Œuf (cuisine)

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Œufs de poule

L’œuf de volaille est un produit agricole servant d'ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l'iguane vert, sont également utilisés dans l'alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés du fait de leur provenance d’élevages industriels d'où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont soit utilisés à l’état frais (soit moins de vingt-huit jours après la ponte selon les normes administratives françaises) ou, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le ramassage des œufs, illustration du manuel médiéval Tacuinum sanitatis.

L'homme préhistorique a consommé des œufs de cane, d'oie, de pintade comme le révèlent les débris de coquille sur les sites archéologiques[1].

Le marchand d'œufs
Gravure de L'Illustration européenne 1881.

Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est courante chez les Grecs[2], les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens qui substituent souvent l'incubation artificielle à l'incubation naturelle pour produire également du poulet de chair[3]. Les Phéniciens sont plutôt amateurs d'œufs d'autruche, les Romains d'œufs de paon bleu[4]. Selon le code alimentaire prescrit aux Juifs pratiquants, les œufs font partie des mets neutres (pareve ou parve)[5].

Source de protéines bon marché par rapport à la viande, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge[6]. L’œuf est parfois considéré comme un aliment gras, sa consommation étant interdite pendant les 160 jours maigres qu'impose l'Église catholique. Cette interdiction est variable selon les coutumes du pays et le rigorisme de l'évêque de chaque localité, elle n'est absolue que pendant le carême, d'où la coutume de l'œuf de Pâques : au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conserve pendant les jours du Carême qui précèdent Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne impose dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oies[7].

À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :

« Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés... »

— François Rabelais, Extrait de Pantagruel, 1532

.

Sous le règne de Louis XV, les Français consomment soixante œufs par an et par personne[4] (270 par personne et par an en 2008[6]) et Menon dit de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».

Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conserve en France en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservent plusieurs mois[8].

Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf est passée à 60 g alors qu'elle était de 50 g aux siècles précédents. L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.

Production[modifier | modifier le code]

Production mondiale en millions de tonnes d’après la FAO[9]
Produit 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009
Œuf de poule 15,6 18,6 21,6 25,4 29,3 34,2 41,1 50,0 55,4 62,4
Œuf hors poule 0,754 0,886 0,964 1,146 1,520 2,098 3,651 3,910 4,429 4,981

En 2013, les 27 États membres de l'Europe ont produit 101 milliards d'œufs principalement avec leurs 340 millions de poules. La France occupe la première place en Europe devant l'Allemagne, avec 3 000 éleveurs qui produisent 14 milliards d'œufs par an avec 5 millions de poules[10],[11], la première marque française étant Matines (groupe Glon) avec 1 milliard d'œufs provenant de 370 élevages[12].

Consommation[modifier | modifier le code]

Plus de 1000 milliards d'œufs sont consommés par an dans le monde, dont 14,8 milliards en France, ce qui correspond à une consommation moyenne, estimé par la FAO, d'environ 145 œufs par habitant et par an en 2005, 230 œufs par an en France en 2010[13].

Caractéristiques physiques[modifier | modifier le code]

Couleurs[modifier | modifier le code]

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé[14]. La marans restant une exception avec ses œufs chocolat, c’est un pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l’œuf ne sorte, à la différence de l’araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 1920[15], dont l’œuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf[16].

Structure[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Œuf amniotique.
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc (cicatricule) puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Œuf frais entier cru[17]
Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g
(88 % consommables)
Eau 75,8 g
Valeur calorique 615 kJ (147 kcal)
Protides 12,6 g
Glucides 0,8 g
Lipides 9,9 g
(37 % saturés,
46 % mono-insaturés,
17 % polyinsaturés)
Vitamine A


