Fromage

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Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait^[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Sommaire 1 Le mot fromage 1.1 Définition administrative française 1.2 Étymologie 2 Histoire 2.1 Origines 2.2 Grèce ancienne et période romaine 3 Typologie 4 Technique 4.1 Fabrication 4.2 Conservation après achat 4.3 L'écosystème microbien 5 Economie 5.1 Pays producteurs 5.2 Pays importateurs 5.3 Industriels 6 Le fromage et la santé 7 Symbolique 7.1 Un emblème de la France 7.2 Citations 7.3 Locutions 8 Notes et références 9 Voir aussi 9.1 Articles connexes 9.2 Bibliographie 9.3 Liens externes

[modifier] Le mot fromage

[modifier] Définition administrative française

Un décret administratif du 27 avril 2007^[2] définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

• Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
• Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

[modifier] Étymologie

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme.

Le terme « formage », comme l’italien formaggio et le wallon froumadje, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage en Forez et Auvergne.

Les mots portugais queijo, espagnol queso et italien cacio, viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine (formation tardive). Les mots allemand Käse, anglais cheese, irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen kwat-.

En anglais, le mot cheese provient de chese en anglais moyen et de cīese ou cēse en anglo-saxon. Des mots similaires sont partagés par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine commune kasjus, une alternative empruntée au latin.

Le mot Latin caseus est également à l'origine des mots malais keju (un emprunt au mot portugais queijo) et roumain caş.

[modifier] Histoire

[modifier] Origines

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n'y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s'est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l'Ancien, la pratique s'est sophistiquée durant la période de la Rome Antique.

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux alentours de 8000 avant l'ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués vers 3000). Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d'un estomac d'animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturel des présures dans l'estomac. La légende comporte plusieurs variantes^[3][4].

Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d'en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l'estomac d'un animal a probablement conduit ensuite à l'adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l'époque de l'Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et datant de 2000 de l'ère commune^[5]. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu'au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

[modifier] Grèce ancienne et période romaine

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L'Odyssée d'Homère (au VIII^e de l'ère commune) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité De re rustica de Columelle (circa 65 CE) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 CE) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »^[6],[7]. Cependant, il précise que ces fromage ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure.

[modifier] Typologie

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication ^[8] :

• Les pâtes pressées :
  • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
  • Fromages à pâte pressée demi-cuite
  • Fromages à pâte pressée cuite ' pour lesquels le mélange caillé/sérum est "cuit" à plus de 50°C puis pressé, salé et affiné.
• Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et qui se divisent en :
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée
  • Fromages à pâte molle à croûte naturelle
• Les pâtes fraîches :
  • Fromages à pâte fraîche
  • Fromages à pâte filée
  • Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
• Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

On peut aussi distinguer les fromages en fonction du lait utilisé :

[modifier] Technique

[modifier] Fabrication

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.

On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :

Caillage	Rompage ou décaillage	Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules	Moulage
Affinage

1. caillage,
2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum ou décaillage,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
6. affinage.

Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage.

La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.

Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année »^[9]. Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents ^[10]. La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage^[11].

Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.

En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC et Liste des AOC laitières).

[modifier] Conservation après achat

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :

• Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs.
  • La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs.
• Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

[modifier] L'écosystème microbien

Selon le chercheur de l'Inra Marie-Christine Montel, "Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l'ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (..) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s'invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (..)"^[12].

Parmi les bactéries qui agissent :

• Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.
• Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d'arômes.

[modifier] Economie

Le fromage est l'un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C'est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l'Allemagne, la France et l'Italie.

[modifier] Pays producteurs

Principaux producteurs de fromage - 2004 (milliers de tonnes)[13]
États-Unis	4 327
Allemagne	1 929
France	1 827
Italie	1 102
Pays-Bas	672
Pologne	535
Brésil	470
Égypte	450
Australie	373
Argentine	370

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l'essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l'Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l'export : respectivement 95, 90, 72 et 65 % de leur production fromagère est exportée^[14]. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004 (valeur en milliers de dollars US)[15]
France	2 658 441
Allemagne	2 416 973
Pays-Bas	2 099 353
Italie	1 253 580
Danemark	1 122 761
Australie	643 575
Nouvelle-Zélande	631 963
Belgique	567,590
Irlande	445,240
Royaume-Uni	374,156

[modifier] Pays importateurs

L'Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs^[16].

Principaux pays consommateurs de fromage - 2003 (kilogrammes par habitant et par an)[17]
Grèce	27,3
France	24,0
Italie	22.9
Suisse	20,6
Allemagne	20,2
Pays-Bas	19,9
Autriche	19,5
Suède	17,9

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 27,3 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L'emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France^[18]. L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d'origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c'est l'un des principaux ingrédients d'une autre nourriture typiquement italienne, la pizza^[19].

[modifier] Industriels

Les principaux groupes fromagers français sont :

• Lactalis, groupe français, 9,5 milliards d'euros en 2007, 34 500 salariés.
• Bongrain, groupe français, 3,5 milliards d'euros en 2008, 17 700 salariés.
• Bel, groupe français, 1,9 milliard d'euros en 2007, 11 000 salariés.

On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :

• Saputo, entreprise québécoise, 3,4 milliards de dollars en 2003, 8 500 employés.

[modifier] Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent également des protéines, des vitamines A et des vitamines B.

[modifier] Symbolique

[modifier] Un emblème de la France

Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

[modifier] Citations

• « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
• « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
• Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République^[20].

[modifier] Locutions

• « Entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse un repas de plats épicés par un fruit frais et un fromage.^{[réf. nécessaire]}
• « En faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

• Liste de fromages par pays : Fromages français, Fromages italiens, Fromages suisses, etc.
• Contrôle des principales marques du secteur : Fromage.
• Produit laitier
• CNIEL
• Artisan fromager
• idiotisme gastronomique

[modifier] Bibliographie

• Larousse des fromages ; Robert J Courtine ; Paris, Larousse 1973. (OCLC 1256255)
• Encyclopédie des fromages français ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama, Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Joël Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001. (OCLC 78145511)
• Mes 100 recettes de fromages ; Jean-Charles Karmann, Pierre Cabannes, Aurore de La Morinerie ; Genève : Minerva, 2003. (OCLC 53961367)
• Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genève : Manise, Editions Minerva, 1998. (OCLC 41495978)
• Henriette Lasnet de Lanty, Fromage frais. Laits fermentés, Guide pratique, Paris, La Maison Rustique, 1977, 92p.

[modifier] Liens externes

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