Sauce béchamel
La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche préparée avec du beurre, de la farine et du lait, ou de la crème, utilisée comme base en cuisine.
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[modifier] Historique
Elle tient son nom de Louis de Béchameil[2], marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun à la fin du XVIIIe siècle.
Elle résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »
[modifier] Diverses sauces à base de sauce béchamel
[modifier] Notes et références
- Les deux orthographes sont admises. Voir béchamel sur le TLFi.
- Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.