Vitamine E
Vitamine K
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3
Vitamine B5
Vitamine B6
Vitamine B9
Vitamine B12
140 μg
(139 μg rétinol,
350 μg carotènes)
1 mg
0,3 mg
0,07 mg
0,48 mg
0,1 mg
1,4 mg
0,14 mg
47 μg
1,3 μg
Choline 225 mg
Cendres 0,9 g
Fer
Calcium
Magnésium
Phosphore
Potassium
Sodium
Zinc
Cuivre
Sélénium
Iode
1,8 mg
53 mg
12 mg
191 mg
134 mg
140 mg
1,1 mg
0,1 mg
31,7 μg
53 μg

Aliments peu caloriques, les œufs sont une source alimentaire précieuse : leur composition nutritionnelle montre qu'ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles[18] avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels (notamment la lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine). Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf fait qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une protéine complète (en) et que l'OMS a choisi ses protéines comme standard de l'efficacité protéique[19] chez l'enfant[20].

Ils sont une source de graisses facilement digestibles[21], de phospholipides riches en céphaline et choline (la moitié des apports journaliers recommandés AJR en choline pour 100 g d'œuf), d'acides gras insaturés et de cholestérol. Ils sont également riches en pratiquement toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D dont ils apportent 10% des apports journaliers recommandés pour 100 g) à l'exception de la vitamine C, riches en ubiquinone, en minéraux (potassium, phosphore, iode, 100 g d'œuf couvrant respectivement 20, 25 et 33% des AJR ; fer, zinc) et en antioxydants comme le sélénium (42 % des AJR)[22].

Un œuf cuit est plus digestible car la cuisson dénature ses inhibiteurs de protéases digestives (ovomucoïde, ovoinhibiteur) et augmente la digestibilité des protéines du blanc d'œuf mais à l'inverse elle diminue la valeur nutritive des composants du jaune[23].

L'œuf est un des principaux allergènes alimentaires[24], il est notamment la principale cause d'allergie alimentaire chez l'enfant (35 à 50 % des cas d'allergie observés) contre 7% chez l'adulte[25].

Plusieurs études mettent en évidence les bienfaits de l'œuf. La richesse du jaune d’œuf en caroténoïdes (notamment les xanthophylles de type lutéine et zéaxanthine) réduit chez l'homme les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge de près de 80% et de cataracte de près de 50%[26]. La consommation d’un œuf au déjeuner aidait à limiter la prise de calories durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim (effet satiétogène)[27]. Les caroténoïdes, la choline, les vitamines A, C et E, nutriments essentiels de l'œuf, sont associés à une diminution du risque du cancer du sein[28],[29].

Jusque dans les années 1990, les recommandations nutritionnelles préconisaient de limiter la consommation d'œufs à 3-4 par semaine[30] en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme l'élément clé du risque de maladie coronarienne. Contrairement à une idée répandue, le cholestérol alimentaire a en fait très peu d'impact sur le cholestérol sanguin (70 % du cholestérol sanguin est d'origine endogène, fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de l'alimentation)[31]. Une méta-analyse sur plus de 30 ans d'enquêtes épidémiologiques prospectives ne trouve aucune corrélation entre la consommation d'œufs et le risque de maladies coronariennes[32]. Par contre, les personnes atteintes d’un diabète et qui consomment plus de 7 œufs par semaine auraient un risque accru de maladies cardio-vasculaires mais il n'est pas actuellement possible d'établir s'il s'agit d'une véritable relation ou d'un biais du fait que les œufs sont souvent issus de l'agriculture intensive et donc plus riches en omega-6. Ils seraient souvent consommés avec d'autres aliments qui sont riches en graisses saturées, sauf que le lien entre ces graisses et les maladies cardio-vasculaires n'est fondé sur aucune étude scientifique acceptable[33],[34]

Hygiène[modifier | modifier le code]

Au moment de la ponte la poule secrète un « vernis » qui donne la couleur et assure la conservation de l'œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son stockage et son transport. Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes[35]. Si les œufs sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide. Si l'œuf est lavé sous l'eau il est recommandé de l'utiliser immédiatement et non de le garder pour plus tard.

Fraîcheur[modifier | modifier le code]

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence[35] à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf[36].

La fraicheur se juge aussi par mirage.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend[17].

