Sauce béchamel

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Une béchamel.

La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche préparée à partir d'un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s'agit d'une sauce-mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d'autres sauces.

Historique[modifier | modifier le code]

Elle tient son nom de Louis de Béchameil[2], marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. Cet onomastisme nominal emprunte d'abord le signifiant du nom propre Béchameil, puis se transforme en béchamelle, avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît sous son nom actuel pour la première fois dans Le Cuisinier François, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles. Monument de la cuisine français, Le cuisinier François est paru sous une trentaine d'édition en soixante quinze ans.

Elle résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

Préparation[modifier | modifier le code]

La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux. Comme il s'agit d'une sauce blanche, il faut faire attention à ne pas faire brunir le mélange. Ajouter le lait dans la casserole, et faire chauffer en mélangeant bien pour que la Béchamel n'attache pas. Elle épaissira petit à petit. Assaisonner.

Le répertoire de la cuisine de Saulnier, ouvrage de référence des appellations y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.

La proportion entre le roux et le lait change la texture de la sauce.

Utilisation[modifier | modifier le code]

La béchamel sert de base dans plusieurs sauces :


On utilise la sauce béchamel dans de nombreux plats, comme par exemple :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les deux orthographes sont admises. Voir béchamel sur le TLFi.
  2. Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.

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