académie d'Aix-Marseille
  36. a et b Cours de la truffe à Carpentras. Archives
  37. a, b, c, d et e Les marchés aux truffes
  38. Marché aux truffes de Richerenches sur le site swisspassions.com
  39. Aperçu historique du marché de Carpentras
  40. a, b, c, d, e, f et g Les Marchés de la Drôme provençale
  41. [1]
  42. Le marché électronique de Saint-Alvère
  43. La messe aux truffes sur le Site La Provence.com
  44. Fête de la truffe de Forcalquier sur le site truffe-haute-provence.fr
  45. Villeneuve sur Vère, un succès fou pour la truffe, article du 9 février 2010 dans La Dépêche du Midi, consulté le 18 février 2010 sur le site ladepeche.fr.
  46. Marché aux truffes de Noyers-sur-Serein: la grande ruée vers l'or noir, article du 31 octobre 2011 dans L'Yonne républicaine
  47. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 72.
  48. a et b Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 73.
  49. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 74.
  50. a et b Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 75.
  51. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 76.
  52. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 80.
  53. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 81.
  54. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 83.
  55. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 84.
  56. Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, op. cit., p. 63 à 67.
  57. W. Siegfried, Composition des aliments et tables de nutrition, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Réimpression. Stuttgart, 1989; (ISBN 3804708331)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Adolphe Chatin. La truffe. Paris, Baillière, 1892.
  • Jean-Pierre Saltarelli, L'Abbé des truffes : Du service divin au service du vin, Saint-Martin-de-Crau, GénéProvence,‎ janvier 2012, 88 p. (ISBN 978-2-918754-05-3)
  • Mael Borredon, La truffe, mon amour : les mystères de l'Occitanie, l'épopée périgourdine, en collaboration avec l'institut d'études occitanes et avec la participation d'Ugo Saint-Criq, Presses du Languedoc, 2011.
  • Pierre-Jean et Babeth Pébeyre & Sophie Brissaud, Manuel de la truffe, Éd. Féret, Bordeaux, 2013 (ISBN 978-2-35156-135-5).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]