Contaminations éventuelles[modifier | modifier le code]

Divers polluants ou contaminants bactériens ou fongiques (mycotoxines[37]), organiques et chimiques ou métalliques peuvent être présents dans ou sur la coquille, dans le blanc ou le jaune des œufs de volailles, y compris auto-produits par le poulailler familial.

Selon la littérature scientifique disponible, ces contaminants sont principalement :

  • des métaux lourds tels que mercure, plomb, cadmium, arsenic, etc.
  • des résidus de pesticides, dont l'insecticide DDT, par exemple toujours retrouvé dans les œufs en Belgique en 2006-2007 (avec un taux de DDT dépassant la norme pour 17% d'œufs « autoproduits » échantillonnés sur 58 sites différents). D'autres pesticides ont été trouvés dans ces mêmes œufs dont aldrine, dieldrine, chlordane (avec 3 à 5% des échantillons au-dessus des normes bien que ces produits soient interdits pour certains depuis plus de 30 ans en Belgique). D'autres pesticides (Hexachlorohexane, l'endosulfan, l'endrine, le méthoxychlore et nitrofène) n'ont pas été détecté dans ces échantillons[38] ;
  • des PCB[39], organochlorés [40] ou d'autre produits chimiques toxiques ou indésirables (ex retardateurs bromés de flamme[41]) particulièrement solubles dans les tissus gras qu'on retrouvera donc plutôt dans le jaune d’œuf[42] y compris dans les œufs bio ou auto-produit. À titre d'exemple, des œufs autoproduits dans différentes zones de Belgique contenaient respectivement en automne 2006 et au printemps 2007 moins de 8.0 et moins de 8.0 µg d'arsenic par kg  ; 0.5 et moins de 0.5 µg/kg pour le cadmium ; 116 et 74 µg/kg pour le plomb, 0.43 et 0,52 mg/kg pour le cuivre, 20.3 et 19,2 mg/kg pour le zinc, 3.15 et 4.44 µg/kg pour le mercure (attention l'échelle diffère, parfois donnée en µg, parfois en mg)[43]... De plus, dans ces cas, des taux de dioxines et organochlorés au-dessus des normes étaient fréquents[42];
  • et dans certaines circonstances les œufs peuvent aussi contenir des radionucléides (iode et césium notamment) ; après des accidents nucléaires et dans les zones de retombées du panache ou en contexte d'essais nucléaires atmosphériques (théoriquement proscrits depuis plusieurs décennies).

Étiquetage en France sur l’emballage[modifier | modifier le code]

En France, des mentions obligatoires sont portées sur[44] :

  • l'œuf : code estampillé pour éviter les appellations fantaisistes et sans valeur (« œufs extra frais », « œufs datés du jour de ponte », « élevées en plein air », « œuf de ferme »). Il désigne le mode d'élevage (Code 0 : élevage en agrobiologie, Code 1 : en plein air[45], Code 2 : au sol[46], Code 3 : en cage[47]), le code du pays de production des œufs[48], le numéro du producteur[49] et le numéro d'élevage dans le bâtiment[50]. Il permet d'assurer une traçabilité conformément à la directive européenne 2002/4/CE. Juste dessous est mentionnée la DCR, Date de consommation recommandée[51].
  • l'emballage : nom ou raison sociale et adresse de l'entreprise ; numéro distinctif du centre d'emballage qui a emballé les œufs la première fois ou, lorsqu'il s'agit d'œufs importés, le pays d'origine ; catégorie de qualité[52] et catégorie de poids[53] ; nombre d'œufs emballés ; date de durabilité suivie de recommandations d'entreposage appropriées pour les de catégorie A et date d'emballage[54].

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature & progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.

L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule (la surface de pré par poule est de 2,5 m2 dans un élevage « en plein air », de 4 m2 dans les élevages « bio » et de 5 m2 dans les élevages « en plein air » « label rouge »).

En France[Quand ?], 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage[réf. souhaitée].

