Pommes Anna

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« Pommes Anna » en version simplifiée et allégée.

Les Pommes Anna sont une recette classique de la cuisine française à base de pommes de terre.

La réalisation de ce plat nécessite comme seuls ingrédients des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit au four chaud. Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.

Ce plat demande un tour de main particulier et beaucoup de beurre. Il existe de nombreuses recettes modernes qui sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre.

Il existe une « casserole à pommes Anna », de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.

La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carême, alors qu'il était chef cuisinier du Café Anglais, restaurant de Paris très renommé au XIXe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions.

« Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.

Notes, sources et références[modifier | modifier le code]


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