Tourte (plat)

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La Tourte au cassis (Willem Claesz. Heda, vers 1641)

Une tourte est un plat de viande ou de légumes, cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte, ou encore une tarte sucrée recouverte d'une abaisse[1]. La tourte constitue, à l'instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d’appellations, selon les terroirs.

La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe siècle, la « Torta parmigiana » et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois…

Présentation générale[modifier | modifier le code]

L'enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait de pâte brisée ou feuilletée, selon les spécialités et les terroirs. La tourte est cuite au four. La garniture est ainsi cuite à l'étouffée. Selon les recettes, pour permettre l'évacuation de l'excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé.

  • Version salée

Si la recette comporte de la viande, celle-ci peut être de porc, de veau, de bœuf, de gibier ou de volaille. Elle peut également être lardée, fumée, confite ou non. Elle est coupée en morceaux, hachée ou émiettée, et, en principe, accompagnée de légumes, d'ail, de persil et/ou de pommes de terre. Du poisson peut également être utilisé.

  • Version sucrée

La garniture la plus répandue est composée de pommes, mais n'importe quel fruit peut être utilisé (cassis, poires, pêches, etc.)

Quelques tourtes particulières[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Tourte sur cnrtl.fr

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Julia Manzat, Tourtes : Croûte dorée et cœur tendre, Saep, 2004, 141 p. (ISBN 9782737229121)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Recettes du XVIIIe siècle (Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent: divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modèles de vaisselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en taille-douce, vol. 2, 1742)
  • Tourtes de l'île Rodrigues (Tourte traditionnelle à base de noix de coco rapées et de fruits locaux. Variation de la recette importée par les premiers marins bretons qui était préparée à base de viandes.)