Code en Europe[modifier | modifier le code]

Un œuf allemand issu de l'agriculture biologique

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.

  • Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
    • 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
    • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
    • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
    • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
    • FR pour la France,
    • BE pour la Belgique,
    • CH pour la Suisse,
    • etc.
  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme, ainsi que des renseignements sur celle-ci, où l'œuf a été pondu[55].

Conservation des œufs[modifier | modifier le code]

Les œufs ont été traditionnellement conservés :

  • dans de l'eau de chaux (avec l'inconvénient de donner un goût qui ne disparaît qu'à la cuisson complète) ;
  • dans de l'eau salée par immersion dans une saumure à 10 % ;
  • par enrobage au vernis (constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane) ;
  • par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.[56].

Il est parfois conseillé de ne pas conserver les œufs au réfrigérateur car le changement de température provoque une condensation sur la coquille qui permet aux bactéries de la traverser plus facilement. Cependant, il est préférable de les mettre au réfrigérateur qui inhibe le développement des salmonelles, la pointe de l'œuf vers le bas pour que la chambre à air soit vers le haut et que le jaune ne soit pas comprimé. Une fois les œufs sortis du réfrigérateur, ils doivent être consommés ou cuits dans les deux heures sinon ce phénomène de condensation favorise la pénétration des germes[57] .

Manipulation en cuisine[modifier | modifier le code]

La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

  1. Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
  2. Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
  3. Ne pas consommer les œufs fêlés. Il n'y a qu'une seule chose à faire : les jeter.
  4. Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
  5. Manger rapidement les œufs après la préparation.
  6. Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Mode de préparation en cuisine[modifier | modifier le code]

En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Dur ou cru[modifier | modifier le code]

Œufs durs-mayonnaise.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d'œuf cru, liquide, continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf par viscosité et inertie[58].

Le philosophe Théophraste a écrit Pourquoi on ne peut retourner les œufs crus, extrait du Traité sur le vertige[59] : « Si on ne peut faire tourner les œufs crus comme on peut faire tourner les œufs durs, c'est parce que les premiers sont freinés par leur consistance fluide hétérogène et d'inégale densité, tandis que les seconds ne connaissent aucune contrainte du fait que leur intérieur est un et continu. »[60] On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit). Arthur Good a proposé la chronique « l'œuf valseur » dans L'Illustration, correspondant à plusieurs expériences sur l'œuf cru et cuit[61].

Coagulation du jaune et du blanc[modifier | modifier le code]

Des expériences minutieuses menées par Hervé This montrent que le blanc coagule à 62° C, tandis que le jaune le fait à 68° C ; il en a déduit de nouvelles recettes de cuisson non traditionnelles, et traduites en cuisine par Pierre Gagnaire, par exemple en faisant cuire l'œuf non écalé au four à 65°, ou en préparant des œufs brouillés à basse température[62].

Cuisson à l'eau[modifier | modifier le code]

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
  • Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ».
  • Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide. Un gadget permet de façonner des « œufs carrés » en mettant en forme l'œuf dur écalé à chaud.
  • Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres.
  • Onsen-tamago (温泉卵)
    Kuro-tamago cuits dans les sources chaudes d'Ōwakudani
     : Préparation traditionnelle japonaise consistant à cuire l'œuf pendant plus de 15 minutes dans une eau thermale riche en soufre, en dessous du point d'ébullition. Il en résulte une cuisson entre l'œuf dur et l'œuf mollet, qui se déguste sur le pouce accompagné de sel et de poivre. Si l'œuf est cuit dans certaines sources, sa coquille prend une teinte noire et on parle de kuro-tamago (œuf noir, 黒玉子).

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Cuisson dans de la matière grasse[modifier | modifier le code]

Œufs sautés.
Œufs sautés et œufs tournés.

Blanc et jaune non mélangés :

  • Œufs au plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
  • Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.

