Sauce béchamel
La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche préparée avec du beurre, de la farine et du lait, ou de la crème, utilisée comme base en cuisine.
Historique
Elle tient son nom de Louis de Béchameil[2], marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun à la fin du XVIIIe siècle.
Elle résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »
Diverses sauces à base de sauce béchamel [modifier]
Notes et références [modifier]
- Les deux orthographes sont admises. Voir béchamel sur le TLFi.
- Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.