Blanc et jaune mélangés :

  • Œufs brouillés : l'œuf est monté en masse crémeuse avec du beurre au cours de la cuisson à la poêle.
  • Omelette : l'œuf est battu avec de la crème fraîche puis cuit à la poêle.

Cuisson sur le gril[modifier | modifier le code]

  • Œuf grillé : l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être placé sur le gril.

Mets[modifier | modifier le code]

Desserts[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) C.A. Keepax, « Avian eggshell from archaeological sites », Journal of Archaeological Science, vol. 8, no 4,‎ 1981, p. 315- 335
  2. (en) Harlan Walker, Food and the Memory : Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Oxford Symposium,‎ 2001, p. 132
  3. A.B. Clot-Bey, Aperçu général sur l'Égypte, Société de Librairie,‎ 1840, p. 2
  4. a et b Dr Yves Lamontagne, Brunch entre amis - 20 personnalités cassent des œufs pour Les Impatients, Éditions Québec Amérique,‎ 2012, p. 19
  5. Albert Guigui, À la découverte du Judaïsme en 101 mots, Racine,‎ 2010, p. 92
  6. a et b Madeleine Ferrières, Nourritures canailles, Éditions La Martinière,‎ 2007, 234 p.
  7. Philippe Le Bas. Allemagne. 1839. Page 193
  8. (fr) Larousse Ménager, éditions vers 1920
  9. « Livestock Primary », sur faostat.fao.org, FAO
  10. Nicole Vulser, « Les petits producteurs d'œufs accusent la grande distribution de les asphyxier », sur Lemonde.fr,‎ 13 août 2013
  11. Jean-Paul Louédoc, « Crise dans le secteur des œufs français », sur Ouest France,‎ 21 mars 2013
  12. « Matines à l'abri », Les Échos, no 21498,‎ 12 août 2013, p. 17
  13. La consommation d'œufs dans le monde
  14. Gérard Coquerelle, Les poules: diversité génétique visible, 2000. p.93.
  15. La Catoire fantasque
  16. Bernard Sauveur. Reproduction des volailles et production d’œufs. 1988. Page 357
  17. a et b (en) David A. Bender, Benders’ dictionary of nutrition and food technology, Eighth edition, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC,‎ 2006 (ISBN 978-1-84569-165-3)
  18. Le score chimique corrigé de la digestibilité du blanc d'œuf est de 1 et 94% des protéines d'œuf sont toujours biodisponibles après une cuisson.
  19. Ce standard chez le nourrisson reste le lait tandis que pour l'adulte, l'OMS associe les protéines d'œuf et de pomme de terre. La notion de source protéique de référence n'est plus utilisée car cette protéine de référence est une protéine « idéale » (virtuelle) possédant la composition théorique en acides aminés capable de couvrir l'essentiel des besoins de l'organisme humain. Source : F. Nau, Y. Nys, « Intérêt nutritionnel de l'œuf en alimentation humaine », INRA Productions Animales, vol. 23, no 2,‎ 2010, p. 227 (lire en ligne).
  20. Bernard Sauveur, Michel de Revier, Reproduction des volailles et production d'œufs, Editions Quae,‎ 1988, p. 358
  21. Les lipides des œufs sont composés de 32 % d'acides gras saturés, de 14 % d'acides gras polyinsaturés et de 38 % d'acides gras monoinsaturés.
  22. (en) Yves Nys, « Composition and nutritional value of the hen's egg », Proceedings of the 9th European Congress on the Quality of Egg and Egg Products,‎ 2001, p. 325-341
  23. (en) Evenepoel, P; Geypens B, Luypaerts A et col, « Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques », The Journal of Nutrition, vol. 128, no 10,‎ octobre 1998, p. 1716–1722
  24. Ses principaux allergènes sont l'ovalbumine, l'ovomucoïde, l'ovotransferrine et le lysozyme.
  25. F. Nau, Y. Nys, op. cité, p. 32
  26. (en) J. Schlatterer, « Xanthophylls in commercial egg yolks : quantification and identification by HPLC and LC-(APCI)MS using a C30 phase », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 54, no 6,‎ 22 mars 2006, p. 2267-73
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  30. Cette recommandation est toujours valable pour les personnes atteintes d''hypercholestérolémie.
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  41. Adrian Covaci, Laurence Roosens, Alin C. Dirtu, Nadia Waegeneers, Ilse Van Overmeire, Hugo Neels, Leo Goeyens, (2009), Assessment of the chemical contamination in home-produced eggs in Belgium : general overview of the contegg study Cover image Brominated flame retardants in Belgian home-produced eggs: Levels and contamination sources ; Science of The Total Environment ; Volume 407, Issue 15, 15 July 2009, Pages 4387–4396 (résumé)
  42. a et b I. Van Overmeire, L. Pussemier, N. Waegeneers, V. Hanot, I. Windal, L. Boxus, A. Covaci, G. Eppe, M.L. Scippo, I. Sioen, M. Bilau, X. Gellynck, H. De Steur, E.K. Tangni, L. Goeyens (2009), Assessment of the chemical contamination in home-produced eggs in Belgium: General overview of the CONTEGG study ; Science of The Total Environment ; Volume 407, Issue 15, 15 July 2009, Pages 4403–4410 ; Pages 4403-4410 (résumé)
  43. Nadia Waegeneers, Michel Hoenig, Leo Goeyens, Ludwig De Temmerman (2009), Trace elements in home-produced eggs in Belgium: Levels and spatiotemporal distribution ; Science of The Total Environment, Volume 407, Issue 15, 15 July 2009, Pages 4397-4402 résumé])
  44. Elisabeth Vierling, Aliments et boissons : filières et produits, Wolters Kluwer France,‎ 2008 (lire en ligne), p. 125
  45. Les poules Label rouge peuvent être élevées selon ce mode.
  46. Les poules sont enfermées dans un bâtiment sans accès à l'extérieur.
  47. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 750 cm2. Source : : conditions de vie des poules élevées en batterie
  48. 2 lettres : FR=France, BE=Belgique, DE=Allemagne, NL=Pays-Bas, IT=Italie, etc.
  49. 3 lettres ou 4 ou 5 chiffres.
  50. 1 ou 2 chiffres correspondant au poulailler.
  51. La DCR est exprimée en jour (en caractères numériques de 1 à 31) et mois (caractères numériques de 1 à 12 ou alphabétique de quatre lettres maxi). Elle correspond à la date du vingt-huitième jour après la ponte. La DCR permet de distinguer les œufs « frais » qui peuvent être vendus pendant 9 jours à partir de la date de ponte et les œufs de qualité supérieure (dits « extra » ou « extra-frais » pendant 9 jours.
  52. Catégorie A ou œufs frais. La catégorie B ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, correspond aux œufs livrés à l’industrie alimentaire et non alimentaire.
  53. XL : très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g ; L : gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ; M : œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ; S : petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.
  54. [PDF] NORME CEE-ONU EGG-1 concernant la certification et le contrôle de la qualité commerciale des œufs en coquille
  55. « Provenance des œufs Migros », sur Migros.ch
  56. H. De Heu (ingénieur), Recettes et Procédés pour la Conservation des Aliments contenant les procédés de conservation reconnus les meilleurs et plus de 150 Recettes-types, Jacobs, Bruxelles, 1917, p. 47.
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  58. T. Mitsui, K. Aihara, C. Terayama, H. Kobayashi et Y. Shimomura, « Can a spinning egg really jump? », Proceedings of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences, vol. 462, no 2074,‎ 8 octobre 2006, p. 2897-2905 (DOI 10.1098/rspa.2006.1718)
  59. en grec ancien Περὶ ἰλίγγων
  60. In Du Vertige (Photios, Bibliothèque : notice 278)
  61. Nicolas Constans, « Expériences de physique à faire chez soi », sur Futura-Sciences,‎ 19 mars 2012
  62. Hervé This, De la science aux fourneaux, Belin (2007), p.64.

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